燕麦面包的制作及其感官品质研究

燕麦是一种功能性食物,具有降低胆固醇、平稳血糖的功效。通过在面包粉中添加不同量的燕麦粉制作面包,并对面包的形态、色泽、气味、口感和组织等感官品质进行了评定分析,确定了燕麦粉的最适添加量。结果表明:燕麦粉的添加量为8%~10%时,所烘制出的燕麦面包品质最优,与未添加燕麦的面包感官品质无显著差异(P>0.05);当添加量高于15%时,面包表皮不整齐,色泽差,内部组织粗糙,弹性很小,口感粗糙,感官分值最差。     

即食燕麦营养面包的研制

以食燕麦片为主要原料,以感官评分为评价指标,通过单因素试验和正交试验研究即食燕麦、酵母、白砂糖添加量对面包品质的影响,确定即食燕麦营养面包的最佳配方。结果表明,最佳配方(以高筋小麦粉100 g计)为即食燕麦15 g、酵母1.0 g、白砂糖10 g。此配方下加工的面包口感松软,伴有醇香的燕麦香味与杂粮香味,其营养价值和食用价值较高。     

发芽燕麦面包的研制

以面包粉为原料,发芽燕麦粉、酵母、鸡蛋等为辅料,通过蒸制工艺得到一款营养强化面包.以感官评分为评价指标,通过单因素和正交试验确定发芽燕麦面包最佳配方.结果 表明:最佳配方为面包粉100 g、水30 g、黄油10 g、食盐1.5 g、牛奶30 g、鸡蛋10 g、发芽燕麦粉20 g、白砂糖20 g、酵母1.5 g、面包改良...     

小米燕麦粗杂粮面包的研制

将小米粉和燕麦粉按一定比例替代部分面包粉制作小米燕麦粗杂粮面包,通过单因素和正交试验确定的最佳配方为小米粉30 g、燕麦粉30 g和面包粉340 g、即发干酵母4.0 g、面包改良剂2.2 g、白砂糖80 g、烘焙专用粉16 g、鸡蛋50 g、黄油40 g、食盐2.4 g和水135 g,研制出的小米燕麦粗杂粮面包外形饱满完整、表皮呈金黄色,有独特的小米、燕麦风味,口感松软适口,切面层次清晰,组织细腻,有弹性,并兼有小米和燕麦特殊的营养价值和保健功能。     

燕麦面包的品质及储存性质研究

在普通小麦粉中添加燕麦粉,研究了混合粉的性质和制作出的面包品质及储存稳定性.试验结果表明:随着燕麦粉添加比例的提高,混和粉的粉质特性发生显著变化.吸水率逐渐升高,稳定时间、形成时间及粉质指数与燕麦粉添加比例呈负相关;粉质指数和弱化度呈极显著负相关.添加燕麦粉的面包储存稳定性总体上好于普通面包,且在储存第2～3 d时品质最佳.     

燕麦面包制作的工艺研究

燕麦的营养价值较其它谷物高,将燕麦粉和小麦粉配制成不同比例的混合粉,研究几种配方下制作面包的工艺性能。结果表明,当燕麦粉占混合粉的10%时,制作的面包工艺性能最佳。     

面包专用粉复合品质改良的研究

将各种面包改良剂复合,以适当的比例添加到面筋含量适中、筋力较弱的国产小麦粉中,研究混合小麦粉的粉质特性及烘焙特性,并找出改良剂复合的最佳比例。结果表明：将强筋剂、活性面筋、乳化剂、酶活性大豆粉及α－淀粉酶等多种成发一定比例添加到小麦粉中并科学混合均质,要比单一使用发挥更好的改良效果。改良后的小麦粉各项指标均可达到面包志用为的质量。     

燕麦麸皮对面团流变学特性和面包品质的影响研究

在本实验中,将添加了燕麦麸皮的面包粉进行焙烤,通过对焙烤面包的感官评价来研究添加燕麦麸皮对面包品质的影响.实验结果表明,燕麦麸皮对面团流变学特性影响,在于使面团的吸水量减少了2%,形成时间减少,稳定时间从9.7min增加到10.8min,弱化度增加了59%;随着燕麦麸皮添加比例的增加,拉伸面积和延伸度均呈递减趋势,拉伸面积减少了72cm2,延伸度减少了93mm,拉伸阻力和拉伸比例均呈递增趋势.适量的添加燕麦麸皮,发现面包的体积和比容增大,感官评分提高,添加2%的燕麦麸皮强化面包,内部蜂窝结构组织较细密均匀,面包心洁白、口感好、柔软、弹柔性较好,体积和比容最大,感官评分最高,从而证明了燕麦麸皮作为面粉和面包强化剂的可行性.     

面包专用粉研制与开发

面团流变性试验是评价小麦粉物理品质主要方法,其中,面团稳定性和评价值是最重要指标。品质改良剂(添加剂)对面包粉具有修饰改良作用,当面包粉某些性能尚不够完善时,添加剂能有助于改善其性能从而使之成为合格产品;但面包粉性能和质量主要取决于原料小麦品种、品质及制粉工艺,因此,小麦选择及其加工方式是决定面包粉质量关键。     

新麦26不同粉路小麦粉及其面包品质的分析

在小麦制粉过程中,因出粉部位的不同而导致了各粉路粉品质存在差异。以金像面包粉为对照,选用新麦26品种小麦为原料,利用实验磨制粉得到3路皮粉和3路心粉,通过测定其主要成分、粉质参数、RVA糊化特性及其面包TPA参数,确定用于面包制作的粉路粉。结果表明皮粉蛋白质和湿面筋含量均高于心粉,前路皮粉低于后路皮粉,前路心粉高于后路心粉;各粉路粉的面团形成时间、稳定时间和峰值粘度、回生值以及面包的弹性和回复性都与其蛋白质含量变化规律一致;1M粉的灰分含量最小,3M粉的吸水率和脂肪含量最大,3B粉的面包硬度、咀嚼性、弱化度和稀懈值最小。通过与金像对照组比较分析可知,新麦26的后路皮粉和前路心粉均可用于面包粉的生产,皮粉中以3B粉最佳,心粉中以1M粉最佳。     

糯小麦面包的研制及货架期预测

糯小麦粉具有独特的理化特性,将其添加到面包中可以制作出货架期较长的面包。以面包的感官品质为评价指标,考察糯小麦粉、酵母、白砂糖、奶油添加量对糯小麦面包品质的影响,通过单因素和正交试验设计优化糯小麦面包的最佳配方,结果表明:糯小麦粉对面包感官品质影响最大,其次是酵母、奶油和白砂糖。糯小麦面包的最佳配比为:糯小麦粉12.0%、酵母1.6%、白砂糖7.0%、奶油4.0%。由此配比制得的糯小麦面包表面金黄、色泽均匀、形态饱满、口感纯正、松软可口,各项指标均符合国家标准。通过ASLT法预测糯小麦面包的货架期得出:储藏温度20℃和湿度60%的条件下,糯小麦面包的货架期大约为13 d,比市售白面包的货架期(7 d)有显著提高。     

发芽小麦粉面包的配方研究及品质分析

对发芽小麦粉面包配方进行了优化,得到最佳配方为:当混合粉(14%湿基)的总量为300 g时,发芽小麦粉添加量为12 g、酵母添加量为5 g、加糖量为30 g、加水量为175 ml。各因素对面包感官品质评价分值影响的主次顺序为:发芽小麦粉添加量、酵母添加量、加水量、加糖量。通过对普通面包和发芽小麦粉面包进行品质分析对比,发现添加发芽小麦粉可以改善面包的组织结构及某些质构品质。同时,发芽小麦粉面包较普通面包γ-氨基丁酸含量显著增加,因此可以通过添加发芽小麦粉制作面包,来提高人体对γ-氨基丁酸的摄入。     

枸杞面包工艺优化及其品质分析

以枸杞面包的制作工艺和焙烤品质为研究对象,在单因素试验基础上通过响应面优化枸杞面包的最佳工艺参数,并通过研究枸杞面包的感官品质、质构特性来分析添加枸杞对面包品质的影响。结果表明:枸杞面包的最佳配方为100 g高筋面粉中添加枸杞15.7 g、酵母1.6 g、糖16.6 g、盐0.8 g;以此配方焙烤枸杞面包,其表皮和内部色泽更加亮丽,口感和香气独特;面包的部分质构品质较好,易咀嚼且爽口不黏牙,但枸杞面包品质尚需改善。     

茶面包的研制及其风味品质比较

本文介绍了3种倍受消费者青昧的茶叶提取物制作面包的工艺技术，并探讨了不同茶水比对面包理化性质和品质风味的影响。结果表明：3种茶面包均比对照的比容增大、持水量增加，风味各具特色；尤以茶水比为1：10的提取物生产出的茶面包品质最佳，不仅赋予了面包天然的色素和茶所特有的风味，而且具有一定的保健功能。     

小麦粉面包烘焙品质试验法——直接发酵法的探讨

到目前为止,仍然没有哪个品质指标或技术能够完全解释小麦粉的面包烘焙品质变异,对其进行准确预测。因此,烘焙试验仍然是最直接也最准确的小麦粉面包烘焙品质的评价方法。本文简要阐述小麦粉面包烘焙试验中直接发酵法的探讨。     

燕麦蛋白面包的研制及配方优化

利用燕麦粉制成燕麦蛋白粉添加到面包中,在单因素试验的基础上,采用响应面法对燕麦蛋白面包的配方进行优化。结果表明:燕麦蛋白面包的最佳配方为燕麦蛋白添加量8%、白砂糖添加量10%、酵母添加量1.5%。用该配方生产出的产品具有面包特有的香味,柔软有弹性。将燕麦蛋白加入到面包面团中,提高了面团的持气能力,减少了酵母的用量,降低了生产成本。     

午餐面包的研制

午餐面包的原料以小麦粉、大豆粉为主,使面包中豆粉添加量达到10%左右,蛋白质含量比普通面包高出一倍以上。大豆粉在面包焙烤中不仅有增加蛋白质含量的作用,而且还有乳化、吸水、调色等作用,使面包品质良好。由于豆粉的添加,相对减少了面粉中面筋的含量,因此,在工艺上选用了以SSL-CSL为主的复合添加剂,进一步加强乳化作用,使午餐面包在比容、硬度等方面达到了一定指标,并且有一定的保鲜能力。在工艺上,对调粉、烘烤等进行了改进,缩短了发酵时间,提高了面包质量。面包,作为一种方便食品,已受到越来越多人的欢迎。但作为符合儿童少年营养要求的方便主食食品却远远不能满足需要,针对青少年的生理特点、营养要求,我们在这方面作了一些工作,研制了学生午餐面包,并通过了技术鉴定。     

超微粉碎玉米粉面包的研制及其品质研究

研究选用添加不同数量超微粉碎玉米粉的面粉烘制玉米粉面包,并对面包的体积和感官品质进行评定,结果表明：当超微粉碎玉米粉的添加量在8%～10%时,所烘制出的玉米粉面包品质较佳。     

百香果汁面包工艺优化及其品质分析

采用一次发酵法,在面包中添加百香果汁,以感官评分为指标,通过正交试验得出最优配方:以面包专用粉质量为基准,鸡蛋25％、黄油10％、食盐1％、百香果汁15％、牛奶30％、酵母2.0％、白砂糖10％.按照此配方制备出的百香果汁面包的理化指标与卫生指标都在标准范围之内,胡萝卜素、膳食纤维、维生素C等营养成分也明显高于市场出售...     

用小麦粉数字成像技术改善面包品质和制粉效果

按高技术要求生产小麦粉时存在着用标准的检测规范测不出的变异。符合同一标准的小麦粉却常常在面包房里表现出不同性能 ,从而影响面包瓤结构和面包块体积。这是涉及小麦粉“一致性”的一个共同问题。英国一家经营着英格兰和苏格兰 10家主要面包房并且因其产品的“品质标准最高”而颇具声誉的Ｗａｒｂｕｒｔｏｎ集团公司最近参予了一个研究项目 ,利用数字成像分析 (ＤＩＡ)技术为面粉质量的新标准提供佐证。该项目历时 2 0个月 ,其目的是 :测定面粉中麸皮含量的影响 ,以及确定最佳面粉质量的麸皮控制量以确保高质量面包制作工艺效果恒定如一…