优质烤鸭面皮加工工艺的研究

研究了优质烤鸭面皮的加工工艺。通过对高低筋面粉比、揉面时间、烘烤时间和添加剂添加量等对烤鸭面皮品质有所影响的因素的研究,获得了最佳加工工艺与添加剂配方。最佳生产工艺条件为:高低筋面粉比1∶1,揉面时间6min,烘烤时间10s;正交实验确定的最佳添加剂配方为:添加剂添加量分别为0.4%单甘酯、0.5%谷朊粉、0.3%磷酸盐和0.3%海藻酸钠,且经过对比证明,其效果优于单独添加各添加剂的最优水平。本文旨在解决当前烤鸭面皮产品存在的表皮粗糙、色泽灰暗、蒸煮后复水性差、易老化等问题,为其品质的进一步改进提供参考。      

常温风味烤鸭的加工工艺研究

通过试验确定的烤鸭加工工艺参数分别为:淡盐卤浓度为8～9波美度;麦芽糖、清水、白酒比例是1∶7∶0.2;晾坯12h以上;烤制温度是180～200℃,烤制时间为45min;杀菌温度121℃,杀菌时间35min。该工艺生产出来的烤鸭产品五香烧烤味浓郁,常温下至少保存3个月,其理化指标也符合国家标准。     

面皮加工与品质研究进展

面皮作为我国西北地区的传统特色小吃,因其口感独特而深受人们的喜爱。随着社会的发展和生活节奏的加快,面皮已经逐渐成为居民日常方便食品之一,其消费量逐年增加。然而,面皮传统加工和品质无法满足其工业化生产和长距离物流运输的需求,限制其进一步发展。本文结合相关文献,就面皮的加工及工艺改进、品质变化及应对方法和面皮包装等研究进展进行综述。食用胶的添加、加工温度和pH是面皮加工的关键影响因素,其中添加合适食品添加剂是控制面皮老化的有效手段;巴氏杀菌和高压高温杀菌技术可有效控制面皮霉变;真空包装是目前面皮主要的包装形式;进一步明确面皮的加工工艺、品质变化及其预防措施,并对其今后研究提出建议,以期为面皮工业化生产提供参考。     

传统烤鸭的加工方法

本文简要介绍了传统烤鸭的制作方法     

小笼包面皮制作优化工艺研究

通过单因素试验和正交试验确定无锡小笼包面皮制作优化工艺(包括制作面皮时的和面水温、添加酵种品种及添加量、面皮醒发时间)。     

烤鸭绿色制造技术研究进展

本文简述了烤鸭传统烤制工艺的特点和弊端,对过热蒸汽烤制、气体射流冲击烤制、热力场干燥烤制、光波烤制等单一烤鸭绿色制造技术和复合绿色制造技术研究进展进行了综述,在此基础上提出展望,为今后烤鸭绿色制造生产和研究提供参考。      

北京烤鸭加工工艺研究

主要介绍北京烤鸭加工工艺,对生产工艺进行深入探讨,并针对烤鸭常见的质量展开分析,提出了具体的解决方法。     

盐水鸭、酱鸭和烤鸭制作工艺的研究

对肉鸭的深加工进行研究，通过实验研制出了3种简单、易行、味美且营养价值高的肉鸭产品，并确定了最佳工艺参数。     

“黑包子”面皮新配方及加工工艺研究

研究长白山地区民间特色食品"黑包子"面皮的新配方和加工工艺,以面皮的延伸度、拉伸阻力、蒸煮破肚率、感官评定指标为响应值,选择马铃薯黑粉、玉米淀粉、紫苏粕粉和面与水比例进行正交试验。研究结果显示"黑包子"面皮的最优配方为马铃薯黑粉600g、玉米淀粉300g、紫苏粕粉30g、面与水比例1∶1(m∶V)。选择水温、搅拌机速度、搅拌时间和醒面时间进行正交试验,获得"黑包子"面团调制最优加工工艺条件:和面水温100℃,搅拌机速度40r/min,搅拌时间6min,醒面时间3min。     

北京烤鸭工业化生产关键技术开发

研制开发了北京烤鸭自动烫坯、挂色专用设备和高效晾坯设施,提高了北京烤鸭产品质量和卫生的安全性,实现了袋装北京烤鸭的标准化、自动化和工业化生产。     

即食枸杞盐煽香乳鸽加工工艺研究

在乳鸽中添加枸杞等辅料,能改善盐煽乳鸽的风味。在盐煽过程中,盐煽温度、盐煽时间、乳鸽重量、枸杞加入量、食品添加剂加入量、粗盐加入量均能影响乳鸽的口味。通过试验,枸杞盐煽乳鸽的最佳工艺为：盐煽时间90min,温度300％,乳鸽含量450g,构杞15g,鸽精1g,精盐用量500g。     

碳烤猪排生产工艺研究

通过分析黑胡椒、水分、食盐和冰水对碳烤猪排品质的影响,对碳烤猪排的生产工艺进行了研究。在单因素试验的基础上利用正交试验进行优化,从而确定了生产碳烤猪排的最佳工艺条件：黑胡椒最佳添加量为1．4％,生粉最佳添加量为15％,食盐最佳添加量1．6％,冰水最佳添加量40％。     

中式鸭肝调味酱的研制

文章研究以鲜鸭肝和黄豆酱为主要原料生产中式鸭肝调味酱的加工工艺.经正交试验后应用模糊数学评价法得出鸭肝调味酱的最佳配方为:鲜鸭肝与黄豆酱比例为40∶60,冰屑添加量为6 kg/100 kg,复合乳化剂添加量为12 g/kg.     

全豆油条的加工工艺研究

为提升普通油条的营养价值,制作特浓全豆豆浆加入面粉中制备全豆油条。以感官评分作为评价指标,通过单因素试验和正交试验确定全豆油条的最佳配方:特浓全豆豆浆100.0 g、食盐1.5 g、酵母粉3.0 g、小苏打1.2 g、中筋面粉142.0 g。按此工艺制作的全豆油条,色泽金黄、外观形态整齐、气孔均匀、复原性好、口感咸香,同时大豆与面粉的组合实现了蛋白质互补,大豆中丰富的膳食纤维、维生素和矿物质全面提升了全豆油条的营养价值。该全豆油条兼具营养价值高,加工工艺简单和成本低等优点,具有较好的市场推广价值。     

方便粉蒸鸭肉加工工艺研究

采用传统粉蒸肉加工方法,结合现代食品加工新技术,探讨方便粉蒸鸭肉最佳生产工艺。结果表明：采用真空包装形式,在米粉细度30目、用量28％,加水量6％,蒸制温度121oC,蒸制时间40rain时粉蒸鸭肉感观风味最佳;此工艺生产的粉蒸鸭肉蛋白质含量16．8％,脂肪含量4．2％,水分含量63．5％;成品经保温检验,其茵落总数为2．35104efu／g,大肠杆菌及致病菌未检出,达到商业无菌要求。     

烤肉的工业化生产工艺研究

以猪精肉为原料,采用现代工艺,开发一种烤肉制品.通过食盐添加量、复合磷酸盐添加量、真空滚揉时间、蒸煮时间等4个因素分别进行单因素试验与正交试验,以烤肉的感官特性为评价指标,得出烤肉工业化生产的最佳工艺.结果表明:当食盐的添加量为1.40％,复合磷酸盐的添加量为0.80％,滚揉10 h,蒸煮60 min时,制得的烤肉产品最佳.     

烤肠生产工艺优化研究

通过单因素和正交试验对烤肠的不同原辅料配比进行研究,得到了最佳工艺,即大豆分离蛋白、卡拉胶和磷酸盐的添加量分别为2.25%、0.5%、0.375%,使产品的结构和口感达到最佳.