萎凋程度对夏暑红茶滋味香气的影响

为研究不同萎凋程度对夏暑红茶滋味和香气的影响,采用萎凋槽萎凋方式并辅于晒青、摇青工艺,通过对萎凋叶含水量的监控,分别将含水量为66%、62%、58%的萎凋叶设置为轻萎凋、中萎凋和重萎凋3个不同处理,探索不同萎凋程度对红茶中茶多酚、游离氨基酸、可溶性糖、黄酮、水浸出物、茶三素、儿茶素组分等滋味物质与香气成分的影响。结果表明:在滋味上轻、中萎凋的红茶比重萎凋红茶好,随萎凋程度的加重,茶多酚、儿茶素总量表现出减少的趋势,可溶性糖与茶红素表现出增加的趋势,游离氨基酸、黄酮、咖啡碱、茶黄素均表现为中萎凋红茶中含量最高;香气上轻萎凋香气最佳且带有花香。醇类、酯类、醛类、碳水化合物是主要的香气组分,醇类与醛类、酯类、碳水化合物分别在轻萎凋、中萎凋、重萎凋红茶中含量最高。     

贵州3种优良茶树品种的白茶适制性研究

目的 明确贵州广泛栽培的福鼎大白茶、龙井43和石阡苔茶的白茶适制性,形成适合本地品种的白茶加工工艺,以创制贵州特色白茶。方法 2023年5月下旬,在室温18~22℃、外界温度18~26℃、湿度65%~75%条件下,以福鼎大白茶、龙井43和石阡苔茶一芽二三叶鲜叶为原料,室内萎凋槽加温萎凋、复式萎凋(日光萎凋和室内自然萎凋),2种萎凋方式加工白茶,3个萎凋时间(25、35、45 h)取样。感官审评后,选取复式萎凋25、35、45 h茶样,测定水浸出物、游离氨基酸、咖啡碱、茶多酚和儿茶素等生化成分含量。结果 游离氨基酸总量、咖啡碱和没食子酸随着萎凋时间的延长呈增加趋势;茶多酚、表没食子儿茶素没食子酸酯、表儿茶素没食子酸酯和儿茶素总量随着萎凋时间的延长含量降低。石阡苔茶加工的白茶滋味和香气最优,不同茶树品种复式萎凋35 h加工的白茶成分差异显著。石阡苔茶的水浸出物、茶多酚、咖啡碱、儿茶素总量、表没食子儿茶素没食子酸酯和表儿茶素没食子酸酯含量最高,福鼎大白茶中的表没食子儿茶素和儿茶素含量最高,龙井43的氨基酸含量最高。结论 3个茶树品种中,石阡苔茶的白茶适制性最好,最优加工工艺为复式萎凋、萎凋时间35 h。     

萎凋方式对黄化英红九号红茶品质的影响

以黄化英红九号红茶为材料,研究日光萎凋和鼓风萎凋2种方式对红茶生化成分和色度值的影响,并对其相关性进行分析。结果表明:与日光萎凋方式相比,鼓风萎凋方式对茶叶水浸出物、茶多酚、咖啡碱、总黄酮、游离氨基酸和茶色素的影响较大;茶红素和茶褐素含量高。萎凋时间在10～15h的鼓风萎凋红茶茶汤色差值较大。随萎凋时间的延长,茶多酚、总黄酮和儿茶素显著降低,可溶性糖和咖啡碱变化不显著;茶汤ΔL*和ΔE*ab增加,Δa*和Δb*降低。相关性分析表明,萎凋叶含水量与总黄酮、Δa*、Δb*极显著正相关。茶黄素和茶红素对Δb*显著正向作用。茶黄素对Δa*有显著正向作用。     

云茶香1号不同萎凋工艺白茶的化学品质研究

为探明云茶香1号茶树品种不同萎凋处理白茶的香气特征物质。采用一芽二叶鲜叶（YC-R）为原料,室内萎凋（YC-T）和复式萎凋(YC-L)工艺加工白茶,利用感官审评、理化分析、GC-MS技术进行挥发性及非挥发性成分检测。（1）通过生化成分和感官审评分析表明表明云茶香1号加工白茶品质优质,儿茶素与可溶性糖存在差异,室内萎凋儿茶素、可溶性糖含量高,复式萎凋茶多酚、咖啡碱、氨基酸、黄酮含量高,外形得分低,香气得分高。（2）挥发性成分共鉴定出12大类,226种已知挥发性成分,144种显著差异。室内萎凋以果香的物质（E）-2-己酸丁酯、癸醛为主,复复式萎凋含有花香、果香、甜香、嫩香、香料香、蜜香、坚果香的物质较室内萎凋高。本研究不仅为云茶香1号茶树品种开发云南白茶新产品与香气特征成分之间的关系提供一定理论依据,更为云南白茶工艺的创新提供参考价值,促进云南茶产业多样化发展。     

基于多元统计分析的“紫脉龙韵”苦茶主要滋味品质评价

该文探究“紫脉龙韵”苦茶主要滋味品质,为该品种茶叶加工及功能成分提取提供理论依据。检测不同嫩度鲜叶及不同部位主要滋味物质的含量,并采用多元统计分析进行综合评价。结果表明,随着鲜叶嫩度的降低,可溶性糖、蛋白质与茶多酚含量先上升后下降,游离氨基酸、表没食子儿茶素、表没食子儿茶素没食子酸酯、酯型儿茶素与嘌呤生物碱总含量降低。不同嫩度鲜叶的总黄酮及花青素含量呈波动性变化。聚类分析把不同嫩度鲜叶分为一芽一叶、一芽二叶和一芽三叶、一芽四叶、一芽五叶两类。相关性分析表明各滋味物质之间存在一定的相关性。主成分分析得到3 个主成分,蛋白质、游离氨基酸、茶多酚、可可碱、咖啡碱、表没食子儿茶素、表没食子儿茶素没食子酸酯、没食子儿茶素没食子酸酯、表儿茶素没食子酸酯、没食子儿茶素及儿茶素是不同嫩度鲜叶的关键差异成分,一芽一叶与一芽二叶综合滋味品质得分较高,更适合用于高档苦茶茶叶的制备。随着叶位增加,可可碱、咖啡碱与嘌呤生物碱总含量呈降低趋势,苦茶碱则相反。茎、花与果皮中嘌呤生物碱组分含量相对较低,果皮中几乎检测不到咖啡碱。     

黄茶加工中主要品质成分的动态变化

以茶树品种碧香早夏季一芽一叶鲜叶为原料,按照摊放、杀青、揉捻、闷黄、干燥的传统黄茶加工工艺,将其加工成黄茶,通过对其中11 个有代表性的工艺点取样,并进行茶多酚、儿茶素、氨基酸、水浸出物、可溶性糖、咖啡碱、黄酮含量检测,以及感官审评和香气品质成分分析,探讨黄茶加工过程中主要品质成分的动态变化。结果表明,在黄茶加工过程中,滋味物质茶多酚、儿茶素总量、水浸出物、可溶性糖、咖啡碱以及黄酮含量均在整体上逐渐降低,其足干茶样含量相对茶鲜叶的降幅分别为30.12%、24.08%、10.97%、61.34%、33.20%、25.55%,而游离氨基酸含量则有所增加,其足干茶样含量相对茶鲜叶的增幅为19.46%,其中茶多酚、咖啡碱、黄酮以及氨基酸含量在摊放过程中有所上升;香气物质中,足干茶样的醇类、酮类、烯烃类、酯类化合物的相对含量相较于茶鲜叶分别减少了17.18%、5.51%、5.77%、2.10%,而醛类、酚类化合物的相对含量则分别增加了35.35%、4.06%;从加工工艺看,黄茶滋味品质主要受摊放与闷黄工序的影响,摊放过程中氨基酸含量随着摊放时间的延长而增加,而闷黄过程可使酯型儿茶素转化为简单儿茶素,并在此工艺中产生茶黄素,是黄茶醇鲜爽滋味及“黄汤黄叶”品质形成的主要因素,同时闷黄时间为8 h时,滋味品质较好;香气品质则主要受摊放、闷黄和干燥工序影响。     

川红工夫加工过程多酚类物质及其相关酶的变化规律

以四川小叶种群体品种的一芽二叶为原料,采用传统工艺制备川红工夫,检测其茶多酚、黄酮、儿茶素、茶黄素、茶红素的含量,以及多酚氧化酶和过氧化物酶活性的变化,分析多酚类化合物含量与其形成相关酶活性之间的关系。结果表明：茶多酚和儿茶素含量在加工过程中呈现下降趋势;黄酮、茶黄素和茶红素含量在揉捻阶段显著增加,黄酮和茶黄素含量在发酵过程中较揉捻时降低;多酚氧化酶和过氧化物酶活性在揉捻阶段呈较显著下降趋势。通过相关性分析发现：茶多酚含量与多酚氧化酶（polyphenoloxidase,PPO）和过氧化物酶（peroxidase,POD）活性之间存在极显著正相关;茶黄素含量与POD活性呈极显著负相关;茶红素含量与POD活性及PPO活性分别呈极显著和显著负相关。适当延长揉捻时间和减少发酵时间,或是在发酵过程中采用提高多酚形成相关酶活性的方法,可制备出高茶黄素含量的川红工夫。     

基于多元统计分析的不同品种和嫩度大叶种茶树新梢主要滋味物质的比较

为探究大叶种鲜叶原料的生化特性,本研究以云南大叶种（清水3号、香归银毫、云抗10号、云抗14号、云茶普蕊）的单芽、一芽一叶、一芽二叶、一芽三叶等不同嫩度的茶树新梢为研究对象,通过检测其主要滋味物质（茶多酚、黄酮苷、氨基酸及可溶性糖等）含量,探明不同品种云南大叶种鲜叶原料滋味品质随嫩度的变化规律,并运用多元统计方法研究不同嫩度鲜叶的分类,建立不同类别鲜叶的判别模型。结果表明,茶树新梢的成熟度越高,酚氨比、总简单儿茶素、黄酮苷、过氧化物酶等值越高（且一芽二叶和一芽三叶显著高于单芽和一芽一叶（P<0.05））,但没食子酸、氨基酸等值越低（且单芽和一芽一叶显著高于一芽二叶和一芽三叶（P<0.05））;茶多酚、总酯型儿茶素、咖啡碱等值随着嫩度的降低先升后降,与一芽三叶相比,一芽二叶的茶多酚、总酯型儿茶素、咖啡碱等值分别增加了7.67%、13.77%、10.22%;黄酮苷和可溶性糖中含量较高的组分分别为芦丁、蔗糖,质量分数范围分别为0.03%～0.93%、0.14%～1.14%;单芽的云抗14号、一芽二叶的清水3号分别为适制绿茶、适制红茶的较佳原料;多元统计分析可把不同嫩度鲜叶分为单芽...     

不同年份白茶的主要生化成分分析

研究了不同年份白茶的主要生化成分含量。结果表明:白茶在储存过程中,较短年限时,茶叶中茶多酚、咖啡碱、游离氨基酸、可溶性糖含量降低幅度比较小,变化不大,但储藏时间较长时,均呈下降趋势;白茶中儿茶素组分均以表没食子儿茶素没食子酸酯(EGCG)和表儿茶素没食子酸酯(ECG)为主,含量较高,茶叶陈放两年后,儿茶素总量下降的速度显著,陈20年白茶儿茶素组分及其总量含量极少;陈年白茶黄酮含量均比当年白茶的黄酮含量高,陈20年白茶黄酮含量极显著高于其它年份的白茶。      

不同年份白茶的主要生化成分分析

研究了不同年份白茶的主要生化成分含量。结果表明:白茶在储存过程中,较短年限时,茶叶中茶多酚、咖啡碱、游离氨基酸、可溶性糖含量降低幅度比较小,变化不大,但储藏时间较长时,均呈下降趋势;白茶中儿茶素组分均以表没食子儿茶素没食子酸酯(EGCG)和表儿茶素没食子酸酯(ECG)为主,含量较高,茶叶陈放两年后,儿茶素总量下降的速度显著,陈20年白茶儿茶素组分及其总量含量极少;陈年白茶黄酮含量均比当年白茶的黄酮含量高,陈20年白茶黄酮含量极显著高于其它年份的白茶。     

保靖黄金茶1号工夫红茶加工工序对主要滋味物质形成的影响

以保靖黄金茶1号鲜叶为原料,研究工夫红茶萎凋、揉捻、发酵和干燥工序对主要滋味物质形成的影响。结果表明:萎凋工序对干茶中游离氨基酸的形成影响最大,占游离氨基酸总变化的比例为375%,对其他滋味物质的形成影响轻微。揉捻工序可降低茶叶中水浸出物、茶多酚、儿茶素、游离氨基酸和可溶性糖含量,对干茶中茶黄素和茶红素的形成影响大于其他工序,两者含量总变化的工序占比分别为260%和164%。发酵工序可增加茶叶中总黄酮、可溶性糖、没食子酸、茶红素和茶褐素含量,对干茶中可溶性糖和游离氨基酸总变化的工序占比分别为195%和183%。干燥工序可轻微增加茶叶中没食子酸、总黄酮和咖啡碱含量,对干茶中可溶性糖和茶黄素总变化的工序占比分别为148%和98%。     

花香型金萱红茶加工过程中主要理化成分动态变化

在传统红茶工艺基础上增加晒青、摇青工序,对关键加工工序样品中茶多酚、儿茶素、咖啡碱、游离氨基酸、可溶性糖、黄酮、蛋白质的含量进行分析。结果表明,鲜叶至揉捻阶段,水浸出物含量呈上升趋势。茶多酚、可溶性糖与蛋白质含量在鲜叶中均是最高的,分别为21.68%、31.56 mg/g、22.65 mg/g。整个加工过程中,游离氨基酸含量相对稳定,茶多酚含量逐渐降低,蛋白质含量变化不规律。晒青与摇青茶样中黄酮含量较高且差异不显著,分别为153.36、148.99 mg/g。茶样中儿茶素类物质以酯型儿茶素为主,表没食子儿茶素没食子酸酯（epigallocatechin gallate,EGCG）含量最高,其次是表儿茶素没食子酸酯（epicatechin gallate,ECG）。鲜叶至摇青阶段,EGCG 含量增加,摇青结束后,其含量逐渐减少。咖啡碱是主要的嘌呤生物碱成分,揉捻工序中含量最高（4.17%）,鲜叶中含量最低（3.63%）。根据相关性分析可知,金萱红茶加工过程中主要理化成分之间具有一定的相关性。多元线性回归分析结果表明,加工过程中水浸出物含量的变化主要是由嘌呤生物碱含量的变化引起的。     

青砖茶加工过程品质成分变化研究

目的研究青砖茶加工过程中各化学品质成分含量的变化,为青砖茶风味品质形成提供理论依据。方法以青砖茶发酵前、发酵后及成品为材料,比较分析样品水分、水浸出物、游离氨基酸、咖啡碱、茶多酚、儿茶素组分、茶黄素组分、粗纤维、黄酮、可溶性糖、可溶性果胶等含量变化。结果青砖茶加工过程中,水分含量基本不变,控制在9%左右;纤维素含量呈现上升趋势,成品达到(21.29±0.78)%;水浸出物、可溶性总糖、儿茶素、茶黄素-3'-没食子酸酯、茶黄素总量呈现下降趋势;黄酮含量总体较为稳定,为1.40%~1.83%;茶黄素-3,3'-双没食子酸酯基本稳定在1 mg/g左右;咖啡碱含量发酵后显著低于发酵前;氨基酸、茶多酚、表儿茶素、表儿茶素没食子酸酯、表没食子儿茶素、表没食子儿茶素没食子酸酯、儿茶素总量、茶黄素、茶黄素-3'-没食子酸酯、水溶性果胶均呈现下降后上升,但成品含量低于发酵前原料含量的趋势。结论青砖茶加工过程中不同生化成分变化趋势存在差异,成品与原料存在较大差异,具有粗涩味作用的成分含量降低,各成分间含量更加协调,为青砖茶醇和风味品质形成奠定基础。     

红茶加工过程中纤维素酶和主要品质成分的动态变化

为探究红茶在日光萎凋、揉捻、发酵等加工工序中纤维素酶和主要品质成分的变化规律,本研究以凫早2号(C.sinensis cv.Fuzao2)为原料,测定红茶加工过程中β-葡萄糖苷酶、内切葡聚糖酶及外切葡聚糖酶的活性,同时分析了可溶性糖、儿茶素、咖啡碱、游离氨基酸等主要品质成分含量的动态变化。结果表明,β-葡萄糖苷酶活性、儿茶素总量、氨基酸总量在日光萎凋阶段结束后达到最高值,分别是0.091 U(10 min)^-1·mL^-1、97.6 mg/g、38.9315 mg/g,揉捻阶段迅速下降后趋于稳定;内切葡聚糖酶活性在日光萎凋开始至发酵结束呈持续上升趋势,从0.19 U(10 min)^-1·mL^-1增加至0.51 U(10 min)^-1·mL^-1;可溶性糖含量在揉捻、发酵期间下降迅速,而外切葡聚糖酶活性和咖啡碱含量在红茶加工过程中变化不显著。     

重庆地区主要茶树栽培品种生化特性分析

以27 个重庆地区主要茶树栽培品种的1 芽2 叶鲜叶为供试材料,通过测定各品种的主要生化成分,分析各品种在重庆地区与原产地之间的差异性,及比较各品种在重庆的表现特性;并采用相关性、多维尺度和聚类分析探究27 个品种在重庆地区的表现特性及其适制性。结果表明：供试材料在重庆地区表现为氨基酸的变化率最大,咖啡碱和茶多酚含量的变化率次之;表儿茶素没食子酸酯、儿茶素、表没食子儿茶素含量和儿茶素品质指数,以及多酚氧化酶（PPO）和过氧化物酶（POD）活性的变异性较大;茶多酚与氨基酸含量呈负相关性,咖啡碱与茶多酚含量、儿茶素含量和酚氨比呈极显著和显著正相关,PPO和POD活性呈极显著正相关性;通过多维尺度和聚类分析可将供试品种分成4 大类群,且每个类群的茶类适制性都有一定的差异性。     

上川岛红茶主要生化成分研究

以上川岛茶叶为材料,分析春夏秋不同季节红茶加工过程中主要生化成分的变化。结果表明:3个季节的茶叶鲜叶中,春茶的水浸出物、氨基酸、黄酮含量最高;夏茶的茶多酚、酚氨比、可可碱、咖啡因及茶叶碱含量最高;不同季节茶叶水浸出物、茶多酚、氨基酸、咖啡碱及茶叶碱差异均极显著;3个季节鲜叶中8种儿茶素单体含量顺序不完全一致,相互之间差异极显著。加工过程中,茶叶水浸出物、茶多酚含量逐渐减少,8种儿茶素单体和总量明显减少;3种茶色素和氨基酸含量整体呈增加趋势;黄酮含量明显增加。春茶干茶中水浸出物、茶多酚和氨基酸含量分别为39.60%、20.16%、3.65%。     

萎凋叶含水量对四川中小叶群体种工夫红茶品质形成的影响

目的探索萎凋程度对重庆工夫红茶品质形成的影响。方法以四川中小叶群体种为研究对象,分析比较了3个萎凋含水量:处理A(69.59%)、处理B(65.17%)、处理C(59.20%)萎凋叶红茶加工过程中色泽、多酚氧化酶(polyphenylene oxide, PPO)活性变化及对后续揉捻效果、生化成分、工夫红茶成茶品质形成的影响。结果随着萎凋水分的降低,萎凋叶L*, b*值呈下降的趋势, a*值呈上升的趋势, 4～6 h时均出现了与总体趋势相反的波动;加工过程中,各处理L*,b*值均呈下降的趋势,a*值在发酵前呈增高的趋势,干燥后值减小。成茶色泽L*a*b*值则均表现为处理A处理C处理B。加工过程中PPO活性呈先升后降的趋势,随萎凋程度的加重,高峰往后延迟且活性越强,处理C在发酵环节中活性最高。揉捻环节随着萎凋叶含水量的降低成条率越高,扁条率越低,细胞破碎率越高,处理C效果最好。内含物质随着萎凋叶含水量的减少,茶多酚先增后减,氨基酸先减后增,咖啡碱呈先减后增再减式起伏变化;水浸出物、可溶性糖差异不明显;成茶中处理C综合感官品质表现最好。结论萎凋叶含水量在60%左右时,有利于发挥四川中小叶群体种品种优势,加工出的工夫红茶品质良好。     

红茶萎凋处理温湿度条件对PPO、POD及茶多酚和色素的影响

通过控制不同温湿度进行萎凋,然后在较理想的揉捻、发酵、干燥条件下制成红茶。检测加工期间多酚氧化酶(PPO)、过氧化物酶(POD)活性以及茶多酚、茶色素含量。研究表明:不同温湿度处理萎凋期间PPO活性与萎凋叶含水量呈显著的正相关,相对湿度(RH)70%萎凋制得的红茶茶黄素含量最高,红茶发酵过程中茶多酚的氧化形成茶色素类与PPO、POD活性关系紧密,并且萎凋叶POD活性与成品茶茶黄素和茶红素含量呈极显著的负相关。      

不同季节对金牡丹乌龙茶主要营养与活性成分影响

目的 研究比较不同季节对金牡丹乌龙茶主要营养与活性成分组成和含量的影响。方法 以春季和秋季金牡丹茶乌龙茶为研究对象,采用国标法和电感耦合等离子体发射质谱法对比分析茶多酚、氨基酸、可溶性糖、咖啡碱、儿茶素类组分和矿质元素含量。结果 春季茶叶中茶多酚、咖啡碱、游离氨基酸总量和儿茶素类组分含量分别为（21.13±0.17）%、（2.97±0.05）%、（2.93±0.15）%,显著性高于秋茶;而秋茶中可溶性糖和矿质元素含量较高。结论 采摘季节对金牡丹茶主要营养与活性成分有一定影响,由春季采收的金牡丹茶树鲜叶制得乌龙茶活性成分高、品质好。     

三种萎凋环境对白茶含水量与生化成分含量的影响

目的 探究3种萎凋环境对白茶含水量与常规成分含量的影响。方法 以福鼎大白茶一芽二叶新稍为原料,采用传统室内自然萎凋、抽湿萎凋和空调萎凋3种萎凋方式,测定萎凋过程中茶叶含水量、茶多酚、游离氨基酸和黄酮类化合物含量。结果 3种萎凋方式的茶叶含水量在萎凋24~32 h期间均迅速降低,尤其是抽湿萎凋,从44.11%降至16.03%;茶多酚含量都是先升高后降低,整体变化范围小;与鲜叶对比,室内自然萎凋和抽湿萎凋中茶叶的黄酮类含量均显著增加,三者的游离氨基酸含量皆有显著增加,增幅为78.97%~110.3%;萎凋结束时,室内自然萎凋和抽湿萎凋的黄酮类与游离氨基酸含量皆显著高于空调萎凋。结论 抽湿萎凋的茶叶在32h时水分含量基本达到萎凋叶标准,且氨基酸和黄酮类含量均在较高水平,说明抽湿萎凋具有成为效率与制优率兼备的潜能,本研究为提高白茶萎凋工效和毛茶制优率提供理论参考。