七月凉菜凉一夏

凉菜，在饮食业俗称冷荤或冷盘，因其食用时多数都是吃凉的，所以而得名。作为一餐饭的先锋部队，凉菜担当着重要任务，它定下了整桌菜品的基调，它代表着餐厅的平均烹饪水平，它是顾客对餐厅、厨艺的第一印象。它不一定需要为宴席加分，但却万万不能减分。本期专题中，我们既可以看到对于普通凉菜的推陈出新，也能看到将热菜经过一番改头换面，以凉菜的面目出现在顾客面前，以其特殊的造型而笑傲群菜。     

浸汁菜

浸汁菜是将熟制的烹饪原料，放入调好的汤汁中浸泡入味，再取出食用的一种凉菜，颇受食客青睐。     

怪味鱼肴

最近市面上流行的一些江湖菜,五味齐全,很受广大食客喜爱.笔者不久前也尝试着将平常用于凉菜的怪味用于热菜.这里我把自己烹制的几款怪味江湖菜(鱼肴)介绍给大家,仅供参考.……     

学做上海糟味菜

夏季来临,沪上的众多酒家饭店都在纷纷推出备受食客欢迎的本帮时令菜肴———糟味系列菜。像凉菜中的糟香凤爪、糟香毛豆、糟香猪手、糟小黄鱼,还有热菜中的糟熘鲈鱼等,都成了这个季节人们餐桌上的佳肴。糟味菜以其独特的糟香风味,在江浙沪一带深受食客的推崇,当然它也是饭店、酒楼不可缺少的特色菜品之一。制作糟味菜时,应特别注意清洁卫生,做到容器专用,同时在制作过程中,切不可用手直接去接触糟货,这也是为了避免与其他口味的菜肴混合后,造成食物不洁,从而影响到人体健康!下面,我就来介绍几款糟味凉菜的制作。糟香凤爪原料:无骨大凤爪500…     

谈食品雕刻与凉菜冷拼的关系

在即将到来的21世纪,人们的饮食将由温饱型向营养、保健、美食的小康型转变。当今,宾馆、酒店为了丰富人们的饮食文化生活,增添饮食情趣,首先在凉菜上想办法,除按餐费标准、比例保证凉菜的总体质量和花色品种外,多在冷拼与食品雕刻上作些努力。 凉菜是最先出现在一桌宴席上的。它随季节的变化而变化,随地区的不同而有所不同,但其共同点是洁净鲜嫩,荤素搭配,营养丰富,清凉爽口,形美色艳,令客人食欲倍增。凉菜的主要组成部分——冷拼,往往是凉菜的“点睛”之作,既能够体现宴席的档次和质量,也反映了宴席的类别和主题,切不可小看。     

怎样制作浸汁菜

浸汁菜，是近年流行的凉菜，并且深受广大食客的喜欢。什么是浸汁菜呢？这是个新名词，就是将荤、素的熟制烹饪原料，放入调好味熬制的汤汁中浸泡入味，再取出食用的一种菜品。下面给大家介绍几款菜例。     

厨艺讲坛(二十八)——流行凉菜味汁篇

关于凉菜的制作方法,在过去的烹饪工具书里提及的有:拌、炝、炸收、卤浸、卤、酱、冻、熏等.不过在今天看来,如果要将凉菜重新进行分类,那么就少不了要提到"浇汁",因为这类凉菜在许多餐馆酒楼里所占的比重还不小. 严格说,"浇汁"类凉菜属于拌制类凉菜当中的一种.制作时,多是把加工好的原料装盘后,再浇上提前预制好的凉菜味汁而成菜.上桌后,由客人自己(或服务员)拌匀便可食用.为什么如今的餐馆厨房都在流行这类凉菜呢?正如前面那位厨师朋友所说,提前调好味汁可以大大提高出菜的速度,同时还能保证菜肴口味的稳定. 其实,提前预制味汁,并不是什么样的凉菜厨房都适合,虽然批量制作有不少好处,但还是以当天用完为宜.依我们的看法是,只有那些每天出品量都很大的凉菜,才适合这种预制味汁的方式.     

传承上海菜的“淮海荟”

正创意菜大师茅益近日在"淮海荟"履"新"。说"新"其实也不新了,6年前,茅大师和朋友们在此创办"金凤凰",一时食客盈门,近悦远来。如今,经营者有所调整,店名也换了,但茅大师还是茅大师,率领徒弟们在此炫技。当然,菜还是有所变化,更名"传承上海菜"。我们从     

提升菜肴的视觉魅力

喜粤名菜的老总李文彬曾经在厨房里打拼多年，他说，厨师创新菜要靠一种悟性．不能老去追逐市场的流行趋势。比如土鳝鱼，大家常见的都是和大蒜一起烧制成菜，而我们却把它和侧耳根烧在一起。再比如，现在猪颈肉的流行做法都是炭烧，可我们却采取加南乳等先行腌渍，再炸制成菜的方式，这自然就给客人带去了不一样的感受。现如今，菜肴除了要讲究色香味这些基本元素外．还考验厨师的装盘是否也有些创意，因为悦目的装盘往往最先带给食客视觉冲击力。     

跟我学（105） 爆炒蜇皮结

海蜇在经过腌制加工后,伞体部分被称为＂海蜇皮＂,因为它皮薄、脆嫩,所以适合做成凉菜。而要想把海蜇皮做成热菜,那就需要先把海蜇皮切成长条并打成结,然后再下锅爆炒成菜,而这样也显得比较有形了。     

创新鹅胗肴

鹅胗因营养丰富、口感脆爽,而深受当今食客的喜爱。以往我们见到的大多是爆炒或卤制出来的鹅胗菜,而我这里却把鹅胗切成丝、丁等形状,或是剞花刀后,采用炸、焗、煮等烹调方法成菜的。     

SUSU越南菜 让你“惊讶”的胡同餐厅

正为了吃上一顿正宗的越南菜,人们不得不在胡同里转来转去地寻找隐藏在其中的餐厅,食客们发现的这家SUSU越南菜坐落在一条窄窄的胡同尽头,一扇红色古朴的小门,连餐厅牌子也未悬挂,却不停有很多人慕名而来,别有洞天的餐厅内景让多数食客进门后的第一个表情只有:吃惊。也难怪,央视主持人白岩松就曾义务为此家餐厅做过"广告":"这是我最近在钱粮胡同里摸到的越南菜馆,那真是藏得很深,但挺不错。"所谓的餐厅名字——SUSU,通过餐具上印制的梨子一样的logo就有所体现,即越南话     

招牌双味

川菜历来讲究刀工和配料，连原料切配的大形状和长短粗细都有严格的要求。川菜中味型最丰富的不仅有热菜，还包括冷盘（凉菜），因为它们体现着“一菜一格，百菜百味”的特色，     

凉菜叫醒夏天的胃

七月，餐桌上卖得最好的莫过于凉菜了，而大大小小的餐馆都会变着花样地创新凉菜，以满足不同食客的需求。这里我给大家推荐的几款凉菜，不光做法新颖，味道上也是各有特点。     

我的中式凉菜装盘体会

这些年来，中餐凉菜的进步尤其大，不过也有部分凉菜厨师在造型盘饰等方面走入了误区（热菜也有类似的现象）。对于这种片面追求菜肴造型而忽视菜肴本身质量的做法，多数消费者并不认同。当然，我们如果能够在保证菜肴口味的同时，借鉴西餐的某些装盘手法，进而改变中式凉菜的老面孔，那肯定能给食客带来新的感觉。我这里就来把自己制作凉菜的一些体会写出来，以与大家分享。     

老成都食俗画(五十六)──昔日饮食业的工种划分(续四)

旧时蓉城饮食行业中，专门从事冷卤、拌菜、腌渍等工作的厨师，被称为凉菜师，也叫冷菜师傅。 昔日的凉菜师也按“帮”划分，即是说大众化的“四六分”饭馆与高档的“川南堂”在冷菜制作要求上是有差异的。比如当时“川南堂”及包席馆内的凉菜师，就个个都具备配制筵席冷碟，包括高级筵席上的花式拼盘、造型拼摆的能力。在那里事厨的凉菜师多长干熏、腌、白卤和炸收，其中的佼佼者甚至被视为传统席桌“碟子”的传承者。 接下来再说说“四六分”饭馆里的凉菜师。这些大众馆子里的凉菜师，多数都擅长调味，平常原料只要一经他们的手，就显出味…     

小厨房，大爱心

在餐厅和老公大快朵颐的时候,你是否想到在山区有一群孩子正在面对餐桌而困惑;在厨房和儿子为今天要不要多吃菜而“作战”时,你是否意识到在山区有一群孩子因为营养缺乏勒紧了裤带。对于希望工程你可能有所了解,以前我们可能只注意到了他们精神方面的需求,其实对于一个贫困地区的儿童而言,他们在物质上也并不丰富。“爱心厨房”——一个致力于改善贫困地区儿童营养问题的活动,打开了他们生活的另外一面,让更多妈妈了解,让汇聚成为更多人的行动。     

茴香入肴出奇香

以茴香入菜,已算不得什么创新了。茴香既无法成为主流的菜肴,也无法谋得一个昂贵的身价,但在某一个特定的时刻,它又是无可替代的。比如说在一桌红艳的热辣菜肴当中,如果突然出现一道茴香菜肴,那么一股强烈的异香就很可能会形成味觉的冲击波,从而给食客留下深刻印象。     

烹饪课堂问答(79)

问:我是一名凉菜厨师,请问制作开胃小菜应注意些什么,能否列举一些常见的开胃小菜?武汉市青山区读者阮杰答:开胃小菜可说是餐厅给食客的“见面礼”,也是厨房出品的“排头兵”,它起着什么作用呢?其一,顾名思义,开胃小菜起着给食客就餐前开胃的作用;其二,客人坐定后厨房不可能马上出菜,这是因为不仅点菜需要一定时间,而且厨房准备也需要一定时间,点菜前上几碟开胃小菜,可避免客人坐着“干等”,特别是餐厅生意较好时,还可起着相对延缓菜品上桌时间的作用;其三,由于开胃小菜免费,所以它也起着拉近餐厅与顾客之间距离的作用。开胃小菜一般是由厨…     

酸甜辣咸鲜 百味皆川

上世纪80年代之前,由于欠缺"味型"的说法,业界只能用"味别"、"味道"等不成熟的词语来概括川菜的丰富滋味,阻碍了川菜的口味判断与系统性总结。随着"一菜一格,百菜百味"的成功推广,"味型"就成为川菜的DNA,成为了描述菜肴的共识,它甚至是整个川菜业的符号。可以说是味型让食客对川菜更有辨识力。而独树一帜的味型体系也为川菜菜式的发展奠定了广阔的思路。——《四川烹饪》杂志总编王旭东