猪肉压制火腿工艺技术研究

以猪后腿肉为原料生产压制火腿,其热处理条件和辅料配方对成品抗压强度和失重率的影响表明,每个包装的原料肉为１００ｇ时,最适当的工艺条件为：加热温度８３℃,加热时间５０ｍｉｎ,出品率控制在每１００ｇ原料肉１５０～１７０ｇ,原料肉中瘦肉率９０％,淀粉用量２％～３％,复配食品胶用量０．８％～１．０％,复合聚磷酸盐、亚硝酸钠、抗坏血酸、食盐和蔗糖等成分按常规添加即可生产出优质低成本的压制火腿。     

乌鸡水解与特鲜营养酱油的调配研究

本文利用酶法水解乌鸡肉，水解最佳条件为１６６中性蛋白酶用量１．２－２％，固液比１：４．ＰＨ７．５－８．０，水解时间为４－６小时，水解温度５０－５５℃，水解液氨基酸态氮含量０．７６－０．８４ｇ／１００ｍｌ水解液与发酵酱油，核苷酸、水解蛋白、增香剂调配成特鲜营养酱油。     

调整工艺,降低鲜红薯酒精中甲醇含量

采用保证原料质量，蒸煮温度降至９５～１００℃，蒸煮时间由原８０分钟降至５０分钟，真空冷却排料，各塔酒头冷凝器取酒头１％，增加巴氏净化区塔板数等工艺措施，结果表明，淀粉出酒率可增加１％～１．５％，甲醇含量均低于０．１０ｇ／１００ｍｌ，低于０．０６ｇ／１００ｍｌ标准的合格率达８９．２４％。     

啤酒废酵母生产酵母味素的研究

研究利用啤酒废酵母生产酵母味素的方法和条件。啤酒废酵母经洗涤、自溶,浓缩制得的酵母味素,基酸含量２．３１ｇ／１００ｍｌ,总氮含量４．６４ｇ／１００ｍｌ,食盐含量１４．１ｇ／１００ｍｌ,水分含量４９．５％。产品有较强的鲜味和醇厚味,有有肉香味。每１ｋｇ含水量７６％左右的啤酒废酵母可制成该质量的酵母味素约０．５５ｋｇ。     

马尾松硫酸盐浆单段氧脱木素最佳工艺条件的研究

本文研究了马尾松硫酸盐浆单段氧脱木素的最佳工艺条件。研究结果表明：马尾松硫酸盐浆单段氧脱木素采用如下的工艺条件：氧压０．６ＭＰａ,温度１００℃,时间８０ｍｉｎ,ＮａＯＨ用量５％,Ｍｇ－ＳＯ４用量０．５％,浆浓１０％。在此条件下,纸浆木素脱出率４７．１％,氧脱木素后纸浆粘度９４８．１ｃｍ＾３／ｇ,白度４１．０％,得率９６．９％,经过氧脱木素后浆的裂断长６．３ｋｍ,耐破指数５．６ｋＰａ．ｍ＾２／ｇ,撕     

酶法水解文蛤肉的研究

以海产文蛤肉为原料，用酶水解获得复合氨基酸水解液。水解液中含有１８种氨基酸，牛磺酸，多种维生素及微量元素，酶水解的最适条件为：水解时间４－６ｈ、温度５０－５５℃，初始ｐＨ７．０，酶添加量１．５－２．０％。酶解后，游离氨基酸含量可达５４．６２ｍｇ／ｇ鲜文蛤肉，其中必需氨基酸占５０％以上，牛磺酸为２６６ｍｇ／ｇ鲜文蛤肉，蛋白质的水解率为５６．７８％。     

化学发泡法挤出PE低发泡材料研究

采用化学交联、化学发泡法挤出了低发泡ＰＥ棒材．研究发现,当口模温度为１７０℃左右、螺杆转速为５５ｒ／ｍｉｎ～６４ｒ／ｍｉｎ时,熔体的黏度、弹性适合发泡;而当每１００ｇＰＥ中,ＡＣ用量为２ｇ,ＤＣＰ用量为０．２ｇ～０．４ｇ,ＺｎＯ＋Ｚｎ（Ｓｔ）２用量为２ｇ时,可以得到外观光滑、手感好、泡孔细密的ＰＥ低发泡材料．     

微波膨化香酥鱼丸的研制

选用新鲜或冻藏白鲢为主要原料，经采肉、漂洗、配料、擂渍、成型和微波膨化等，加工成香酥鱼丸。适宜配料为鱼肉１００ｇ、食盐２ｇ、淀粉７０ｇ、复合膨松剂０．６ｇ、加水２０￣２５ｇ。成品近似球形，色泽白中微黄，口感酥脆，鱼香味浓。每１００ｇ成品含总糖７０．４１ｇ。蛋白质１６．２４ｇ、脂肪１．２ｇ、钙１３．１９ｍｇ、磷１３２．４ｍｇ、铁２．４３ｍｇ。     

试论低度清香型白酒的调味技术

试论低度清香型白酒的调味技术黄树林酿酒，１９９４（２）：５～７在调味过程中应特别注意酸、酯、醇的配比关系。低度清香白酒的总酸含量一般以０．０９～０．１ｇ／１００ｍｌ为宜。乙酸占７０％～７３％，乳酸为２０％～３０％；总酯含量在０．２０～０．３０ｇ／１０...     

发酵法制核黄素

以实验用Ｅ．ａｓｈｂｙｉＡｓ２．４８１为对象，研究了菌种特性，并对发酵培养基配方及摇瓶工艺条件进行了优化。研究结果：发酵培养基以葡萄糖、蛋白胨、玉米浆为主要原料；发酵起始ＰＨ＝６．８；５００ｍｌ和２５０ｍｌ三角瓶最佳装液量分别是６０～７０ｍｌ和２０～３０ｍｌ；接种量为１０％，在振动次数１００ｒ／ｍｉｎ，振幅８～１０ｃｍ的摇床上进行摇瓶。以豆油或油酸钠为促生因子，核黄素产量从０．１ｇ／Ｌ提高到０．６ｇ／Ｌ．     

用盐析法从烟末中提取果胶的研究

研究了用盐析法从烟末中提取果胶,通过正交实验,对提取条件进行了探讨。试验表明,用水萃取烟末中果胶时,萃取温度、萃取时间、萃取液用量及萃取液ｐＨ值都对果胶产量有一定影响;盐析法从１０ｇ烟末中提取果胶较为适宜的条件是：萃取温度为９０～１００℃、萃取时间为１．５ｈ、萃取液用量为１００ｍｌ及萃取液ｐＨ值为１．０     

黑豚肌肉的蛋白质组成及肌原纤维蛋白质的冷藏稳定性研究

本研究对黑豚肌肉的蛋白质质组成进行分离测定,结果如下：非蛋白氮为４７５ｍｇ／１００ｇ湿肉,肌浆蛋白质为５．２６％,肌原纤维蛋白质为８．５３％,总基质蛋白质为１．０１％,碱溶性基质蛋白质为０．６４％,碱不溶性基质蛋白质０．４８５％,酸溶笥基质蛋白质为０．４５０％,溶胀因子为４２。     

利用废弃啤酒酵母研制营养调味品———酵母精

利用废啤酒酵母为原料，研究出制取酵母精的较合适的条件和方法。废弃啤酒酵母经洗涤、ＮａＨＣＯ３预处理，加水２００％（ｗ／ｗ）左右、食盐约３％、控制起始ｐＨ为６￣７进行自溶。自溶温度４０￣６０℃，时间约４８ｈ。自溶后经分离、浓缩、调配等工序制得糊状酵母精成品。该产品为棕褐色；含有１８种氨基酸、蛋白质、核苷酸、维生素等多种营养成分；有强烈的鲜味和醇厚味，并有肉香味；氨基酸含量２．０￣３．０ｇ／１００ｍｌ     

几种植物性物质防治绿豆象的初步研究

中草药山奈的丙酮提取液，对绿豆象成虫具有一定的驱避产卵作用，并能有效阻止绿豆象幼虫侵入豆粒。在该试验条件下，按每百克绿豆用提取液０．９～３ｍｌ时，处理４０天后的防治效果仍达９６．１％～１００％；按１００ｇ绿豆用提取液２～４ｍｌ时，处理２３７天后，豆粒被害率仅为１．３％～４．３％，并且豆粒色泽鲜艳。漆籽油及鱼腥草、薄荷的丙酮提取液，１００ｇ绿豆用１．５～３ｍｌ拌种时，对成虫也具有一定的驱避产卵作用。     

木薯渣生料发酵生产单细胞蛋白的研究

研究了在木薯渣中接入有较强生淀粉分解能力的根霉Ｒ２和蛋白含量高的酵母Ａｓ２．６１７进行混合发酵生产蛋白饲料。使原料粗蛋白从３．９％提高到２２．４３％，产品的氨基酸总量为１５．０２％。并找出较合适的发酵条件为：发酵温度为２８～３２℃，ｐＨ为自然，尿素用量为０．５％，ＭｇＳＯ４·７Ｈ２Ｏ０．０５％，ＫＨ２ＰＯ４０．０５％。     

397克盐水火腿罐头加工工艺浅谈

盐水火腿是西式火腿的一个大宗品种。与中式火腿相比,盐水火腿有如下特性:原料是经去皮、去骨,去肥膘的净瘦肉,产品可全部食用。产品的含水量高,如盐水火腿加工中,可注入多达70％(以原料为100％)的盐水。通常产品的盐水注射量为30～50％。即产品的含水量要高于质料肉30～50％。     

AADY在洋河大曲丢糟中应用的研究

浓香型大曲酒糟中含８％－１０％的残余淀粉。将酒糟冷却至４０℃左右时，加入糖化酶糖化１０－１５分钟，再加入复水活化后的ＴＨ－ＡＡＤＹ发酵６－１２天，每吨酒中产酒１０－２０ｋｇ（６５％，ｖ／ｖ）。糖化酶、ＴＨ－ＡＡＤＹ用量分别为１００－１５０ｕ／ｇ淀粉，０．０６％－０．１２％（按原料计）。     

应用OPA柱前衍生法测定食品中的牛磺酸

本文研究了采用ＯＰＡ柱前衍生法测定食品中的牛磺酸。样品经粉碎、振荡、离心等前处理，通过ＯＤＳＣ－１８柱进行衍生和分离。柱前衍生剂为含有０．５ｇＯＰＡ和５ｍｌα－巯基乙醇的０．２ｍｏｌ／Ｌ（ｐＨ９．５）硼酸缓冲液。流动用为５５％的０．０５ｍｏｌ／Ｌ乙酸钠溶液和４５％的甲醇。荧光检测器波长为：Ｅｘ：３３５ｎｍ和ＥＭ：４５５ｎｍ．食品中牛磺酸浓度在５μｇ／１００ｇ范围内能够被定量测定。回收率为９９．６３～１００．０１％，变异系数（ＣＶ）为１．３８％。     

成型火腿制品的生产原理和质量控制

成型火腿的生产现已很普及,生产成型火腿的三个关键点是：肉块表面蛋白基质的形成、原料肉的软化、使肉表面蛋白基质变性凝固的加热过程,生产成型火腿的关键控制点有原料肉的选择、腌制液的配制、滚揉、热处理等,要生产高质量的成型火腿,不仅要保证原料肉、时辛料和腌制剂的卫生质量。同时还必须在生产过程中对关键点进行控制。     

玉米粉丝耐煮剂的研究

本试验采用三因素二次回归正交试验，确定了食盐、明矾、ＣＭＣ－Ｎａ作为玉米粉丝耐煮剂成分的最佳配比。对不同取代度的淀粉磷酸酯在粉丝生产中进行了应用研究，结果表明，取代度为０．６９０的淀粉磷酸酯效果最佳，且用量不超过４％。经综合试验，确定了玉米粉丝耐煮剂的组成为食盐、明矾、ＣＭＣ－Ｎａ和淀粉磷酸酯，其最佳配比（按１００ｇ干淀粉计）为食盐０．５００ｇ、明矾０．５０９ｇ、ＣＭＣ－Ｎａ０．２０３ｇ和淀粉磷酸酯３．０００ｇ。