“熏”宝的困境

“熏”字，是由周朝金文中的“套”演进为秦汉时期小篆体的“崔”：上面是草字头，中间是“黑”，下面是“火”。这就很形象地有了“火烟为熏”的表义。所以，《说文·中部》释“熏”字为：“火烟上出也。从中，从黑。中黑，熏黑也。”这个字隐含的来源，是上古时居室为茅草盖顶，先民点燃香草以驱蚊蝇，烟也从天窗中冒出，以致天窗附近的盖草渐黑。“熏”宇的草字头即是盖草，盖草之黑即熏之黑。因而再看这个字，又似一束用以点燃生烟的香草。     

二月二龙抬头 传统美食寓意美好

<正>沈榜《宛署杂记》记载:“宛人呼二月二为龙抬头。乡民用灰自门外委婉布入宅厨,旋绕水缸,呼为引龙回。”明人于奕正、刘侗《帝京景物略》卷二,春场记载:“二月二日龙抬头,煎元旦祭余饼,熏床炕,日熏虫儿,谓引龙,虫不出也。”沈榜《宛署杂记》记载：“宛人呼二月二为龙抬头。乡民用灰自门外委婉布入宅厨，旋绕水缸，呼为引龙回。”明人于奕正、刘侗《帝京景物略》卷二，春场记载：“二月二曰龙抬头，煎元旦祭余饼，熏床炕，曰熏虫儿，谓引龙，虫不出也。”农历二月初二，我国民间有“二月二，龙抬头”的谚语，表示春季来临，万物复苏，新的一年的农事活动即将开始。在北方，二月二又叫“龙抬头”日，亦称“春龙节”。在南方叫踏青节，古称挑菜节。     

翘首以飞的“塘栖熏鸭”

浙江省余杭县的“塘栖熏鸭”,已经有五十多年的历史了,是独具特色的江南特产。该产品一九八二年正式向工商行政管理部门注册,定名为“梅花牌塘栖熏鸭”。一九八五年经有关部门批准,建立了“塘栖熏鸭厂”,从事熏鸭的生产和经营,改季节性生产为常年生产。工厂建成后日产从原来的百把只增加到千只以上,年产量从三万只增加到十五万只以上。塘栖熏鸭将翘首以飞。塘栖熏鸭选料讲究,产品要求以当年产羽毛齐全、只重在三斤以上肥壮健康的苏种     

家庭蒸莱宴菜谱

“煎炒烹炸，蒸煮熏酱”是中式莱肴的主要制作手段。“蒸宴”起源于民间宴用的“八大碗”，以后又逐步发展，形成一大菜系。清末北京前门外鲜鱼口及西单缸瓦市等处，均有以蒸宴为主的饭庄，清宫中也常用，但如今却几乎被人们遗忘了。     

毛峰熏葫芦鸭的制法及关键

“毛峰熏葫芦鸭”是一款风味独特的徽菜佳肴。此菜具有造型美观、色泽鲜艳、芳香馥郁、皮酥肉嫩、鲜香可口等特点。“毛峰熏葫芦鸭”是用生熏技法制作而成的，由于生熏技法能很好地保持成菜的原汁原味，所以制作此菜的技术要求比较高。那么，怎样才能做好这道菜呢﹖下面，笔者就将自己制作此菜的经验体会介绍给大家，供参考。原料：仔鸭1只(约1500克) 水发香菇150克 冬笋150克 水发木耳100克 毛峰茶叶50克 锅巴150克 白糖25克 花椒20粒 姜丝15克 葱丝30克 精盐10克 味精3克 料酒30克 饴糖30克 芝麻油50克制法：1.鸭子宰杀后治净，然后整鸭出…     

锅熏烹出美味来

锅熏，熏制方法之一。它是将茶叶或糖、锯末、辣椒、竹叶等放入锅中，再放上篦子，篦子上放置所熏原料，然后用火加热至茶叶、锯末等生烟后，盖上锅盖进行熏制。成菜具有色泽金黄、饱蕴“烟”香的独特风味。笔者采用不同的熏料来熏制不同的原料，取得了不同的风味效果，受到了食客的欢迎。下面我便向大家介绍三种锅熏美馔。椒熏鱼原料：鲩鱼１条（约７５０克）干红椒２５克姜茸、蒜泥各２５克精盐、白酒、红曲汁、红油酸辣汁、精炼油各适量制法：１．鲩鱼宰杀后治净，斩去头、尾，将鱼身剖为两半，纳盆，用精盐、白酒、红曲汁、姜茸、蒜泥拌…     

春到人间一卷之——春卷史话

春卷是在古代立春之日食用春盘的习俗演变而来的。春盘源于晋代，初名称“五辛盘”，周处《风土计》载：“元旦造五辛盘，五熏炼形。”五辛盘就是盘中盛有5种辛荤的蔬菜，     

牡丹冬季温室催花技术要点

牡丹温室催花，俗称“熏花”，是在温室内用人工升温的方法，使牡丹在冬季萌动、生长、开花。其主要技术要点如下：     

英国Welbeck公司推出芳香面料

英国Welbeck公司推出“Aroma”系列面料产品，具有熏艾草、柠檬、玫瑰和香草等四种味道让顾客选择。     

大厨回乡记

“这可是地道的农家菜。”厨师David Kinch边说边给他的新奥尔良聚会准备沼泽色的秋葵汤。“这里面的蔬菜多了去了，有生菜、豆瓣菜、芥菜，连胡萝卜缨都有。”接着说的同时。他给这道秋葵浓汤装填了一堆熏火腿、猪肘和辣熏肠。     

伪劣食品链已经伸向主食

市场上鼎鼎大名的黑龙江“五常香米”，绝大部分竟然是“杂牌米＋香精”熏出来的，据称，1kg香精能让10T（吨）普通米变“香”，更令人震惊的是，在原产地黑龙江五常市，多数大米加工厂都是用别的品种搭配之后，再添加香精加工出“五常香米”，甚至稻农就已经在掺假。     

老王头，哈尔滨熏酱界一把

熏酱,是哈尔滨人对酱制食品和熏制食品的统称。各种字号的熏酱肉铺,第一次到哈尔滨的外地人环顾左右就会发现,这个城市,满眼都是肉。要尝到最地道的哈尔滨肉食,就到“老王头熏酱饺子馆”。     

浅析“熏”法的烹饪学意义

熏,是中国古老的烹调技法之一.熏制品是人们极为欢迎的食品之一.对“熏”的烹饪学意义,我认为可以以下几方面加以认识.     

江月忠：“江”还是老的辣

家长老爷子 江老爷子是熏庆人，今年62岁。1973年，他带着全家老小一同踏上了前往华北平原的路途。虽然离开从小生活过的家乡已39年的光阴，但对于家乡重庆，江老爷子依然记忆深刻，在重庆的往事也历历在目。他细致地跟记者讲述着重庆的一个个地名与当年发生的事儿，还不停地解释“坪”和“坝”的区别。     

解读熏菜

说到熏,很多朋友就会联想到某些菜肴里边的那股烟味,为什么好端端的东西要用烟去熏呢？原来,熏不光是能为菜肴添一股特殊的“烟香味”,它还可以为食物原料上色,同时还能起到防止原料变质、延长其保质期的作用。     

“塞外江南”的几款马肉馔

新疆伊犁地处西北边陲,气候温和,素有“塞外江南”之美誉。又因其盛产马．故还有“天马之乡”的美称。马肉性甘,为冬季佳肴之上乘。为此笔者特向读者朋友推荐几款当地的马慢。熏马肉抓饭原料：熏马内200克胡萝卜600克大米600克洋葱100克精盐15克清油400克清水适量制法：1、熏马由改刀成块;胡萝卜切头粗丝;洋葱切丝;大米洗净备用。2、锅置火上,添油烧至三四成热时,下洋葱切炒,再放胡萝卜丝和肉块炒香,掺水,调入适量精益和匀,接着下大米（盖过胡萝卜）。加盖们熟,拌匀即成。说明：加水以没过大米一指宽为度。熏马肉那仁原料：熏…     

国产天然熏液的多功能性及用途

一、前言我国从1984年起研制和试用天然熏液，1987年全国食品添加剂标准化技术委员会审定为允许使用的食用香料，至今已有10年的时间。熏液对我国肉类加工业的发展起了一定的作用，使用熏液的企业越来越多，熏液的需求量也日益增加，但离普及还有很远的路要走。国产天然熏液富含有天然抗氧化成分以及其他功能性成分，应该有更广泛的用途，这促使作者继续进行研究。研究结果表明，国产天然熏液不仅是肉类食品的良好熏制剂，胜过传统烟熏法，而且还是一种广谱抗菌剂、抗氧化剂或氧自由基清除剂，对肉类加工贮藏和其他农副产品的加工储藏有实用…     

金华肉联厂研制成功了两项省级新产品

金华肉联厂十分重视新产品的开发,继研制成功了消毒灭菌器、骨糊、骨汁粉、骨全粉等新产品以来,最近又开发研制成功了省级新产品“动物性蛋白浓缩饲料”和“熏味圆火腿”,受到了鉴定委员会的一致好评。     

米熏羊肉

原料：羊后腿一只（约1．5公斤）卤汤大米松柏锯末（或松柏枝）麻油制作：1．羊后腿洗净，卤汤入锅烧沸，下入羊肉，烧沸时撤至浮沫，用小火卤制熟透，出锅晾干水份。2．取一铁锅，放人锯末、大米，将锯末点火，再放入金属箅子（不要接触锯末），把羊肉放在箅子上，加盖（不能贴紧羊肉，利用锯末与大米熏燃冒出的烟把羊肉熏上色，熏入味。最后取出晾凉，刷上香油，重用时剔去骨后再切成丝、条、片、块均可。特点：目经淙I，扫雪低浓，别具风味，画作奠会冷柔。汪：不用大米，R用拍拍结未（或相柏枝）熏制预可，即可改称为“烟照章问”。米…     

绿波廊国宴点心探秘

早就听说绿波廊是上海用来接待国外元首的地方．那里有正宗的上海点心。说是正宗的上海点心．也不过是上海“拿来主义”的极品杰作。追溯到上世纪二三十年代，各种小吃就在上海滩争相呼吆．可都是外地口啻的多。浙江宁波人“卖鸭膀鸭舌头喽……”．苏北人“卖椠光檄地栗，麻油馓子喽……”．本地人“卖擂沙圆、糖粥、熏肠肚子喽……”，[编按]