梨园食话

“民以食为天”,吃乃人生大事.在丰富多彩的中国戏曲舞台上,表现与“吃”有关的情节屡见不鲜,而且妙趣良多.传统戏曲,无论“国剧”京剧还是各地方戏,都是重写意讲虚拟的艺术.“写意传神”,这是中国戏曲鲜然有别于以肖实为重的欧洲传统话剧之处.有如写意画,它不拘形似而追求神似、不诉诸逼真写实的舞台环境,而是最大可能地让出时空给演员表演,景随人走,境由人迁,从而调动观众积极投入再创作,“各以其情而自得”.这种写意性落实到舞台表演上,所谓三五步行遍天下,六八人百万雄兵,行舟不见船,刺绣不见针,皆是其体现.在写意性的规定下,“吃”这一人类的基本生活行为搬上舞台后便经过艺术的     

食坛吹来乡土风

崇尚自然,追求自然,一股朴实无华的乡土之风吹上了食坛,为之带来新的活力。粗粮、菌竹、野菜等一系列乡土美味开始走俏,不少餐馆、酒楼以此来吸引顾客。都市中一下冒出了不少乡土餐厅,“东北风”,“九高梁”,“农家乐”,“天然居”……生意好不红火！ 这些乡土风味,有民间传统的“田席”,也有制法“很土”的佳肴,还有传统菜中许久不见的美味……加之原料来自无污染的山野之间,可称得上是“绿色食品”,更叫人口感一新。如“南瓜鱼”,十分奇特,将一老南瓜,挖开去瓤,鱼治净放入,加汤及调料,入笼蒸     

干烧技法也可进入家庭

“干烧”是我国的一种地方性风味很强的特色烹调方法。它始于四川,流传全国各大菜系。 所谓干烧,即指原料在烹制过程中加入特定的调料,用中小火收干卤汁,不勾芡,菜肴见油不见汁的一种烧法。干烧菜肴有“干烧鲫鱼”、“干烧茄子”、“干烧瓠子”、“干烧刀豆”等。 干烧类菜肴川味很浓,操作简便,家庭亦可制作,但要经常注意贮备一些特殊调料才行。 制作干烧类菜肴一般要掌握如下几个要点: 一、主料表层一般要经过油或焯水(最好是过油)等预熟 处理。如鲫鱼、鳊鱼要在大约160℃～180℃油锅里过油,使表     

饮茶漫话

茶史拾片我国发现并利用茶叶已有数千年的历史。但在唐以前的文史资料中并没有“茶”字 ,而只有“荼”字。“荼”古作野菜 ,因其味苦又叫苦菜。《诗经》对这种苦菜多有记述 ,如“采荼薪樗 ,食我农夫” ,“周原忽忽 ,堇荼如饴”。“荼”在古时又作“苦” ,如“采苦采苦 ,首阳之下。”中唐以后的文献记载开始出现“茶”字。茶有许多别称 ,陆羽在其所著的《茶经》中有较详细的介绍。今只保留同义的“茗”与茶 ,余皆不见再用。茶最初只产于蜀地。秦取蜀后才得以移植各地。茶作为饮品 ,初始只是入药 ,用以清热解毒。三国时 ,华佗在《食论》中有“…     

逝去的上海老虎灶

对一众如我一般几代生活在上海、填家乡籍贯却是从未涉足过的陌生地名的上海人“,乡愁”一度对我们来说,是一份陌生又疏离的感觉。直到有一日,当我们离开从小走熟的弄堂,再也见不到伸出竹篱笆外迎风摇曳的夹竹桃,再不见石库门屋顶青砖砌出的烟囱边栖息的灰鸽,还有那自小我们看熟了的老虎灶(它默默陪伴在侧有几代人之久,在茫茫长夜,连都会霓虹灯都相继隐灭,惟他的腔内仍是通红,与我们相伴到黎明)也开始淡出我们的视野和生活时,我们才会刻骨铭心体会到“离乡背井”那种难舍。与今日新建的社区和住宅群相比,老虎灶显得那样寒碜和蓬头垢面,那在…     

寻找“奶酪”的征程

《谁动了我的奶酪》为什么在商企热读?我想,最大的原因就是大家都感觉自己的“奶酪”不知不觉中被人移走了。 曾经享用惯了的一种“黄橙橙、香喷喷”的“食物”不见了。     

醋意正浓

醋的出现,在我国至少有着近三千年的历史。它在东汉以前叫做“醯(xi音希),据《周礼·天官·冢宰》中记载,周王朝官制里有“醯人”一职,专门掌管宫中的醋政。东汉以后改名叫酢(zuo音作),《隋书·酷吏传》曾引用当时长安的民谣说:“宁饮三升酢,不见崔弘度。”那时虽然有醋字,但含义与现在完全不同,《说文解字》解释醋字为“客酌主人也”。宴会中,主人向客人敬酒称“献”,客人回敬主人则称作“醋”。至于醋字具有今天的意义,已经是唐代以后的事了。有趣的是,后来酢字反     

鲁迅爱吃的四种蔬果(下)

三、茭白周遐寿在《鲁迅的故家》中说,鲁迅所说的四种蔬果,只有罗汉豆为百草园所有。其实,香瓜也可能在百草园里出现,虽然它是最适宜于沙地的。至于茭白,那是肯定不会有的。茭白自古称为菰,宋陆游《幽居》诗云:“菰首笔羹甘若饴。”自注云:“菰首,茭白也。”茭白生长在浅水中,状如禾稻,但要壮大得多,难怪从前有读书人下乡,竟将茭白错认作禾稻了。民间有茭白的谜语云:远看青山一座,近看绿水滢滢。不见它开花结果,却早已怀孕在身。其实,“甘若饴”的茭白只是一个肿块,受了黑米菌的感染。据说古代的菰是不生茭白的,只结菰米,可以煮饭,称为雕菰饭,李白晚年流落在皖南,曾在五松山下荀媪家寄宿,受到荀老太太的热情招待,有诗云:“跪进雕菰饭,月光明素盘。”茭白至秋天上市,白嫩如春笋,吃法也大致相似。笋在秋天正好断档,所以茭白便应运而生,大     

感受汤团

我国菜点的名称若与吉祥如意、富贵福禄等挂钩的,往往大受青睐。如发菜便被人(尤其是粤、港、澳)视为能带来财运之菜肴。“发”已讨人喜欢,更何况“发菜”谐音“发财”,更令人心花怒放。鳜鱼常被人写作“桂鱼”、“桂”谐音“贵”,正中下怀,尽管发菜不见得有多好的滋味;鳜鱼比之翘嘴白色鲜美不了多少,但它们的身价是人为地提高了的。汤团占了“团圆”的光,何况它本身又是圆形的,尤其在春节期间吃它,更符合人们过年时全家团圆的美好愿望。     

烹饪课堂问答(53)

编辑老师：我是一名下岗工人，为了自谋生路，我打算自己开一家小餐馆，专门卖现在市面上还没有人经营的“汤泡饭”。但是我对经营这类餐馆没有什么经验，也不懂“汤泡饭”该如何制作。望你们给予指点，本人不胜感激。湖北黄石市读者朱玉刚答：“汤泡饭”听起来似乎不像正二八经的饮食品种，倒像家庭中很随便地将饭用汤泡着吃的意思。而实际上，过去成都就有专门经营这种饭的小餐馆，但它不叫“汤泡饭”，而叫“冒饭”。当时成都的“冒饭”十分流行，与它一起流行的还有“冒菜”。不过如今成都的“冒饭”不见了，但“冒菜”却又开始兴盛起来…     

煲法杂谈

“煲”现已成为全国普遍使用的烹调方法,它或许是从古代瓦罐煮制法中分离出来的。早期曰“煲”者,多为广东人,所以用广东方言命名。近几十年来,随着广东煲饭、煲粥逐渐盛行,“煲”制烹调法也在全国广泛地流传开来了。“煲”有两种含义:一为烹调法,用文火煮食物,如煲汤、煲肉;一为炊具,锅子、铫子,如瓦煲、水煲。     

腰果

新春佳节,家家户户都尝美味食品,有的品尝“外国花生”——腰果。腰果何许食品?在十多年前,一般人不要说尝它,就是连看到它也不容易。现今,尽管人们对它并不陌生,但谈起它的“身世”,知者却是凤毛鳞角。为飨本刊读者,特作介绍。 故乡巴西 腰果树拉丁学名 Anacardium occidentale,又名“鸡腰果”和“槚如树”,俗称“外国花生”,故乡是在南美洲的巴西。自从16世纪欧洲人到达巴西后,才有了关于腰果的文字     

说“鼎”

在中国语言字中，“鼎”是一个经常使用而又意义丰富的词语，有“鼎立”、“鼎盛”、“问鼎”、“大名鼎鼎”、“一言九鼎”、“人声鼎沸”等，这些词语大多和它的形制特点，引申义、比喻义有关。一些人对鼎的用途不甚了解，其实，“鼎”是“三足两耳，和五味之宝器也”（《说解字》），作用如现代的锅。     

比钻石更珍贵的“艾叶绿”

艾叶绿是闻名遐尔的寿山石中最为稀有和珍贵的品种,被人誉为“寿山三宝”之一。由于它色如艾叶般青翠嫩绿,质又细腻温润、脂凝通灵、莹洁无类,而被人视为珍品、神品。早在三百多年前的明末时期,谢在杭在品寿山石时（约1612年）就有“艾叶绿为第一,丹砂次之,羊脂、瓜瓢红又次之”之说。     

漫话玉藕

漫话玉藕刘安柏藕自生长，便委身于水，不见日月，一旦出于污泥，则白如玉，洁似雪，一尘不染。这种品质更值得称颂。成语有“藕断丝连”来形容人们情意的缠绵。诗人孟郊有：“妾心藕中丝，虽断犹连索”的佳句；他将藕比作含情脉脉的女子；杨万里在“藕”的诗里赞美它“外...     

煲法杂谈

“煲”现已成为全国普遍使用的烹调方法，它或许是从古代瓦罐制法中分蘖出来的。早期日“煲”者，多为广东人，所以用广东方言命名。近几十年来，随着广东煲饭、煲粥逐渐盛行，“煲”制烹调法也在全国广泛地流传开来。“煲”有两种含义：一为烹调法，用文火煮食物，如煲汤、煲肉；一为炊具，锅子、吊子，如瓦煲、水煲。     

榴莲季飘香

榴莲在整个中国的待遇，迥异。首先在江南，就决不如它在沿海的：在北方，也不如它在南方的。 但不管怎样，榴莲又来了，带着它的毁誉参半!爱它的人在找不到“同伴”的情况下，会买回家、包得严严实实先藏在角落里，待到半夜全家人睡着了才敢张狂地吃：恨它的人，光是看到“榴莲”这两个字，就好像闻到挥之不去的“臭味”了。     

粥至多谋，心意十足

《随园食单》里对粥有个非常精确的定义：“见水不见米,非粥也;见米不见水,非粥也。必使水米融洽,柔腻如一,而后谓之粥。”广东的明火粥正好能对此做一个完美的诠释。因为天气炎热,广东大部分地区的人喜欢以粥作为调理养生的方法,在粥中加入各种食材,不仅味道好还有养生保健的功用。     

牛心菜的魅力

牛心菜是卷心菜的一个品种。卷心菜原名甘蓝,春秋两季见新。从外形来看,有尖头、圆头、平头三种,其中尖头的,因状如牛心,故名。 卷心菜还有一个名称曰:“包心洋白菜”,台湾女作家刘枋,在她《吃的艺术·卷心菜与菜花》中说道:“说洋白菜不好吃,真的并不冤枉它,如不信,可普查,有多少人喜欢用‘素炒包心卷’来下饭呢?至于罗宋汤中的它,牛尾汤中的它,则是秃子跟着     

碎烧技法谈

在中式烹调技法中，“烧”这种技法有很多种，如白烧、红烧、干烧、酱烧等。笔者根据多年的事厨经验，创出了一种新的烧法——碎烧法。这是在烧制过程中加入一些“碎烧料”，并把碎烧料的味道烧入主料中，最后再按川菜干烧的收汁方法收干汤汁(即见油不见汁)的一种烹调方法。