马铃薯非油炸挤出方便面热风干燥特性及动力学研究

为提高马铃薯非油炸挤出方便面的热风干燥性质及品质,研究了直径0.7、1、1.2 mm的马铃薯非油炸挤出方便面在40、50、60、70℃条件下的干燥特性,并构建动力学模型.结果表明,马铃薯非油炸挤出方便面干燥主要属于降速阶段,干燥温度和面条直径对其特性影响较大.Page模型能够较好的表达和预测方便面的干燥任意时刻(t)水...     

马铃薯方便面的研制

介绍了马铃薯全粉的营养价值及药用保健作用，并重点阐述了马铃薯方便面的生产工艺及配方。     

马铃薯方便面的研制

马铃薯全粉具有较高的营养价值及保健作用,研究了马铃薯方便面的生产工艺及配方。这种方便面具有营养保健功能,是一种新型营养方便面。     

实验室制作马铃薯方便面的研究

选用不同马铃薯全粉含量的混和粉制作方便面 ,对烹煮特性和食味品质进行评价 ,结果表明 ,马铃薯全粉含量达到35 %时 ,方便面仍具有良好的商品品质     

实验室制作马铃薯方便面的研究

选用不同马铃薯全粉含量的混和粉制作方便面,通过对烹煮特性和食味品质的评价表明:马铃薯全粉含量达到35%时,方便面仍具有良好的商品品质。     

马铃薯方便面的研制

介绍了马铃薯全粉的营养价值及药用保健作用 ,并重点阐述了马铃薯方便面的生产工艺及配方     

淀粉对油炸方便面品质影响的研究

本文对小麦淀粉、玉米淀粉、木薯淀粉、木薯淀粉醋酸酯、马铃薯淀粉及马铃薯淀粉醋酸酯的糊化特性以及它们添加到面粉中对方便面品质的影响进行了研究。感官评定及质构分析表明：添加木薯淀粉、木薯淀粉醋酸酯、马铃薯淀粉及马铃薯淀粉醋酸酯均可提高方便面的光泽度、透明度、弹性、滑爽性和耐嚼性。淀粉醋酸酯比其原淀粉效果好，而马铃薯淀粉醋酸酯比木薯淀粉醋酸酯性能更优。     

非油炸豆丝方便面的品质改良

研究了小米粉、大米粉、面粉以及单甘酯、硬脂酰乳酸钙、阿拉伯胶、瓜尔豆胶对豆丝复水率、韧性、口感等品质的影响。通过正交实验,得到豆丝改良剂的最佳配比为:5%大米粉,0.5%阿拉伯胶,0.3%硬脂酰乳酸钙。制得的豆丝韧性、复水性均有明显改善,且口感爽滑,豆香浓郁。     

余甘子多酚对油炸方便面品质的影响

利用LSA-10大孔吸附树脂纯化余甘子多酚提取物,将纯化后的多酚加入面粉中制作油炸方便面,采用HPLC测定方便面中主要多酚物质的含量,考察余甘子多酚(EP)对油炸方便面蒸煮特性、质构特性及油脂氧化的影响.结果表明,余甘子多酚中主要的多酚物质为没食子酸(EA)、柯里拉京和鞣花酸,含量分别为(45.2±0.1)、(16.6...     

添加蚕蛹蛋白对非油炸方便面生产工艺和品质的影响

研究了添加蚕蛹蛋白对非油炸方便面生产工艺和品质的影响,通过单因素和正交实验探讨了蚕蛹蛋白添加量、加水量和蒸面时间对方便面面饼的影响,以感官评定和质构特性作为方便面面饼的品质评价指标,并分析了两类评价指标之间的相关性。实验结果表明,质构特性中的硬度、粘附性、拉断力和拉伸长度与感官评分之间具有显著的相关性,经两类品质指标的综合评价,得出非油炸蚕蛹蛋白方便面的最佳工艺条件为:蚕蛹蛋白添加量3%,加水量35%,蒸面时间7min。      

高含量马铃薯全粉挂面品质改良剂的研究

利用均匀设计优化高含量马铃薯(全粉含量33%)挂面的品质改良,通过回归分析确定其品质的主要影响因素,以熟断条率、蒸煮损失、感官评分为考察指标进行实验。结果表明:品质改良剂为食用盐0.31%,碳酸钠0.12%,魔芋精粉0.34%,谷朊粉2.80%,聚丙烯酸钠0.11%时,得到的挂面蒸煮损失率为3.73%,熟断条率为3.0%,感官评分91.5分。通过对品质改良剂的研究,解决了高含量马铃薯挂面易断条、易浑汤等技术难题,使样品品质明显优于市售挂面。     

加工工艺对空心面型非油炸荞麦方便面品质的影响

以传统空心面生产工艺为基础,挤压预糊化荞麦粉和高筋粉混合原料,加工冲泡即食非油炸荞麦方便面。考察一次长时间发酵、多次短时间发酵以及压片对面粉粉质特性、面条质构特性和冲泡时复水性以及感官品质等的影响。结果表明,发酵可显著改善冲泡性,压片对面条品质没有影响。通过发酵和预糊化荞麦粉的应用,可以得到冲泡性和口感均较好的非油炸荞麦方便面。     

Effects of potato starch on the characteristics,microstructures and quality attributes of indica rice flour and instant rice noodles

The effects of partial replacement (0%–20%, w/w) of rice flour by potato starch (PS) on the physicochemical properties, microstructures, texture and in vitro digestibility of indica rice flour (IRF) and instant rice noodles (IRN) were systematically investigated. Accordingly, the addition of PS significantly increased the peak viscosity (2876.00–3221.00 mPa·s) and tan δ values (0.14–0.22) but lowered the setback values (2169.00–1036.50 mPa) of the pastes. Rice noodles with 5%–15% PS (PS and IRF at the mixing ratios of 5:95, 10:90, 15:85 and 20:80, respectively) addition exhibited modulated appearance and textural properties. The mutually exclusive phosphate groups of PS facilitated the expansion of starch granules, contributing to the formation of more compact microstructure and higher-ordered crystalline structures (confirmed by scanning electron microscope and X-ray diffraction), endowing rice noodles with better cooking and digestive attributes, and visibly increased slowly digestible starches content (26.09%–31.34%). The quality attributes of rice noodles could be accurately predicted by the physicochemical properties of rice flour referring to Pearson’s correlation analysis. The study demonstrates that the blending of PS is both an effective and economical pathway in improving the nutritional and textural properties of IRN.     

马铃薯燕麦速食面制备工艺优化及干燥特性研究

目的:制备一种具有地域特色的营养速食面。方法:以马铃薯全粉、燕麦粉和小麦高筋粉为基础原料制备马铃薯燕麦速食面,优化了马铃薯燕麦速食面,并测定了其感官评分、断条率、复水率、质构特性及热风干燥特性。结果:马铃薯燕麦速食面的最佳工艺参数为加水量53%,和面时间、熟化时间和蒸面时间分别为10,40,12 min;在建立干燥模型的基础上,确定最佳干燥条件为干燥温度90℃,干燥时间40 min。结论:在最佳工艺参数下制备的马铃薯燕麦面富有光泽和弹性,软硬适中不粘牙且具有较好的口感。     

新型鲜湿方便米粉二级挤压工艺的研究

研究新型鲜湿方便米粉二级挤压工艺,考察生产过程中挤压关键参数(进料水分、喂料速度、一级机筒温度、二级机筒温度、模板孔径)对米粉品质的影响。实验以籼米(川种优3877)与粳米(隆两优534)为原料,利用响应面实验优化二级挤压工艺关键参数。结果表明,挤压参数能在一定范围内提高鲜湿方便米粉的品质。通过最佳二级挤压参数(进料水分41%、喂料速度0.50 kg/min、一级机筒温度179℃、二级机筒温度58℃、模板孔径1.0 mm)制作鲜湿方便米粉产品米香浓郁、富有弹性,综合品质较好。本研究可为鲜湿方便米粉连续化工业化生产提供参考。     

谷朊粉对马铃薯热干面品质的影响

为提高马铃薯热干面的品质和稳定性,该文在分析谷朊粉基本成分与物化特性的基础上,深入研究了谷朊粉添加量对混合粉特性及对生鲜及熟制马铃薯热干面蒸煮、质构、贮藏等品质特性的影响.结果表明,随着混合粉中谷朊粉含量升高,其持水性下降,吸水膨胀性上升.随着谷朊粉添加量的增加,马铃薯热干面吸水性呈下降趋势、蒸煮损失率呈先上升后下降变...     

冷冻面条的品质改良研究

冷冻面条以其方便性和健康性受到消费者的喜爱,但冷冻面条的品质有待优化.本文选用瓜尔胶、硬脂酰乳酸钠(SSL)、木薯淀粉、葡萄糖氧化酶(GOD)、α-淀粉酶这5种原料来对冷冻面条进行品质改良.通过Design - Expert软件设计出Centarl Composite Design-响应面优化实验,将加入不同冷冻面条改良剂配方所制备出的冷冻面条样品进行感官评价和溶出率测定.通过响应面优化分析,预测瓜尔胶,SSL,木薯淀粉,GOD,α-淀粉酶的添加量分别为0.27866％,0.1％,4.999944％,0.003％,0.039775％时,面条品质最佳.验证试验得出最佳条件下面条溶出率为3.2,感官评分为91.2,与Design - Expert软件预测结果基本一致.按此配方制备出的冷冻面条,冻藏期可以达到半个月以上.