面团的应变硬化度和小麦面粉面包烘烤体积的关系

使用大变性流变仪-吹泡示功仪,测定面团的流变学参数———应变硬化度,并用它来预测英国的小麦面粉的焙烤体积.结果表明:面团的应变硬化度高的面粉其焙烤体积大,而应变硬化度低的面团其面包的焙烤体积小.     

面团的应变硬化度和小麦面粉面包烘烤体积的关系

使用大变性流变仪—吹泡示功仪，测定面团的流变学参数——应变硬化度，并用它来预测英国的小麦面粉的焙烤体积．结果表明：面团的应变硬化度高的面粉其焙烤体积大，而应变硬化度低的面团其面包的焙烤体积小．     

液体的体积弹性模量测定

用迈克尔逊干涉仪测液体的体积弹性模量,得到甘油的体积弹性模量K=K平均±u(K)=(4.11±0.18)×104 kg/cm2,且测量值与理论值符合较好.     

TMK小体积萃取法测定痕量金

介绍了TMK-TBP（硫代米蚩铜-膦酸三丁酯）小体积萃取法测定痕量金,该方法简便快速,所需设备简单,可用于实际样品中痕量金的测定,其最低检测限为1.5ng/ml.方法的精密度为5.24%。     

对采用应变计测定混凝土体积变形的商榷

本文从理论上说明了采用DI—10型应变计只能测定热养护过程中混凝土体积的总变形,而不能同时测定文献(1)提出的可逆变形与不可逆变形。     

基于卷积神经网络的水中大尺寸气泡体积测定

由于大尺寸气泡在静止流场内受粘滞力和表面张力的作用,呈现出不规则的几何形状,导致按照常规计算方法推算出的气泡等效体积存在误差。为了降低大气泡体积计算的误差,通过高速相机捕获静止流场内的气泡,将经图像预处理后的气泡图像作为改进型卷积神经网络模型的输入,利用小气泡的二维投影面积和对应三维体积作为数据集对改进模型进行网络训练,训练后模型识别准确率高达98.87%。用训练后的网络模型预测不规则大尺寸气泡的三维体积,体积预测的准确率达94.76%。     

二元非理想溶液过量体积的测定与研究

采用改进的倾斜式稀释膨胀溶液在298.15K 测定液体苯(1)——环已烷(2)的过量体积,并与文献值比较证明倾斜式稀释膨胀计测得数据可靠。又对未见报导的二甲苯(1)——环已烷(2)溶液在299.15K、288.15K 测定不同浓度下的摩尔过量体积数值,并用 Redich—Kister 方程对全浓度范围内的摩尔过量体积进行关联计算,从而为溶液热力学提供有价值的热力学数据。     

离子型磁性液体稳定性的提高及体积分数测定

研究了离子型磁性液体的制备过程,通过重力沉降和离心处理来提高磁性液体的稳定性.样品处理前后的TEM图像和粒径分析表明,离心处理可以有效去除离子型磁性液体中大微粒和团聚体,改善粒径分布的多分散性,使其长期稳定存在.通过密度的测量分析表明,Fe（NO3）3处理后的CoFe2O4纳米微粒表面包裹有极薄的抗酸蚀层,微粒的形貌、粒径无明显变化,利用蒸干法可以准确确定水基离子型磁性液体的体积分数.     

冷冻面团的研究与发展前景

综述了国内外冷冻面团研究概况,介绍了冷冻面团焙烤面包的工艺流程,总结和概括了冷冻面团在焙烤食品行业使用的优点及在我国的发展前景。     

兰州拉面面团品质特性的研究

以25个甘肃省近几年推广种植及培育的小麦品种(品系)为材料,研究了其面团特性之间及其对拉制成的拉面品质的影响作用.结果表明:面团韧性、面团烘培筋力(W)、面团弹性(P)、弹性指数(Ie)、面团形成时间(Tpr)和稳定时间(Tol)之间极显著正相关,但它们与面团延伸性(L)和面团吹泡充气体积(G)显著负相关;W和Tol对拉面的品质分项及总评分影响极显著,可作为拉面质量评价的关键特性指标.     

麸皮对冷冻面团品质的影响

选用3种不同粗细度(20、60、100目)的麸皮按4种不同的质量分数(5%、10%、15%、20%)添加到高筋粉中,研究麸皮对冷冻面团品质的影响。结果表明:麸皮可以有效改善馒头冷冻面团的品质,在质量分数为15%、粗细度为20目时,面团的各项综合指标最好。麸皮可以改善面团的粉质、动态流变学、发酵等特性,对改善面团品质有一定的积极作用,但需要合适的粗细度并且控制好添加比例。如果质量分数过大或颗粒度过小,会对面团的各项指标产生负面影响。     

油脂对面团特性影响的研究进展

油脂是小麦面粉中重要的功能性成分,对面团以及面制品品质的影响十分显著.面粉脱脂后理化特性发生显著变化,而添加适量外源油脂能够提高面团持气性,增加面团强度和耐搅拌性,其中以起酥油等氢化油脂的应用最为广泛.对面粉游离脂、天然动植物油脂及改性油脂对面团特性及面包、饼干、馒头等面制品品质的影响进行了综述.     

乳化剂对冷冻面团品质的影响

探讨了4种乳化剂ssl-csl(硬脂酰乳酸钙钠)、三单酯(三硬脂酸甘油酯)、单甘酯(单硬脂酸甘油酯)、蔗糖酯对冷冻面团及成品馒头品质的影响,通过单因素试验和正交试验,找出了较佳的添加量.结果表明:添加复合乳化剂ssl-csl 0.2%、三单酯0.25%、单甘酯0.25%、蔗糖酯0.5%,可明显提高馒头的弹韧性,各项指标比较理想.     

水在发酵面团制品中的作用

水在发酵面团中用量仅次于面粉,其作用举足轻重：面团中面筋的形成、淀粉的膨胀糊化离不开水;酵母的生长繁殖以及在酶的作用下的一些生化反应也需要水的参与;面团的硬度和温度要通过水来控制;制品的成熟及良好的口感的形成,水在其中起了很大的作用;不同的水质对发酵过程也有很大影响。充分重视水在发酵面团制品中的这些作用,有利于控制发酵制品的质量。     

冷冻面团制作油条的工艺条件研究

通过单因素试验和二次回归正交通用组合设计试验对冷冻面团油条生产工艺进行了研究.结果表明:选用面团稳定时间为7.9⁹.2 min的面粉,面团先醒发后成型速冻,油条坯采用20℃左右的自然解冻;添加剂配方:0.20%黄原胶、0.30%亲水性单甘酯、0.20%复合磷酸盐、2.0%醋酸酯化淀粉,在此工艺条件下可生产出品质优异的冷冻面团油条.     

影响馒头面团发酵性能的因素研究

对馒头面团发酵性能的多种因素进行了较为系统研究,结果表明不同品牌的酵母、不同品质的小麦粉、加水量、加糖量和加酶量均对馒头面团的发酵性能有较大的影响.总体上说,湿面筋含量及揉和性能适中的小麦粉其面团的发酵性能较好;在一定范围内增大加水量、适当的加糖量(3%)和适量添加复合酶(0.5%),均可改善面团的发酵性能,而添加α-淀粉酶对馒头面团的发酵性能没有明显改善.     

小麦面团加工过程中麦谷蛋白变化研究

以“强力”粉和“弱力”粉小麦为原料，研究了在面团加工过程中麦谷蛋白的变化，结果表明：面团加工过程中麦谷蛋白含量及湿面筋含量基本保持不变，但在面团搅拌过程吕麦谷蛋白的提取率增加，而在静置过程中麦谷蛋白提取率则降低。     

冷冻面团中酵母菌抗冻机制研究进展

冷冻面团是一种通过冷冻加工而成的半成品,具有良好的发展潜力,但酵母菌冻伤是影响其品质的重要因素。以冷冻酸面团为例,对其中的酵母菌组成以及耐冷冻酵母的研究现状进行了介绍,并分别从海藻糖积累、甘油合成与转运、脯氨酸增加、谷胱甘肽合成、细胞膜流动性改变以及水通道蛋白基因的表达等方面阐述酵母菌的耐冷冻机制,以期为酵母菌株的抗冻能力提升与冷冻面团的品质改良等研究提供参考。     

空心大麻球面团工艺优化研究

空心大麻球是当前餐饮市场深受消费者喜爱的风味小吃,空心大麻球面团工艺优化试验旨在解决面团调制工艺中的标准化问题,为进一步开发打下基础。通过正交试验和Box-Behnken试验设计以及响应面分析对空心大麻球面团工艺进行优化,得出较优工艺条件为:糯米粉150g,水140m L,食粉1g,白糖75g,泡打粉10g,在此优化的提取条件下空心大麻球面团的感官评价可达到82.50%。     

小麦面团加工过程中麦谷蛋白变化研究

以“强力”粉和“弱力”粉小麦为原料,研究了在面团加工过程中麦谷蛋白的变化,结果表明：面团加工过程中麦谷蛋白含量及湿面筋含量基本保持不变,但在面团搅拌过程中麦谷蛋白的提取率增加,而在静置过程中麦谷蛋白提取率则降低。通过测定自由巯基含量发现,搅拌过程中巯基含量升高,而静置过程中则相反,表明在面团加工过程中二硫键含量发生了变化,分析认为在面团加工过程中麦谷蛋白可能发生了解聚和重聚,使得溶解性发生了变化