铁强化酱油的工艺研究

本文就酱油酿造过程中发酵与温度、时间的关系进行了研究。在实验中，重点对铁强化剂的选择、铁强化剂添加量的确定及控制、铁强化剂添加工艺、含铁量测定等进行了研究，并研制出铁强化酱油。结果表明，在酱油中添加180～210mg/100ml的NaFeEDTA，相当于20～30mg/100ml的铁，即在强化食品的允许剂量范围内，不影响制品的色、香、味、体及各项理化指标，包括pH、密度、氨基氮、固形物含量、糖分、总酸，且制品含铁量高，性能稳定，口感好。     

光度法测定强化酱油中NaFeEDTA含量两种方法的比较

目的：评价光度法测定铁强化酱油中NaFeEDTA的定量方法。方法：比较了硫氰酸铵分光光度法（标准方法）与胶束增溶分光光度法（改进法）的准确度、精密度、背景干扰及关键操作技术。结果：标准方法的加标回收率为96．7％～119．6％,精密度RSD=1．0％～6．3％（n=6）。改进法加标回收率为97．6％～108．9％,精密度RSD=1．0％～3．2％（n=6）。实样测定结果经t检验,两种方法无显著性差异（P〉0．05）。结论：用于铁强化酱油中NaFeEDTA含量测定均有较好的准确性度。     

铁营养与铁强化酱油

本文介绍了铁对人体健康的影响、铁营养的强化及铁强化酱油。     

铁营养与铁强化酱油

本文介绍了铁对人体健康的影响、铁营养的强化及铁强化酱油。     

铁锌复合强化酱油的研制

对以NaFeEDTA、硫酸锌为强化剂来强化酱油进行了初步研究，复合强化后的酱油色泽澄清，感官良好，铁和锌在酱油中的溶解状态稳定。NaFeEDTA和硫酸锌的强化剂量分别为150mg/100mL，和100mg/100mL。但人体对铁、锌复合强化酱油中铁和锌吸收的情况还有待于进一步研究。     

毛细管区带电泳法测定强化铁酱油中NaFeEDTA的含量

应用毛细管区带电泳法测定了强化铁酱油中NaFeEDTA的含量。选择的分离和测定条件为：采用pH=9．020mmol/L硼酸盐缓冲体系，加入聚乙二醇2．0mmol／L，检测波长254nm，分离电压20kV，分离温度25℃，压力进样时间5s。该法线性范围为0．02～1．4mg／ml，回收率95．6％-104．8％。无需对样品进行预处理，简便、快速、准确。测定了市售加铁酱油中NaFeEDTA的含量，结果令人满意。     

NaFeEDTA强化酱油的推广应用

1993年,我国开始实施食盐碘强化行动,取得了令世界瞩目的成绩,迈出了中国食物强化的第一步.     

国家营养改善项目--铁强化酱油

全球约有1／5人患缺铁性贫血,我国儿童贫血率在25％左右,妇女贫血率在20％左右,孕妇贫血率高达35％,成年男子贫血率则在10％左右。铁缺乏及贫血严重影响儿童的体格、智力发育及其成年后从事体力和脑力劳动的能力,对育龄妇女则不仅危害其自身健康,更可能波及下一代健康。中国疾病预防控制中心营养与食品安全所研制出的乙二胺四乙酸铁钠(NaFeEDTA)强化酱油具有吸收率高,不改变酱油自身的食用方法和口感,改善贫血效果显著以及经济安全等特点。随着人们对铁缺乏的重视以及各方的鼎立支持,铁强化酱油将得到全力推广,使百姓真正受益于铁强化酱油。     

铁强化酱油中NaFeEDTA含量的测定

在酸性(pH≤1-35)条件下,螯合物NaFeEDTA中的铁完全解离成游离的Fe2 与显色剂硫氰酸铵发生反应生成红色络合物,此红色络合物在483.0nm波长处有最大吸收峰,且吸光度与浓度呈线性关系.利用此线性关系可以精确测定出铁强化酱油中NaFeEDTA的含量.此方法的线性范围在2.028～24.336μg/ml(以 NaFeEDTA含量计)之间,线性相关系数为0.99992.该方法简单、快速、灵敏,是测定铁强化酱油中NaFeEDTA含量的有效方法.     

铁强化剂对豆奶粉的感官影响研究

考察了3种铁营养强化剂对豆奶粉感官和酸度等理化指标的影响。通过"三点检验"试验表明,添加乙二胺四乙酸铁钠(NaFeEDTA)的豆奶粉和没有添加铁强化剂的豆奶粉在感官上没有显著差异,而添加了乳酸亚铁和硫酸亚铁的奶粉,却存在显著差异。采用"量值估计法"对添加NaFeEDTA、乳酸亚铁、硫酸亚铁的豆奶粉进行评分表明,3种铁强化剂对无糖和含糖豆奶粉的外观颜色、组织状态和冲调性无显著影响,含NaFeEDTA豆奶粉在气味、滋味方面的感官评价得分要明显高于乳酸亚铁和硫酸亚铁。通过理化检测发现,各种铁强化剂对豆奶粉的酸度和含水量几乎无影响。     

Photostability of Sodium Iron Ethylenediaminetetraacetic Acid (NaFeEDTA) in Stored Fish Sauce and Soy Sauce

ABSTRACT: Sodium iron ethylenediaminetetraacetic acid (NaFeEDTA) has been suggested as a fortification compound for fish sauce and soy sauce. Its susceptibility to photodegradation in aqueous solutions however is a potential disadvantage. We determined the photostability of NaFeEDTA in fish and soy sauce stored under well-defined conditions. No degradation of NaFeEDTA was observed during storage of fortified soy sauce. Losses of up to 35% NaFeEDTA, however, occurred within 2 to 6 wk in fortified fish sauce stored in clear bottles exposed to direct sunlight. Losses were prevented by storage in amber bottles or by storing the clear bottles under indirect sunlight or in the dark.     

NaFeEDTA在酱油中的应用

该文论述了铁强化剂的选择、载体的选择、添加量的控制、添加工艺以及检测等几个方面。试验结果表明,50℃以下在酱油中添加176mg/100mL~254mg/100mL的NaFeEDTA,既可确保营养效应又不影响酱油的感官指标。     

面粉对发酵酱油品质的影响研究

在工业化生产条件下,以面粉和小麦粉混合发酵酱油(FWSS)和纯小麦粉发酵酱油(WSS)为研究对象,通过测定其理化指标、氨基酸组成以及挥发性化合物组成,结合感官评价结果分析两类酱油风味品质差异的形成原因。结果显示：除总酸外,其他理化指标均无显著性差异;FWSS酱油中大部分氨基酸含量均高于WSS酱油,差异较大的为谷氨酸含量(FWSS=21.11%,WSS=20.35%)。挥发性化合物测定结果显示FWSS酱油挥发性化合物相对含量较高,其中酱油中常见的香气活性物质4-羟基-5-乙基-2-甲基-3(2H)-呋喃酮(HEMF,焦糖香),4-乙基愈创木酚(4-EG,烟熏香)含量差异较为明显,与感官评价结果中FWSS酱油其烟熏香味、焦糖香味更加丰富的结果一致。表明在工业生产中,加入40%的面粉替代小麦粉发酵酱油(FWSS),可明显降低酱油中总酸含量(FWSS的总酸含量为1.15 g/100 g,WSS的总酸含量为1.24 g/100 g),提高酱油的香气饱满度和滋味特征。本研究可为高盐稀态酱油的风味品质提升提供理论指导。     

Suppression of Umami Aftertaste by Polysaccharides in Soy Sauce

Umami is one of 5 basic tastes that make foods savory and palatable. The umami aftertaste is a long‐lasting taste sensation that is important for Japanese broth (dashi) utilized for various Japanese foods. Soy sauce is usually added when making dashi‐based dishes; however, different soy sauces produce distinct effects on the umami aftertaste. In this study, we attempted to identify the substances that cause the suppression of the umami aftertaste in soy sauce by combining sensory analysis, size fractionation, chemical analysis, and enzymatic treatment. The suppressive substance was revealed to be polysaccharides with molecular weights between 44900 and 49700. The results of acid hydrolysis and enzymatic treatment suggested that the polysaccharides were cellulose. These results indicate that a type of water‐soluble cellulose derived from soybean, wheat, or microorganisms has a suppressive effect on the umami aftertaste of soy sauce. Future studies should focus on developing a strategy that regulates the amount of these polysaccharides generated during soy sauce production, to maintain or enhance the umami aftertaste.     

不同淀粉质原料对高盐稀态酱油香气品质的影响

为了研究不同淀粉质原料(面粉、麸皮)对高盐稀态酱油香气品质的影响,本文利用定量描述分析(QDA)对面粉类酱油(FSS)、麸皮类酱油(WSS)的感官特征进行分析,通过顶空-固相微萃取(HS-SPME)和液液萃取(LLE)结合气相色谱-质谱联用(GC-MS)定量对比分析了两种酱油挥发性化合物组成。FSS中酸香、土豆香、麦芽香显著性高于WSS,焦糖香、烟熏香显著性低于WSS(p0.05)。GC-MS共分离鉴定出94种挥发性化合物,其中以酸类、酮类、醛类占主要比例,HS-SPME法能萃取出较多的醛类、含硫化合物,LLE法对呋喃(酮)类、酸类化合物萃取效果较好。通过对酱油中17种关键香气活性物质定量分析以及香气活性值(OAV)的计算,有9种化合物OAV值大于20。其中3-甲基丁醛OAV值最高,HDMF、愈创木酚均有较高的OAV值,且在WSS中高于FSS,与感官分析中的焦糖香、烟熏香结果一致;FSS中2-甲基丁醛、3-甲硫基丙醛的OAV值高于WSS,与麦芽香、土豆香感官分析结果相符。