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一、非油炸方便产业不能发展壮大的根本原因在上世纪八十年代初,我国在油炸方便面起步生产的同时,对非油炸方便面生产的研发也在开始。非油炸方便面生产的工艺流程,除了把热风干燥代替油炸之外,其他的工艺和设备大体相同。这种当时称之为波纹面的非油炸方便面的生产,在最初几年的发展速度和规模远远超过非油炸方便面。由于当时的非油炸方便面不能冲泡即 相似文献
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1从五谷道场的兴衰看非油炸方便面的产业症结20世纪80年代初,中国在油炸方便面起步生产的同时,对非油炸方便面生产的研发也在开始。非油炸方便面生产的工艺流程,除了用热风干燥代替油炸之外,其他的工艺和设备大体相同。这种当时称之为波纹面的非油炸方便面的生产,在最初几年的发展速度和规模远远超过油炸方便面。 相似文献
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利用响应面实验研究高含量马铃薯(全粉含量40%)非油炸挤出方便面的品质改良,通过回归分析确定其品质的主要影响因素,以糊化度和感官评分为指标作响应面图。结果表明:小麦蛋白1.53%、沙蒿胶0.01%、植物油2%、β-环状糊精0.06%时,得到的高含量马铃薯非油炸挤出方便面糊化度为92.1%、感官评分为90.9分。产品质构特性(TPA)各项指标与市售对照样品质基本一致,感官指标和营养指标优于市售对照样。 相似文献
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以Rapid Visco Analyser(RVA)、X-衍射和FTIR为检测手段,研究了不同干燥方法(冷冻干燥、热风干燥、微波干燥)对方便米粉老化特性的影响。结果表明,热风干燥后得到的方便米粉,其红外1 047/1 022 cm-1处吸光度比值、结晶度、糊化温度、回生值最大,表明其老化程度最大,而冷冻干燥制得的方便米粉老化程度最小,微波干燥其次。对不同干燥方法下得到的方便米粉的复水率和复水时间进行研究,冷冻干燥的复水性最好,热风干燥的复水性最差。方便米粉的复水性能,可能与其在干燥过程中的老化程度有关。 相似文献
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为提高纯苦荞挂面的加工适应性及面条品质,将挤压处理后的苦荞粉与生苦荞粉混合后制作纯苦荞挂面,将挤压苦荞粉的添加量及和面加水量结合探究其对纯苦荞挂面加工品质及面条品质的影响。通过面带的质构品质、面条的蒸煮及质构特性评价纯苦荞挂面的加工性能和食用品质。结果表明,随着挤压苦荞粉添加量的增加,面带的表面黏附力和抗拉伸力及面条的蒸煮损失率显著(P<0.05)增加;随着和面加水量的增加,面带的表面黏附力显著(P<0.05)增加,抗拉伸力下降,面条的硬度、咀嚼性和蒸煮损失率均显著(P<0.05)增加,当挤压苦荞粉的添加量为30%,加水量为34%时,面带的表面黏附力最低,抗拉伸力适中,蒸煮损失率最小,质构品质较好,综合评价最高。 相似文献
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为提高全苦荞挂面的加工适应性、蒸煮和质构品质,对苦荞粉进行挤压预处理后与苦荞生粉混合制作全苦荞挂面,探究了挤压处理对苦荞粉的冷糊黏度及凝胶强度的影响,并结合面带、面条的质构品质及面条蒸煮特性探究挤压处理对全苦荞挂面加工性能及食用品质的影响。结果表明,经过挤压后苦荞粉的吸水性指数和水溶性指数分别增加了102.7%和87.5%以上,冷糊黏度显著增加(p<0.05),挤压后苦荞粉在冷水中可形成凝胶,凝胶强度随挤压加水量的增加或温度的降低而升高;添加挤压苦荞粉促进了面带成型,面带的表面黏附力随苦荞粉冷糊黏度的增加而显著增加(p<0.05),随挤压苦荞粉凝胶强度的增加,面带的抗拉伸力及面条的硬度和咀嚼性显著增加(p<0.05),蒸煮损失率及断条率显著下降(p<0.05)。 相似文献
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淀粉组成对荞麦面条食用和烹调品质的影响 总被引:1,自引:0,他引:1
为比较不同品种荞麦挤压面条的煮制及食用品质差异,分析其与荞麦淀粉组成的关系,研究选取八种具有代表性的苦荞、甜荞麦品种,制成挤压面条,对其煮制损失、吸水率、质构特性及感官品质进行考察;同时测定荞麦粉的直链、支链淀粉含量,分析淀粉组成与荞麦挤压面条各品质间的相关性。结果表明:在粘性、拉伸力及感官评定三个食用品质评价指标中,甜荞面条优于苦荞面条;而在烹调品质方面,甜荞与苦荞间无显著差异。总的来看,面条品质甜荞以西农9976为最佳;苦荞以西农9920为最佳。相关性分析显示,直链淀粉含量与煮制损失间存在显著性正相关关系(r=0.878);支链淀粉含量显著影响面条的吸水率(r=0.917),粘性(r=0.740)和硬度评分(r=-0.689)。结果说明不同品种荞麦面条的食用品质差异显著,支链淀粉含量是影响荞麦挤压面条食用品质的重要因素。 相似文献
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为探究热风—压差膨化生产非油炸方便面的最佳工艺。采用Plackett-Burman试验设计对热风—压差膨化工艺的5个因素进行评价,筛选出了影响方便面品质的3个显著因素:热风时间、膨化温度和膨化时间;用最陡爬坡试验逼近最大响应区域;最后用Box-Behnken响应面优化试验得到最佳工艺为:热风预干燥温度75℃、热风时间36 min、膨化温度75℃、膨化时间87min、排水时间5min,该条件下生产的非油炸方便面复水时间为4.93 min,感官评分88.9,平均相对误差为1.47%,产品质量为(60±5)g,水分含量为6.75%,各项质构指标良好。 相似文献