如何控制制曲中杂菌的污染

制曲是我国酿造工业一项传统技术,是酱油酿造的关键.制曲的目的是以最适宜的条件保证使优良的曲霉菌等有益微生物充分发育繁殖(同时防止有害微生物的繁殖),分泌酱油酿造需要的各种酶,这些酶不但使原料成份发生变化,而且也是以后发酵期间发生变化的根源.成曲质量好坏,会     

商丘大有丰de酱油醅制腐乳

腐乳，又称乳腐或豆腐乳，是我国民族传统酿造调味食品之一。商丘大有丰生产的“大有丰”牌酱曲酿制腐乳是沿用300多年来流传至今的传统酿造工艺制作的。在我国现代十几种腐乳类型中，它属于酱腐乳。其生产工艺过程与其它种类大体相同，主要是以表面的颜色，原材料的配方以及酿造后呈现出来的不同风昧而有所区别。酱曲酿制腐乳是在后期发酵中以面酱曲为主要辅料酿造而成的，产品颜色表里如一，酱醋香浓郁，质地细腻。它与红腐乳的区别是不添加着色剂红曲；与白腐乳的区别是着香味浓而酒香味差。它以大豆为主要原料，面酱曲为主要辅料。营养…     

固定化酶、固定化细胞技术在食品酿造上的应用

作为生物工艺的主要分枝——固定化技术已在食品、发酵、分析、医药等领域中广泛采用。本文将从食品、酿造工艺的角度,介绍国外有关固定化技术在食品加工、酿造工业中的应用情况,若对我国食品酿造工业采用固定化技术有点启发,乃是笔者的莫大欣慰。 1.概述 在食品发酵中酶的利用多数是采用溶液状态的,目前在食品、发酵工业中采用添加酶制剂生产的有各种酒类(尤其是啤酒)、豆酱的制造、麦芽水解饴糖和食用糊精的制造、采用RNA酶法分解制得鲜味剂5′-IMP和5′     

多菌种在酱油酿造中的应用

我国酱油酿造自30年代开始采用单一菌种进行酿造以来,在生产实践中,人们逐渐认识到只靠单一菌种的酶系是不可能完成酱油酿造过程中一系列复杂的生化反应的,如蛋白质、淀粉、纤维素和果胶质等的降解,多种氨基酸和风味物质的生成等,从而影响了原料利用率和产品风味的提高。八十年代初以来,开展应用多菌种酿造酱油的研究,以弥补单一菌种的不足,提高原料利用率,并在短周期发酵过程中提高产品风味。这些研究主要包括以下两个方面:应用多菌种制曲,即应用多种曲霉混合制曲或分别制曲混合发酵,以丰富成曲的酶     

传统小曲的工艺特征及在黄酒酿造中的作用

以籼米粉制曲，用酒曲酿酒是中国黄酒酿造的特色，也是我国黄酒酿造工业的传统操作技艺。该文着重讨论了以籼稻米为主、中草药为辅、熟水拌粉、曲母接坯、颗粒制曲、低温培养、中湿温转化、降温散冷而成的小曲工艺特征，以及传统小曲在黄酒酿造中的功能和作用。     

酱油生产技术(八)低盐固态发酵法酱油生产技术（二）

3　制曲“制曲”是酱油酿造的重要工序之一。制曲的目的 ,就是创造一种米曲霉最适宜的生长环境、生长条件 ,以保证米曲霉正常的生长、繁殖 ,并产生在酱油酿造阶段所需要的各种“酶” ,这些“酶”类是在酱油酿造阶段原料分解、转化、合成的物质基础。因此成曲质量的优劣 ,直接影响到原料的利用率及酱油产品的质量。中国传统的老法制曲 ,多采用帘子、竹匾、木盒等简单设备 ,操作繁重 ,温湿度不易控制 ,制曲时间长 ,成曲质量不稳定。5 0年代末到 6 0年代 ,在酱油行业推广应用了“厚层通风制曲设备” (机械制曲 )。从开始简单的曲池通风制曲 ,发…     

对发展我国食品酿造工业的浅见

我国食品酿造历史之悠久居世界首位。自有文字记载以来,我国就有酿造食品的记载。我国是具有五千年文明历史的古国,幅员辽阔,物产丰富,在酿造食品方面,我们有丰富的经验,不但品种繁多,加工工艺也精堪,产品风味各具特色,有许多产品在世界上名列前茅。如茅台酒、绍兴酒、四川榨     

红曲的研究与开发

红曲古称丹曲，它以大米为原料，经过浸米、蒸饭、冷却再接入红曲的曲种，在一定的温度、湿度下，经微生物繁殖而成的一种紫红色米曲。红曲主要用于黄酒酿造。用红曲酿成的酒又叫红曲酒，台湾则称为红露酒。它具有色泽鲜艳、酒味醇厚等特点，是我国黄酒中一类深受消费者欢迎的品种。如福建的沉缸酒、金华的寿生酒，都是用红曲酿造的全国名酒。红曲酒糟又是我国南方人喜食的红糟肉、红糟鱼、红糟蛋等传统食品的重要加工原料。红曲还广泛用于生产红豆腐乳、制酱、食品和菜肴的着色及各种鱼肉罐头染色防腐等。红曲的主要产地有福建、浙江、江西…     

曲霉的蛋白水解酶类对大豆蛋白的水解作用

一、蛋白酶在酱油酿造中具有不同的作用酱油酿造的整个过程主要是培养微生物,使之产生酶,分解原料中的各种成分,构成酱油的色、香、味、体。所用的微生物以米曲霉为主,原料以大豆蛋白为主,味以鲜为主.因而米曲霉蛋白酶活力的高低一直是广大酿造工作者研究的目标.从基本原理上理解,蛋白酶分解蛋白质成(月示)、胨、肽、氨基酸,应该说蛋白酶活力越高,蛋白质被分解得就越彻底,原料的蛋白质利用率就越高.国内许多单位在选育高蛋白酶菌株、促进蛋白质利用率     

试论传统酿造法生产原料中酶的作用

在食品酿造过程中,酶的来源主要有两个,一个是微生物产生的酶,另一个是原料本身具有的酶。这两种来源的酶在食品酿造中都是十分重要的。但是目前人们普遍对于原料本身带来的酶认识不足。     

酱曲醅制腐乳的生产技术

酱曲醅制腐乳的生产技术马勇（河南商丘大有丰酱园４７６１００）腐乳，又称乳腐或豆腐乳，是我国著名的民族传统酿造调味食品之一。酱曲醅制腐乳是属于我国现代１９种腐乳类型中的一种。其生产工艺过程与其它种类大体相同，主要是以表面的颜色，原材料的配方以及酿造后呈...     

深化发酵微生物研究 群体培养提高麸曲酒香味质量

一、发酵微生物和中国酒。我国幅员辽阔,风土地貌得天独厚,自然资源极其丰富,其中有益微生物尤其是发酵微生物资源不但丰富,而且又富于地方的多样性。因此我国劳动人民从远古就在生产实践中利用曲蘖中的发酵微生物,生产发酵食品和发酵饮料,丰富生活。含酒精性发酵饮料,在《千字文》中名之日烧、黄二酒,把它分成酿造的黄酒及经过蒸馏的烧酒(即白酒)。烧酒的生产虽较黄酒迟一段时间,但二者在酿造发酵过程都是由发酵菌体中的各种酶来完成的。其代谢产物虽然醇、脂、酸等成分都有,但酒中的醇、酯类成分为主     

古代食醋的生产技术 (二)古代食醋的制曲及发酵技术

一我国古代糖化剂及食醋制曲技术我国酿造用糖化剂自古以来是以丝状菌为主的,除根霉曲外尚有米曲霉曲。这些制曲技术不但源远流长,传至今日,而且遍及东亚各国和地区。欧美各国的糖化剂主要是麦芽,利用麦芽的糖化酶进行淀粉的糖化是欧美酿造工业的主要糖化工艺,啤酒、威士忌酒的糖化就是这样。这也是东方国家和西方国家酿造技术上的主要区别。欧美开始使用     

我国酒药生产的进展及其在食品酿造上的应用

酒药,又名甜米酒药、甜酒曲、白酒药、小曲、白药等,在我国民间流传已有悠久的历史。它原本是粮谷生粉(以大米为主)和草药粉为原料,经自然界中天然微生物繁殖生长,制成的一种糖化、发酵剂,千百年来它沿用于酿酒、酿醋、甜酒酿等食品酿造上,丰富和美化了我国人民的物质生活。     

酱油曲的连续液体培养

酱油曲的连续液体培养萧凤岐酱油、酱、酒等传统酿造食品，自古以来都是通过固体曲制备酶群，开放条件下的固体曲生产，难免杂菌污染。长期以来，国内外有不少关于酱油液体曲生产的研究探索，积累了丰富的知识，但在提供共足够的蛋白酶活性这个根本性问题上，未能得到满足...     

要发展食品工业必需重视酿造科学

我国自古以农立国,农业人口占全国人口十分之八,生产的粮食与家禽、家畜,除直接供给食用外,有一部分是采用各种方法加工制成各种产品,提高它们的经济价值和营养价值,来丰富人民生活的需要,这叫农产加工.农产加工有各种方法,其中以酿造(发酵)占极其重要的地位.一般人常常把食品和酿造(发酵)联结在一起,称为“食品酿造(发酵)”.国内有些研究所,也定名为食品酿     

高级工培训教材摘要 第一章 酱油

四、制 曲 (一)、制曲的意义和目的 制曲就是在处理过的原料上,接入纯粹培养的种曲,使它在适宜的环境条件下大量繁殖。同时分泌出为以后在发酵期间发生一系列生化变化所需要的酶,因而又使原料同时成为酶的载体。制曲是我国酿造工业一项传统技术,是酒、醋、酱油酿造重要关键技术,是主要的生产工序,所以曲的优劣将直接影响着产品质量,原料利用率及各项消耗定额。     

提高种曲质量的一些技术问题

在酿造酱油的生产中,种曲的培育,主要是培养微生物,并利用微生物的生长和代谢活动生产各种有用物质。种曲,是大曲生产的种子。因此,种曲的纯粹度、孢子数、发芽率等项指标的高低,不仅影响着大曲的质量,而且最终影响酱油的质量及产量。显而易见,提高种曲的质量是实现酿造优质酱油和高产的必要条件。目前,许多酿造厂在基本     

曲酸的应用

曲酸存在于酱面、酒类的发酵酿造过程,许多以曲霉发酵的产品中均有曲酸的存在。现代科学技术分析及几千年人类食用发酵产品证实,曲酸是一种十分安全的物质。其可广泛应用于医药及食品,可清除人体内的自由基,增强细胞活力等作用。本文简单介绍曲酸在食品与化妆品中的应用。1在化妆品中的应用经国内外科技工作者大量的研究与证实,曲酸对人体皮肤黑色素的生成具有很强的抑制作用,可配入不同类型的化妆品,制成对老年斑、雀斑、青春痘及色素沉着疗效上好的疗效型化妆品与美白化妆品。在抑制酪氧酸酶活性方面,曲酸及其衍生物,不同于熊果苷、异黄酮…     

米曲霉菌在酿酒工业中的研究进展

米曲霉是一种好氧型真菌,属半知菌亚门、丝孢纲、丝孢目、从梗孢科、曲霉属,是美国FDA公布的40多种安全微生物菌种之一,在食品酿造行业中有着极其重要的应用。米曲霉具有酶系丰富,产酶活性高,生长速度快,适应能力强,不产毒素,易于管理等特点,是酒曲微生物的重要组成部分,广泛存在于各种酒曲中。本文主要对米曲霉的培养及产酶特性、在酿酒制曲中的应用以及菌种选育三个方面作了介绍,其中对米曲霉在酿酒制曲中的应用这一部分作了重点介绍。