国外罐头杀菌技术新动向

在食品保藏方面,利用加热杀菌来制造罐头的方法,已有一百七十年历史,最初是用沸水杀菌,后来改进为较高温的盐水杀菌,这对杀菌要求甚严的低酸性食品,则会造成杀菌不彻底,引起肉毒杆菌等食物中毒事故。因之,进一步发展了加压蒸气杀菌釜来进行杀菌,它适用于低酸性食品的杀菌。 杀菌釜向来是用间歇的立式或卧式的静置式杀菌釜。随着罐头工业的发展,生产线     

蘑菇罐头杀菌条件的探索

近年来,我国低酸性食品罐头不断出现平酸菌事故,据全国不完全统计,1958～1973年,因酸败不合格的有50多吨,1974～1977年达到4800多吨,平酸菌曾被称之当前罐头工业的大敌,由此可见耐热的平酸菌对罐头食品工业的危害性。蘑菇罐头系低酸性食品,虽然蘑菇罐头尚未有重大的平酸菌事故,但在生产中曾出现“危险”信号,因此,科学地选用合理的杀菌条件是当务之急,不能象过去那样单凭经验制订     

美国食品药品管理局关于低酸性食品罐头的新规定简介

美国食品药品管理局(FDA)于1973年1月公布了低酸性食品罐头的制造实施规则,并于同年5月14日生效,同时指定低酸性食品罐头制造业为必须要有紧急许可的行业,为此,制订了紧急许可控制规则,此规则已于1974年1月29日公布。根据此紧急许可规则,凡是制造向美国进口的罐头的外国企业要与其本国的罐头企业同样要进行工厂登记及申报杀菌条件。     

低酸食品罐头理论杀菌规程的研究

为正确制定低酸食品罐头杀菌规程,根据美国FDA要求,必须采用腐败微生物芽孢耐热性测试、热传导测试及实罐接种杀菌试验,才能科学地决定杀菌规程。本文对10种低酸食品罐头进行了研究,得到一系列有关参数,为科学地合理地制定杀菌规程提供了必要的依据。     

超高压低酸性罐头中腐败菌的致死特性

研究了超高压对低酸性莴笋罐头中腐败菌的致死特性。采用超高压处理制备低酸性莴笋罐头,从腐败的罐头中自行筛选出6株耐压腐败菌,经鉴定为枯草芽孢杆菌和地衣芽孢杆菌。结合低酸性罐头中常采用的嗜热脂肪芽孢杆菌和致黑梭状芽孢杆菌两种指示菌,在300-500MPa的条件下比较了以上4种菌的耐压性,结果显示地衣芽孢杆菌更耐压,可作为低酸性食品超高压处理的对象菌,为超高压技术生产低酸性食品奠定了理论基础。     

甜玉米罐头食品杀菌规程的研究

甜玉米罐头的PH大于4.6,水分活性大于0.85,属于低酸食品罐头,对美国、加拿大等国出口的产品,按美国FDA的要求,必须阐明其杀菌规程的来源并要正确地填书FDA规定的登记表格,而这些工作必须由专门研究机构的专业人员来确定。为此,我们用微生物法求出Dr、Z、TDT值,用传热法求出f_h、j值,从而得出甜玉米罐头的基础理论杀菌规程(时间及温度)。并为设计实罐接种杀菌试验提供了有力依据。     

罐头加热杀菌的传热测定

最近,美国、英国加拿大等国对罐头的进口作了严格的规定,要求制造者提出种种制造的数据。特别是美国的FDA在1973年制定了“应急许可管理”,规定制造密封容器罐藏低酸食品的工厂有申报杀菌条件的义务。今年,手续方法有大幅度地变更,比以前增加了必需记载的详细的项目,而且所申报的内容,必需将表示安全性的英文证书和杀菌条件的申报同时提出来。     

玻瓶罐头杀菌合格率低下的原因及控制

玻瓶罐头杀菌合格率低下的原因及控制罗邦全重庆红旗食品二厂６３１３２７目前,罐头厂家使用较普遍的是卷封式和旋开式两种玻瓶形式。卷封式罐头主要用于肉类等需高温杀菌的产品,旋开式罐头主要用于水果等杀菌温度较低的酸性产品。以前我厂生产的卷封式罐头杀菌合格率只...     

软罐头的临界杀菌参数

<正> 测定软质罐头产品的杀菌值(Fo)比硬质罐头产品要困难得多。本文是美国FDA的一些建议。 FDA意识到密封包装食品的软罐头的发展潜力,并已经制订了发展计划。由于袋子的柔韧性,必须另外增加一些参数,它是硬质罐头所没有的,很多变量值必须作为临界杀菌参数来考虑。     

7114罐型芦笋罐头杀菌规程的制定—以P.A.3679为对象菌

<正> P.A.3679是国际上通用的低酸性食品罐头标准菌。关于P.A.3679菌的生理生化和种族特性,该菌芽孢在0.025M磷酸盐缓冲液、芦笋罐头汤汁以及我国民族产品——马蹄罐头汤汁中的耐热性数据见《食品与发酵工业》1986年第1期。 如上文所述,作者用TDT试管法测得P.A.3679菌芽孢在芦笋罐头汤汁中的TDT=5.52,D_r=0.88,Z=12.5℃。为验证上述实验结果,并在实际生产中求得保证杀灭肉毒杆     

美国NFPA对26—L公报的修订——杀菌设备部分

美国食品加工者协会(NFPA;以前称美国罐头协会,即NCA)于一九八二年六月颁布了26-L杀菌公报的第12版,并将公报的名称由第11版的“金属容器内低酸罐头食品的杀菌(Processes For Low-Acid Canned Foods In Metal Containers)”更改为“金属容器内低酸食品的热杀菌(Thermal Processes For Low-Acid In Metal Containers)”。第12版与第11版相比较,除了对各种低酸食品的热杀菌公式     

低温杀菌番茄肉罐头的研制

番茄肉罐头是利用高酸性食品低温杀菌原理，采用低温杀菌技术，最大限度的保持了肉组织结构和天然营养成分，营养物质损失较少，具有营养丰富、口感润滑、适宜在常温下贮存、销售等特点，同时将动物肉类食品与植物蔬菜食品进行了有机结合，对人体营养具有互补作用。     

罐头制品中微生物检测方法

1罐头食品的基本知识 1.1罐头食品的基本类型 罐头食品根据pH值的不同可以分为两种类型:低酸性罐头和酸性罐头.除酒精饮料以外,凡杀菌后平均pH值大于4.6、水活性大于0.85的罐头称为低酸性罐头.原来是低酸性的水果、蔬菜或蔬菜制品,为加热灭菌的需要巾i加酸降低pH值的,属于酸化的低酸性罐头食品;杀菌后平衡pH值等于或小于4.6的罐头食品,pH值小于4.7的番茄、菠萝、梨以及由其制成的汁,以及pH值小于4.9的无花果都属于酸性食品.     

低酸性食品罐头的杀菌与P.A.3679菌

<正> 一、概述: 在pH大于4.6的低酸性食品罐头中,对公共卫生安全构成威胁的主要微生物要算是肉毒杆菌(Clostridium botulinum)了。它是食物中毒病原菌中耐热性最强的细菌,有A、B、C、D、E、F、G七种亚型,已知可产生强毒素并对人类健康造成危害的主要是A、B、E、F型。由于此种微生物在生长过程中产生外毒素,即使是含有微剂量毒素的食品,如果人误食后,也能中毒死亡。从1960到1976年以来的十七年间,肉毒中毒事件仅在美国就     

罐头食品的平酸腐败

罐头平酸腐败的特征是,罐头不发生气体膨胀,而仅仅是罐头食品的PH值下降,味道越变越酸。从引起这种腐败现象的原因菌来看,在低酸性的食品时,是嗜热脂肪芽孢杆菌;而在高酸性食品时,则是凝结芽孢杆菌。 然而,从七八年前开始,随着加热式自动出售机的问世,在加热出售的香甜饮料罐头,如咖啡罐头、年糕小豆汤罐头、可可罐头等中,发现了一种由新的原因菌引起     

青刀豆罐头平酸菌攻关工作小结

近几年来低酸性食品罐头连续发生平酸质量问题,它是当前罐头产品的大敌。1976年5月轻工业部食品局在北京就罐头平酸菌问题召开了汇报座谈会,对罐头平酸茵污染原因及防止措施进行了交流总结。不少工厂取得了一定的成绩。广东省有关各级领导对此十分重视,组成青刀豆罐头平酸菌攻关组,做了大量工作,查明了发生平酸事故的主要原因,防止了今春青刀豆罐头平酸的发生,取得了良好效果。可供各地参考。为了全面防止低酸性食品罐头的平酸发生,要继续研究探讨,特别要搞清罐头原料耐热平酸菌的污染状况及检验控制,罐头杀菌前的芽胞数控制及杀菌强度的审定,以及成品平酸菌的检验方法与保温制度。     

食品生产企业落实GMP影响因素分析与实行定级、升级管理办法设想

结合本县食品生产企业状况,对现阶段GMP 工作影响因素从社会因素和经济因素入手进行了分析,并提出了 GMP 管理实行定级、升级的设想。食品生产企业落实 GMP 实行定级、升级管理的具体办法:卫生部颁发《食品生产企业落实 GMP 工作定级、升级办法(试行)》,并制定出其评分标准,计分以100分计算。考核内容以《食品生产企业卫生规范》为主,共七项,其中生产经营过程中关键控制环节—     

关于确定低酸性食品软罐头杀菌时间的探讨

软罐头系采用多层复合材料包装的罐藏食品,它和传统的马口铁罐头和玻璃瓶罐头相比,具有重量轻、体积小、携带和食用方便,在生产过程中,具有厂房占地面积小、热加工能耗低,产品色、香、味比同类马口铁罐好的优点。     

罐头杀菌过程数学模型的建立及其在微机自控系统中的应用

FDA关于低酸性罐头生产规程是国内每家外向型罐头生产厂必须遵守的,FDA严格规定了罐头杀菌过程的条件控制和温度记录.特别是当一批产品杀菌过程中发生了温度失调,产品必须全部返工或销毁,或者待专家来判断其安全性问题.这样做耗时费     

提高绿豆芽罐头的质量

作者研究了钙、抗坏血酸、柠檬酸和EDTA对作为低酸性食品(PH>4.6)的绿豆芽罐头的组织、色泽和风味的影响,也研究了醋酸、柠檬酸、葡糖酸、乳酸和苹果酸酸化方法对作为酸性食品(PH<4.6)的绿豆芽罐头质量的影响。结果明表,加钙或酸化都能改善组织。作为低酸性食品的绿豆芽的组织质量随PH的降低而提高。EDTA与抗坏血酸联用或酸化方法都能明显改善色泽。在素铁(未涂涂料)罐内杀菌或用醋酸处理会损害风味。总的说来,用钙、抗坏血酸、柠檬酸和EDTA联合处理的低酸性绿豆芽质量最好,而用葡糖酸酸化的酸性绿豆牙质量最好。