熘银条要诀

熘银条是以掐头去尾的绿豆芽为主料烹制而成.因其芽条挺直,色泽洁白,形如银条,故名.     

如何巧做焦熘鱼条

焦熘鱼条是在软炸鱼条的基础上演变而来的,具有汁芡明亮、外焦里嫩、咸鲜可口、蒜香微酸、色泽金黄等特点。此菜虽原料简单,制作方便,但技术性较强,烹调时必须精细地掌握好下列四点: 选料:以选用青鱼肉最为适宜。青鱼肉不仅肉质嫩细、紧密,色泽洁白,膛小肉厚,改刀时不易断裂,利于加工,而且     

怎样做好焦熘鱼条

焦馏鱼条是在软炸鱼条的基础上演变而来的美味佳肴,具有汁芡明亮,外焦里嫩,咸鲜可口,蒜香微酸,色泽金黄等特点.此菜虽原料简单,制作方便,但技术性较强,烹调时必须掌握好选料、切配、上装和烹制这四个环节.     

脆熘浅谈

脆熘，俗称炸熘或焦熘。是将加工成形的原料先用调味品腌渍入味，再挂上糊，然后放入热油锅中炸至外表金黄酥脆且熟时捞出，最后入锅裹上或在盘中浇淋上卤汁的烹调方法。脆熘是熘法中使用比较广泛的一种技法，用这种技法烹制出的菜肴，特点是外焦香酥脆，内鲜嫩可口，故自来深受食客的喜爱。下面就谈谈脆熘菜肴的制作方法及要领。从脆熘的概念可以看出，制作脆熘菜肴首先要进行油炸，否则既不能称为脆熘，也没有脆熘菜肴的质感风味。为了使原料在炸制时不至于损失太多的水分，一般要先将原料挂上糊或拍上粉，这样方可保持原料的鲜嫩。原料炸…     

熘肉段

锅包肉的前身是熘肉段. 锅包肉华丽脱胎,熘肉段隐身市井.像一棵大树,郁郁葱葱往外长,受到赞美的枝枝叶叶是锅包肉,而根须扎实,一直稳稳当当往纵深里扎的是熘肉段.说是隐身,不过是低调地存在,不耀眼,没有流量,像过气的明星,但更符合大众口味.很多正式场合,如婚宴、喜宴上,都少不了熘肉段的一席之地,遗憾的是,在大批量加工时,粗...     

回族醋熘木樨

特色：这道菜是回族清真家常菜中的当家菜，鲜嫩的羊肉之间散落如桂花的鸡蛋，取一块入口，嫩滑微酸的口感十分诱人。（菜谱提供：安安）     

熘鸡茸蛋

熘鸡茸蛋是一款采用软熘法制成的鸡肴，因其形似鸽蛋，故名。下面就介绍熘鸡茸蛋的制法： 原料：嫩鸡脯肉１００克鸡蛋清５个葱姜水３０克干细淀粉７克精盐、味精、化猪油、清汤、香油各适量白糖、料酒、湿粉汁、白胡椒粉各少许黄瓜花、西红柿片各３份 制法： １．将嫩鸡脯洗净，剔去筋胳，置垫有鲜肉皮的砧板上排斩成细泥，之后纳小盆内，先加葱姜水、料酒　开鸡泥，再加精盐搅打上劲，最后放味精、白胡椒粉和干细淀粉拌和均匀至鸡泥腻手时为止；鸡蛋清入碗内，搅打至能立住筷子时，分数次加入调好味的鸡茸内，待用。 ２．净锅放化猪油，置…     

焦熘甜肴

焦熘菜，以其色泽艳丽、外焦内嫩、口味多变的特点，广受人们的喜欢。这里。我给大家介绍六道新颖的焦熘甜肴。     

脆熘五香鱼

“脆熘五香鱼”是笔者最近创制的新菜。它以鲜活鳜鱼为原料,借鉴杭州“西湖醋鱼”的刀法,将鱼身片成雌雄两片,剞上花刀并腌渍入味后,再将鱼身炸至金黄酥脆,然后放入精心配制的五香味汁中熘制成菜。由于在五香味汁中特意加入了自制的黑椒酱,因此成菜后,鱼肉酥松香脆,味道咸甜鲜辣香五味俱全。下面我就介绍“脆熘五香鱼”的制作方法。原料:鲜活鳜鱼1尾(约750克)姜片20克葱节60克蒜瓣30克香葱花15克黑椒酱15克精盐、花雕酒、玫瑰露酒、白糖、味精、生抽、老抽、五香粉、干淀粉、清汤、香油各适量花椒、八角、桂皮、小茴、白蔻各少许精炼油2000…     

漫话“熘”

中餐烹调中的熘法是一个有特色、有品位的烹调技法。为数甚多的名菜出自熘法,诸如:川菜系的脆皮瓦块鱼、鱼香大虾;苏菜系的松鼠黄鱼、熘桃仁鸡卷;鲁菜系的糟熘三白、滑熘里脊;粤菜系的咕噜肉;浙菜系的西湖醋鱼;湘菜系的糖醋排骨等,都是具有代表性的熘制菜品。菜品的特色是熘汁包附菜料,滑熘欲滴,其口感或外酥里嫩,或滑熘鲜香,多种口味调和得体。各个地方菜系都普遍     

好菜熘一手

正用料:鱿鱼头,青红辣椒,海鲜酱,生姜,蒜瓣,干红椒,盐。做法:1.鱿鱼头洗净,每个须都切下来,放入开水中烫一下表面变色即可,捞起后冲净沥干。2.青红椒去子儿切条,生姜、蒜瓣和干红椒切粒。3.热锅倒油,放生姜、蒜粒和干红椒爆香,倒入鱿鱼须快速翻炒片刻,加少许盐,倒入青红椒、海鲜酱快速翻炒均匀,即可出锅。     

浅谈捶熘技法

谁都知道，熘是一种常用的烹调技法，并且大家对软熘、滑熘、焦熘等技法都已经比较熟悉了，不过对捶熘这一技法就显得比较陌生。其实，捶熘技法古己有之。中国四大古典名著《红楼梦》里便有“捶熘凤尾虾”的菜例。可现在的烹饪书刊中却对这一技法介绍甚少，以至于当今许多厨师不知道什么叫捶熘。现笔者根据自己的事厨经验，将捶熘的技法简单地介绍如下，望能起到抛砖引玉的作用。 捶熘，即是将经过初加工的原料，先捶打成一定的形状，再进行腌渍入味、刀工处理，然后熘制成菜的一种烹调技法。成菜具有入口化渣、软嫩鲜香、色泽淡雅、晶莹剔…     

软熘技法谈

软熘,即是将加工好的主料,用蒸、煮,或汆制方法预熟后,再用熘制方法成菜.运用软熘方法成菜的特点是:色泽素雅、柔软细嫩、味道鲜美,其代表菜有熘鸡脯、西湖醋鱼、软熘绣球虾等名菜.     

鲜熘鱼卷

原料：去骨草鱼肉400克鸡糁100克泡红辣椒、蛋清淀粉、姜、葱、蒜、胡椒粉、川盐、料酒、鲜汤、水淀粉、味精、化猪油、西兰花各适量嫩菠菜叶12张制法：1、将已剔去骨刺的鱼肉洗净，用刀片成长10厘米、昆7厘米、厚0．2厘米的片共12片，经用川盐、科酒码昧后．接干水伪共接一层蛋清淀粉，再将调好低的娼核抹在虽片上，卷成国卷持用。2、菠菜财、西生死人满水锅申消摸一水．用清水漂原速起．接着将菠菜阶摄于水份开在队面接一层蛋清淀粉后．取上娼掺，卷成案卷上宽蒸2分钟定型取出活用。3、锅置旺义上，取代猪油烧至四成油渍的，据首卷逐一放…     

醋熘萝卜丸子

醋熘萝卜丸子成菜后，色泽淡雅，食之鲜嫩爽口。     

熘变蛋的制作关键

熘变蛋为一道热菜，它具有外香脆，内鲜嫩，色泽金黄，形态饱满的特点，深受食者欢迎。这道菜的用料很平常，却不易做好。尤其是挂糊这道工序，常出现不匀，或脱糊现象。下面谈谈我制作此菜的体会。