黑莓果酒发酵菌株的筛选和性能初探

从黑莓自然发酵物中经过三级分离筛选得到1株适宜黑莓果酒发酵的酵母菌,命名为CNBG001。该菌株在麦芽汁中的生长特性为：最适生长温度26℃,最适生长pH范围3．0～5．0,酒精耐受能力可达16％vol,耐SO2能力可达200mg/L,是1株优良的黑莓果酒酿造酵母。     

安琪果酒酵母生长特性研究

对安琪果酒酵母生长特性进行了研究。实验表明,果酒酵母的最适生长温度为30℃,最适生长pH值为7,适宜的碳源为1％的蔗糖或1％的葡萄糖,适宜氮源为1％的酵母膏或1％的蛋白胨,其耐酒精能力较强,可达到18％Vol。     

蓝莓果酒专用酵母的分离、筛选及鉴定

为筛选得到适合蓝莓果酒发酵的酵母菌株,对来自不用品种的蓝莓成熟果实、蓝莓叶及蓝莓果园的土壤进行筛选,共分离得到122株酵母菌;采用镜检和杜氏管发酵法初筛,产酒精能力、耐性能力复筛,并选用葡萄酒酿酒酵母(K酵母)对比,最终确定BBF-17为最优菌株。采用18S r DNA序列鉴定以及系统发育树分析,对选定酵母菌进行分子生物学鉴定,结果显示BBF-17与酿酒酵母(EU649672.1)最为接近,相似度达99%,该菌株鉴定为酿酒酵母。     

不同酿酒酵母对柑橘果酒香气成分的影响

研究不同来源酿酒酵母对柑橘果酒香气成分的影响,以锦橙表皮和柑橘园土壤为酵母的来源,经培养、分离、纯化、初筛和复筛得到适于柑橘果酒酿造的酵母菌株。确定其最适生长温度、pH 值及对乙醇和SO2 的耐受性,并用GC-MS 分析其对柑橘果酒香气的影响。结果显示：筛选得到3 株酵母菌L3、L5、L9,其最适生长温度为28～30℃,最适pH 值在3.5 左右,其中L3 耐低温和高温的能力最强,L9 乙醇耐受力最强,L5 对SO2 的耐受能力最强。3 株酵母所酿柑橘果酒的香气成分有特异性差异,庚酸乙酯、萜品油烯等13 种物质为L3 酵母菌所酿柑橘果酒独有;月桂醇、乙酸异丁酯等8 种物质仅见于L5 酵母菌所酿柑橘果酒中;正辛醇、5- 甲基呋喃醛等4 种物质只在L9 酵母菌所酿柑橘果酒中存在。     

自选菠萝果酒酵母菌的诱变育种

以1株自行分离的菠萝果酒酵母菌H10为出发菌株,制备原生质体后进行紫外诱变选育优良突变菌株。优化了酶法制备菠萝果酒酵母原生质体的工艺条件和紫外照射时间,并对诱变菌株进行初筛和复筛。结果表明:菌龄10 h、在酶解温度32℃、酶解液pH6.2、酶解时间90 min为原生质体制备的最佳工艺条件;最优紫外灯照射时间为150 s;诱变菌株经过初筛和复筛后,得到1株对菠萝汁发酵能力强,产香能力好,耐乙醇和SO2,遗传稳定性好,适合热带地区菠萝酒生产的的优良酵母菌株H10-15。     

耐高酒精野生酵母菌株的筛选及其特性研究

以从内蒙古各旗县果园的果实和土壤中分离得到的200株酵母菌为出发菌株,经四级筛选最终得到一株酒精耐受力为16%vol的菌株K1-2,并对该菌株的发酵特性与生物学特性进行了研究。结果表明,该酵母菌的最适生长pH值为5.5,最适生长温度为28 ℃,最高可耐受600 mg/L的SO2,在葡萄糖含量为60%的条件下仍可生长。发酵5 d后糖醇转化率可达68.45%,产酒精度为6.4%vol,表明该菌株是一株具有良好酒精耐受性与发酵性能的酵母菌株,除拥有较高的耐SO2与耐高糖能力以外,还具备较强的产酒精能力,有很高的应用价值。     

柑橘酒酿造酵母的筛选及特性研究

从柑橘自然发酵液中分离得到的酵母为出发菌,通过初筛及发酵瓶复筛,筛选得酵母菌株GJ-17,该酵母的最适生长温度为28℃,最适pH生长范围为3.2～4.2,耐酒精能力较高,可达到16%Vol.在柑橘汁发酵中发酵能力强,产生酒度较高,残糖较低,产香较好,完全可以作为独立的发酵菌株使用.     

猕猴桃干酒工艺的研究

一菌株的选择猕猴桃果酒专用酵母是由黑龙江省科学院应用微生物研究所提供的。二菌株的性能 3株专用酵母发酵速度快,产酒能力达到16％(V/V)以上,具有150ppm的耐SO_2能力,发酵结束后,该酒果香风格明显,菌体沉淀快,澄清度好,酒体成熟快,可提前6～8个月。     

树莓果酒酿造酵母的分离、筛选

从天然浆果中分离酿酒酵母并进行生理生化分类鉴定,通过红树莓汁的发酵试验从分离到的酿酒酵母中筛选得到适合发酵红树莓果酒的天然酵母。首先通过自然发酵法从不同来源的新鲜树莓、山葡萄、蓝莓中分离得到30株酵母,利用形态及生理生化鉴定方法将30株酵母分成25组;然后在相同条件下接入等量的不同酵母进行发酵,以红树莓果酒的总酸、残糖、乙醇体积分数及感官评价分数为评价指标,从而筛选出适合红树莓果酒酿造的最佳酵母。结果表明,第7组酵母最适于发酵红树莓果酒,所得果酒总酸10.55g/L,残糖4.14g/L,乙醇体积分数为12.2%,果酒具有鲜亮的宝石红色,澄清透亮,果香浓郁,酒体丰满,口味纯正。     

蓝莓果酒发酵工艺的优化

以蓝莓为主要原料,安琪酿酒酵母为发酵菌株,通过单因素实验考察初糖浓度、酵母接种量、发酵温度、起始p H对蓝莓果酒发酵的影响。在单因素实验的基础上,以主发酵后的果酒感官综合评分为指标,通过L₉（3⁴）正交试验确定蓝莓果酒发酵工艺的最佳条件。结果表明蓝莓果酒的最佳工艺条件为:初始糖度为10°Bx,酵母接种量为0.1%,发酵温度为25℃,起始p H为3.3。     

苹果酒发酵中酵母菌株的筛选

酵母菌的性能是决定果酒品质的关键因素之一，本实验以苹果酒为研究对象，采用安琪酵母公司研发中心菌种保藏室收藏的10株果酒酵母（3#～11#，522#）为备选菌株，在干型苹果酒生产发酵工艺的指导下，通过系统的对比实验和结果评价，确定出9#酵母菌最适合苹果酒的酿造。     

发酵过程果酒成分对苹果酸乳酸发酵的影响

苹果酸-乳酸发酵（MLF）是果酒（葡萄酒、苹果酒）酿造中非常重要的二次发酵过程。本研究采用人工模拟果酒，研究果酒成分对MLF的影响。结果表明，葡萄糖抑制乳酸菌的MLF，果糖却有促进作用，而且果糖可解除葡萄糖对酿酒酒球菌MLF的抑制作用，果酒中葡萄糖和果糖的浓度及其比例是预测和控制MLF的重要参数；高浓度乙醇、低pH抑制乳酸菌的MLF，其抑制作用的大小与使用的菌种有关；酒中酚类物质（没食子酸和阿魏酸）对酿酒酒球菌的MLF几乎无任何显著影响；酒精发酵完成后果酒中营养的缺乏会抑制乳酸菌的MLF。     

基于GC-MS、GC-O和电子鼻技术评价百香果酒香气特征

分别以紫皮百香果全果和果汁为原料发酵百香果酒,通过感官评价,利用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱和气相色谱-嗅闻方法,结合电子鼻技术,评价百香果原果汁及其发酵后的果汁酒和全果酒中的香气特征。结果表明：原果汁、果汁酒和全果酒共鉴定出78 种香气成分,包括21 种醇类、21 种酯类、10 种萜烯类、7 种酮类、4 种醛类、3 种醚酸类和12 种其他类物质;气相色谱-嗅闻结合香气强度法共鉴定出27 种特征香气成分,包括12 种醇类、7 种酯类、4 种萜烯类、2 种酮类、1 种酸类和1 种醛类物质,原果汁、果汁酒和全果酒三者香气强度差异显著（P＜0.05）;气味活度值大于1的特征香气成分分别有15、18 种和19 种,芳樟醇、β-紫罗酮和己酸乙酯是对三者贡献最大的特征香气成分;主成分分析显示三者差异区分明显,线性判别分析显示果汁酒和全果酒在风味上有重叠,但两者与原果汁间区别较大。     

沙棘果酒的研制

以沙棘果为原料，分别用发酵法和浸泡法生产出原酒，将两种工艺生产的原酒勾调出果香浓郁，口感醇厚的沙棘酒。发酵工艺为：果浆中加入4‰干酵母，于18－25℃前发酵10d;15-20℃后发酵30d。于10－15℃陈酿1年，再经澄清处理。浸泡工艺；分别用酒度25％（v/v)和20％（v/v）脱臭酒精，浸泡两次。沙棘与酒精比分别为1：2．5和1：1．5。将发酵酒70％，浸泡酒30％进行调配。     

低度石榴果酒的生产工艺

以石榴为原料、酵母为发酵菌种,采用石榴果全汁低温发酵,主发酵温度26～28℃,发酵时间4～5d;后酵温度18～22℃,发酵时间20～25d。酿制出的石榴果酒酒体呈桃红色,清亮透明,香气优雅纯正,酒香浓郁,口感醇正,酒精度低,营养丰富,具有饮用滋补双重作用。（孙悟）     

开发水果酒的对策措施

以资源丰富、品种繁多的水果生产加工成营养丰富、各具特色的水果酒，不仅能振兴果酒行业．还具有支援农业的重要意义。更是符合酒类生产向健康、安全、个性化发展趋势的产业发展政策。发展果酒业已刻不容缓，需要产、销各方通力合作，以科技为动力，推出创新产品，扩大宣传，引导消费，以振兴果酒。其关键是做好产品的选型、实施因材施艺、控制发酵条件、稳定产品质量．（孙悟）     

开发猕猴桃酒的若干问题探讨

论述了以猕猴桃为原料进行发酵酿酒的意义 ,介绍了猕猴桃酒的生产工艺及其关键技术问题。     

猕猴桃发酵果酒的研制

通过对猕猴桃发酵果酒的发酵工艺以及筛选的野生猕猴桃酵母菌种的发酵性能的研究,结果表明:被筛选的猕猴桃酵母菌株具有良好的发酵性能;在主发酵期间,酵母用量确定为7.0%～9.0%,发酵温度为27℃～30℃。     

安琪果酒酵母用于冰爽苹果酒的试验研究

采用鲜苹果汁、安琪果酒酵母发酵生产冰爽苹果酒,成品质量稳定,酒色金黄、澄清透明、无沉淀;果香浓郁,酒香、果香协调;口感纯净、幽雅;典型性强。安琪果酒酵母批次质量稳定,发酵酒典型性好,作为间歇生产的果酒公司使用,具有很大的优越性。