抗冻酵母的筛选及发酵特性研究

采用模拟面团预发酵法筛选出应用于冷冻面团的菌株,研究菌株胞内化合物含量与其抗冷冻能力、相对发酵力的相关性,并且根据菌株菌落形态和26SrDNA序列分析法鉴定抗冻性能或发酵性能优良的菌株。结果表明,4个样品中筛选了7株酵母菌,存活率为9%~86%,相对发酵力为9%~67%,其中菌株Y-3的存活率较高,达到86%,菌株H-1的相对发酵力最高,达到67%。相关性分析结果表明,细胞存活率与海藻糖含量、甘油、脯氨酸含量呈正相关,与精氨酸、天冬氨酸、谷氨酸及相对发酵力呈负相关;相对发酵力与天冬氨酸、谷氨酸含量呈显著正相关,与海藻糖、甘油、脯氨酸、精氨酸呈负相关。菌株鉴定结果表明,菌株Y-3为汉逊德巴利酵母(Debaryomyces hansenii),菌株H-1为酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)。综合抗冷冻性能、发酵力和食用安全性,后续研究拟将菌株Y-3和H-1进行混合发酵,最终应用于冷冻面团的制作。     

通氧发酵技术对酱香白酒堆积过程的影响研究

在酱香白酒堆积发酵时充入空气,对微生物生长情况、糟醅的温度、基酒的感官分析等指标检测发现：糟醅的发酵温度与发酵时间和充入的空气量均呈正相关,充入的空气量越大糟醅升温速度越快;酵母的增殖与充入空气量和糟醅温度相关,在不充入空气时酵母增殖缓慢,发酵结束时仅增长约200%,当充入的空气量为6 m L/h时酵母增殖可达2700%,当糟醅温度高于40℃,超过酵母最适生长温度使得酵母数量有所下降;细菌在整个通氧发酵阶段数量均有明显增长,并与充入空气的量呈正相关,增殖倍数在1.9～5.8倍之间;出酒率随充入的空气量呈现先增大后减少的趋势,当充气空气量高于6 mL/h时出酒率达到最大;从基酒的香气及口感特征来看,通入空气量对基酒有着一定的影响,随着通入空气量的增加对基酒的香气、回味、协调和香气强度有一定的提升,但是其净爽、绵柔欠佳;从基酒的整体香气轮廓分析来看,通入空气对基酒的醇甜和酯香有一定的提升。     

面食生产过程中酵母发酵特性对比分析

以面食生产过程中所用到的4种酵母发酵特性为研究对象,通过对面食生产过程中酵母发酵时的产气量、面团体积变化量、蛋白酶活力和淀粉酶活力以及发酵过程中乳酸菌和酵母菌含量进行试验测定,并对试验测定数据进行对比,以此来反映面食生产过程中酵母发酵特性.对比数据表明,不同的酵母菌因酶活力、酵母菌和乳酸菌含量的不同,导致在面食生产发酵...     

发酵过程中氧转移的特性

在好氧微生物的代谢过程中，氧是最重要的气态基质，也是微生物的一个基本营养要素，同时往往也是一个限制因素。本文简要介绍了发酵过程中与氧转移的一些基本概念如溶解氧、临界氧浓度、临界菌体浓度、亨利定律、氧传递速率、氧传质系数和摄氧速率等，同时简单介绍了在发酵过程中影响氧在发酵液中传递的一些主要因素和传递阻力的主要来源。     

红茶通氧发酵过程中发酵叶相变化分析

采用黔湄419、黔湄502、黔湄601、黔湄809和福鼎大白茶品种的茶青为原料,利用自制的通氧发酵装置进行通氧发酵,以自然发酵为对照;每15 min记录1 次发酵叶感官品质变化情况,测定叶温及pH值。结果表明：通氧发酵处理前期叶面升温迅速且高于自然发酵叶温;明显加快发酵过程中叶面色泽的红变,促进特征香气的形成;发酵过程中,发酵叶pH值均呈降低趋势,通氧发酵处理降低速度更快;感官审评结果表明,通氧发酵样品品质整体不低于自然发酵样品。     

草莓全果发酵中不同酵母的发酵特性比较

以草莓鲜果为原料,常温全果发酵,对自主开发酵母与安琪果酒专用酵母的发酵特性进行比较试验。结果表明,本试验采用的2种酵母对草莓果浆的适应性、发酵速率和发酵能力均非常接近;自主开发酵母在使用的方便性上明显优于安琪果酒专用酵母,具有更高的发酵峰值。     

草莓果酒的酵母发酵特性研究

以草莓鲜果为原料，接种酿酒活性干酵母，添加复合酶制剂、白砂糖。在常温（17．5-22．5℃）下进行全果发酵。结果表明，摘除萼片和枝梗的草莓鲜果经0．5％。高锰酸钾溶液浸泡20s，清水冲洗，复合酶制剂下胶处理15h后进行发酵，发酵所得草莓酒的各项指标均达到优质果酒标准。试验用活性干酵母对草莓果浆发酵速率快，发酵能力强。     

酵母扩培自动通氧控温系统

1　概述在酵母扩培过程中 ,通氧时间的长短及温度控制准确与否 ,是很重要的两个参数 ,因而利用现有的技术 ,可以对其实现自动通氧及自动控温 ,这样可以减少人为的因素提高自动化程度 ,满足工艺准确性的要求。2　自动通氧、控温原理根据工艺的要求 :卡氏罐 18℃→种子罐 16℃→种子罐 14℃→4 5ｍ3 扩培罐→ 12 5ｍ3 扩培罐需要三套完全相同的自动控温、自动通氧控制电路 ,现以其中一套电路为例剖析如下2 1　自动通氧控制电路如图 1控制方式为 :根据工艺的要求 ,如要求每隔3小时通氧 10分钟 ,即调整ＫＴ1延时时间为 3小时 ,ＫＴ2 延时时间…     

市售酵母对面团发酵特性和馒头品质的影响

为了研究不同酵母对面团发酵特性及馒头感官品质的影响,采用F3流变发酵仪测定了25种不同发酵剂的发酵特性参数,并与量筒法测定结果进行相关性分析。结果表明:不同酵母对面团的发酵特性和馒头品质的影响不同。量筒法与发酵仪法测得的产气量结果具有极显著的相关性;发酵仪测定的产气量与馒头评分具有显著的相关性。10#酵母不仅发酵性能好,而且制成的馒头感官品质佳;在馒头的制作中优先选择10#酵母,其次是6#和25#。     

酵母用量对叉烧包面团发酵和蒸制特性的影响研究

在小麦粉品质与叉烧包制作工艺一定的前提下,跟踪两种规格叉烧包的发酵和蒸制过程,研究酵母用量对叉烧包面团发酵特性和蒸制特性的影响。结果表明：(1)酵母用量越大,相同发酵时间的面团高度越大,其中酵母用量10g的面团最大高度比9g和8g的分别增加18.0%和28.3%;(2)酵母用量10g的面团产气量最大,而酵母用量8g和9g的面团产气量无显著差异;(3)叉烧包规格大小对面团发酵和蒸制过程的传热有显著影响;(4)叉烧包蒸制前后的质量变化率、质构特性中的咀嚼性和回复性不受酵母用量影响,但pH值、色泽与酵母用量有关;(5)酵母用量10g时叉烧包比容最大,但内部结构不均匀,而酵母用量8g和9g的叉烧包外观品质无显著差异。     

混合酵母发酵对火龙果酒发酵特性及风味特征的影响

为提高火龙果酒品质与香气丰度,将德尔布有孢圆酵母（Torulaspora delbrueckii）PRELUDE、NS-D与酿酒酵母RB2和X16分别进行火龙果酒的纯菌发酵与混合发酵,并对发酵产生的风味成分进行比较。结果表明,PRELUDE与NS-D产酒精能力低,但可以提高发酵液pH值,具有生物降酸的能力。采用气相色谱-质谱法（gas chromatographymass spectrometry,GC-MS）对8组酒样的香气成分进行分析,共检测出24种主要香气成分,其中PRELUDE和NS-D参与发酵的发酵液均检测到高浓度的苯乙醇、乳酸乙酯和葵酸乙酯,且只有在PRELUDE和NS-D参与发酵的发酵液中检测到3-甲基-1-戊醇,在进一步的香气成分主成分分析（principal component analysis,PCA）与感官评价中,PRELUDE与RB2混合发酵能够增加酒中酯类物质的种类与含量并且可提升果酒的果香味与花香味,改善火龙果酒风味。     

酵母对青麦油条面团发酵特性及其品质的影响

以无铝油条预混粉及青麦粉制作青麦油条,采用发酵仪和流变仪对不同种类酵母（H-1即发干酵母（Saccharomyces cerevisiae var. ellipsoideus,耐高糖,简称H-1）、H-2即发高活性干酵母（Saccharomyces cerevisiae var. boulardii CNCM I-3799,耐高糖,简称H-2）、L-1高活性干酵母（Saccharomyces cerevisiae var. willanus,低糖,简称L-1）、L-2即发干酵母（Saccharomyces cerevisiae var. bayanus EC-1118,低糖,简称L-2））,不同青麦粉添加量（0%、3%、6%、9%、12%）油条面团的发酵特性和流变特性进行研究,并对此面团制作成油条的比容、感官品质和质构特性进行分析。结果表明：4?种酵母中H-2酵母面团的发酵特性参数（产气量、持气率、面团开始漏气时间）最好,弹性模量与黏性模量较大,黏弹性较好;加入青麦粉后,H-2酵母制作的油条比容较大,感官评分较高,硬度、咀嚼性较小,弹性较大;在青麦粉添加量为6%制作油条时,油条比容和质构指标适中,感官评分与普通油条相差不大,碳水化合物及膳食纤维含量较高。因此,选择H-2即发高活性干酵母发酵、添加6%青麦粉制作的油条品质较好,营养丰富。     

麦汁发酵过程中通氧对酵母特性的影响

通过在连续通风、通风１小时及不通风条件下培养酵母的研究，结果表明，酵母在有氧条件下，其培养细胞总数、存活率、胞内储存糖原和脂肪酸都比无氧条件下高。又对连续通氧１小时与接种后通氧１小时进行了比较，结果发现二者无明显区别，对酵母生长发酵都有积极作用。因此，接种后通氧１小时是最佳的方法。（全文２５００字琼方）麦汁发酵过程中通氧对酵母特性的影响@史传珉$山东青岛啤酒科研中心!266101     

发酵条件对发酵性丝孢酵母脂肪酸组成的影响

通过摇瓶发酵，研究了温度、摇瓶转速、碳源种类和浓度对发酵性丝孢酵母（Trichosporom fermentans）脂肪酸组成的影响。气相色谱法分析结果表明，较高发酵温度能提高菌体油脂的脂肪酸饱和程度，此条件下饱和脂肪酸含量占脂肪酸总量的49．1％：摇瓶转速高有利于菌体油脂不饱和脂肪酸的生成；木糖浓度为100g／L时菌体油脂中饱和脂肪酸含量最高，占脂肪酸总量的50．4％；木糖比葡萄糖更容易被转化生成饱和脂肪酸含量较多的油脂。菌体脂肪酸组成包括肉豆蔻酸、棕榈酸、棕榈油酸、硬脂酸、油酸和亚油酸，其中棕榈酸和油酸含量较高。     

啤酒发酵过程中酸类物质的变化与酵母活力关系的研究

研究了发酵过程中部分有机酸、脂肪酸含量的变化趋势与酵母活力的关系，以及使用不同代数的酵母对发酵液有机酸和脂肪酸含量、组成的影响；并且对比了不同使用代数酵母泥离心液和发酵液相应有机酸、脂肪酸含量的差值，以及差值与酵母活力的关系。     

天然优良葡萄酒酵母发酵特性研究

以实验室保藏的16株葡萄酒酵母为供试菌株,通过模拟酒精发酵初筛获得发酵力强、产酒度高或产香好的酵母5株。以2株商品酵母为对照,采用杜氏管发酵法研究其对NaCl、SO2、酒精、酸碱、温度和高糖的耐受性。结果表明,所有菌株在SO2200～600 mg/L、葡萄糖400～600 g/L浓度范围内都能发酵产气,且在pH1.5～13.0范围内可生长,其中有5株最高耐NaCl为100 g/L以及22%vol的乙醇、2株耐温最高达70℃。葡萄酒酿造结果显示,菌株Y-6发酵酒度高于2个商品酵母,总酸和挥发酸低,且其发酵葡萄酒具有浓郁的果香且香气持久、口感协调,有望应用于特色葡萄酒生产中。     

部分通氧对酒精连续发酵的影响

根据摇瓶实验，氧对酒精发酵的酵母细胞活力有显著影响。部分通氧可促进酵母的发酵活力。氧的存在可使酒精连续发酵的恒稳态得以长期保持。在具有双罐细胞反馈系统中进行酒精连续发酵，酒精生产强度达到30．5g／1·h。     

耐温酵母的筛选及其发酵特性研究

通过富集培养,从酱香型白酒高温堆积发酵酒糟中筛选出1株能在46℃下发酵的耐温酵母菌株A10,其最适生长温度36℃、pH值为4.0。通过考察温度对A10发酵的影响,确定A10的最适发酵温度为38℃,发酵72 h后,发酵液中酒精浓度达到5.1%vol。     

酵母细胞壁对葡萄酒中酵母发酵代谢的影响

酵母细胞壁也称为酵母皮,因其独特的生理活性功能已成为葡萄酒酿造的重要辅料之一。本实验在发酵过程中添加酵母细胞壁,研究其对酵母生长代谢的影响。研究发现,酵母细胞壁能显著促进酵母的生长繁殖,在含乙醇的葡萄汁中,添加酵母细胞壁能减轻乙醇对酵母的抑制甚至毒害作用,促进酵母的生理活性及生长代谢。     

酵母退化对啤酒发酵的影响

优质啤酒源于良好的发酵,啤酒酵母则是发酵的灵魂和命脉。酵母的质量直接影响到啤酒的质量,如何保证酵母具有良好的生理性能,就成了保证啤酒质量的关键。本文从影响酵母退化的因素、造成的危害及预防措施等方面进行了分析和探讨。1　影响酵母退化的因素11　酵母本身生理机...