天然低度菠萝酒加工技术研究

以新鲜菠萝为原料,果肉破碎取汁后加入适量蜂蜜并主活性干酵母,经控温发酵等特殊工艺处理,可制各糖分含量高、酒精底低、风味独特的纯天然菠萝酒。     

哈密瓜酒的研制

介绍了利用葡萄原汁,借鉴葡萄酒生产工艺浸渍哈密瓜丝进行哈密瓜酒发酵的新工艺研究,并详细介绍了哈密瓜酒的生产工艺流程和工艺操作要点。     

山楂干酒工艺的研究

山楂干酒以后熟山楂为原料，经破碎后兑2倍糖水发酵而成。发酵酒度控制在11—12％(v／v)，总酸较高，大于10g／L，发酵时间在10—18d内。勾兑好的山楂原酒需要进行降酸、下胶、冷冻、过滤等操作，可得到稳定性良好的成品酒。     

菠萝酒发酵菌种的筛选研究

对五种酵母菌株在 2 5℃ ,糖度为 18°BX的菠萝果汁中进行发酵酿造菠萝果酒 ,研究了各菌株的发酵速率和产酒能力 ,并对菠萝果酒质量进行感官评定。结果表明 ,以 2 #菌株培养的酵母发酵速率较快 ,发酵能力较强 ,所酿造的果酒质量最好     

菠萝果酒酿造工艺的研究

菠萝的营养丰富且具有一定的保健功能。以新鲜的菠萝果实为原料，清洗去皮果肉破碎加果胶酶取汁后，调整糖度至18％、接入12％活性干酵母，20℃发酵9d，可得营养丰富、典型性突出的低度菠萝酒。     

山楂酒的生产

山楂酒的生产彭程，王利群江苏宿迁市酒厂（２２３８００）关键词发酵酒，山楂酒一、原辅材料和菌种的选用１．山楂：本地产，生产选用饱满、完整无缺、无虫眼、无杂质、无霉变等新鲜山楂。２．水：水质要洁净，达到居民生活饮用水标准。３．甜味剂：为蔗糖。酸味料、香味...     

佛手发酵酒生产工艺研究

以佛手为主要原料,采用发酵法生产佛手发酵酒.正交实验确定最佳发酵条件为:发酵时间6 d、发酵温度26℃、加糖量24%、酵母接种量10%.     

菠萝果酒酿造酵母菌的筛选研究

研究了4株酵母菌在菠萝汁中的生长特征以及发酵过程中的总糖、还原糖、总酸和酒精度等理化指标的变化规律,对菠萝酒进行感官评定,筛选出酿造菠萝果酒的优良菌株.结果表明,4号酵母菌生长繁殖快,发酵性能优良,能耐高酒精和高糖,该酵母菌在菠萝汁中发酵7d后总糖为11.524g/L,还原糖为4.471g/L,总酸为4.75g/L,pH值为4.64,酒精度为18.096%vol,感官评定得分94分.确定4号酵母菌(威尔)是菠萝果酒酿造的优良菌株.     

菠萝果酒酿造新工艺研究

以菠萝为原料,分别采用As2.346单一酵母菌种和As2.346、As2.399混合菌种发酵制备菠萝酒.结果表明:采用混合菌种发酵制备的菠萝酒比采用单一菌种发酵制备的菠萝酒酒香较突出,果香更浓郁;通过正交实验得出混合菌种发酵制备菠萝酒的最佳工艺条件为:温度为23℃,酵母菌接种量7%,(其中m(As2.346):m(As2.399=4:1),发酵时间为5 d.采用新工艺酿造出来的菠萝酒果香浓郁,是一种极具营养与保健价值的新型果酒.     

干白苹果酒的生产工艺

介绍了干白苹果酒的生产工艺及其操作方法要点，以及该产品的感官和理化指标。     

固定化酵母发酵制备菠萝酒

以菠萝为原料，采用酒用酵母、面包酵母、啤酒酵母和葡萄酒酵母发酵制备菠萝酒实验比较，结果表明，酒用酵母发酵过程酒精度最高，达8．8％(V／V)；固定化酵母比游离酵母发酵快；固定化酵母发酵过程中起始糖度、温度、pH值对发酵产酒精都有影响；通过正交实验得出固定化酵母发酵制备菠萝酒的最佳工艺条件为：温度20℃。初始糖度20％，酸度pH为5。     

芦荟猴头菇酒的生产工艺

以芦荟（Aloe)，猴头菇（hydnum erinaceus)为原料生产保健酒，鲜芦荟叶粉碎磨汁并均质过滤得汁，巴氏70℃灭菌20min，猴头菇粉碎成20目颗粒，用50％水浸泡，蒸熟冷至室温待用，猴头菇糖化配料比为猴头菇熟料：白砂糖：水＝3：3：4，糖化温度36－38℃，时间38－40h，发酵加活性干酵母3‰－4‰，主酵8－10d。二酵16－18，20d，调配：芦荟原汁按10％比例加入到猴头菇酒液中，调整成品酒酒度为20度。     

苹果米酒生产工艺的探讨

以优质糯米，苹果为原料生产的一种新口味的酒，工艺简单可行，出酒率高，成品口味纯正，鲜爽。     

不同终止发酵方法制备低醇菠萝酒

本研究对比探讨了热处理、添加二氧化硫和脉冲电场灭菌等方法终止菠萝酒半发酵的工艺及产品质量情况。结果表明:脉冲电场方波有效处理时间80μs,场强15 kV/cm或75℃水浴恒温20 min或添加150 mg/L二氧化硫均可达到终止发酵目的;不同终止发酵方式主要影响果酒的色泽、香气和感官分析,对低醇酒的酒精度、总酸、干浸出物等基础理化指标没有显著性影响。脉冲电场灭菌处理的低醇菠萝酒,L^*值、a^*值升高,b^*值降低,色泽优于其他组;低醇菠萝酒特征香气成分2-甲基丁酸甲酯(4.71 mg/L)、丁酸乙酯(1.20 mg/L)、2-甲基丁酸乙酯(0.58 mg/L)、4-羟基-2,5-二甲基-3(2H)-呋喃酮(0.46 mg/L)、3-羟基己酸甲酯(0.36 mg/L)含量均高于传统终止发酵法。结合感官评价综合分析,脉冲电场终止发酵法制备的菠萝低醇酒优于传统的终止发酵方式。     

沙棘酒发酵生产试验研究

利用野生沙棘果，选用葡萄酒酵母AS2．614，发酵生产沙棘酒，沙棘果 汁发酵初始糖度为20－21Bx，酸度为0．4－0．5％，前酵温度25－28摄氏度，后酵温度17－20摄氏度，沙棘酒果香浓郁，风格突出，维生素C含量极为丰富。     

SO_2添加量和添加方式对菠萝果酒品质的影响

采用在菠萝果汁中分别添加亚硫酸和偏重亚硫酸钠产生SO2的方式,研究SO2不同添加量和添加方式对菠萝果酒品质的影响。结果表明:亚硫酸添加方式优于偏重亚硫酸钠,其理想用量为100mg/L。     

发酵前澄清处理对菠萝酒品质的影响

为探讨发酵前果汁澄清处理对菠萝酒高级醇和挥发性酯类香气成分形成的影响,利用壳聚糖对菠萝汁进行澄清处理,分别对不同澄清度的菠萝汁调整可溶性固形物为20°Bx、pH3.5,接入0.03%的活性干酵母于15℃下发酵。结果表明,菠萝汁未经过澄清处理,发酵后酒的高级醇含量达0.45 g/L左右,当果汁透光率在80%时,高级醇含量降至0.27 g/L。GC-MS检测结果表明,菠萝酒的主要香气成分是辛酸乙酯和癸酸乙酯,清汁发酵菠萝酒的辛酸乙酯和癸酸乙酯相对含量分别为28.29%和38.53%,较原汁发酵的菠萝酒分别提高了8.92%和18.45%,表明发酵前对菠萝汁进行澄清处理有利于菠萝酒香气的形成。     

菠萝果酒澄清及稳定性的研究

以蛋清液、壳聚糖、明胶-单宁和硅藻土4种澄清剂对菠萝果酒进行澄清处理,优化了澄清条件,并分析了澄清剂对菠萝果酒的品质和稳定性的影响.结果表明,壳聚糖是最佳的澄清剂,在用量为0.2 g/L,澄清时间为150 min条件下所得菠萝果酒具有光泽,且香味浓郁、口感协调爽口.     

菠萝果酒发酵工艺条件的优化

以菠萝汁为原料,对菠萝果酒的发酵工艺进行研究。通过正交试验得出菠萝果酒发酵的最佳工艺条件为:酵母接种量6%,糖含量240 g/L,SO2添加量80 mg/L,果胶酶用量120 mg/L,主发酵温度为22℃,发酵6 d,再经后酵和陈酿,得到果香浓郁、色泽金黄的优质菠萝果酒。