使用单宁提高烹调黄酒非生物稳定性的研究

单宁是一种植物多酚,它可以与溶液中的蛋白相结合形成沉淀,提高溶液的非生物稳定性。用单宁作为黄酒的澄清剂具有添加量小,使用方便,作用时间短,效果明显等优势。把单宁作为提高黄酒非生物稳定性的添加剂具有重要的推广价值。     

刺梨果酒的澄清试验

以刺梨为原料生产的刺梨果酒，果香浓郁，营养丰富，深受人们的喜爱。但因刺梨含有较多胶体，成品酒往往混浊不清，易产生沉淀。为此，采用不同的澄清剂进行澄清试验，澄清后滤去沉淀物，使酒清亮透明，现将试验结果分述如下。1．材料与方法1．1材料：刺梨原酒、食用明胶、干酪素、琼脂、蜂蜜、比色管和吸管等。1．2试验方法食用明胶配成0．5％的溶液；干酪素配成1％的溶液；琼脂配成0．1％的溶液；蜂蜜配成10％的溶液，然后将上述4种澄清剂分别在刺梨原酒中按不同比例加入，摇匀静置，用肉眼观察澄清效果．2．实验结果试验结果分别列表如下…     

不同澄清剂在龙眼发酵酒中的应用

利用蛋清液、壳聚糖、皂土、干酪素4种澄清剂对龙眼发酵原酒进行澄清处理，测定龙眼原酒的吸光度值、透光率、酒度、高级醇、酸度和残糖量。结果表明，皂土的最佳添加量为1％皂土悬浮液4％(10ml酒液加0.4m1)；蛋清的最佳添加量为3％(0．3ml)；壳聚糖的最佳添加量为1％溶液4％(10ml酒液加0．4ml)；干酪素的最佳添加量为1％溶液2％(10ml酒液加0．2m1)。壳聚糖是最佳的澄清剂，澄清条件为：每10ml的原酒中加入0．4ml的1％壳聚糖溶液，澄清温度为14—16℃．澄清时间4—6d；蛋清液的效果与壳聚糖相近。(孙悟)     

蓝莓发酵酒澄清剂的筛选

以自制蓝莓发酵酒为原料,采用明胶、单宁、硅藻土、膨润土、壳聚糖、果胶酶对蓝莓果酒进行一系列单一澄清剂和复合澄清剂的澄清实验,对最优澄清剂处理后的蓝莓发酵酒进行透光率、酒精度、酸度、花青素、可溶性固形物含量进行测定。研究结果表明:添加不同种类、含量的澄清剂,蓝莓果酒的澄清效果不同;单一澄清剂中,膨润土是一种较为理想的澄清剂,最佳添加量为6%,透光率77.3%;复合澄清剂中,明胶/单宁/膨润土澄清效果最好,最佳添加量为明胶溶液2%、单宁溶液2%、膨润土溶液3.0%,透光率94.5%。澄清剂对蓝莓发酵酒的主要成分和感官品质无明显影响,成品酒果香怡人、酒体澄清丰满。     

黄酒非生物性混浊的探讨

黄酒非生物性混浊的探讨周春倩山东食品发酵，１９９４（１）：２５～３０黄酒的非生物混浊实质上是蛋白质混浊和铁混浊。其原因与黄酒酿造有关。除浊方法：①单宁－明胶澄清法。单宁添加量１％左右。②蔗糖脂添加法，添加量为０．７％。③柠檬酸处理法，必须重视黄酒的铁...     

国内期刊文摘

不同澄清剂对霞多丽葡萄酒蛋白质的影响宋于洋 ,杨艳彬 ,塔依尔 ,王炳举 ,李宏伟酿酒 ,２００１ ,（１） :４１ -４２．利用不同澄清剂及使用剂量对霞多丽葡萄酒残留蛋白质的含量进行了研究 ,结果表明 ,不同澄清剂的配方 ,对酒中蛋白质残留量影响效果不同 ,以明胶３ｍｌ+单宁３ｍｌ+皂土０．１ｍｌ的配方效果最好。适量添加澄清剂有助于蛋白质的沉降 ,添加量过少 ,不利于酒的稳定性 ;添加量过多 ,有下胶过量的危险。（丹妮）影响机械化黄酒中产生苦（涩）味物质的因素及控制毛青钟酿酒 ,２００１ ,（１） :４３ -４５．影响机械化黄酒产生苦…     

蓝莓果醋澄清剂的筛选

以自制蓝莓发酵果醋为原料,采用壳聚糖、硅藻土、果胶酶、明胶、单宁对蓝莓果醋进行一系列单一澄清剂和复合澄清剂的澄清实验,并对透光率、酸度、可溶性固形物含量进行测定。研究结果表明,单一澄清剂中,果胶酶、明胶、单宁澄清效果较为理想,最佳添加量为3%,透光率分别为64.7%、62.0%、61.0%;复合澄清剂中,果胶酶∶明胶∶单宁（8∶1∶1）,添加量5%澄清处理蓝莓果醋,透光率达64.5%。综合澄清稳定性考虑,选择复合澄清剂果胶酶∶明胶∶单宁（8∶1∶1）处理蓝莓果醋效果最佳。成品果香怡人、酒体澄清丰满。     

复合澄清剂澄清菠萝汁的工艺研究

对比不同澄清剂对菠萝汁的澄清效果。选择单宁与明胶复合澄清剂进行单因素分析和正交实验。结果表明,单宁和明胶复合澄清剂澄清菠萝汁的主要因素为温度,其次为添加量、单宁∶明胶质量比和p H;菠萝汁澄清的最佳工艺条件为加热温度55℃,单宁∶明胶(质量比)1∶2,添加量0.09 g/100 m L,p H3.0。在此条件下,得到澄清后菠萝汁的透光率为94.8%,所得的菠萝汁澄清透明,色泽自然。     

用澄清剂提高瓶装黄酒澄明度的研究

本论文探讨了用明胶、单宁作为澄清剂,提高瓶装黄酒澄明度的原理和方法。通过实验得到:在50毫升黄酒样品中,加入0.1毫升1%明胶溶液和0.2毫升1%单宁溶液,摇匀,静置五天,过滤得到的嘴液澄明度最高,且能保持样品原有的风味。澄清后的样品经加热杀菌和低温贮存试验,均不出现浑浊,符合瓶装黄酒的质量要求。     

小麦谷朊蛋白对霞多丽葡萄汁澄清效果的研究

本实验以小麦谷朊蛋白为澄清剂,添加浓度分别为250、375、500、625mg/L,对霞多丽葡萄汁进行澄清效果研究。结果表明:小麦谷朊蛋白添加量为500mg/L时,沉淀物最多,葡萄汁澄清透亮。与对照相比,小麦谷朊蛋白处理的葡萄汁,其色价、总酸及总酚含量均降低,但蛋白质含量有所升高。通过与皂土、单宁-明胶澄清效果比较,认为小麦谷朊蛋白可以作为葡萄汁的澄清剂。     

不同澄清剂对蓝莓发酵酒澄清效果的影响

采用明胶、硅藻土、壳聚糖3种澄清剂对蓝莓发酵原酒进行了单一澄清剂和复合澄清剂的澄清试验,对加入澄清剂处理后的蓝莓发酵酒进行透光率、酒精度、残糖、总酸、可溶性固形物含量的测定并进行比较.研究结果表明:在单一澄清剂中,壳聚糖是一种较为理想的澄清剂,最佳添加量为0.2g/L,透光率为96.43%.在复合澄清剂中,明胶(单宁)与壳聚糖的澄清效果最好,最佳添加量为明胶0.55g/L,单宁1.45g/L,壳聚糖2.5g/L,透光率可达到97.21%.     

沙田柚果醋澄清技术的研究

以皂土、果胶酶、明胶+单宁、壳聚糖、硅藻土、PVPP 6种澄清剂对沙田柚果醋进行澄清处理,优选出最佳的澄清剂,研究其添加量、澄清时间、澄清温度对沙田柚果醋澄清效果的影响.结果表明,壳聚糖为最佳澄清剂,壳聚糖添加量为0.10 g/L、澄清时间为5 h、澄清温度为40 ℃时,澄清效果最佳,沙田柚果醋的透光率达到95.2%.     

不同澄清剂对黄酒澄清效果的探讨

研究了几种澄清剂对黄酒的澄清作用,通过观察酒样底部的沉淀量和上清液的光泽透明程度及其澄清效果分析。结果表明,与其他几种澄清剂相比,澄清剂D对黄酒的澄清效果更为理想。     

杏鲍菇发酵酒生产工艺的研究

以杏鲍菇为主要原料生产发酵酒，经破碎、发酵、贮藏、杀菌等工艺获得较高品质的产品，通过正交试验等实验方法进行优化，确定出最佳配方和上艺条件。主发酵温度为20℃，时间为5d，调整后总糖度为20％，菌种添加量为5％；偏重亚硫酸钠添加量为15g／100kg；明胶（0．4％溶液）与单宁（0．3％溶液）添加量为3．0mL和2．4mL；杀菌温度为70℃，时间为15min。     

澄清剂对黄酒混浊蛋白去除效果的研究

研究了单宁、硅胶和Polyclar R Brewbrite等澄清剂对黄酒混浊蛋白特异性去除的效果,并通过采用N-三(羟甲基)甘氨酸-十二烷基磺酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳、基质辅助激光解析电离飞行时间串联质谱,研究了黄酒混浊蛋白及不同澄清剂吸附蛋白的分子量、蛋白质种类及来源,并比较了澄清剂处理前后酒样隆丁区分和非生物稳定性的变化。结果表明:黄酒混浊蛋白的主要成分为类燕麦蛋白和二聚α-淀粉酶抑制剂,主要来源于小麦,几种澄清剂对二聚α-淀粉酶抑制剂都有一定的吸附作用,且处理后的酒样稳定性得到提高,其中以单宁效果最为明显。     

果醋的非生物返混及澄清研究

果醋在其生产和贮存过程中，存在着醋体颜色加深，返混等现象。这些问题严重的影响着果醋的质量，制约着以果醋为原料的饮料业的发展。本实验针对这些问题作了一些研究，从生产过程应注意的事项和不同澄清剂进行澄清对比，得出加入浓度3．0％的明胶溶液可使醋体澄清透亮，达到良好的澄清效果。     

苹果醋的非生物浑浊及处理研究

苹果醋在其生产和贮存过程中，存在着醋体颜色加深，返混等现象。这些问题严重的影响着苹果醋的质量，制约着以苹果醋为原料的饮料业的发展。本实验针对这些问题作了一些研究，从生产过程应注意的事项和不同澄清剂进行澄清对比，得出加入浓度3．0％的明胶溶液可使醋体澄清透亮，达到良好的澄清效果。     

生姜澄清汁加工工艺研究

姜营养物质丰富,对人体健康极其有益。实验采用单宁、明胶、壳聚糖处理法对姜汁进行处理,通过测定姜汁的透光率及澄清后的姜汁热稳定性确定3种方法对姜汁澄清效果。结果表明:明胶添加量0.04‰,单宁添加量0.07‰,常温下静置1 h,此时姜汁的透光率可达到98.6%;壳聚糖添加量0.4‰,作用温度40℃,作用时间40 min,透光率为96.8%。经过壳聚糖-硅藻土结合法处理姜汁,透光率达99.2%。     

再生新闻纸浆胶粘物控制的研究

用化学固着剂法与生物酶法对再生新闻纸浆胶粘物控制进行了研究，并且用粒子电荷测定PCD、浊度测定方法、树脂数量测定方法及热熔法对胶粘物去除效果进行表征，得出以下结论，用化学固着剂法选择固着剂W1的综合效果最佳，添加条件是：浆料为漂白脱墨浆，添加量0．75kg／t，作用时间为20min。用生物酶法处理的条件是：未漂白脱墨浆浓度为5％，添加量为1．0kg／t，保持水浴温度为50℃，pH7．5反应2h。     

野木瓜果醋的澄清研究

该文以壳聚糖、硅藻土、果胶酶、琼脂、明胶-单宁作为澄清剂对野木瓜果醋进行澄清处理,并对不同澄清剂处理的野木瓜果醋澄清效果进行对比.实验结果表明,当加入3%(v/v)的明胶-单宁澄清后的野木瓜果醋透光率达89.10%,比未添加澄清剂的野木瓜果醋透光率增加了14.34%,起到了较好的澄清作用.