两种不同粒质小麦粉路系统面粉品质特性研究

通过对软质小麦和硬质小麦两种不同粒质粉路系统面粉品质测定、比较与分析表明:硬质小麦粉路系统面粉品质除白度指标外,总体上优于软质小麦粉路系统;两种不同粒质粉路系统面粉的水分、白度、湿面筋含量、吸水率指标变化规律基本一致;软质小麦粉路系统面粉品质指标之间关联性强于硬质小麦粉路系统面粉。     

两种不同粒质小麦粉路系统面粉品质特性的研究

通过对软质小麦和硬质小麦两种不同粒质的粉路系统面粉品质的测定、比较与分析表明:硬质小麦粉路系统面粉品质除了白度指标以外总体上优于软质小麦粉路系统;两种不同粒质的粉路系统面粉的水分、白度、湿面筋含量、吸水率指标的变化规律基本一致;软质小麦粉路系统面粉品质指标之间的关联性强于硬质小麦粉路系统面粉.     

蛋白质和淀粉对面团流变学特性和淀粉糊化特性的影响

以3个筋力不同的小麦粉为材料,利用分离重组方法,在保持小麦粉其他成分不变的情况下,组成不同面筋蛋白和淀粉含量的配粉,研究面筋蛋白和淀粉添加量对面团流变学特性和面粉糊化特性的影响。结果表明：随着面筋蛋白添加量的增加,3种筋力小麦粉配粉的面团稳定时间和粉质质量指数均呈升高趋势,峰值黏度、低谷黏度、最终黏度、稀懈值、回生值等总体呈下降趋势。小麦粉添加淀粉后,面团稳定时间和粉质质量指数均呈下降趋势,峰值黏度、低谷黏度、最终黏度、稀懈值、回生值等总体呈升高趋势。面筋蛋白和淀粉对小麦面团吸水率和面粉糊化温度的影响均较小。不同筋力小麦粉配粉各品质指标总体变化趋势一致,但变化幅度有一定差异。     

干法分离小麦蛋白粉技术

干法分离小麦蛋白粉技术河南省粮油工业总公司（４５０００３）李文彪干法分离小麦蛋白粉是近年从国外引进的一项面粉精加工新技术，该技术可直接将普通小麦粉加工分离为低蛋白粉和高蛋白粉二部分，从而改变普通小麦粉中蛋白质含量，满足不同类型食品对小麦粉中蛋白质含量...     

四氯化碳玻璃试管法测定面粉含砂量探讨

小麦粉含砂量测定是时小麦加工成面粉工艺流程环节的评判,也是反映面粉质量的一项重要指标.笔者通过多年实践,采用一种简单装置来代替现用的球型漏斗装置,该装置既保证粉与泥砂的分离效果.又做到省时、省力、省费用.     

新型面粉品质改良剂—过氧化苯甲酰

小麦粉品质改良剂是对小麦粉起漂白和促进成熟作用的一类食品添加剂.由于小麦粉中含有类胡萝卜素等色素,它具有易被氧化剂氧化的双键,从而转变成为无色物质,提高了小麦粉的白度.另外,氧化剂还能抑制小麦粉中蛋白酶的活性,避免蛋白质的分解,以提高面粉制品的贮藏性能.常用的面粉品质改良剂有二氧化氯、过氧化苯甲酰(这两种主要用于小     

鱼蛋白强化食品

各种蛋白质是由氨基酸构成,大部分蛋白质含有十八种氨基酸。在进行蛋白合成的活细胞中必定存在这些氨基酸。但在十八种氨基酸中有八种不能在人体中合成,必须由食物供给。为了合成最大量的蛋白质,这些必须氨基酸需按一定的比例数量存在。关于这一点,在对人体的研究工作中已经作了充分的调查。根据所获得的结果,FAO(联合国粮农组织)制定了必需氨基酸的参考模式。根据这些模式可有效地合成蛋白质。在小麦面粉及其它谷类蛋白质中,所含的某些必需氨基酸并没有达到FAO参考模式的足够量,特别缺乏的一种氨基酸是赖氨酸。鱼蛋白中就含有过剩的赖氨酸。因此,鱼旦白和小麦粉的混合物除了能平衡氨基酸组成之外还能提高小麦粉的旦白质水平。下面举例说明鱼蛋白的强化效果。如果把面粉和用5％鱼蛋白强化面粉中的必需氨基酸组成同FAO参考模式相比较,就会看到面粉和鱼蛋白的混合物比起纯面粉在满足必需氨基酸需要方面好得多。     

鱼蛋白强化食品

<正> 各种蛋白质是由氨基酸构成,大部分蛋白质含有十八种氨基酸。在进行蛋白合成的活细胞中必定存在这些氨基酸。但在十八种氨基酸中有八种不能在人体中合成,必须由食物供给。为了合成最大量的蛋白质,这些必须氨基酸需按一定的比例数量存在。关于这一点,在对人体的研究工作中已经作了充分的调查。根据所获得的结果,FAO(联合国粮农组织)制定了必需氨基酸的参考模式。根据这些模式可有效地合成蛋白质。在小麦面粉及其它谷类蛋白质中,所含的某些必需氨基酸并没有达到FAO参考模式的足够量,特别缺乏的一种氨基酸是赖氨酸。鱼蛋白中就含有过剩的赖氨酸。因此,鱼旦白和小麦粉的混合物除了能平衡氨基酸组成之外还能提高小麦粉的旦白质水平。下面举例说明鱼蛋白的强化效果。如果把面粉和用5％鱼蛋白强化面粉中的必需氨基酸组成同FAO参考模式相比较,就会看到面粉和鱼蛋白的混合物比起纯面粉在满足必需氨基酸需要方面好得多。      

试论我国制粉工作者面临的任务

我国是世界上生产面粉最多的国家,但是,从小麦粉的品种来看,实际上只用两种“全用途面粉”来制造我国人民日常食用的面食品以及享誉全球的传统小吃、地方风味食品。显然,这种面粉生产数量     

国产小麦与多品种面粉开发

国产小麦连年增产品质改善，使我国面粉工业完全依靠国产小麦，开发不同品种的面粉满足市场需要。修订后的国家标准《小麦粉》GB1355（送审稿）将小麦粉分为4大类别，涵盖了数十种不同用途的小麦粉品种。占我国面粉市场份额最大的蒸煮类等主食品所需各种中筋面粉的基本质量要求，为利用国产小麦开发多品种面粉提供参考。     

揉混仪及其在小麦粉品质检测中的应用

介绍了一种国际上普遍使用的小麦粉品质检测仪器一揉混仪(Mixograph)，它通过测试小麦粉面团搅拌过程中的流变学特性进而评价小麦品质。与粉质仪相比，具有测析速度快．面粉使用剂量小以及同烘焙实验相关性好等优点。在我国小麦育种、小麦粉品质检测和研发专用面粉中具有良好的应用前景。     

关于小麦粉理化指标与内在品质关系的探索

正在小麦加工企业中,大多数面粉厂通常都把小麦粉的理化指标和内在品质(泛指成品检验)作为检验小麦粉出厂的重要依据,那么到底小麦粉的理化指标和内在品质的关系如何,当两种矛盾时,我们又该如何取舍,笔者结合自己在一线的实际工作经验分别以馒头粉、水面粉、拉面粉和油条粉为例,对比分析为大家一一阐述。1实验磨研磨的小麦粉测试我们在小麦加工车间1B磨头分别取生产馒头     

剥皮制粉工艺对小麦粉硒元素含量的影响

通过测定3种小麦在不同剥皮率下面粉的基本理化指标及硒含量变化,研究剥皮制粉对小麦粉硒含量影响。结果表明,剥皮率对小麦粉硒含量影响显著,4%~5%的剥皮率能降低小麦粉的硒损失,提高面粉中的硒含量。     

芝麻烧饼

正用料:金龙鱼高筋小麦粉350克,金龙鱼低筋小麦粉150克,温水330克,油酥用面粉60克,五香粉4克,酵母2克,黑芝麻、菜籽油各适量。做法:1.两种面粉混合,加酵母和温水一起放入面包机桶内揉成面团,再醒发1小时。2.油酥用面粉和五香粉放入碗内拌匀,将热油浇进去,边浇边搅拌,凉温后加盐拌匀做成油酥。     

强化面粉及面粉强化剂

面粉(小麦粉)是人们食物结构的主要组成部分,也是人体营养的主要来源。虽然小麦粉中含有人体所需的各种营养成分,但由于小麦和小麦粉的营养含量不等,以及在加工过程中营养素的损失,加之人体所需的营养素是多方面的,因此,需要向小麦粉内添加其含量不足或缺乏的营养成分,以提高面粉的营养价值,这个过程称为面粉的强化。     

禁用增白剂后小麦粉加工企业的应对措施

国家卫生部等七部门于2011年3月1日发布公告,撤消了食品添加剂过氧化苯甲酰、过氧化钙,要求自2011年5月1日起,禁止在生产的面粉中添加过氧化苯甲酰、过氧化钙这两种物质。作为小麦粉产业链上主要环节的小麦粉加工企业都要正视这一现     

小麦粉粒度对面团特性及蛋白组分的影响

将小麦研磨制粉,利用12 XX、13 XX、15 XX的筛绢筛理分级并测定其相应指标,研究粒度对小麦粉理化指标、面团特性、蛋白组分及其二级结构的影晌。结果表明,随着小麦粉粒度的减小,小麦粉色泽明显提高,蛋白质和灰分含量增加,湿面筋含量、面筋指数、面团稳定时间、面团拉伸面积、面团最大拉伸阻力、面筋质量与面团强度均逐渐下降;面团中的谷蛋白含量、高分子质量谷蛋白(HMW-GS)及面筋中的二硫键(—S—S—)的含量随粒度的减小呈下降趋势,面团中醇溶蛋白含量及巯基(—SH)含量呈上升趋势,小麦粉面团中α-螺旋、β-转角含量随粒度的减小而呈下降趋势,β-折叠与无规则卷曲含量则相反;湿面筋含量、面筋指数随着粒度的减小而逐渐下降,且当粒度 112μm小麦粉面筋特性品质优于原始小麦粉,粒度100～112μm小麦粉面筋特性品质接近于原始小麦粉,而粒度88～100μm与粒度88μm的小麦粉的面筋特性品质劣于原始小麦粉。因此,在制粉过程要合理地控制面粉的粒度即可得到优质的面粉,没有必要将面粉研磨过细。     

论现代面粉工业的标准化建设

我国是世界上最大的小麦生产国和消费国,面粉加工在我国的粮食加工领域占有重要的地位.面粉加工企业的标准化建设主要是以满足市场需要的、质量稳定、安全放心的小麦粉生产为重点;小麦粉的标准化生产应以小麦粉质量标准和食品安全标准为工作核心,建立健全面粉加工企业的标准化体系.通过完善关键技术标准,食品安全管理技术,加强企业标准化工作的实施,按照新的<食品安全法>的要求,规范面粉加工企业小麦粉生产行为、研发行为和销售行为,丰富市场,推动我国小麦粉加工行业健康可持续发展.     

谷朊粉对我国小麦粉品质改良的研究

分别向６种国产小麦粉中添加一定比例的法国和国产两种谷朊粉,研究添加前后所面粉品质性状,包括粉质参数和面包烘焙品质的变化。结果添加谷朊粉能够改善国产小麦粉的品质,其改良效果受到添加量、谷朊粉质量以及小麦粉自身,品质等因素的影响。并探讨了在国产小麦粉中添加谷朊粉生产高级面包专用粉的可能性。     

小麦粉品质改良的方法

小麦粉是生产面制品的主要原料,不同的面制品对小麦粉的性能要求不同,这需要对小麦粉品质进行改良,以满足不同面制品功能特性的要求。对小麦粉的品质改良方法进行了总结,如气流分级法、热处理、氯气处理、臭氧处理、添加食品添加剂、添加活性面筋粉、添加淀粉等。根据不同面制品的需要,可选择单一的面粉品质改良方法或者几种方法的组合,以达到面粉品质改良的目的。