生姜粉加工及品质指标的测定

实验研究考察并优化了生姜粉的加工工艺,通过对样品水分含量的测定、对样品姜辣素含量的测定以及对样品感官指标的评定,得到生姜粉加工的最佳工艺为:生姜切片厚度2 mm,用0.5%糊化的淀粉溶液护色10 min,在73℃的干燥温度下干燥5.5 h.     

超高压处理对芒果泥品质的影响

为了提升芒果泥的品质,本研究采用了超高压、辐照和低温等离子三种非热加工手段对芒果泥进行处理,并对不同方法的杀菌效果进行分析比较。选取其中较优的方法（超高压）,进一步研究其对芒果泥的色度、感官、可溶性固形物含量以及储藏稳定性的影响。结果表明,超高压（≥200 MPa）和辐照（≥3 kGy）处理均对芒果泥有良好的杀菌效果,果泥的菌落总数均≤2 lg(CFU/g),达到商业无菌标准。但低温等离子处理效果不理想,当处理时间≤6 min时,果泥中的菌落总数均未达到商业无菌标准。超高压处理后芒果泥的口感与对照样品较为接近。大于500 MPa的压力处理后,芒果泥的储存期稳定性较好,特别是用600 MPa处理后的样品,其储存期至少可以达到9个月。这一结果表明,超高压可以在杀灭芒果泥中有害微生物提高芒果泥稳定性的同时,最大限度地保持芒果泥的原有品质。本研究为超高压技术在食品加工中的应用提供了一定的理论依据和方法指导。     

百合泥加工工艺研究

对百合泥的加工工艺进行了研究,结果表明,在9种护色处理中以0.1%NaHSO3 0.1%柠檬酸 0.05%Vc护色效果最好;在50～200糖酸比的范围内,比值越大,口味越好;添加甜蜜素和蛋白糖的百合泥风味均不及添加白砂糖;添加增稠剂可以明显提高百合泥的粘稠度,但降低了适口性;在10～30min范围内,杀菌时间越长,产品褐变度越高,风味损失也越大。     

百合泥加工工艺研究

对百合泥的加工工艺进行了研究,结果表明,在9种护色处理中以0.1%NaHSO3+0.1%柠檬酸+0.05%Vc护色效果最好;在50～200糖酸比的范围内,比值越大,口味越好;添加甜蜜素和蛋白糖的百合泥风味均不及添加白砂糖;添加增稠剂可以明显提高百合泥的粘稠度,但降低了适口性;在10～30min范围内,杀菌时间越长,产品褐变度越高,风味损失也越大。      

超高压处理对复合山药泥贮藏期间品质变化的影响

该研究以山药、秋葵、猕猴桃为原料制备得到的复合山药泥为研究对象,对比分析了超高压（High Hydrostatic Pressure,HHP）处理（400 MPa/5 min,400 MPa/10 min,500 MPa/2 min）和热处理（Thermal processing,TP）（97 ℃/2 min）对复合山药泥在4 ℃下贮藏24 d中微生物、营养成分、抗氧化性、内源酶活性及粒径等品质指标的影响。结果表明,贮藏期间,HHP能很好地抑制微生物生长,400 MPa/5 min和500 MPa/2 min处理样品菌落总数均小于1 lg CFU/g,且所有处理样品中均没有霉菌和酵母菌检出;相比于TP处理,HHP处理后的复合山药泥的总酚含量提高了60.66%~227.54%,因此在贮藏期间其抗氧化能力相对更强;贮藏期间,HHP组的?E显著小于TP组,24 d后TP组的?E达到了25.26,而500 MPa/2 min组仅为5.44,因此HHP处理更能维护复合果蔬泥在贮藏期间的色泽。但是,由于不能有效抑制PME的酶活,HHP处理组在贮藏期间的粒径和黏度均高于TP处理。综上,HHP处理能够满足复合果蔬泥的商业应用需求,但对内源酶活性的抑制效率不高。     

优化生姜粉加工工艺的实验研究

把生姜加工成生姜粉可以更有效地利用其中的有效成分姜辣素,制备生姜粉时应尽可能多地保留姜辣素的成分.本实验研究考察并优化了生姜粉的加工工艺,通过对样品水分含量的测定、用紫外分光光度法对样品姜辣素含量的测定以及对样品感官指标的评定,得到生姜粉加工的最佳工艺为:生姜切片厚度2mm,用0.5%糊化的淀粉溶液护色10min,在73℃的干燥温度下干燥5.5h.     

优化生姜粉加工工艺的实验研究

把生姜加工成生姜粉可以更有效地利用其中的有效成分姜辣素,制备生姜粉时应尽可能多地保留姜辣素的成分。本实验研究考察并优化了生姜粉的加工工艺,通过对样品水分含量的测定、用紫外分光光度法对样品姜辣素含量的测定以及对样品感官指标的评定,得到生姜粉加工的最佳工艺为:生姜切片厚度2mm,用0.5%糊化的淀粉溶液护色10min,在73℃的干燥温度下干燥5.5h。      

生姜雪梨复合果蔬汁加工工艺研究

以生姜、雪梨为主要研究对象,对生姜雪梨复合果蔬汁加工工艺进行研究。实验结果如下:生姜汁最佳质量比1∶6;雪梨汁护色剂最优组合:柠檬酸7g/L、V C0.6g/L、植酸0.15g/L;澄清剂最优组合:壳聚糖0.5g/L、果胶酶0.4g/L、PVPP 0.15g/L;生姜雪梨复合果蔬汁最优配方:白砂糖4%、生姜汁∶雪梨汁3∶7、柠檬酸0.15%;该配方制成的复合果蔬汁清爽可口,有清新的雪梨香气和生姜的微辣味,集营养保健于一体。      

苦瓜生姜复合饮料加工工艺研究

本实验以苦瓜、生姜为主要原料,采用正交设计、感官评价等方法,研究了苦瓜生姜复合饮料的加工工艺。结果表明,在苦瓜汁中添加0.5%β-环状糊精可有效降低其苦味,复合饮料的最佳配方为苦瓜与生姜的原汁比为14:1、0.15%柠檬酸、5%白砂糖。     

新型骨泥肉脯加工工艺研究

鉴于人们追求健康的心理和人们普遍缺钙的现状,在传统肉脯中加入含钙丰富的骨泥,使骨泥肉脯具有营养保健的双重功效。实验应用新工艺加工骨泥肉脯,并对影响色泽的因素、烘干方式、骨泥添加量等关键工序进行了实验研究,优化了有关的工艺参数,得出品质佳、风味独特、营养丰富的高档肉制品。     

高钙骨泥的加工工艺

高钙骨泥做为一种营养食品和强化剂,其营养成分含量较丰富,同时钙、磷铁等元素的含量与肉相比又高出数倍,是易于人体吸收的有机钙、磷和血色素铁良好的补充源,因此,已引起国内外营养与食品界专家们的关注和肯定。为进一步开发利用高钙骨泥和研制生产系列产品,现将有关加工工艺和质控指标分述如下:     

生姜系列食品加工技术

生姜作为调味剂,是烹调菜肴之佳品,有解腥、增味、保色作用。嫩姜可加工为酱腌菜,食之别有风味。药用为驱风剂,芳香兴奋剂,有发汗之功效,自古以来,人们就知道姜可治疗多种疾病。生姜内含挥发油、树脂、淀粉、纤维及辛辣成分姜辣素等。干姜含油率2～3.5%,主要成分有姜油酮、姜油醇、龙脑、柠檬醛、β-水芹萜、桉叶醇等。近年来,随着农业经济的发展,生姜种植面积随之扩大,以生姜为原料的食品琳琅满目。为发展我国食品工业,丰富市场,笔     

生姜膏的制作

研究了生姜膏的制作工艺 ,解决了褐变及流变性能的问题 :较好的保持了生姜辛辣的口感和香味。本工艺以生姜为主要原料 ,经磨浆、过滤、沉淀、调酸、离心等加工工艺 ,生产出辛香浓郁、辣味突出的膏状姜产品。     

婴幼儿食用胡萝卜泥加工工艺的研究

围绕婴幼儿食用胡萝卜泥辅助食品的产品开发,对胡萝卜泥的生产工艺进行了研究,确定了其生产最佳工艺条件,并且通过正交实验得出产品的最佳配方。结果表明,胡萝卜用蒸汽处理7min,采用胡萝卜泥55%,白砂糖9%,维生素C0.05%,柠檬酸0.01%的配方,在121℃条件下杀菌30min,可使产品获得较好的质量。用模糊数学综合评价产品,得出最终产品是比较受消费者欢迎的。     

婴幼儿食用胡萝卜泥加工工艺的研究

围绕婴幼儿食用胡萝卜泥辅助食品的产品开发,对胡萝卜泥的生产工艺进行了研究,确定了其生产最佳工艺条件,并且通过正交实验得出产品的最佳配方。结果表明,胡萝卜用蒸汽处理7min,采用胡萝卜泥55%,白砂糖9%,维生素C0.05%,柠檬酸0.01%的配方,在121℃条件下杀菌30min,可使产品获得较好的质量。用模糊数学综合评价产品,得出最终产品是比较受消费者欢迎的。      

几种常用食品加工试剂对生姜蛋白酶活力的影响

以部分纯化的生姜蛋白酶为研究对象,研究了几种常用 食品加工试剂对生姜蛋白酶活力的影响。结果表明,亚硫 酸氢钠和氯化钠对酶有不同程度的抑制作用,蔗糖对酶 活有促进作用。亚硫酸氢钠浓度为2.0mmol/L时,相对酶 活为50％;氯化钠浓度为7.5％时,其相对酶活为69.6％;蔗 糖浓度7％时,酶的相对活力为138％。     

黑加仑果汁加工中的关键工艺及其对果汁品质的影响

论述了黑加仑果汁加工的优化加工工艺流程和条件,重点阐述了酶解、热处理等关键工序的工艺控制研究情况,对这些工艺过程的控制原理、条件及其对黑加仑果汁品质的影响进行了总结,可用于指导黑加仑果汁的生产.     

几种常用食品加工试剂对生姜蛋白酶活力的影响

以部分纯化的生姜蛋白酶为研究对象,研究了几种常用 食品加工试剂对生姜蛋白酶活力的影响。结果表明,亚硫 酸氢钠和氯化钠对酶有不同程度的抑制作用,蔗糖对酶 活有促进作用。亚硫酸氢钠浓度为2.0mmol/L时,相对酶 活为50％;氯化钠浓度为7.5％时,其相对酶活为69.6％;蔗 糖浓度7％时,酶的相对活力为138％。      

超高压加工对食品品质酶的

综述了超高压加工对食品品质酶的影响及在超高压条件下动力学研究进展。     

生姜在饮品加工中的应用进展

生姜中含有姜酚、姜烯等多种对人体有益的有效成分,具有抗氧化、抑菌、降血糖等多种良好的功效。生姜应用于饮品加工中,具有广阔的市场前景和优势。文中详细介绍了生姜的功效及在饮品加工中的应用现状,并就生姜在饮品加工中现存的一些问题及解决措施提出了参考意见。