海蜇不同组织营养组成分析及评价

为了实现海蜇资源的高值化综合加工利用,对新鲜海蜇不同组织(伞体、胃柱、肩板、口腕、棒状附属器、生殖腺和环肌)的基本营养组成、氨基酸组成、脂质组成及脂肪酸组成进行分析与评价。结果表明,海蜇不同组织水分均在93%以上,其中胃柱水分含量最高(97.93%);灰分含量也较高,其中伞体、棒状附属器、胃柱和口腕的灰分含量均高于50%(干质量)。以除去灰分后的干质量计,棒状附属器和环肌的粗脂肪含量较高,分别为18.80%和18.76%,其他组织的粗脂肪含量均较低;所有组织的粗蛋白含量均较高,特别是伞体、肩板和口腕,粗蛋白含量达62.81%~80.94%;总糖含量均较低,为6.28%~13.36%。海蜇的生殖腺和环肌组织检出20种氨基酸,必需氨基酸含量高于其他组织,且不同组织的必需氨基酸均在25%以上。海蜇各组织的磷脂含量较多,胆固醇含量相对较少;伞体和棒状附属器的饱和脂肪酸含量多于不饱和脂肪酸,其他组织相反。以上结果说明,海蜇各组织均含有较为丰富的营养价值,且各个组织的营养价值具有一定的特点,可针对不同组织的营养特点进一步开发与利用。     

蓝斑背肛海兔不同组织的营养成分分析及评价

该研究采用国家标准方法对蓝斑背肛海兔生殖腺、外套膜、肌肉和肝脏组织的营养成分(常规营养成分、氨基酸组成、脂肪酸组成和矿物质元素含量)进行分析和评价，旨在对其资源的可持续开发利用提供参考。结果表明，蓝斑背肛海兔4种组织中水分、粗蛋白、粗脂肪和灰分含量分别为59.16%～81.01%,42.03%～67.27%,4.85%～9.88%和17.17%～28.52%,最高值分别出现在外套膜、肌肉、生殖腺和肝脏中。4种组织中均检测出17种氨基酸，总氨基酸含量为14.02%～60.36%,必需氨基酸含量为4.48%～13.58%,鲜味氨基酸含量为5.84%～29.55%,三类氨基酸均是肌肉中含量最高；4种组织中第一限制性氨基酸均为蛋氨酸+半胱氨酸；生殖腺中必需氨基酸指数最高，达到82.91。4种组织中共检出16种脂肪酸，多不饱和脂肪酸的含量为26.95%～63.00%,在肌肉中含量最高；二十碳五烯酸和二十二碳六烯酸之和在生殖腺中含量最高。4种组织中均富含多种矿物元素。综上所述，蓝斑背肛海兔的4种组织营养成分丰富，尤其是生殖腺和肌肉组织营养价值较高，具有较好的开发和利用前景。     

几种主要养殖淡水、海水经济鱼类肌肉营养组成及对比分析

采用国家标准方法对我国常见几种养殖鱼类肉中的水分、灰分、蛋白质、粗脂肪、氨基酸、脂肪酸进行测定。研究了其肌肉营养组成,对比分析了几种海水鱼和淡水鱼的营养价值区别,为常见鱼类的加工利用提供基础资料。结果表明:草鱼中肌肉中蛋白质和灰分含量最高;大黄鱼的水分含量最低,粗脂肪含量最高。就氨基酸总量言(干重计),淡水鱼略高于海水鱼,淡水鱼为72.2%~77.6%;海水鱼为51.5%~69.0%。6种鱼的必需氨基酸与总氨基酸的比值(WEAA/WTAA)为42.4%~43.7%,必需氨基酸与非必需氨基酸的比值(WEAA/WNEAA)为90.9%~94.6%。6种鱼的第一限制性氨基酸都是Met+Cys,大菱鲆的EEAI值最高,达90.3,氨基酸营养最均衡。大黄鱼总脂肪酸种类最多,含量最高约占肌肉的10.7%;其脂肪酸中亚油酸与亚麻酸的比值(LNA:ALA)达5.9;EPA和DHA的含量最高,总和占肌肉含量的1.44%,脂肪酸营养价值最高。     

雌性阿根廷鱿鱼生殖腺营养成分分析及评价

为评估雌性阿根廷鱿鱼生殖腺的营养水平,对雌性阿根廷鱿鱼缠卵腺、卵巢以及输卵管腺的一般营养物质,氨基酸、脂肪酸组成及含量以及无机元素含量进行检测与分析。结果表明,雌性阿根廷鱿鱼生殖腺中水分含量为64.94%～73.39%,粗蛋白、粗脂肪以及多糖含量(以干重计)依次为54.61%～73.40%,2.88%～3.13%以及1.33%～2.79%。雌性阿根廷鱿鱼生殖腺中共检测出15种氨基酸,氨基酸总含量为266.33～369.01 mg/g,其中必需氨基酸含量为99.41～159.69 mg/g,占总氨基酸的比例为37.33%～43.78%,必需氨基酸与非必需氨基酸的比例为59.56%～77.87%。必需氨基酸构成比例符合FAO/WHO理想模式,属于优质蛋白源。共检测出7种脂肪酸,其中不饱和脂肪酸含量为83.77%～85.83%。常量元素K~+,Ca~(2+),Na~+和Mg~(2+)含量丰富。以上结果表明雌性阿根廷性鱿鱼生殖腺营养丰富,具有很高的开发利用价值。     

七种养殖淡水鱼类肌肉营养组成及对比研究

本文采用国家标准方法分析了我国常见的七种淡水养殖鱼类肌肉中的水分、灰分、蛋白质、粗脂肪、氨基酸、脂肪酸等营养成分。七种鱼的水分含量范围在74.7%~80.5%;草鱼肌肉中蛋白质最高为20.5%;乌鳢肌肉中灰分含量最高为1.4%;鲫鱼的粗脂肪含量最高11.9%。七种淡水鱼氨基酸总量在15.4%~16.8%(鲜重计);它们的必需氨基酸占总氨基酸的比值(WEAA/WTAA)在40.45%~43.5%之间,必需氨基酸与非必需氨基酸的比值(WEAA/WNEAA)为在86.8%~94.2%之间,它们的第一限制性氨基酸都是Met+Cys,其中鳜鱼的EEAI值最高,达85.8,最理想的均衡补充氨基酸的营养食品。在七种鱼中鲫鱼肌肉中脂肪酸总量最高达3.79%;其EPA和DHA的含量也达到最高,分别为0.01%和0.16%;鳊鱼肌肉中亚油酸:亚麻酸值达到了6.3,最接近中国居民膳食营养素参考摄入量均衡比例。本文为常见淡水经济鱼种的养殖和加工利用提供基础资料。     

4种不同产地黑豆营养成分及花青素含量的分析与评价

该研究以来自辽宁朝阳、山东临沂、黑龙江哈尔滨、陕西延川的黑豆（HD1、HD2、HD3、HD4）为原料,采用直接干燥法、灼烧法、凯氏定氮法等多种营养成分测定方法,结合氨基酸评分（Amino Acid Score）和化学评分（Chemical Score）分析了不同黑豆样品的水分、灰分、总蛋白、粗脂肪、还原糖、粗纤维、氨基酸组成、脂肪酸组成及花青素含量。结果表明四种黑豆原料的营养组成类似,总蛋白含量最高,还原糖含量最低,单一营养素含量差异明显,HD4可溶性蛋白含量最高,HD2粗脂肪含量最高,分别适合蛋白类及油脂类产品的开发;四种黑豆均检测出16种氨基酸,必需氨基酸含量丰富,占总氨基酸含量的37%~38%,蛋氨酸和苏氨酸是四种黑豆原料中的限制性氨基酸,在产品的开发过程中,需要通过营养强化或原料搭配保证产品的营养品质;四种黑豆均检测出5种脂肪酸,不饱和脂肪酸含量达85.62%~87.1%,花青素含量为2.14%~2.26%,适于作为功能食品原料进行开发。研究结果将为黑豆加工、功能成分的提取及相关产品的开发提供参考依据。     

风干武昌鱼的营养及挥发性成分

为研究风干武昌鱼的营养价值和特征风味,分析其灰分、脂肪、蛋白质、多肽含量、游离氨基酸和游离脂肪酸组成及挥发性成分。结果显示,风干武昌鱼中蛋白质和多肽含量高达32.72%、4.26%,脂肪和灰分含量分别为9.40%、9.38%。游离氨基酸含量为0.12%,包括人体必需的8 种氨基酸,且赖氨酸、蛋氨酸含量分别为总游离氨基酸的3.31%和1.26%;呈味氨基酸（天冬氨酸、谷氨酸、甘氨酸、丙氨酸、丝氨酸、脯氨酸）含量为总游离氨基酸的85.64%,鲜味氨基酸（天冬氨酸、谷氨酸、甘氨酸、丙氨酸）含量高达51.07%。游离脂肪酸中不饱和脂肪酸含量为68.80%,以C18∶1含量最高;多不饱和脂肪酸含量为21.98%,其中C20∶5和C22∶6含量分别为0.40%、0.89%。此外,从风干武昌鱼中检测到奇数碳脂肪酸,例如十五碳脂肪酸和十七碳脂肪酸。挥发性成分中醇类、醛类物质相对含量分别达16.65%、10.91%。说明风干武昌鱼营养丰富,呈味氨基酸和不饱和脂肪酸及挥发性成分含量较高,有利于风干武昌鱼特征风味的形成。     

美国鳙鱼和鲢鱼的营养成分分析与评价

以美国鳙鱼和鲢鱼背部肌肉为研究对象,对水分、粗蛋白、粗脂肪、灰分、矿物质元素含量及氨基酸、脂肪酸组成进行分析,结果表明:1)美国鳙鱼和美国鲢鱼背部肌肉水分含量分别为71.45%和73.63%,脂肪含量分别为1.8%和1.23%,蛋白质含量分别为24.31%和19.47%,灰分含量分别为1.13%和1.24%,总糖含量分别为0.81%和0.17%。两种淡水鱼背部肌肉中含有丰富的常量和微量矿物质元素。2)美国鳙鱼和鲢鱼的必需氨基酸含量均高于FAO/WHO标准,根据氨基酸的AAS评分,第一限制性氨基酸均为缬氨酸;两者的EAAI分别为92.69和88.79,为良好蛋白质来源。3)从美国鳙鱼的背部肌肉中检测出14种脂肪酸,从美国鲢鱼的背部肌肉中检测出15种脂肪酸,且多不饱和脂肪酸含量较其它淡水鱼多,两者EPA+DHA的含量分别是17.94%和18.09%。美国鳙鱼和鲢鱼均是高蛋白、低脂肪,富含多种营养成分的水产品,符合人们对于健康生活的追求。     

杂色蛤水煮液的营养和风味成分分析

本文以杂色蛤加工废弃水煮液为原料,对不同煮制次数水煮液的基本营养成分、氨基酸组成、脂肪酸组成等进行系统分析,并对其挥发性风味物质组成进行了研究。结果表明,一次、二次、三次水煮液的固形物含量分别为0.84%、1.43%、2.35%,粗蛋白(32.02%~32.95%)和灰分(50.40%~54.60%)含量相对较高,粗脂肪含量(0.63%~1.07%)较低;总氨基酸中,必需氨基酸占22.16%~23.38%;脂肪酸中EPA(20c∶5(n-3))和DHA(22c∶6(n-3))含量分别为8.85%~10.86%和6.52%~7.38%;游离氨基酸中含量最高的是甘氨酸和丙氨酸,鲜味氨基酸为3.00~3.59 mg/g,甜味氨基酸为49.88~53.19 mg/g。杂色蛤水煮液中共检测到42种挥发性风味化合物,其中芳香族化合物4种、醛类2种,醇类1种,酮类1种,酸类1种,其余为烷烃类。杂色蛤加工废弃水煮液仍保留有丰富的营养和风味成分,对其进行回收利用不仅可以减少环境污染,同时也可提高产品附加值。     

蓝圆鲹不同部位的营养成分分析与评价

以蓝圆鲹为原料,对其不同部位(头骨、肌肉、内脏)的基本成分、氨基酸组成和脂肪酸组成进行测定分析及评价。结果表明,蓝圆鲹不同部位的粗蛋白含量差异明显,其中肌肉中蛋白质含量最高,为63.64%,显著高于头骨(54.96%)及内脏(43.79%)中含量(p0.05)。蓝圆鲹各部位蛋白质中均检出18种氨基酸,其中必需氨基酸含量占氨基酸总量的40%~43%,以谷氨酸含量最高(8%~10%),而主要限制氨基酸为蛋氨酸和胱氨酸。内脏蛋白质的必需氨基酸指数(EAAI)最高,为115.74,头骨和肌肉蛋白质的则为94.46和66.14。蓝圆鲹各个部位共检测出18中脂肪酸,棕榈酸含量最高(20%~24%),不饱和脂肪酸含量占脂肪酸总量的50%左右,二十二碳六烯酸(Docose Hexaenoie Acid)和二十碳五烯酸(Eicosapentenoic Acid)含量占脂肪酸总量的(17%~23%)。研究表明,蓝圆鲹是高蛋白、且营养价值均很高的海洋经济鱼类,具有较好的综合开发利用价值。     

俄罗斯鲟鱼不同部位肌肉营养组成分析与评价

以俄罗斯鲟鱼为对象,测定不同部位肌肉中的水分、粗蛋白、粗脂肪、灰分含量及氨基酸、脂肪酸组成,并进行营养评价。结果表明:鲟鱼鱼肉水分含量50.73%～57.93%,粗蛋白含量15.20%～17.25%,各部位间的差异不显著,粗脂肪含量与灰分含量越靠近鱼尾越高。靠近鱼头的鱼肉中氨基酸含量明显高于靠近鱼尾的鱼肉中氨基酸含量。不同部位间氨基酸组成成分差异不大,含量最高的氨基酸为谷氨酸,其次为赖氨酸、亮氨酸和天门冬氨酸,8种人体必需氨基酸占总氨基酸含量的39.87%～43.09%,高于FAO/WHO标准(35.38%)。以AAS评价作为标准,在1～6部位的第一限制性氨基酸为Val,7～8部位的第一限制性氨基酸为Met+Cys。靠近鱼头的鲟鱼肉EAAI为93.61,为良好蛋白源。从俄罗斯鲟鱼鱼肉中检测出22种脂肪酸,靠近尾部的俄罗斯鲟鱼鱼肉脂肪酸含量较高(18.66%～20.44%),EPA+DHA含量3.37%～4.26%。俄罗斯鲟鱼靠近鱼头的鱼肉是高蛋白、高氨基酸的优质肉类,具有较高的营养价值。     

不同规格秋刀鱼肌肉的营养成分分析与品质评价

摘 要: 目的 对比分析不同规格秋刀鱼肌肉的营养价值。方法 参照国家标准方法测定大、中、小3种规格秋刀鱼肌肉的基本营养成分、脂肪酸组成和氨基酸组成, 比较其营养价值。结果 随着秋刀鱼规格的增大, 秋刀鱼肌肉中的粗脂肪含量增大, 而粗蛋白、水分含量减小; 3种规格秋刀鱼肌肉中均检测出18种氨基酸, 氨基酸总量为50.93~59.50 g/100 g, 且谷氨酸含量最高(7.00~8.39 g/100 g); 根据氨基酸评分,第一限制性氨基酸均为缬氨酸; 中规格秋刀鱼肌肉蛋白的必需氨基酸指数最高为88.44, 是良好蛋白源。不同规格秋刀鱼均富含多不饱和脂肪酸(47.23%~49.66%), 其中, 中规格秋刀鱼二十碳五烯酸和二十二碳六烯酸占总脂肪酸的比例最高为27.56%。结论 3种规格的秋刀鱼均属于高蛋白、高脂肪鱼类, 氨基酸和脂肪酸种类丰富且比例适中; 中规格秋刀鱼必需氨基酸指数最高, 二十碳五烯酸和二十二碳六烯酸的比例也最高, 营养价值相对较高。     

泡桐花营养成分分析评价

实验采用国标法对四种泡桐花的营养成分进行了分析,并与其他常用植物性饲料蛋白源进行比较。结果表明:泡桐花中水分、蛋白质、纤维、脂肪、灰分分别占干重的8.69%~9.26%、10.8%~14.8%、3.5%~6.4%、11.3%~13.6%、5.4%~6.1%;矿物质元素中钙、磷含量为0.55%~0.72%和0.21%~0.42%,钙磷比为1.37%~2.35%;含18种氨基酸,总量为8.98%~10.36%,其中必需氨基酸含量为4.22%~4.81%,且必需氨基酸指数(EAAI)值较高,平均为1.11,具有开发成为蛋白质饲料的潜能。     

野生刺枝紫菜(Pyropia acanthophora)的营养成分分析与评价

为探究、评价海南野生刺枝紫菜(Pyropia acanthophora)的营养和开发利用价值,该研究测定了刺枝紫菜与人工养殖条斑紫菜(Pyropia yezoensis)中的基本营养成分、氨基酸和脂肪酸组成及含量,比较分析、评价了刺枝紫菜和条斑紫菜的营养价值。结果显示,刺枝紫菜基本营养成分中蛋白质、脂肪、灰分、粗纤维、总碳水化合物的含量分别为21.7%、0.2%、12.2%、2.7%、55.9%(质量分数)。条斑紫菜基本营养成分中蛋白质、脂肪、灰分、粗纤维、总碳水化合物的含量分别为46.2%、0.6%、8.6%、3.5%、39.3%(质量分数)。刺枝紫菜共检测出20种脂肪酸,单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸、饱和酸和脂肪酸含量分别为0.99%、1.47%、3.2%、5.66%(质量分数)。条斑紫菜共检测出19种脂肪酸,单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸、饱和酸和脂肪酸含量分别为0.32%、3.10%、1.53%和4.95%(质量分数)。该研究中2种紫菜均检测出16种氨基酸,其中含有7种人体必需氨基酸,刺枝紫菜中氨基酸含量为20.0%,条斑紫菜中氨基酸含量为41.1%。研究表明,刺枝紫菜是一种...     

5种黄秋葵籽油的理化特性及脂肪酸组成比较研究

以浏阳本地种、台湾五福、绿五星、早生五角、红秋葵5个品种的黄秋葵籽为原料,采用索氏抽提法提取黄秋葵籽油,并对其理化特性及脂肪酸组成进行分析比较。结果表明:5个品种的黄秋葵籽含油率在16.18%~20.26%之间,品种间存在一定差异,早生五角的最高;从5种黄秋葵籽油中均检测出14种脂肪酸,以亚油酸、油酸、棕榈酸、硬脂酸为主,相对含量分别在29.60%~33.44%、30.56%~34.18%、28.58%~29.24%、3.94%~4.20%之间,早生五角的亚油酸含量最高;不同品种的黄秋葵籽油的饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸构成比例均接近1∶1∶1理想模式,且同一脂肪酸的相对含量差异很小。     

野生黑果枸杞化学成分及抗氧化活性研究

对采集于不同地区的野生黑果枸杞中碳水化合物、蛋白质、脂肪、灰分、氨基酸、脂肪酸等营养成分和花青素、多糖、多酚等生物活性成分及抗氧化活性进行检测和比较分析。结果表明:不同地区野生黑果枸杞碳水化合物、蛋白质、脂肪及灰分含量范围分别为69.55%~77.14%、10.76%~14.72%、3.90%~6.89%和6.63%~10.99%,不同地区间各成分含量有一定的差距。黑果枸杞中氨基酸种类为17种,总量在7.459%~10.514%之间;不饱和脂肪酸含量在73.00%~85.29%之间,其中内蒙古阿拉善右旗阿拉腾敖包黑果枸杞不饱和脂肪酸相对含量最高,达85.29%。黑果枸杞还富含活性成分,花青素平均含量为2.29%,多糖平均含量为5.22%,多酚平均含量为3.94%。内蒙古阿拉善右旗阿拉腾敖包黑果枸杞花青素提取液清除DPPH·和·OH能力均最强,清除率分别为96.61%和54.04%,蒙古国苏木贝尔黑果枸杞花青素提取液还原能力最强(2.94)。因此,不同地区野生黑果枸杞均具有较高的营养价值,且存在一定的地区差异性。     

神秘果种子营养成分分析与评价

以神秘果种子为原料,依据国标及常规方法对神秘果种子的水分、灰分、粗纤维、粗脂肪、粗蛋白、还原糖、多酚、多糖、脂肪酸、18种氨基酸及12种矿物质元素等营养成分进行分析和评价。结果表明,神秘果种子中水分、灰分、粗纤维、粗脂肪、粗蛋白、还原糖、多酚、多糖含量分别为6.74 g/100 g、7.14 mg/g、4.40、15.69、26.76 g/100 g、0.59 mg/g、11.56 mg/g和12.33 mg/g;检测出20种脂肪酸,其中不饱和脂肪酸占脂肪酸总量的54.80%,主要是十八碳烯酸(29.96%);检测出18种氨基酸,富含多种药用氨基酸(63.75%),8种必需氨基酸含量占总氨基酸总量的40.69%,必需氨基酸比值系数分(SRC)达到了94.22;测定了12种矿物质元素含量,常量元素和微量元素中含量最高的分别为K和Mn,Cd、Hg、As、Pb四种重金属元素含量很低,均符合《中国药典》(2010版)标准。因此,神秘果种子是营养和保健价值较高的新资源食品,具有良好的开发前景。     

成熟中国鲎组织中的蛋白质与氨基酸含量分析

为充分利用资源,采用凯氏定氮法和反相液相色谱法分别测定了成熟中国鲎肌肉、胃、肠道和生殖腺等组织中蛋白质和氨基酸的含量。结果表明:中国鲎肌肉、胃、肠道和生殖腺中蛋白质含量分别为66.79%、62.07%、58.28%和61.94%;随组织类型不同,氨基酸组成模式显著不同;各组织中人体必需氨基酸含量之和分别占其氨基酸总量的50.32%、43.90%、47.37%和55.95%。     

延边朝鲜族传统大酱理化及微生物特性分析

为朝鲜族传统大酱生产产业化及其品质管理提供基础资料,从延边地区收集9份不同家庭制作的大酱进行了理化特性及微生物菌群的分析。结果:大酱中水分含量为45.72%~58.51%,蛋白质、粗脂肪、灰分含量分别为11.95%~14.48%,3.71%~9.14%,11.99%~19.91%;食盐含量为5.70%~11.93%,总酸和总糖含量分别为1.54%~2.31%,1.46%~7.25%,氨基态氮为0.99%~1.33%。大酱中游离氨基酸总量为15.57~48.48mg/g,17种游离氨基酸中谷氨酸含量最高,约占氨基酸总量的8.00%~24.65%;C16~C22脂肪酸含量为43.81~104.63 mg/g,其中不饱和脂肪酸占6.43%~33.28%。大酱中菌落总数为1.7×1012~2.1×1013 cfu/g,乳酸菌总数为1.4×106~4.8×108 cfu/g,霉菌和酵母菌数为2.6×105~5.8×107 cfu/g。不同家庭制作的传统大酱在理化及微生物特性方面均存在较大差异。     

长松藻化学成分及其营养评价

分析结果显示,碳水化合物和蛋白质是长松藻的主要成分,两者共占藻体干重的92.0%,其中不溶性膳食纤维占藻体干重的41.5%,蛋白质占19.7%,必需氨基酸丰富,占氨基酸总量的43.5%,氨基酸评分88,限制氨基酸为蛋氨酸和胱氨酸;脂肪含量为4.79%,不饱脂肪酸含量高,占脂肪酸的47.9%;矿质元素含量丰富,尤其是铁和锌含量高。因此,长松藻是一种高膳食纤维、高蛋白、低脂肪、低热量,且富含铁、锌等微量矿质元素的天然理想保健食品原料。