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常馨月陈程莉龚娣董全 《中国油脂》2020,45(4):46-50
油脂在长期贮藏中易受多种因素影响发生氧化酸败,不仅影响食物感官,降低营养价值,同时产生一些有毒物质导致人体衰老、癌症以及多种慢性疾病的发生。天然抗氧化剂因具有安全性高、抗氧化能力较强的特点,已被普遍运用于油脂抗氧化中。从酚类、色素类、多肽类、甾醇类物质以及多糖类物质5个方面,综述了近年来从动植物中提取的天然抗氧化物质对油脂抗氧化的作用,旨在为天然抗氧化剂的开发、应用,油脂储存、保质研究提供参考。 相似文献
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深入研究和利用自然界中存在的天然抗氧化剂,既能解决油脂氧化,又能解决食品安全问题,而且还可以开发保健型食用油脂。本文阐述了近年来天然抗氧化剂在油脂中的研究,希望可以为天然抗氧化剂的开发和利用提供参考。 相似文献
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<正>抗氧化剂系指能防止因氧化而导致食品败坏,酸败和脱色的一类物质,它们能抑制或延迟分子氧化,但用“抗氧化剂”这样一个简单术语表示它们复杂的作用似乎过于简单。食品的氧化会导致食品气味和滋味严重劣变,然而这些又是影响消费者接受的重要因素。虽有许多防止食品氧化变质方法,如提高加工工艺水平、冷藏和适宜的阻气包装,但这些方法均不能有效抑制氧化,所以常在食品加工中加入抗氧化剂来抑制氧化。 相似文献
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对近年来天然抗氧化剂在油脂中的应用研究进行了综述,总结了天然抗氧化剂应用中所存在的问题和解决方法,旨在为油脂行业的发展提供指导。 相似文献
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油脂抗氧化剂的研究进展 总被引:3,自引:0,他引:3
油脂氧化是影响油脂质量的主要因素,油脂抗氧化剂在油脂储藏和食品加工过程中起作重要的作用。综述了油脂氧化机理、油脂中天然及人工合成抗氧化剂的种类及其抗氧化效果,并提出使用天然抗氧化剂和复配抗氧化剂是油脂工业的发展趋势。 相似文献
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为探究抗氧化剂对早餐肠高压后脂肪氧化的影响,在低温鸡肉早餐肠中添加0.05%的乙二胺四乙酸二钠(Na2EDTA)或维生素E(VE),与无添加抗氧化剂组作对比,然后进行不同强度的超高压处理(HPP,400、600MPa,20min),检测各组样品在4℃下贮藏28d各脂肪氧化指标的变化。结果表明:4℃随着贮藏时间延长,早餐肠的不饱和脂肪酸(UFA)比例逐渐减小,POV和TBA值逐渐增大。贮藏前期,脂肪氧化以一级氧化为主;后期二级氧化占主导作用。抗氧化剂Na2EDTA和VE都能在高压下提高脂肪的稳定性,且前者的抗氧化效果更佳。 相似文献
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采用Schaal烘箱法,以过氧化值和DHA含量变化为油脂氧化稳定性的评价指标,研究5种天然抗氧化剂对裂壶藻油氧化稳定性的影响。从中选择3种较优的天然抗氧化剂按一定比例复配得到复配天然抗氧化剂,并研究其对裂壶藻油氧化稳定性的影响。结果表明:5种抗氧化剂均能提高裂壶藻油的氧化稳定性,其中维生素E、迷迭香酸、茶多酚对裂壶藻油的氧化稳定性的提升较大;3种天然抗氧化剂复配配方为维生素E与迷迭香酸、茶多酚复配比例为2∶1∶2时对裂壶藻油的氧化稳定性的提升最大,在此条件下15 d后裂壶藻油的过氧化值为(30.25±0.57)mmol/kg,且该配比下DHA含量为(3.32±0.12)g/100 g,油脂的过氧化值低,DHA含量高,品质较好。 相似文献
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油脂的氧化会引起食品质量劣变,影响其风味、色泽以及营养成分,寻找延缓油脂氧化的方法始终是产业发展的研究热点。抗氧化肽属于新型的抗氧化剂,然而其作用机制尚未完全了解。为推进肽在油脂体系中作用机制的认识,基于油脂氧化机理,系统梳理了抗氧化肽对油脂氧化各阶段诱因的抑制机制,主要归结于其多种功能的复杂相互作用,这些功能包括抑制活性氧生成,清除自由基,螯合促氧化金属离子,降低过氧化物的反应性。抗氧化肽清除自由基的抗氧化效果主要依赖其氨基酸残基组成,其中非极性氨基酸残基通过自由基加成作用,延缓油脂氧化起始期;极性不带电氨基酸残基通过将氢原子转移,形成抗氧化自由基来延迟油脂氧化的增长期;极性带正电荷氨基酸残基可以吸引负电荷自由基,如超氧阴离子自由基;相反地,极性带负电荷氨基酸残基可以通过排斥负电荷自由基从而减少金属离子促油脂氧化作用。 相似文献
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Tongnuanchan P Benjakul S Prodpran T 《Journal of the science of food and agriculture》2012,92(12):2507-2517
BACKGROUND: Generally, biodegradable films from fish muscle protein become yellow after preparation. This discolouration is more likely associated with lipid oxidation and can be prevented by minimising the oxidation in the films. Thus, the effects of oxygen and antioxidants on lipid oxidation and yellow discolouration of film from red tilapia mince during storage were investigated. RESULTS: Both films prepared at pH 3 and 11, and kept under atmosphere containing 100% N2 had the lowest TBARS value with the concomitant lowest b* and ΔE* values during storage (P < 0.05), when compared with other films kept in air and a 100% O2 atmosphere. Films prepared at pH 3 and incorporated with antioxidants (Trolox and catechin) at all levels (100, 200 and 400 mg L?1 film‐forming solution) had the lowest TBARS value, b* and ΔE* values during storage, indicating the retardation of lipid oxidation and yellow discolouration in films. Nevertheless, films prepared at pH 11 had no difference in TBARS values, in comparison with control film, regardless of antioxidant incorporation. Coincidentally, increases in b* and ΔE* values were observed in those films. CONCLUSIONS: Lipid oxidation was the main factor inducing yellow discolouration of film exposed to oxygen and the incorporation of antioxidants in film prepared at acidic pH was able to prevent yellow discolouration of resulting film. Copyright © 2012 Society of Chemical Industry 相似文献
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R.A. Trindade 《LWT》2010,43(1):98-1130
The effect of butylated hydroxytoluene/butylated hydroxyanisole blend (BHT/BHA), and rosemary and oregano extracts, added individually or in combination, on lipid oxidation and fatty acid composition was investigated on irradiated frozen beef burgers. Irradiation treatment was carried out using a 60CO semi-industrial irradiator at doses of 6, 7 and 8 kGy, and then the treated meat samples were stored at −20 °C for 90 days. Lipid oxidation and fatty acid composition of beef samples were evaluated by measurement of TBARS and gas chromatography, respectively. The results of the experiment showed that rosemary extract, applied alone and in combination with either BHT/BHA or oregano extract, was more effective in maintaining a low oxidation level in the samples compared to oregano extract used individually or in combination with BHT/BHA. Results also showed no significant differences (p > 0.05) in fatty acid composition in all analyzed samples, although some changes in terms of decreased PUFA and MUFA, beside of slight increase of SFA content were observed. However, these differences do not correlate positively neither with the irradiation dose nor the type of antioxidant. Thus, there is a potential application of these spices as natural antioxidants in irradiated meats. 相似文献
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研究丁香提取物、油菜粉提取物、植酸、VE及2,6-二叔丁基对甲苯酚(BHT)处理对微冻(-2.5℃)贮藏泥鳅品质及脂肪氧化的影响。结果显示,不同处理组泥鳅的感官综合得分逐渐降低;pH值先下降后上升;汁液流失率呈增加趋势;剪切力不断降低(P0.05);挥发性盐基氮(TVB-N)值呈增加趋势,且所有处理组在24d时均小于最大限量(20mg/100g),处于可接受范围;硫代巴比妥酸值(TBARS)、过氧化值(POV)均呈上升趋势(P0.05);饱和脂肪酸(SFA)、单不饱和脂肪酸(MUFA)含量整体升高,多不饱和脂肪酸(PUFA)含量相对下降。以上所有处理组的变化趋势均优于对照组。综合上述分析,对照组在微冻条件下的货架期为8~12d,而添加抗氧化剂组货架期均达到20~24d,其中植酸、BHT以及VE抗氧化能力更强,能够更有效地抑制不饱和脂肪酸氧化,维持样品的食用品质和加工性能。 相似文献