青稞粉粒径及其高添加量对戚风蛋糕面糊特性和品质的影响

针对蛋糕制备中增加高纤原料含量容易带来的结构塌陷等品质不稳定问题,该研究选择高膳食纤维含量的青稞粉为主要粉料,探究青稞粉粒径及其高添加量对戚风蛋糕面糊特性和蛋糕品质的影响。以小麦粉基戚风蛋糕为对照,研究了不同粒径青稞粉（QKF80、QKF100、QKF120）在不同添加量（50%、75%、100%）下,面糊的比重、气泡分布、黏度以及蛋糕的比容、气孔结构、质构、感官品质的变化。结果表明,青稞粉粒径越大,膳食纤维含量越高,青稞粉的吸水吸油能力越强。随着青稞粉添加量的增多,面糊稳定性降低、比重及黏度增加,蛋糕比容减小、硬度增加、内部气孔变大,塌陷程度增加,感官品质下降。小粒径青稞粉可赋予面糊适当黏度,使之在缺乏面筋蛋白的情况下也能稳定。QKF120三种添加量下,面糊比重范围0.33~0.36,糊中气泡分布均匀,成品蛋糕比容4.8~5.2 mL/g,内部气孔结构致密均匀,质构特性及感官评分与小麦粉基蛋糕无显著性差异。该研究可为开发高含量青稞粉戚风蛋糕提供理论依据和实践参考。     

鲜湿燕麦面条的品质改良研究

以燕麦粉和小麦粉为原料制作氨基酸相对平衡的花色保健面条,研究燕麦粉添加量对鲜湿面质构和蒸煮品质的影响,进一步比较不同食品添加剂(食盐、黄原胶、花生蛋白和谷朊粉)对鲜湿燕麦面条品质的改良效果。结果表明:制作燕麦面条时最佳燕麦粉添加量为30%;食盐和花生蛋白对燕麦面条品质的改良作用不明显,而添加0.8%黄原胶可以改善面条质构特性,但对面条蒸煮品质无影响;添加8%谷朊粉可以显著提高面条的硬度和拉伸特性,并且降低面条的蒸煮损失;将黄原胶和谷朊粉复合添加也可以明显改善燕麦面条的品质。     

添加木薯淀粉和谷朊粉对保湿熟面条品质的影响

为探究木薯淀粉和谷朊粉对保湿熟面条品质的影响,本实验分别研究了木薯淀粉和谷朊粉对混合粉湿面筋含量、糊化特性和析水率的影响。通过单因素实验,以面条质构特性和感官评价为依据,得到了木薯淀粉和谷朊粉的最优配比。结果表明:适量添加木薯淀粉可以降低混合粉的湿面筋含量和析水率,提高糊化特性,改善面条品质;适量添加谷朊粉会提高其湿面筋含量,改善面条品质,但对析水率和糊化特性的影响较小;当木薯淀粉和谷朊粉添加量分别为5%和2%时,面条质构特性和感官评分(90分)最优。     

谷朊粉对饺子粉品质改良效果的研究

为了研究谷朊粉对饺子粉品质的改良效果,筛选适宜的添加量,分析了添加不同剂量谷朊粉小麦粉的粉质参数、拉伸参数以及生饺子皮的色泽、质构特性、蒸煮干物质失落率和熟饺子皮的质构特性。结果表明,随着谷朊粉添加量的增加,面团的稳定时间、评价值、拉伸能量、拉伸阻力、最大拉伸阻力、拉伸比例、最大拉伸比例以及穿破生饺子皮所作的功均不断增加,弱化度和生饺子皮亮度逐渐降低。饺子皮的综合评分显示,当谷朊粉添加量为9%时制作的饺子皮品质最好。因此,谷朊粉对饺子粉品质具有明显的改善作用,其最佳添加量为9%。     

不同藜麦粉添加量对海绵蛋糕面糊特性及烘焙特性的影响

为提高无麸质蛋糕的品质,通过测定不同藜麦粉添加量的面糊的流变特性和密度;蛋糕的比容、烘焙损失率、色差、感官评分以及贮藏7 d后蛋糕的质构特性、水分分布和老化焓值等指标,探究藜麦粉对无麸质面糊特性及蛋糕品质的影响。结果表明,面糊的弹性模量（G′）、黏性模量（G″）和密度与藜麦粉添加量呈正相关,进而增大了蛋糕比容并降低烘焙损失率,蛋糕气孔分布更加均匀。高比例的藜麦粉（30%～50%）能有效延缓蛋糕的老化。在贮藏7 d后,对照组和50%藜麦粉老化焓值分别增加至1.42 J/g和0.92 J/g。综上,添加藜麦粉能够显著提高面糊的流变特性和蛋糕的烘焙特性,延缓蛋糕老化。综合蛋糕感官评分和老化特性,藜麦粉添加量为30%时较为适宜,可以赋予无麸质海绵蛋糕更好的品质。     

不同添加剂对马铃薯鲜湿面品质的影响

为探讨不同添加剂对马铃薯鲜湿面品质的影响,研究谷朊粉、黄原胶和复合磷酸盐对面团流变学特性、鲜湿面质构特性及感官品质的影响。结果表明,随着谷朊粉、黄原胶和复合磷酸盐添加量增大,可使面团的筋力增强,改善鲜湿面的质构特性、感官品质,不同添加剂对马铃薯鲜湿面品质的影响大小为谷朊粉黄原胶复合磷酸盐。复配添加剂的最佳配方为谷朊粉8%、黄原胶0.6%和复合磷酸盐0.4%,制得的面条具有马铃薯香味,口感良好。     

谷朊粉和甘薯淀粉对面条品质的影响

以不同比例甘薯淀粉和小麦粉的混合粉作为原料粉,研究了制作面条的质构特性和烹煮特性,并讨论了和面时间和谷朊粉添加量对添加甘薯淀粉面条（甘薯淀粉添加量为20%）品质的影响。结果表明,少量甘薯淀粉可以改善面条的品质,甘薯淀粉添加量过大则会对面条品质产生负面影响;适当延长和面时间有利于改善甘薯面条的品质,但和面时间不宜超过12min;适量添加谷朊粉可以改善甘薯面条的品质,当谷朊粉添加量为2.7%~3.7%时所制面条的品质与小麦粉所制面条的品质相近。     

复合营养燕麦面条工艺条件的优化

以天然燕麦粉和高筋小麦粉为主要原料,研究不同添加量的燕麦粉、不同黏度和不同添加量的海藻酸钠、谷朊粉的添加量以及不同加水量对燕麦面条质构的影响。通过L9（3^4）正交试验、TPA全质分析技术和感官评鉴,得出最佳配方为：燕麦粉添加量65g,1250mPa·s的海藻酸钠2g,谷朊粉25g,水75mL,食盐2g,三聚磷酸钠0．3g。     

复合杂粮面包配方优化的研究

以黑米、荞麦、燕麦、小米、薏米杂粮为主要添加物,研制一种新型的复合杂粮面包。采用单因素及响应面试验,以感官评价及硬度、弹性为指标,确定复合杂粮粉的最大添加量;在此基础上研究谷朊粉、糖和酵母的添加量对该复合杂粮面包面团的质构及面包品质的影响。试验结果表明:等比例5种杂粮粉的最大添加量为40%,在此条件下,谷朊粉的添加量为2.5%,白砂糖的添加量为18%,酵母的添加量为1.8%时,研制出的复合杂粮面包品质最好。     

不同改良剂及醒发时间对马铃薯全粉面条品质特性的影响研究

采用不同改良剂和合适的醒发时间对马铃薯全粉面条品质进行改良,研究谷朊粉、海藻酸钠、食盐及不同醒发时间对面条感官品质、质构特性和蒸煮特性的影响。结果表明:加入改良剂并选取合适的醒发时间可以显著改善面条的品质,适量添加谷朊粉、氯化钠和海藻酸钠,合适的醒发时间可以提高面条的感官品质、硬度、弹性,并降低面条的蒸煮损失率。四种处理对面条感官品质影响顺序为醒发时间海藻酸钠谷朊粉食盐,对硬度的影响顺序为海藻酸钠醒发时间食盐谷朊粉,对蒸煮损失率的影响顺序为醒发时间食盐谷朊粉海藻酸钠。当醒发时间为15~60 min时,显著改善面条的感官品质、硬度、粘性及蒸煮损失率;当谷朊粉添加量为1%~3%时,显著改善面条的感官品质、硬度、内聚力、弹性和蒸煮损失率。由此可见,通过适度醒发和添加改良剂,可以显著改善马铃薯全粉面条的品质特性。     

响应面法优化山药芋头食养面条的加工工艺研究

在传统面条制作的基础上添加不同比例的山药粉及芋头粉(预混粉)、谷朊粉、饮用水于小麦粉中制作山药芋头食养面条,以提高面条的营养价值和丰富面条的品种。以面条的蒸煮损失、感官评价及质构特性作为考察指标,通过单因素和响应面试验研究各因素对面条蒸煮品质、感官品质以及质构特性的影响,以优化山药芋头食养面条的加工工艺。结果表明:小麦粉中添加20%的预混粉(山药粉13%+芋头粉7%)即80%的小麦粉和20%的预混粉,谷朊粉1%,水34%时,面条的蒸煮损失率为3.71%,质构特性表明该面条硬度适中,黏度较小,感官评分为88.16。该工艺条件下制备的山药芋头食养面条具有淡淡的山药味和芋头味,与传统面条相比具有较好的蒸煮品质、感官品质及良好的质构特性。     

马铃薯绿茶无糖戚风蛋糕的研制

以马铃薯粉、绿茶粉为主要原料,制备出一种无糖戚风蛋糕。以蛋糕的质构特性、比容和感官评价为指标,考察了马铃薯粉、绿茶粉、木糖醇添加量对戚风蛋糕品质的影响。通过正交试验确定马铃薯绿茶无糖蛋糕的最佳工艺配方为:马铃薯粉添加量20%,绿茶粉添加量6%,蛋清添加量230%,木糖醇添加量70%。该戚风蛋糕外形完整、色泽淡绿、甜而不腻、清香细腻。与传统戚风蛋糕相比,总糖低（6.03%）,粗纤维（7.89%）含量高,且具有抗氧化性（抗氧化能力0.0560 mmol/g）。     

马铃薯-燕麦复合面条的研制

面条是马铃薯主粮化的一个重要途径,而燕麦又是极为广泛应用的杂粮之一。论文研究了马铃薯、燕麦粉不同配比和面粉添加剂对马铃薯-燕麦复合面条的感官品质和质构影响。结果表明,马铃薯与燕麦粉最佳配比为5:5,添加谷朊粉为8%、魔芋粉添加量为0.2%、聚丙烯酸钠添加量为0.15%,面条的色泽、表观性状、韧性、光滑性、适口性等均得以改善。     

不同来源蛋白对谷朊粉挤压组织化产品特性的影响

以谷朊粉为主要原料,研究分别添加花生蛋白、豌豆蛋白、大豆分离蛋白对谷朊粉挤压组织化产品特性的影响。结果表明:花生蛋白、豌豆蛋白、大豆分离蛋白的添加对谷朊粉挤压组织化产品特性均有显著性影响。随着蛋白粉添加量的增大,产品色泽呈现不同程度降低,花生蛋白和豌豆蛋白降幅平缓,大豆分离蛋白下降迅速;添加适量的花生蛋白(10%~20%)可以改善产品感官品质和质构特性(硬度、咀嚼度略有下降);添加适量的豌豆蛋白(20%)、大豆分离蛋白(20%)均可提高产品质构特性。     

谷朊粉对面条质构及微观结构的影响

研究谷朊粉对面条的色泽、蒸煮特性、质构特性的影响,并通过扫描电子显微镜观察面条微观结构的变化,结合感官评价,以得出最优添加量。结果表明:添加谷朊粉会降低面条的亮度;面条的硬度和咀嚼性随谷朊粉的添加而增大,分别从8746.22 g、0.79上升到10803.26 g、0.92,当谷朊粉的添加量≥1%时,面条的回复性无显著变化(P0.05),相比于1%和4%的谷朊粉添加量,2%的添加量使面条的弹性、胶着性、黏聚性下降;SEM图显示适当添加谷朊粉可以改善面条的均一性,而4%的添加量使面条内部结构出现断裂;另外,谷朊粉的添加量为1%时,感官评价最优。     

杂粮刀削面工艺配方的优化

以面粉为主要原料,添加一定比例高粱粉、绿豆粉、芸豆粉、黑米粉制作杂粮刀削面,并通过添加谷朊粉、单甘酯、魔芋胶改善其品质。对混合粉面团、杂粮刀削面进行粉质拉伸、质构特性等的测定及感官评定来研究杂粮刀削面综合品质,并通过正交试验确定最佳工艺配方。结果表明,杂粮刀削面最佳配比为杂粮粉24%、面粉76%,其它辅料与总粉质量比为水分43%、谷朊粉7.5%、魔芋胶0.3%和单甘酯0.2%。成品色泽深紫色、食用方便、感官性状良好。     

沙蒿胶和谷朊粉对高纤燕麦面包品质的影响

添加沙蒿胶和谷朊粉对改良高纤燕麦面包品质有很大的影响。以高纤燕麦粉和面包粉以1∶1的比例混合作为复配原料,研究沙蒿胶和谷朊粉添加量对其品质的影响,结果表明:复配添加3%谷朊粉和2%沙蒿胶(占燕麦粉和面包粉总质量)的高纤燕麦面包的品质达到最优。     

不同种类谷朊粉对新鲜面条品质的影响

选用4种自制谷朊粉及6种市售谷朊粉,测定其理化及功能特性后按照1.5%的比例添加到面粉中制备新鲜面条并进行品质分析。结果表明:不同种类谷朊粉间理化和功能特性差异显著,自制谷朊粉水分及灰分含量低,蛋白含量、持水性及吸水率高于市售谷朊粉。谷朊粉能降低面条亮度、延长煮制时间、提高面条吸水率,并改善面条质构及感官特性。相关性分析得出:谷朊粉持水性与水分及灰分含量呈显著负相关,与粗蛋白含量呈极显著正相关;面条最佳煮制时间与谷朊粉持水性呈显著性正相关;而谷朊粉持水性与面条拉伸强度呈显著性正相关。     

速食面筋制作工艺研究

探究了发酵温度、发酵时间、变性淀粉添加量及酵母添加量各因素对速食面筋的感官品质和质构的影响。在单因素试验的基础上,设计了各因素对速食面筋品质影响的正交试验。单因素试验结果表明,当发酵温度为35℃,发酵时间为120 min,酵母添加量为谷朊粉质量的1.5%,变性淀粉添加量为谷朊粉质量的2.25%时,速食面筋的感官品质最佳。正交试验结果表明,发酵温度为33℃,发酵时间为140 min,酵母添加量为谷朊粉质量的1.4%,变性淀粉添加量为谷朊粉质量的2%时,速食面筋的感官品质最佳;发酵温度为35℃,发酵时间为120 min,酵母添加量为谷朊粉质量的1.5%,变性淀粉添加量为谷朊粉质量的2.25%时,速食面筋的质构最佳。     

谷朊粉对面筋和面团流变学及面条质构特性的影响

以市售神象特一粉为原料,提取制备谷朊粉后以不同比例添加到面粉中,研究谷朊粉添加对面粉湿面筋、面团、面片的流变学及面条质构特性的影响。研究表明:随着谷朊粉添加量的增加,面粉的干、湿面筋含量增加,面筋指数没有明显的改善;1.5%的谷朊粉可以改善面粉的粉质、拉伸特性,但过量的添加量会适得其反;添加谷朊粉会降低面片的亮度,增大面片的损耗因子。面条的质构特性分析结果表明,谷朊粉的添加使面条的硬度、回复性,胶黏性和咀嚼性增加,而对面条的黏附性、内聚性和弹性没有明显影响。总体来说,1.5%~3%谷朊粉的添加可以提高面粉的面筋特性,改善面粉的粉质和拉伸特性,对湿面筋及面带的色泽和黏弹性无较差影响,并能够改善面条硬度和口感。