谈酵母性能稳定性问题

文章论述了麦汁成份、供氧方法以及温度控制等因素对酵母性能稳定性的影响，并提出了在酵母性能测定方面应注意的几个问题。     

酵母发酵性能试验机对啤酒酵母性能的测定

酵母发酵性能试验机是由管式发酵器（发酵管）和配套恒温循环仪两部分组成。本文通过酵母发酵性能试验机对啤酒酵母进行发酵性能的测定，提出其过程中的注意事项，对酵母的性能作出有效评估。     

酵母输送泵对酵母性能的影响

在啤酒酿造过程中，回收和添加酵母的质量不仅会影响发酵性能，而且将影响到成品酒的质量和稳定性。人们须考虑那些影响酵母酿酒性能的因素，如在酵母输送和添加过程中，酵母细胞将受到各级输送泵和添加泵所产生的机械剪切力的损伤。本文以酵母泥死亡率和pH值为评估指标，考察酵母泥输送过程中由输送泵所产生的机械力对酵母性能的影响程度。     

酵母扩培工艺对酵母性能的影响

酵母扩培的主要目的是用最经济的方式生产足够的、健康的酵母来提供预期的发酵能力和质量的啤酒。酵母扩培的基本要求是要以不断优化的培养条件：优良的麦汁组分、充氧、时间、温度，生产出高活性、无污染、发酵特性和产品风味具有高度一致性的酵母。一般情况下，选择酵母对数生期的终止点为转接时间较为经济，能够获得较大量的酵母数，又能缩短酵母生长的迟滞期时间。     

无醇酵母的筛选及其发酵性能研究

以Saccharomycodes ludwigii酵母TTNA-01为对照,从多株酵母中筛选出1株无醇酵母TTNA-005,通过发酵试验,该酵母在原麦汁浓度7°P时,发酵产生酒精浓度≤0.5%vol,符合无醇啤酒的要求。并通过DOE试验对TTNA-01、TTNA-05酵母进行发酵工艺优化,根据优化工艺,使用两株酵母分别生产无醇啤酒,没有麦汁味,TTNA-01具有果香味,TTNA-05具有轻微4-VG味,可用于新口味无醇啤酒的生产。     

几株酒精酵母的发酵性能比较

酵母菌种的好坏直接影响产品质量、设备利用率和产品产量，从而影响企业的经济效益。对1308菌株、1300菌株、安琪超酒酵母、奥特奇酵母产酒精的发酵、耐乙酸、耐乳酸、耐受酒精能力、耐受温度、耐渗透压、耐pH进行了发酵实验比较。结果表明，1308菌株、1300菌株、安琪超酒酵母、奥特奇酵母各有优缺点；菌株1308及安琪超酒酵母生产性能良好。     

浅谈酵母回收与酵母自溶

酵母质量直接影响啤酒发酵与风味，酵母自溶后释放出的蛋白酶A、脂肪酸会破坏啤酒的泡沫及非生物稳定性，还会给啤酒带来不良的口味，增加啤酒浊度及产生沉淀等。     

瓶式发酵起泡酒酵母的性能试验研究

起泡葡萄酒在我国加入巴黎公约之前,被称之为香槟酒。瓶式发酵起泡酒是一种很名贵的葡萄酒。在我国,这种酒有很大的市场有待开发。起泡酒的发酵工艺分为两种,一种是罐式发酵,另一种是瓶式发酵。瓶式发酵工艺历史悠久,国内对这方面的研究也越来越多,研究大多集中在用于二次发酵的葡萄原酒品种和所用的专用酵母菌种上。本试验对14株瓶式发酵起泡酒用酵母在发酵活性、气泡细腻性、耐酒精能力、耐SO2能力、酵母的絮凝性等性能方面进行了实验研究,从中筛选出了A1、A2、C1三株性能优良的瓶式发酵起泡酒专用酵母。1 材料与方法1.1 供试菌…     

酵母质量的综合评价

前言 酵母的质量直接影响啤酒发酵与风味，酵母活力不足会影响发酵速度，酵母自溶后释放出的蛋白酶A、脂肪酸会破坏啤酒的泡沫及非生物稳定性，还会给啤酒带来不良的口味。如何判断贮存酵母的质量是啤酒生产中的一个重要问题，传统酵母检查以次甲基蓝染色法检测酵母的染色率，评价酵母的活性，加上酵母外观形态、香气、色泽的观察，构成酿造者对酵母的判断，但这些评价方法都离不开直观的经验判断。     

麦汁关键氨基酸对Lager酵母发酵性能的影响

为探究麦汁中氨基酸在啤酒酿造中的作用,研究了麦汁中4种关键氨基酸(谷氨酸、脯氨酸、缬氨酸和赖氨酸)对酵母发酵性能的影响。以工业Lager酵母(Saccharomyces pastorianus TT-1)为研究对象,通过关键氨基酸添加的发酵实验,在合成培养基中对关键氨基酸在酵母增殖及风味物质代谢中的作用进行了分析,并进一步在工业生产麦汁中对其作用进行了验证。结果表明,谷氨酸和脯氨酸抑制酵母增殖;赖氨酸会促进酵母的增殖;缬氨酸会促进高级醇的生成。     

酵母发酵改善麸皮食用品质的研究

为改善麸皮粗糙的口感及苦涩味,提高麸皮的营养价值,本实验利用酵母对麸皮进行发酵处理,对发酵过程中麸皮的感官及理化性质进行评定。结果表明:发酵后麸皮的风味显著改善,苦涩味变为米酒芳香味;麸皮在发酵过程中p H由5.13下降至3.88再回升至4.12;发酵后麸皮葡萄糖透析延迟指数(GDRI)提高,阳离子交换能力下降,蛋白质含量提高79.8%(p<0.05)。因此利用酵母对麸皮进行发酵,可以显著改善麸皮的风味及理化性质,其中发酵24 h的麸皮食用品质最好。      

混合酵母菌发酵对黄酒品质的影响研究

以混合酵母菌酿制的黄酒各项理化指标均符合标准要求,其特点是酯的种类和含量比单一酵母菌酿制的对照酒多,高级醇的种类和含量少于对照酒,醛类、氨基酸(尤其是苦味氨基酸)、乳酸的含量均低于对照酒。感官品评显示,以混合酵母菌酿制的黄酒无新酒刺鼻味,有陈年酒的香气,香气明显优于对照酒。     

利用产香酵母发酵技术改善烟叶品质

以贵州兴义复烤中部烟叶为研究对象,利用产香酵母对其进行固态发酵,研究含水率、接种量、发酵温度、发酵时间对烟叶石油醚提取物含量的影响,并通过正交试验优化发酵条件,然后测定优化前后发酵条件下烟叶的香气物质和常规化学成分。结果表明:(1)各因素对石油醚提取物含量的影响显著性由大到小为接种量发酵温度发酵时间烟叶含水率,最佳发酵工艺为烟叶含水率30%,接种量5mL,发酵温度30℃,发酵时间2d,此时石油醚提取物含量最高为8.45%;(2)在最佳发酵条件下,烟叶新增多种重要致香物质,如糠醇、金合欢醇、β-环柠檬醛等,并且新植二烯含量较对照增加了78.07μg/g。     

酵母菌与乳酸菌发酵对小米淀粉粘度的影响

自然发酵受环境和微生物的影响大,难实现发酵产品的大规模生产。故研究自然发酵优势菌对小米淀粉的影响很有必要。选取内蒙古赤峰生产的黄金苗小米为原料,利用自然发酵纯化的酵母菌与乳酸菌为菌种进行纯种发酵96 h,并且与自然发酵后的小米淀粉比较,分析淀粉的粘度、衰减值和回生值的变化。采用0.2 g/100 m L的Na OH溶液提取3 h的方法来提取发酵后小米中的淀粉,并对其发酵液中固形物的含量、p H、淀粉的粘度特性、偏光十字进行测定。结果表明,三种发酵方法所得的发酵液中总固形物的含量都增加;较自然发酵相比,发酵前24 h乳酸菌和酵母菌发酵液中的p H下降迅速,之后变化缓慢;淀粉粘度特性表明,乳酸菌和酵母菌发酵终止时,其粘度的起始温度、衰减值、回生值较自然发酵相比都下降,峰值粘度较自然发酵相比都上升,乳酸菌发酵和酵母菌发酵的最终粘度与自然发酵相比有所增加,偏光十字显示无论是自然发酵酵母菌发酵还是乳酸菌发酵,发酵后的淀粉颗粒仍具有偏光十字,说明发酵未改变淀粉的结晶结构。      

利用活性干酵母发酵生产富硒酵母

对活性干酵母(ADY)的耐Se、富Se性能作了测试,并初步研究了利用ADY摇瓶发酵生产富Se酵母的培养条件.结果表明ADY具有很强的耐Se、富Se能力;无机Se添加量和培养时间等,是影响其Se转化能力的主要因素.在适宜的摇瓶发酵条件(麦芽汁12°Be,加Se量15mg/L,装量60mL/250mL三角瓶,pH=6.0,30℃,30h)下,富Se酵母干重、有机Se含量和Se转化率分别可达15.8g/L,790.0μg/g和83.2%.     

白酒酒曲中9株酵母菌的分离与特性研究

从本地白酒酒曲中成功分离出9株酵母菌,依次命名为Y-1～Y-9。比较了这9个菌株的生理生化特性、耐高温能力和耐酒精能力等特性。结果表明:分离的9株酵母菌上述特性差别较大,其中,Y-4各方面均表现突出,该菌株能利用木糖在内的多种糖源,在45℃下生长良好,能耐14%的酒精度。对橘子汁为原料进行的发酵实验表明,上述菌株均能以橘子汁为原料生产酒精,其中,Y-4发酵能力最强,发酵84h后,CO2失重为12.913g。综上所述,Y-4是一株极具潜力的燃料乙醇生产工程菌株。     

固定化酵母应用于酵母工序大生产试验研究

介绍了固定化酵母应用于酵母工序大生产的试验过程。结果表明，酒固定化酵母具有传统酵母的发酵能力，其含酒精高于传统酵母0．05％加．1％；以麦芽、玉米为混合原料的发酵周期为40h-50h，以瓜干为原料的发酵周期为45h-50h，产酒精能力8%-11％。并提出了该技术的优点和不足之处。     

嗜杀酿酒酵母对海南山兰甜酒发酵品质的影响

以海南坡稻山兰为主要原料,在传统手工酿造山兰甜酒的工艺基础上添加嗜杀酿酒酵母作为发酵剂能保持山兰甜酒原始的酒醇甘甜微苦风味,维持独特的米脂芳香。控制和净化发酵醪中的酵母品质,在发酵过程中保持酒味纯正,使糖化与发酵得到同步,发酵力得到加强,酒味更加醇厚。同时发酵环境得到净化,发酵时间缩短,生产效率提高。嗜杀酵母发酵剂令山兰甜酒出现苦味物质的时间提前,同时相对传统工艺生成较高浓度的高级醇,可采取定时移除酒液的方法解决。     

酵母多糖产生菌的筛选和发酵条件的研究

16种酵母菌通过初筛后，复筛时在培养基中加入磷酸二氢钾、碳源和氮源，筛选出高产多糖的酵母菌种——产脂酵母。确定此产脂酵母最佳发酵条件为：磷酸二氢钾0．6％，蔗糖6％，硝酸铵0．30％，玉米浆0．7％。