蓝莓速溶米糊的工艺与配方研究

以碎米为主要原料,利用双螺杆挤压膨化技术制备冲调粉。以水分添加量、挤压温度和螺杆转速为考察因素,通过单因素和正交试验优化冲调粉的加工工艺,并以优化工艺后制备的冲调粉为基础原料,添加蓝莓粉、蔗糖、麦芽糊精,通过感官评价确定最优配方。最终确定最佳工艺参数为:水分添加量15%,机筒温度160℃,螺杆转速155 r/min;最佳配方为:蓝莓粉添加量15%,蔗糖添加量15%,麦芽糊精添加量10%。     

人参、枸杞复合固体饮料加工工艺的研究

以人参和枸杞为主要原料,以玉米糊精为助干剂,采用醇提、水提、真空浓缩、造粒、干燥加工工艺制作复合固体饮料。以感官得分为指标,通过单因素试验,Minitab因素筛选、结合正交实验设计对生产工艺进行优化。评价了人参膏:枸杞膏质量比质量比、玉米糊精添加量、葡萄糖添加量、乳糖添加量、柠檬酸添加量、蜂蜜添加量6个因素对固体饮料感官得分的影响。最终确定最优生产工艺为:人参膏:枸杞膏质量比质量比为1∶2.5、玉米糊精添加量2%、柠檬酸添加量0.2%、蜂蜜添加量5%。该产品具有良好的感官性状,是一种营养丰富,开发前景广阔的产品。     

食盐添加量对低盐虾酱品质特征的影响

以感官、化学和微生物为指标,研究不同食盐添加量对低盐虾酱品质特征的影响。设置四组不同的食盐添加量梯度(以原料虾质量为基准计):21%(对照)、18%、15%、12%,分别对产品的水分含量、水分活度、FAN、TVB-N、pH和细菌学指标进行测定,同时进行感官评价。结果表明:食盐添加量为15%和18%的样品的水分含量分别为(55.05±0.38)、(56.39±0.32)g/100g,水分活度分别为0.749±0.043、0.753±0.046,FAN值分别为(0.528±0.056)、(0.533±0.051)g/100g,TVB-N值分别为(17.8±0.42)、(19.3±0.46)mg/100g,细菌总数分别为(3.41±0.38)、(3.43±0.35)lg(CFU/g),产品间无明显差异,感官评价好。食盐添加量低至12%时,产品的水分含量、水分活度、TVB-N和细菌总数显著提高,感官评价明显降低;食盐添加量高达21%时,产品偏咸,FAN值降低,鲜味降低。食盐添加量对产品的pH影响不大;样品的大肠菌群数均<3.0MPN/g,均未检出致病菌。由此可见,食盐添加量为15%～18%的低盐虾酱利于风味物质的形成和较好的防腐作用,且保持高品质特征。     

食盐添加量对低盐虾酱品质特征的影响

以感官、化学和微生物为指标,研究不同食盐添加量对低盐虾酱品质特征的影响。设置四组不同的食盐添加量梯度（以原料虾质量为基准计）:21%（对照）、18%、15%、12%,分别对产品的水分含量、水分活度、FAN、TVB-N、pH和细菌学指标进行测定,同时进行感官评价。结果表明:食盐添加量为15%和18%的样品的水分含量分别为（55.05±0.38）、（56.39±0.32）g/100g,水分活度分别为0.749±0.043、0.753±0.046,FAN值分别为（0.528±0.056）、（0.533±0.051）g/100g,TVB-N值分别为（17.8±0.42）、（19.3±0.46）mg/100g,细菌总数分别为（3.41±0.38）、（3.43±0.35）lg（CFU/g）,产品间无明显差异,感官评价好。食盐添加量低至12%时,产品的水分含量、水分活度、TVB-N和细菌总数显著提高,感官评价明显降低;食盐添加量高达21%时,产品偏咸,FAN值降低,鲜味降低。食盐添加量对产品的pH影响不大;样品的大肠菌群数均<3.0MPN/g,均未检出致病菌。由此可见,食盐添加量为15%～18%的低盐虾酱利于风味物质的形成和较好的防腐作用,且保持高品质特征。      

混合发酵剂制作豆渣面包工艺研究

以酵母和乳酸菌作为发酵剂,以面包比容、硬度、感官评分为评价指标,研究添加了豆渣的面包制作工艺参数。在单因素试验基础上,利用响应面法对酵母菌与乳酸菌比例,豆渣添加量、水分进行优化以改善面包的品质。结果表明:乳酸菌与酵母比例为1∶2(总添加量为2.5%),豆渣的添加量为22%,水分为52%时,面包的比容为3.8 ml/g,硬度为29.72 g,感官评分达到87.8分;相较于空白样,血糖生成指数降低。     

膨化萌动青稞粉油茶的制备及其品质评价

以萌动青稞粉为原料,通过双螺杆挤压膨化技术制得膨化青稞粉。研究物料水分含量、螺杆转速和挤压温度对膨化萌动青稞粉吸水性指数和水溶性指数的影响,通过单因素和正交试验,确定最佳工艺参数为:物料水分含量为26%、螺杆转速为220 r/min、挤压温度为180℃。在传统油茶制作的基础上研制新型膨化萌动青稞粉油茶,主要考察了膨化萌动青稞粉添加量、花生油添加量、炒制温度、炒制时间对青稞粉油茶溶解度指数和感官评分的影响,通过单因素和正交试验,确定最优工艺配方为:青稞粉添加量为68%、花生油添加量为4%、炒制温度60℃、炒制时间为6 min。此时,油茶感官评分为9.26分,具有高蛋白、高膳食纤维、低脂肪和低钠等特点。     

挤压膨化提高含豆渣产品可溶性膳食纤维的工艺研究

主要以玉米粉,大米粉和豆渣粉为原料,用双螺杆挤压机进行挤压膨化,通过单因素试验和正交试验研究了螺杆转速、机筒温度、物料水分对提高产品可溶性膳食纤维含量及感官品质的影响。实验结果表明:在基础配方大米∶玉米=1∶3,豆渣的添加量8%的情况下,最佳挤压工艺条件为螺杆转速850 r/min,机筒温度150℃,物料水分14%。     

麦芽糖醇对面包贮藏品质的影响

研究麦芽糖醇对面包贮藏品质的影响。采用传统的面包生产工艺,以感官评分、水分含量为评价指标,对添加1%、2%、3%、4%、5%麦芽糖醇的面包进行测定,得出最佳麦芽糖醇添加量为4%,未添加麦芽糖醇的面包在室温条件下,分别贮藏0、15、30、45、60 h后,进行感官、水分含量、水分活度、核磁成像、硬度、破碎率以及细菌总数的测定。结果表明,添加了麦芽糖醇的面包各项指标均优于未添加麦芽糖醇的面包。为研究面包贮藏品质提供理论参考。     

枇杷风味猪肉脯的加工工艺

该研究将枇杷膏作为主要配料在肉糜中添加,制备枇杷风味猪肉脯.通过单因素试验优化加工工艺条件,以产品感官评价、质构特性、水分含量和出品率为考察指标,确定最佳工艺参数.结果表明,枇杷膏添加量、烘干温度、烘干时间、烤制温度、烤制时间对肉脯的感官评价、硬度、咀嚼性、水分含量和出品率有显著影响.枇杷膏添加量30％(质量分数)、烘...     

运用模糊数学综合评价法研究羊肉丸加工工艺

采用模糊数学感官评价方法系统研究了羊肉丸加工过程中斩拌时间、煮制时间、水分添加量、肥瘦比例对感官综合品质的影响。结果表明:斩拌时间60s,煮制时间60s,水分添加量10%,肥瘦比例3∶7时,得到的羊肉丸感官品质较优。     

鱼油风味酸奶的开发及稳定性评价

以全脂奶粉、鱼油、白砂糖为主要原料,以保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌为发酵菌种制作鱼油风味酸奶,进行鱼油风味酸奶配方研究与产品稳定性评价。通过感官评定确定最佳酸奶配方为奶粉添加量10%,鱼油添加量0.15%,白砂糖添加量8%。核磁共振与显微观察结果表明,鱼油添加后未对酸奶水分分布产生影响,鱼油在酸奶中呈均匀分布。电子鼻分析结果表明,与原味酸奶相比,鱼油风味酸奶风味更为融合,更接近原味商业酸奶。以储存期pH、酸度、流变特性、感官评价为指标对鱼油风味酸奶进行了稳定性评价,结果表明鱼油风味酸奶在储存期内可保持良好的稳定性,鱼油的添加可有效避免酸奶的过度酸化,使酸奶保持良好的口感。     

糙米-籽粒苋挤压米的制备研究

以糙米为主要原料,复配籽粒苋,通过双螺杆挤压机制备出糙米-籽粒苋挤压米。将套筒温度、螺杆转速、单甘酯添加量、籽粒苋添加量、水分添加量作为主要因素,以糊化度作为评价指标,研究制备出糙米-籽粒苋挤压米最佳的工艺参数。结果表明:螺杆转速130r/min、水分添加量19%、套筒温度50℃、单甘酯添加量0.1%、籽粒苋添加量10%条件下,制得的产品糊化度低,同普通大米一样具有一定的蒸煮性。通过快速黏度仪(RVA)、扫描电镜(SEM)、差示扫描量热仪(DSC)等方法对产品品质进行检测。     

低GI藜麦面条挤压工艺及体外消化特性研究

为提高藜麦挤压面条品质,以藜麦粉为主要原料制作藜麦挤压面条.通过单因素和正交试验优化,得到挤压处理面条的最佳工艺参数为:卡拉胶添加量为0.2％,物料水分42％,挤压温度130℃,螺杆转速75r/min.在此基础上对其进行模糊数学感官评价和体外消化特性研究,其模糊综合得分为89.32,消化速率低于普通小麦粉面条,HI为4...     

基于极差分析法与主成分分析法研究新型牛肉薄饼加工工艺

为研究新型牛肉薄饼加工工艺,采用单因素实验讨论大豆分离蛋白、复合磷酸盐、卡拉胶对牛肉薄饼剪切力、水分含量、感官评分的影响。以剪切力、水分含量、感官评分为评价指标,通过L_9(3~3)正交试验优化牛肉薄饼加工工艺。结果表明:采用极差法、主成分分析法评价不同试验方案牛肉薄饼品质具有一定的合理性,但这两种方法都存在不足,综合考虑两种评价方法可提高结果的合理性。经过综合分析,最佳方案为A_1B_2C_2,即大豆分离蛋白添加量为2.00%、复合磷酸盐添加量为0.30%、卡拉胶添加量为0.10%,为牛肉薄饼最佳加工工艺。该最佳生产工艺下生产的牛肉薄饼水分含量为43.61、剪切力为7.70、感官总分为84.90。本研究为生产高档牛肉肉糜制品,增加产品种类、提高产品食用品质提供依据。     

低GI高膳食纤维谷物再制米工艺

为了研制低GI高膳食纤维谷物再制米,以玉米粉为基准原料,以莜麦、荞麦、菊芋等为辅助原料,利用双螺杆挤出技术研制再制米,并优化最佳工艺参数。结果表明:当螺杆转速为19 Hz、水分添加量为23%、糊化温度为123℃、成型温度为74℃时,制得的低GI高膳食纤维谷物再制米感官评分为95.78分;影响感官评分因素由大到小依次为螺杆转速糊化温度成型温度水分添加量。质构仪分析物性表明,再制米硬度、弹性、咀嚼性、凝聚性等指标适宜,食用效果较好。通过研究可提高低GI高膳食纤维谷物附加值。     

硫酸钾镁肥转鼓造粒工艺的研究

文章介绍了硫酸钾镁肥造粒工艺的一种方式,为工业化生产装置提供设计依据,考察放大后的造粒效果.探索了物料含湿率、自制整形机筛网不同孔径、转筒设备参数等条件对转鼓造粒效果的影响.     

大米-牛肉挤压膨化产品研发及性质研究

利用自熟双螺杆多功能食品膨化机,进行挤压膨化大米-牛肉制品的开发与研究。应用正交试验以感官评价为指标研究牛肉的添加量、物料湿度、螺杆转速及挤压温度4个操作参数对挤出物的的影响。确定了最适工艺条件:进料湿度是17%,螺杆恒定转速为160 r/min,挤压温度为160℃,牛肉的添加量是10.00%。在此条件下产品的硬度为4.2 N、脆度为21.4 mm、膨胀度为329%,产品口感细腻,酥脆可口,有牛肉的香味。感官评价得分最高。经电镜观察挤压之后淀粉颗粒膨胀,彼此间距增大且变得更光滑。     

奶油干酪生产关键工艺参数研究

为研究奶油干酪的关键工艺参数,通过奶油干酪制作工艺过程中氯化钙添加量、凝乳酶添加量、凝乳温度、脂肪添加量这些工艺参数的设计,以产率、蛋白质含量、脂肪含量、水分含量、感官品质为评价指标进行实验,通过正交优化分析试验得到最佳的工艺参数组合为凝乳酶添加量0.002g/mL、凝乳温度32℃、脂肪添加量12%、氯化钙添加量0.01g/mL。所得最佳工艺效果较好,可作为奶油干酪的实际生产工艺。     

响应面法优化菊芋粉挤出改性工艺

为了研究挤出改性工艺对菊芋粉可溶性膳食纤维含量的影响,以菊芋粉为原料,采用双螺杆挤出机进行挤出改性,运用单因素试验和响应面试验进行研究,对影响挤出改性工艺的主要因素(菊芋粉粒度、水分添加量、螺杆转速、挤出温度)进行优化,以SDF含量作为考核指标。试验结果表明,当菊芋粉粒度为145μm,水分添加量为25%,挤出机螺杆转速为20 Hz,挤出温度为161℃时,菊芋改性粉SDF含量最高,为39.58%。影响菊芋改性粉SDF含量的因素按照影响程度由大到小依次为挤出温度水分添加量螺杆转速菊芋粉粒度。菊芋粉经挤出改性处理后,SDF含量大大提高,为菊芋粉应用到健康食品提供参考。     

红茶菌固定化发酵葛根茶饮料工艺研究

以葛根纤维提取物为原料进行红茶菌发酵,并以发酵茶中的总酸含量、总糖利用率和对发酵液的感官评价分作为评价指标,探讨了蔗糖添加量、接种量、揺瓶转速和发酵时间等因素对固定化细胞技术发酵葛根茶饮料的影响,并通过正交试验优化了发酵葛根茶饮料的最佳工艺条件。结果表明,蔗糖添加量为70 g/L,接种量为8%,揺瓶转速为180 r/min,发酵时间为7 d,所制得的发酵葛根茶饮料色泽均匀,酸甜可口。