酶解鸡汤熬制过程中蛋白质和氨基酸的变化

利用木瓜蛋白酶适度酶解,进行常压和高压熬制,探讨鸡汤蛋白质和氨基酸的变化。结果显示:酶解鸡汤熬制过程中粗蛋白逐渐增加,30 min后呈显著性增加(p0.05),常压熬制90 min、高压熬制30 min分别为0.848%、0.921%。可溶性蛋白逐渐增加,但常压熬制120 min仍然较低,仅为5.45 mg/g;高压熬制20 min的可溶性蛋白为6.546 mg/g,熬制70 min后高达8.372 mg/g。酶解鸡汤常压熬制过程中胶原蛋白呈显著增加(p0.05),熬制120 min后仅为4.208%;高压熬制60 min后显著增加(p0.05),熬制90 min后高达7.827%。酶解常压熬制和高压熬制鸡汤的氨基酸总量分别增加了13.64%、42.94%,苦味氨基酸分别增加了14.59%、53.95%。表明适度酶解和高压熬制能加快蛋白质类物质的溶出,缩短鸡汤熬制时间,但鸡汤苦味物质也有所增加。     

从斑点叉尾(鱼回)鱼头中提取明胶的预处理工艺研究

研究预处理条件对斑点叉尾鲴鱼头提取骨明胶性能的影响,找出最优预处理条件。试验表明,最优酶解制骨条件:采用碱性蛋白酶,酶解pH 9,酶解温度50℃,鱼头:水(g:mL)=1:1,加酶量680 U/g,振荡频率152 r/min。最优浸酸除盐条件:浸酸温度20℃,浸酸用浓度0.4 mol/L HCl,骨粉:盐酸(g:mL)=1:5,搅拌速度130次/min,每次浸酸1.5 h,共浸酸5次。     

松茸菌汤熬制工艺参数优化及风味成分分析

以云南产新鲜松茸菌为主要原料,研究松茸菌汤熬制的主要工艺参数。以菌汤中固形物溶出率和蛋白质溶出率为考察指标,通过单因素试验和正交试验分析和讨论,确定松茸菌汤熬制工艺参数,并对松茸菌汤中的氨基酸、呈味核苷酸和风味成分进行分析。结果表明：松茸菌汤熬制的最佳工艺为料液比1∶60（g/mL）、熬制时间90 min、熬制火力中火（1 000 W）,此时菌汤中固形物溶出率为49.68%,蛋白质溶出率为45.74%;菌汤中总氨基酸和游离氨基酸均为17 种,含量分别为109.60 mg/100 mL和41.20 mg/100 mL;呈味核苷酸5’-肌苷酸二钠和5’-鸟苷酸二钠含量分别为2.0 μg/mL和28.4 μg/mL;气相色谱-质谱联用测得菌汤中挥发性物质共28 种,其中醇类物质所占比例最大。     

鸡骨酶解物的制备与应用

通过研究确定鸡骨酶解物的制备工艺为将鸡骨解冻、清洗、破碎后加入5倍体积(v/m,mL/g)水混合,在121 ℃蒸煮1 h,冷却后粉碎呈泥状;向鸡骨泥添加8倍体积(v/m, mL/g)水,乳糜化处理20 min;按1g骨泥加5×104 U的比例加入木瓜蛋白酶,在60 ℃酶解3.5 h,蛋白质水解率达16.62%;将鸡骨酶解液脱苦、过滤、浓缩后加入麦芽糊精、八角粉、山奈粉、姜粉在90～120 ℃砂浴中去除水分同时发生Maillard反应,加入食盐、味精调配得具有浓郁肉香味和鲜味的增香调味料,可用于肉制品生产中增香调味.     

香菇菌汤熬制工艺参数的优化研究

以香菇和猪骨为主要原料,研究香菇菌汤熬制的主要工艺参数。以菌汤中固形物溶出率和蛋白质溶出率为考察指标,通过单因素和正交试验分析和讨论,确定香菇菌汤最佳熬制工艺参数。结果表明：熬制温度为120℃、熬制时间为30min、料液比为1:70(g/g)、香菇粉粒度为60 目,在此工艺条件下,固形物溶出率和蛋白质溶出率分别达到44.55% 和40.56%。     

鹿角盘成分提取及其工艺的优化

摸索鹿角盘提取条件,优化提取工艺。利用正交试验考察水提法和酶解法对鹿角盘提取率的影响。水提法:料液比1︰25 (g/mL), 100℃煎煮6 h,提取率为28.11%。单酶酶解法:胃蛋白酶酶解工艺为料液比1︰30 (g/mL),pH 1.8,加酶量4%,酶解温度37℃,酶解4 h,提取率为22.39%;胰蛋白酶酶解工艺为料液比1︰20 (g/mL), pH 8.0,加酶量4%,酶解温度55℃,酶解6 h,提取率为20.99%。复合酶解酶解工艺:先胃蛋白酶,处理条件为料液比1︰20 (g/mL),pH 1.8,加酶量1%,酶解温度37℃,酶解12 h;后胰蛋白酶,处理条件为料液比1︰20 (g/mL), pH 8.0,加酶量0.4%,酶解温度37℃,酶解2 h,提取率可达31.84%。按照复合酶解工艺,对水提法最佳条件下提取后的鹿角霜进行复合酶解,提取率仅为1.33%。利用水提和酶解的方法筛选出鹿角盘的最优提取条件,制备工艺合理。由结果看出,两个方法中得到的提取率差异不明显。复合酶解得到的提取物种类和含量多于水提法的种类和含量。     

不同取汁工艺对青竹梅出汁率及品质的影响

目的 探讨不同取汁工艺对青竹梅出汁率及品质的影响。方法 以新鲜青竹梅为实验材料, 研究水浴提取法、超声波辅助提取法和复合酶法对青竹梅出汁率的影响, 对比分析3种方法在最优条件下的出汁率、可溶性固形物、可滴定酸、总糖、类黄酮和总酚等指标差异。结果 水浴提取法最优工艺料液比1?4(g:mL), 水浴温度80 ℃, 水浴时间60 min, 出汁率52.4%; 超声波辅助提取法最优工艺: 料液比1?4(g:mL), 超声波功率140 W, 提取温度60 ℃, 提取时间20 min, 出汁率53.2%; 复合酶解法最优工艺: 果胶酶添加量为0.6%, 纤维素酶添加量为0.2%, 酶解温度40 ℃, 酶解时间90 min, 出汁率66.6%。结论 3种方法均可有效提高青竹梅出汁率, 但复合酶法出汁率最高且综合营养成分提取效果最好。     

高压脉冲电场协同酶法提取牛骨蛋白的研究

以新鲜牛骨为原料,研究高压脉冲电场协同风味酶提取牛骨蛋白。实验结果表明,牛骨粉经高压脉冲电场处理再进行酶解,不仅能够提高骨蛋白溶出率,而且能缩短酶解时间。在电场强度30kV.cm-1、脉冲数25、料液比1∶8、酶用量4000U/g（骨粉质量）、酶解温度50℃、pH6.5等条件下,酶解30min,牛骨蛋白溶出率可达65.2%。     

干海参中外源性糖溶出条件的优化

目的针对劣质干海参加工过程中掺杂使假的现象,对非法添加的外源性糖的溶出条件进行优化,为干海参的品质鉴别提供参考。方法以外源性糖残留率为指标,通过三因素三水平L9(34)正交试验分析浸泡过程中的换水次数、煮制时间以及泡发时间对外源性糖溶出的影响。同时检测海参中的蛋白质经不同煮制时间的损失情况。结果煮制时间对外源性糖的溶出影响极显著(P0.01),泡发时间影响显著(P0.05),浸泡过程中的换水次数在选定的水平范围内影响不显著(P0.05)。煮制时间对蛋白损失有显著影响,煮制20、40、60 min组对应的蛋白损失率分别为1.73%、2.94%和3.70%。结论综合考虑外源性糖残留与蛋白损失情况,干海参中外源性糖溶出的较优工艺参数为:浸泡24 h,期间换水1次,煮制20 min,煮后泡发24 h。     

3种蛋白酶对鲶鱼骨肉泥中多肽得率和钙溶出率的比较研究

利用鲶鱼采肉后的鱼头、鱼骨、鱼皮等副产物为原料,将其高压处理后,去油、绞碎得到骨肉泥。分别利用胃蛋白酶、中性蛋白酶和碱性蛋白酶酶解骨肉泥,以多肽得率和钙溶出率为指标比较3种酶的酶解效果,以期获得最大量的钙螯合肽。试验结果表明:胃蛋白酶(酶解时间3 h,加酶量6000 U/g,液料比4:1)的最高多肽得率为44.40%,钙溶出率为77.04%;中性蛋白酶(酶解时间3 h,加酶量6000 U/g,液料比3:1)的最高多肽得率为56.12%,钙溶出率为17.45%;碱性蛋白酶(酶解时间3 h,加酶量10000 U/g,液料比4:1)的最高多肽得率为61.49%,钙溶出率为33.84%。试验说明利用3种蛋白酶酶解骨肉泥时,碱性蛋白酶的多肽得率高于胃蛋白酶和中性蛋白酶,但胃蛋白酶的钙溶出率远远大于中性蛋白酶和碱性蛋白酶,因此选定胃蛋白酶作为从骨肉泥中提取钙螯合肽的最适宜用酶。     

鳕鱼骨汤的熬制及风味物质释放规律

本文以鳕鱼骨为研究对象,对高压熬制鳕鱼骨汤的最佳熬制工艺参数进行了研究,分析了高压鱼汤在熬制15、30、45、60、75、90、105和120 min过程中的风味变化规律,对比分析了常压和高压鳕鱼骨汤的风味物质差异。研究结果表明,高压熬制最佳工艺条件为料水比1:2、温度110℃、时间2 h,蛋白溶出率为(7.49±0.26) g/100 g鱼骨;高压鱼骨汤在熬制过程中,多肽类物质在30 min后开始稳步地溶出,最终稳定在2.00 mg/L;3种核苷酸在90~105 min的区间内浓度达到最高,有机酸类物质中乳酸含量在90min时达到最高,为67.91mg/L;GC-MS分析结果表明醛类、酮类是构成鱼骨汤风味的主要物质;高压鱼骨汤中的蛋白质溶出率、多肽和5’-AMP的含量分别是常压鱼骨汤的1.54、1.20和4.87倍。在常压鱼骨汤和高压鱼骨汤中分别检测到33和37种挥发性风味物质,同时在高压条件下产生了更多的醛类、酮类物质,具有更好的风味。     

电压力锅和紫砂锅烹饪排骨藕汤的品质比较研究

分别使用电压力锅和紫砂锅煮制排骨藕汤,通过对压力和时间的控制,研究不同煮制条件下排骨藕汤品质的变化。通过单因素试验和正交试验确定电压力锅最佳的煮制工艺条件为骨水比1∶3,70 kPa煮制20 min后20 kPa煮制45 min。在此工艺条件下排骨藕汤与紫砂锅煮制的效果高度相似,可溶性蛋白含量达81.74 mg/mL。通过该实验,得到与紫砂锅煲汤品质相同的高压煲汤工艺条件,成功将煮制周期缩短了85 min。     

佛跳墙高汤加工工艺优化及其品质鉴定

为实现佛跳墙高汤的工业化生产,在保留传统熬汤工艺选料的同时,采用高温高压短时加工方式取代传统常压长时间熬制的加工方式。分别研究不同的加热时间、加热温度与料液比对汤汁感官的影响,探讨汤汁制作过程中,I＋G（5’-肌苷酸二钠＋5’-鸟苷酸二钠）、游离氨基酸、可溶性蛋白、羟脯氨酸及总糖含量等理化指标的变化情况,初步探索佛跳墙高汤的品质形成过程。以感官得分为实验指标,在单因素试验基础上,根据Box-Behnken试验设计原理,采用响应面法优化汤汁制作工艺,结果表明：最优条件为加热时间1.93 h、加热温度119.13 ℃、料液比2.41∶1（g/g）,响应值即感官得分为86.36。经验证实验得到感官得分为86.62,表明理论与实际基本相符。结合汤汁制作过程的理化研究,当汤汁中各理化指标含量分别在一定的范围时,汤汁具有较好的感官品质。     

羊肚菌菌汤熬制工艺优化及其风味成分分析

本文以羊肚菌子实体为原料,分别选取新鲜羊肚菌与干制羊肚菌,采用不同料液比(1:20、1:40、1:60、1:80、1:100 g/mL)熬制菌汤,分析新鲜羊肚菌与干制羊肚菌菌汤的固形物溶出率和色差、呈味核苷酸含量以及所得菌汤氨基酸,获得优化工艺:在温度为95 ℃条件下,料液比1:40 g/mL时熬制60 min。优化工艺后所得鲜菌菌汤可溶性固形物溶出率较高,达40.89%,氨基酸总含量为199.126 mg/100 g,必需氨基酸比重达38.63%,色泽良好,营养丰富,味道鲜美。     

The aqueous extraction of glucosinolates from rapeseed

The losses of seed constituents from Brassica campestris var. Toria for various conditions of the leaching process developed at the Overseas Development Natural Resources Institute (ODNRI) were studied. Boiling seeds for 3 min at a seed/water ratio of 1:3 was sufficient to allow inactivation of the enzyme myrosinase; higher ratios did not increase losses in any of the constituents studied.
Heat treatment of the seeds (5 min in boiling water) reduced the nitrogen solubility at the native pH (6.5) from 28 to 8%. The pH had little effect on the extent of glucosinolate leaching from coarsely ground seeds and the minimum protein loss occurred close to the native pH. Increased water temperatures (40, 50 and 80°C) did not lead to an increased leaching efficiency over ambient temperature (20°C). Seed/water ratio was found to be the most important factor during leaching. Cross-current extraction over three stages at a seed/water ratio of 1:10 reduced the glucosinolate content by 98% while the crude protein loss was about 8.6%.     

麻渣蛋白质的制备及其功能性质的研究

本文采用碱酶两步法提取麻渣中的蛋白质,首先确定了碱溶法最佳工艺;然后对影响酶解法提取率的四个因素pH值、温度、酶用量、时间分别做了单因素试验,确定了各因素的最佳水平,再通过正交实验确定了酶解法的最佳工艺条件。结果表明:碱溶法最佳工艺为固液比1:20,pH值为10,时间3h,温度50℃;酶解法的最佳工艺条件为pH值11,酶用量150U/mL,酶解温度40℃,时间4h。碱酶两步法提取使麻渣蛋白质提取率达到81.21%。本文还对所提麻渣蛋白的吸水性、湿润性、吸油性、热凝集性和粘度等功能特性进行了研究,并与大豆分离蛋白、酪蛋白和芝麻蛋白的相关性质进行比较。结果表明:麻渣蛋白具有较好吸水性、持水力、湿润性;较弱的吸油性;pH值对热凝集性和粘度的影响较大。     

不同熬煮时间对台湾泥鳅汤蛋白组分及抗氧化能力的影响

以台湾泥鳅为研究对象,分析不同熬煮时间(30、60、90、120、150 min)对泥鳅汤蛋白组分和抗氧化能力的影响。结果表明:随着熬煮时间的增加,汤中可溶性蛋白质含量显著(P<0.05)上升,在150 min达到18.49 mg/mL,同时汤中蛋白质水解成不同大小的短肽以及游离氨基酸。泥鳅汤中总游离氨基酸含量、必需氨基酸含量、鲜味氨基酸含量随熬煮时间的增加先上升后下降,在90 min时,总氨基酸含量最高到达2957.2 μg/mL,鲜味氨基酸含量为1296.7 μg/mL。随着熬煮时间的增加,泥鳅汤的ABTS+·清除率和DPPH·清除率均呈上升趋势,尤其是DPPH·清除率在熬煮30~90 min范围内从11.66%上升到84.10%。因此在熬煮90 min时,泥鳅汤的营养品质和抗氧化能力均较好。