大片回锅肉

回锅肉是一道典型的四川家常菜，大片回锅肉又将这道名菜推陈出新，听起来响亮，看起来解馋，吃起来过瘾，而且做法并不复杂，花费也不大，有兴趣的朋友不妨一试。     

连山回锅肉

有一种人，无肉不欢，有一种肉，常吃不厌。在湖南，那肉是红烧肉，在四川，这肉便是回锅肉了。在四川，一个菜品的地位要多高有多高，要多普通有多普通，那也是回锅肉。回锅肉以口味醇厚，香味浓郁，以及深厚的民俗风情而深受人们喜爱，被誉为“川菜第一菜”。在2000年成都媒体评选“巴蜀十二品”的活动中，回锅肉算是出尽了风头，被人们评选为最常吃的川菜、最好吃的川菜、最有推广价值的川菜。由此可知，回锅肉在川渝人的眼中是无菜可及的。     

回锅肉10种变式

回锅肉又称熬锅肉,是典型的四川家常风味菜。随着川菜在全国各地的“南征北战”,回锅肉也成了全国人民喜欢的川菜品种之一,各地的厨师为适应当地顾客口味,获取最佳经济效益,在万变不离其宗的原则下发展创新了更多的回锅肉菜式。笔者也研制了几款新式回锅肉,其中一款冬瓜回锅肉,在北国江城一家川菜美食城中、月销售量超过600份,深得顾客喜爱。在此,我特把其中适合餐厅经营,最受顾客喜爱的回锅肉菜式十款,奉献给《东方美食》的读者及广大厨友们,与您共同探讨、共同进步。     

千姿百味回锅肉

回锅肉一菜在民间流传已久,属于地道的民间风味家常菜,深受老百姓的喜爱。 笔者自1994年陆续到上海、广东、河南、陕西、四川等地,参观学习中了解了各地回锅菜的制作,现整理如下,以飨读者。     

最是钟情回锅肉

若要问我最喜爱吃的一道菜肴是什么，我会不加思索，脱口而出：“回锅肉!” 在我们四川老家，回锅肉是最普遍，也是最受欢迎的一道家常菜，几乎家家户户都会做。在炒回锅肉时，是用小火把肥瘦相连的肉片慢慢熬出来的，因此又叫熬锅肉。那时，乡下逢年过节都要祭拜老祖宗，或是敬奉灶王菩萨、土地菩萨等神明。记得很小的时候，我就跟着母亲到村子旁不远的一个小庙里去敬过土地公公、土地婆婆，保佑家人平安，保佑这一年能有个好收成。     

从回锅肉到回锅族——兼述家常菜式的流行趋势

回锅肉是巴蜀民间家喻户晓的一道家常菜。多年前，林洪德先生在对其渊源作潜心研究考证后，首先提出了回锅肉最早起源于民间祭祀活动，是早年民间供奉祖先的贡品———刀头肉。这种大块的猪肉在祭祀完毕后，便被人们拿回家炒着吃。后经民间厨师不断改进，便形成了如今享誉全国的回锅肉。在“油大行”里，很多中老年厨师对回锅肉的感情再深不过了。旧社会，每一个从厨的学徒娃儿，从他跨进“油大行”门槛那一天起，打的第一次牙祭便是回锅肉。直到学徒三年满师时办的谢师酒，也少不了回锅肉这道菜。因此在行业中有这么一句话：七十二个牙祭吃…     

四川家常菜肴八例

做菜必须掌握四个主要环节：选料、刀功、火候和调味。其中火候和调味最重要也最难掌握，真是失之毫厘，谬之千里，远非语言文字所能传达，只能依靠自己在实践中不断摸索。我做的这几样四川菜，虽做法很简单，但也是我几十年不断从实践中摸索出来的成果，颇得家人和亲友们的好评。他们担心后继无人，一再提出希望我能写成文字材料，以便他们参考。我认为他们说得有道理，只得遵命。     

回锅肉

回锅肉太简单了,几乎每个下过几天厨的四川人都会做它; 回锅肉太不简单了,“几乎没几个职业大厨能把这道菜做到出神入化的。 慢、慢、慢,你不是脑子糊涂了吧,到底哪句话才是对的呢？你先别急,看完了就自有分晓。 回锅肉之于川人,就像老火例汤之于粤人。从这个意义上来说,回锅肉的确是太简单了点。 不过说它太不简单也未必是错,你且听听极品版的回锅肉到底是怎么做的。     

回锅肉

回锅肉太简单了,几乎每个下过几天厨的四川人都会做它;回锅肉太不简单了,几乎没几个职业大厨能把这道菜做到出神入化的。     

几种各具特色的回锅肉

“回锅肉”是四川的传统名菜。它源于民间,四川人家家户户都会做,大人娃娃都爱吃。 “回锅肉”在中日合编的大型烹饪专著《中国名菜集锦》一书中只收集了一种。但据笔者了解,如今的“回锅肉”已不只一种,而是七种。下面将这七种回锅肉的风味特色浅析于后: 一、这七种回锅肉都是家常味型,主料和调味料也都一样,只是在配料的选择和使用上有所不同。由于使用的配料不同,就使烹制出来的菜品各有各的风味特色。配料使用蒜苗是传统的做法,而用白     

回锅肉

在四川民间，回锅肉已经被千家万户演绎成一个大的系列了，比如盐菜回锅肉、青椒回锅肉、锅魁回锅肉、萝卜干回锅肉等等。在调料方面，人们常因各自的喜好和条件去灵活施放，有的要放豆豉、香辣酱，有的则喜欢放自制的泡椒酱和自制的水豆瓣酱，反正老百姓家里有的调料，都可以派上用场。然而，回锅肉进了餐馆就不一样了，因为我们需要统一的标准，我们只能按事先约定的一种或两三种模式去操作。     

不同方法制备的回锅肉调味料的风味特征

为了评价热反应法和炒制法制备的2种回锅肉调味料的风味特性,该研究通过定量描述分析法比较了感官特性的差异,并采用固相微萃取-气质联用法(SPME-GC-MS)分析调味料中的挥发性风味。结果显示:热反应法制备的回锅肉调味料的肉香味浓郁,呈现油润的红褐色,口感微甜、鲜味及醇厚味较强,且具有一定的油腻感,总体感官得分较高。在2种方法制备的调味料中,共鉴定出90种挥发性物质,对整体风味贡献较大呋喃类化合物、含氮化合物和含硫化合物在热反应调味料中的相对含量均比炒制调味料高,且2-乙烯基呋喃、5-甲基-2-呋喃甲醇、2-甲基四氢呋喃-3-酮、2-醛基吡咯、2-吡咯甲醛、二甲基三硫醚和4-甲基-5-乙烯基噻唑等化合物仅在热反应调味料中检出。     

回锅肉不同加工阶段的风味特征分析

为了分析回锅肉在不同加工阶段的风味特征,本文采用固相微萃取-气相色谱-质谱联用法,检测了回锅肉在不同加工阶段(原料肉、煮制、油炸、拌料调味和包装灭菌)的挥发性风味物质含量,并通过气味活度值(odor activity value,OAV)分析、主成分分析(principal component analysis,PCA)和聚类分析(cluster analysis,CA),对风味物质的呈味特征进行了对比分析。结果发现,在回锅肉的加工过程中,风味物质种类和含量随着加工程度的增加而呈现递增趋势,最后的包装灭菌阶段风味物质和含量均达到最高(43种、32487.59 ng/g);OAV值分析得出24种关键风味成分;进一步的PCA和CA分析反应出拌料调味和包装灭菌是关键风味物形成的主要阶段,而影响其总体风味的主要成分是PC1,即(E,E)-2,4-癸二烯醛、苯乙醛、甲硫基丙醛、乙酸丁酯和反式-2-癸烯醛;而油炸风味主要取决于PC2(1-辛烯-3-醇、正己醛和(E)-2-庚烯醛),PC3(苯甲醛、茴香脑和草蒿脑)则是影响拌料调味主要因素。总之,本研究揭示了回锅肉不同加工阶段的风味物质种类及其含量。     

回锅肉罐头生产技术

回锅肉又叫熬锅内,在四川可以说是人人皆知,家家会做,个个爱吃的主要家常菜。回锅肉在川菜中影响深远,享有重要的地位。解放前,四川是哥老会盛行的地方,袍哥聚会也必须吃回锅肉,否则就违反了规矩,结冤起仇。所以川西一带回锅肉又有“袍哥肉”之称。将回锅肉这一特色产品制成罐头,批量生产,投放市场,受到海内外侨胞的青睐,在客流量较大的旅游地,这种特色菜肴开罐即食方便快速不污染当地环境。现将其生产工艺和技术要求简介如下。     

川菜“回锅肉”的三种做法

四川“回锅肉”,早已博得许多食家的赏识。它肥而而不腻,浓香扑鼻,故有“过门香”之称。四川人对此菜更是情有独钟,人人爱吃,家家会做。此菜在烹制方法上有许多讲究,由于制法不同,风味有异,因而菜品名称除人们熟知的“回锅肉”外,还有“旱蒸回锅肉”、“旱蒸香辣回锅肉”。现分别介绍如下:     

川香回锅肉

1．将带皮猪肉刮洗干净，放入汤锅内煮10分钟，至八成熟捞出晾凉，切成5厘米长、4厘米宽、0．2厘米厚的片。