减盐、减油、减糖现状与工作对策

作为膳食的重要组成部分,盐、油、糖在满足人的口感与营养的同时,过多摄入可能导致高血压、肥胖、糖尿病、心脑血管疾病等慢性病.减盐、减油、减糖是控制慢性病最经济、最有效的手段,只有政府、企业、专家、媒体等社会各界共同发力,营造良好支持环境,从供给侧、需求侧方面均落实减盐、减油、减糖措施,才能全面遏制慢性病流行的态势.     

稀有糖类益生元研究进展

活性稀有糖是一类有特殊化学结构、具有调节肠道菌群平衡、抑制病原菌发酵、抗氧化、增强免疫力、抗肿瘤等多种生物活性的益生元;活性稀有糖作为健康食品的生产原料,被广泛应用于保健食品、婴幼儿配方食品、乳制品、功能饮料等的生产。近年来,活性稀有糖的相关研究越来越受到人们的重视,在新型活性稀有糖挖掘、结构解析、提取工艺优化、稀有糖生物发酵或生物合成以及生物活性拓展及机制研究等方面取得了系列进展。本文对这些进展进行了回顾和展望,重点总结了活性稀有糖类的结构、生物活性、生物转化研究进展并就其工业化应用、现存问题和解决办法进行了探讨,为新型活性稀有糖的开发、功能挖掘及产业化生产利用提供理论依据。     

金属盐预处理分离木质纤维生物质的研究进展

木质纤维生物质作为自然界储量最丰富的可再生资源,可转化为清洁能源、功能材料及高附加值平台化学品,但其致密结构导致的天然抗降解特性,严重制约了转化效率和资源利用率。预处理是一种可以打破木质纤维生物质抗降解屏障的关键技术,其中金属盐预处理法因其独特的作用机制和多样的存在形态备受关注。本文基于组分全质化利用理念,系统综述了不同存在形式金属盐的预处理方法：重点剖析了熔盐水合物、稀溶液体系、低共熔溶剂及催化剂型金属盐,以及其与其他辅助手段协同作用的预处理效能;从绿色化学角度展望了金属盐预处理体系的发展方向,为构建高效清洁的木质纤维生物质高值化利用技术提供理论支撑。     

弗吉尼亚鼠刺叶片中稀少糖醇生物转化及分离制备

为探讨使用鼠刺植物制备稀少糖醇的可能性,以弗吉尼亚鼠刺叶片为原料,热水提取其所含的稀少糖及糖醇,使用产酸克雷伯氏菌静息细胞对提取物的单糖类物质进行生物转化,再利用絮凝、离子树脂色谱分离以及乙醇结晶连用手段对转化的提取物进行纯化,最后使用核磁共振谱对获得的稀少糖醇进行分析鉴定。液相色谱分析结果显示弗吉尼亚鼠刺叶片提取物含有稀少D-阿洛酮糖和蒜糖醇,其质量分数分别为27.86%和7.86%;利用制备的产酸克雷伯氏菌的静息细胞进行60 h催化反应后,提取物中86%的D-阿洛酮糖转化为蒜糖醇,其余被细胞代谢消耗。多种分离纯化手段的联合使用,能有效去除杂质和色素,获得蒜糖醇纯品。     

D-阿洛酮糖及其合成研究进展

D-阿洛酮糖是一种具有保健功能的己酮糖,可以预防糖尿病、维持正常血脂水平,避免传统甜味剂对人体造成的代谢负担,具有重要的应用价值,但在自然界中含量稀少,近年来涌现多种D-阿洛酮糖的合成方法。文章围绕D-阿洛酮糖的功能、化学合成法和生物酶异构化法等内容开展综述,重点阐述了D-阿洛酮糖3-差向异构酶的来源及性质、结构及催化机制、分子改造、多酶偶联、食品级表达等方面的研究进展,旨在推进生物转化制备D-阿洛酮糖的工业发展,为保障公众营养健康提供新思路。     

盐胁迫促进鼠李糖乳杆菌富硒的效果

以鼠李糖乳杆菌（ATCC 53103）为研究对象,在15 mL培养基中添加1 mL 6% NaCl溶液胁迫该菌,亚硒酸钠添加量10 μg/mL,在pH 6.4、温度37 ℃条件下富硒培养,利用电感耦合等离子发射光谱法测定鼠李糖乳杆菌的富硒量和富硒率。结果表明,富硒量最高可达452.43 μg/g,富硒率最高达43.33%,与未胁迫组相比,富硒量和富硒率分别提高了122.72 μg/g和13.17%。用透射电镜观察富硒菌体内外出现黑色微小颗粒,经能谱分析为硒单质,菌体受盐胁迫后富硒量增加,进一步证明了盐胁迫对鼠李糖乳杆菌富硒具有促进作用。     

食盐减控研究进展

食盐作为生活中重要的调味料,是食品加工中必不可少的添加成分。而过多的食盐摄入会引起高血压、心血管疾病等,这已引起人们的广泛重视,因而降低食盐的摄入迫在眉睫。本文综述各国食盐摄入情况、高钠饮食的危害、减盐的主要措施以及世界各国的减盐现状,并对各种减盐措施的发展前景作出展望。     

生物转化生产稀有糖醇——阿洛醇(蒜糖醇)研究进展

阿洛醇(又称蒜糖醇)是一种低热量六碳稀有糖醇,不会导致肥胖和血糖升高,适合于肥胖、糖尿病人群。此外,因其具有润肠通便等作用,在食品、医药等领域具有重要应用。同时,阿洛醇还是合成其他具有重要生理功能的D/L-型稀有糖的原料。文中介绍了阿洛醇的应用价值、生物合成方法,对生物合成阿洛醇的生物酶、生产工艺及研究进展进行了综述,并对阿洛醇的生物合成进行了展望。     

酶解条件对麦麸低聚木糖含量及其性质的影响

采用酶法水解麦麸水不溶性阿拉伯木聚糖制备低聚木糖,研究酶解温度、酶解时间和加酶量对低聚木糖含量及其糖组成、平均聚合度以及益生元活性的影响。结果表明:随着酶解时间由1h延长至2 h、酶解温度由40℃增加至50℃和加酶量由0.125 g/L增加至1 g/L时,低聚木糖含量增加,平均聚合度减小,木二糖、木三糖和木四糖的相对含量比值减小;不同酶解条件下得到的低聚木糖培养青春双歧杆菌的菌体浓度含量均有不同程度的增加;青春双歧杆菌代谢不同酶解条件下得到的低聚木糖发酵液中代谢产物均含乳酸、乙酸和丙酸,乙酸含量最高,其产酸量变化趋势与菌体浓度和低聚木糖含量相一致,与低聚木糖平均聚合度相反。当酶解温度50℃,酶解时间2 h和加酶量1 g/L时,低聚木糖含量达到最大为101 mg/g,平均聚合度降至最小3.23,木二糖、木三糖和木四糖的相对含量比值也最小,菌体浓度增值倍数达到最大为5.65倍。     

黄水生物转化技术研究

以黄水、米酒醪液和酒精醪液为筛选源,采用固体MRS和琼脂黄水为筛选培养基,选育出3株黄水碳源利用能力较强的菌株,分别为13h、52﹟和ah。将这3株菌依据不同比例进行混菌发酵,确定了最佳的混合模式,为ah∶13h∶52﹟=1∶2∶1,其碳源转化率高达67.8%;采用菌株13h、52﹟、ah进行黄水发酵的最佳工艺条件为:黄水中补充0.04%MgSO4、0.2%K2HPO4后,调节pH值至6.0,按照ah∶13h∶52﹟=1∶2∶1的比例,接种量13%。32℃发酵48 h,降糖幅度可达70%,发酵结束后,发酵液中的乙酸和丙酸含量达到了496.97 mg/100 mL和603.03 mg/100 mL。     

简易酵母活力测定方法

面用酵母的活力是面包烘焙成功与否的关键 ,试验介绍一种简易的估计面用酵母活力的方法。     

Invited review: Sugar reduction in dairy products

Sugar overconsumption continues to increase worldwide and contributes to multiple health-related issues. Dairy foods represent a large market, grossing more than $125 billion per year worldwide. Consumer demands for healthier products are leading to a large push for sugar reduction in dairy foods. Sugar plays an important role in dairy foods, not only in flavor but also in texture, color, and viscosity. Replacing sugar can have negative effects, making substitution inherently difficult. Natural and artificial nonnutritive sweeteners exist for sugar reduction. Natural nonnutritive sweeteners are popular, particularly for label appeal, but many consumers still prefer the taste of artificial nonnutritive sweeteners. Sweet taste perception can also be affected by texture of the food matrix and the presence of fat. Other sugar reduction techniques include hydrolysis of lactose, ultrafiltration, and direct reduction. This review will address the role of sugar, alternative sweeteners, and sugar reduction in ice cream, yogurt, and flavored milk.     

离子色谱法同时测定啤酒中23种糖、糖醇及醇

建立了积分脉冲安培检测（IPAD）-离子色谱（IC）法同时测定啤酒中23种糖、糖醇及醇的方法,通过对流速、色谱柱温度、淋洗浓度等实验影响因素的考察,探索出了适合23种组分测定的色谱分析条件。结果表明,当流速为0.45 mL/min,淋洗浓度为480 mmol/L,柱温在29 ℃时,23种组分在各自质量浓度范围内具有良好的线性关系（R2＞0.999）。除了甲醇和乙醇外,其他21种组分检出限（LODs）在0.011～0.197 mg/L之间;在0.20 mg/L、1.00 mg/L、2.00 mg/L三个质量浓度添加水平下,23种组分的平均回收率为81.27%～106.12%,精密度试验结果相对标准偏差（RSD）为1.53%～10.52%。该方法高效、灵敏、准确,适于啤酒中23种糖、糖醇及醇的分析测定。     

Acceptance of sugar reduction in flavored yogurt

To investigate what level of sugar reduction is accepted in flavored yogurt, we conducted a hedonic test focusing on the degree of liking of the products and on optimal sweetness and aroma levels. For both flavorings (strawberry and coffee), consumers preferred yogurt containing 10% added sugar. However, yogurt containing 7% added sugar was also acceptable. On the just-about-right scale, yogurt containing 10% sugar was more often described as too sweet compared with yogurt containing 7% sugar. On the other hand, the sweetness and aroma intensity for yogurt containing 5% sugar was judged as too low. A second test was conducted to determine the effect of flavoring concentration on the acceptance of yogurt containing 7% sugar. Yogurts containing the highest concentrations of flavoring (11% strawberry, 0.75% coffee) were less appreciated. Additionally, the largest percentage of consumers perceived these yogurts as “not sweet enough.” These results indicate that consumers would accept flavored yogurts with 7% added sugar instead of 10%, but 5% sugar would be too low. Additionally, an increase in flavor concentration is undesirable for yogurt containing 7% added sugar.     

糖醇类甜味剂的甜味与副味影响因素研究

糖醇因甜味纯正、热量低、安全健康等优势,成为理想的代糖甜味剂,具有广阔的应用前景。然而,对糖醇类甜味剂感官属性的影响因素研究较少。作者以赤藓糖醇、木糖醇、麦芽糖醇和山梨糖醇为研究对象,采用成对比较和排序法等感官分析方法,研究不同粒径、温度以及溶液质量浓度对糖醇类物质的甜味、清凉感、苦味和异味的影响差异。结果显示,在室温下,不同粒径糖醇晶体的清凉感均表现出显著差异（P<0.05）,麦芽糖醇和山梨糖醇的甜味也有显著性差异（P<0.01）,这两个属性基本都显示出粒径越大、强度越小的特点;升温后,不同颗粒间的异味和苦味差异更容易分辨,也会使清凉感的感知变弱;高质量浓度赤藓糖醇在热饮中表现出了比较显著的增甜效果;对于木糖醇、麦芽糖醇和山梨糖醇,在冷热条件下的甜味感知差异在不同质量浓度溶液下的表现相似。     

发达国家减盐行动的成功经验与启示

过量的食盐(钠)摄入量是国际公认的高血压发病主要危险因素之一。WHO逐渐重视减盐工作,一些发达国家陆续开展了减盐策略与行动,为世界各国提供了许多经验参考与借鉴。本文分析了国际减盐行动的策略和行动的成功经验,为我国开展减盐行动提供政策建议。