牛肉麻辣熏干肠的研制

目前牛肉熏干肠市场异常火爆,市场需求大。本文对牛肉麻辣熏干肠原料肉的配比和加工工艺进行了研究,确定了牛肉:猪肉在3∶2的配比时,色泽、口感、组织状态均良好,并且确定了辅料的最佳配比。产品各项指标均达到优质的水平。     

发酵剂对熏马肠挥发性风味化合物的影响

通过顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术(HS-SPME-GC-MS)测定熏马肠中的挥发性风味物质。从5个不同样品中共鉴定出106种风味物质,包括烃类、醇类、酯类、酸类、醛类、酮类、酚类、呋喃类、含氮类等化合物。其中烃类、醇类、酸类、酮类、酚类化合物含量较高,空白组和发酵剂组熏马肠中挥发性风味化合物的种类和含量都存在着一定的差别。     

新疆哈萨克熏马肠煮制过程中汤汁中游离氨基酸和挥发性物质分析

熏马肠是我国哈萨克族居民加工的一种传统肉制品,煮制成熟的熏马肠和汤汁都深受人们的喜爱,为了量化熏马肠煮制过程中滋味和挥发性风味物质的释放,对不同煮制时间汤汁中的游离氨基酸、主体风味特征、味觉特性和挥发性风味物质组分进行分析。结果显示,汤汁中的游离氨基酸总量呈增加趋势,煮制105 min和120 min时游离氨基酸总量显著高于煮制初期(P<0.05),而不同煮制时间的呈鲜、呈甜和呈苦味氨基酸百分比差异不显著(P>0.05)。汤汁咸味值、鲜味值、丰富度、苦味值、苦味回味值均随时间的延长呈增加趋势,涩味值和涩味回味值的变化规律不明显。不同煮制时间汤汁的挥发性成分具有明显差异,挥发性物质总量呈先增加后降低的趋势。汤汁主体风味成分在PC1和PC2上的方差贡献率为97.06%,风味特征明显,且在LD1和LD2上的方差贡献率为85.27%,通过风味主体成分可以区分不同的样品。煮制105 min时游离氨基酸含量较高,主体风味得到一定保持,涩味值未显著升高,较适宜用作熏马肠的熟制。     

乌鲁木齐市部分市售熏马肠卫生状况

熏马肠是新疆少数民族喜食的一种传统食品 ,主要原料为马肉 ,有浓厚的地方风味特色 ,生产工艺具有独特性 ,不加发色剂 (亚硝酸盐 )以及其它添加剂。其传统的主要生产工艺过程为 :选肉修割切条浸泡　　添加料 :皮牙孜、大蒜、食盐等。滚揉灌肠蒸或煮熏制入库　　以前该类食品一般冬季家制自食为主 ,少批量销售。随着人民市场意识的提高 ,近几年该类食品逐步进入市场 ,打破以前的季节性及小规模生产的局面。为了保证我市广大消费者的安全 ,也为了便于熏马肠的监督管理 ,我们对熏马肠的卫生状况、销售摊点及销售人员的办证情况等进行了一次较全…     

生熏肠类制品生产工艺影响因素分析

本文讨论了生熏肠类制品生产及影响因素，提出了生产加工工艺中应注意的问题，并对利用多成分添加剂改进生熏肠类制品的品质提出了设想。     

发酵剂对熏马肠脂肪氧化的影响

通过对熏马肠发酵成熟过程中的过氧化值、硫代巴比妥酸值、双烯值、脂肪氧合酶活力(LOX)、超氧化物歧化酶活力(SOD)和过氧化氢酶活力(CAT)等指标的测定,研究发酵剂对熏马肠发酵成熟过程中的脂质氧化、氧化酶和抗氧化酶活力的影响。结果表明:与对照组相比较,发酵剂可以显著抑制脂质氧化和LOX活力,且显著提高SOD和CAT活力。通过相关性分析表明,发酵剂组的LOX活力与过氧化值、硫代巴比妥酸值和双烯值这3个氧化指标呈不显著负相关,相关系数为0.089~0.427。SOD和CAT活力与3个氧化指标呈显著、极显著负相关,相关系数为0.684~0.970。     

发酵剂对熏马肠脂肪酶活力的影响

主要研究发酵剂对熏马肠发酵成熟过程中脂肪酶活力的影响。结果表明,酸性脂肪酶活力、中性脂肪酶活力、磷脂酶活力在发酵成熟过程中持续下降,并且发酵剂组的三种酶活力在添加发酵剂后显著高于空白组(p0.05)。通过相关性分析表明,在熏马肠发酵成熟过程中,发酵剂组中的三种酶活力与p H、水分含量及盐分含量呈极显著相关性(p0.01)。     

传统工艺生产熏马肠及质量控制

以新疆伊犁优质马肉为原料，采用传统配料与腌制、烟熏、蒸煮、定量包装、高温杀菌等现代工艺相结合而制成的哈萨克熏马肠的生产工艺，技术要求及产品质量等方面的研究。     

花椒对哈尔滨风干肠菌系及其菌系对风味的影响

以哈尔滨风干肠制作中常用香辛料花椒粉作为研究对象,探究其添加量对风干肠加工过程中菌系的影响及其菌系对风味的影响,利用选择性培养基对风干肠中的菌群进行分离培养,采用同时蒸馏萃取法结合气相色谱-质谱联用技术对挥发性风味成分进行测定。结果表明,风干肠中的花椒可以调节乳酸菌、葡萄球菌、微球菌、酵母菌菌群的生长关系,十四酸乙酯、十六酸乙酯、亚油酸乙酯、癸酸乙酯等酯类挥发性成分的改变源于香辛料对菌群的作用。花椒的添加有效抑制了菌落总数的增加,明显促进了乳酸菌的生长,对葡萄球菌、微球菌、酵母菌具有先促进后抑制的作用。混合香辛料对风干肠发酵过程中优势菌的促进作用及有害菌的抑制作用均高于单一添加花椒的作用,对风干肠风味的影响也明显强于花椒组和空白组,相对于单一添加花椒,混合香辛料的使用更有利于风干肠优良风味的形成。花椒对哈尔滨风干肠菌系有明显的影响,菌系的变化进而改变了产品的风味。     

干肠的充灌和成熟

干肠的质量要求是产品内容物清晰、结构和风味完好,也需要重视经济效果,使产品价格低廉。为了达到上述的目的,下面将说明加工过程中的一些问题。 从牲畜屠宰到干肠全部成熟、准备销售的过程中,产品要经过一些重要的阶段,有:     

五香牛肉的研制

介绍了五香牛肉的加工工艺、配方及操作要点,以期为该传统产品的工业化生产企业提供技术参考。     

牛肉香辣酱的加工工艺

牛肉香辣酱是由牛肉、辣椒、芝麻等原料制作的复合调味品.具有牛肉和其它原料的复合鲜香辣味,其味感醇厚,口感细腻,不仅含有丰富的营养物质,而且是开胃、调理食欲、解腻助消化的佐餐佳品.现将其加工工艺和制作方法介绍于下.     

五香牛肉鸡枞菌风味酱的研制

以鸡枞菌、牛肉和豆豉为主要原料,植物油、食用盐、五香粉、白糖、葱姜蒜等为辅料制作牛肉酱,以感官评分为评价指标,首先通过单因素、正交试验对影响酱品质的主料和辅料配方进行优化,然后以主料、辅料和淀粉为3个因素,采用响应面法对五香鸡枞菌牛肉风味酱配方进行优化研究。结果表明,最佳风味酱配方为鸡枞菌30.0%,牛肉26.7%、豆豉23.4%、植物油7.1%、葱姜蒜4.4%、白糖2.2%、食用盐2.8%、五香粉1.5%、淀粉1.9%。此优化条件下,感官得分为92.97分。鸡枞菌和牛肉香味浓郁,色泽较为鲜亮,酱体浓稠适中,营养丰富,方便即食。该产品的亚硝酸盐含量为2.3 mg/kg,所有指标均符合国家标准。     

香辣熏蒸鱼的加工工艺

随着旅游业和快餐行业的迅速发展，众多消费者希望能以更方便的方式品尝和食用富含优质蛋白质的鱼肉，香辣熏蒸鱼便是在这一背景下产生的。香辣熏蒸鱼是以鲫鱼为主要调料，经调味、烘干后制成的熟食品，其味道鲜美、营养丰富，在制作过程中，力求在改变食用方式的同时，不破坏原有的营养价值，通过熏烤使之产生独特风味。     

香辣牛肉调料包的研制

本文介绍了香辣牛肉方便面汤料包、酱包的制作工艺。通过独特的配方以及制作工艺，使产品口感丰富，风味独特，提高了方便面的质量。     

HACCP在五香牛肉干加工中的应用探讨

在五香牛肉生产中应用HACCP,既保证了五香牛肉干的安全性又使它保持传统风味,为HACCP体系在五香牛肉干生产中的建立和应用提供理论依据,也为传统食品的发展提供了思路.     

五香鲤鱼罐头的研制

以新鲜鲤鱼为原料,对五香鲤鱼罐头的加工制作进行探讨,通过油炸试验、调味汤汁配方试验,得出最优工艺参数为:鲤鱼用1∶1比例混合的大豆油和色拉油进行油炸,油炸温度为190℃,油炸时间为5min;调味汤汁中绵白糖4.5%,食盐1%,封罐,进行115℃杀菌15min,生产出的五香鲤鱼罐头风味最好。     

川味麻辣三丝新工艺的研究

以粉丝,金针菇,胡萝卜为主要原料,通过对比试验得出混合辣椒面的最佳比例,结果表明朝天椒十二荆条辣椒十子弹头辣椒比例为1∶2∶1时可炼制出色香味俱全的辣椒油.通过正交试验得出拌制麻辣三丝的最优配方为:每1000 g原料(粉丝∶金针菇∶胡萝卜为2 ∶ 2 ∶ 1)中添加辣椒油60 g,蔗糖20 g,食盐30 g,柠檬酸3 g.     

麻辣风味香肠防霉措施研究

研究了散装麻辣风味香肠(以下简称麻辣肠)加工工序防腐处理对保质期的影响,发现以下措施均可提高麻辣肠的保质期:用复配防腐液浸泡肠衣;对成品表面进行复配防腐液喷涂;在包装中添加干燥剂。采用综合措施生产的一批麻辣肠,产品放在0～4℃冷库存放16d,在蒸煮间存放20d产品没有发霉变质现象,达到了预期效果。     

即食麻辣猪肺的研发

猪肺通常作为动物饲料廉价出售或废弃,造成不必要的浪费和环境污染。开发猪肺食品,有利于提高猪副产物的综合利用和附加值。以猪肺为原料,通过单因素实验,研究猪肺产品的工艺技术,并对产品质量进行分析。筛选的工艺为:鲜猪肺→清洗→预煮除腥→清洗→盐腌(10%盐水、2h)→烘干(60℃、12h)→油炸(130℃、5min)→调味(1%花椒粉、4%辣椒粉、0.8%粉味精)→包装→灭菌→质检→成品。产品色泽金黄、口感酥脆、麻辣爽口、形态均一,氯化钠2.0%、亚硝酸盐残留量0.56mg/kg、过氧化值0.18mg/100g、水分含量45.5%,经保温实验产品达到商业无菌要求。研发的猪肺食品风味独特、食用方便、味道鲜美,各项指标均符合相关标准,附加值高,有一定的市场前景。