不同品种粳米-高筋小麦混合粉流变学特性研究

为延伸稻米的产业链,扩大其在主食加工中的应用,首先采用粉质仪和拉伸仪等,从各种市售小麦粉中筛选出一种质量较好的高筋粉,再通过该手段对粳米-小麦混合粉体系的粉质特性、拉伸特性的变化规律及其与各种粳米粉组成成分的相关性进行分析。结果表明,不同品种的粳米粉添加到小麦粉中后,其吸水率有的上升,有的下降;总体来说,混合粉的面团形成和稳定时间、评价值、延伸性、面团抗拉伸阻力、最大抗拉伸阻力以及拉伸比值均下降,弱化度呈上升趋势;但牡丹江29和31,以及龙粳31在添加量为50%时,以上指标均显著性反弹,延伸性除外。此外,粳米中的各项组分均与粳米-小麦混合粉面团的粉质特性指标呈现不同程度的相关性。     

稻米-高筋小麦混合粉面团大形变力学特征研究

为探究添加稻米粉对小麦粉面团物理特性的影响,分别用6个品种的黑龙江粳米与高筋小麦粉制成混合粉,并对混合粉面团进行多面剖析的质构特性分析(TPA)、应力松弛分析以及面筋筋力等大变形力学分析。结果表明:随稻米粉含量的增加,稻米-高筋小麦混合粉面团的硬度、弹性、黏聚性均呈现整体上升趋势,而胶着性、回复性呈现整体下降趋势;除龙稻9号外,其余各组应力松弛时间均呈整体上升趋势,分别升高了2.01,2.23,4.08,2.06,3.3 s;随米粉添加比例的增加,混合粉面团的拉伸值和回弹值下降,面团筋力增强,而龙稻9号因是糯性米的原因,故其拉伸值和回弹值上升,筋力减弱。     

马铃薯-小麦混合粉面团制备及品质改良研究

利用粉质仪、拉伸仪、扫描电镜研究了马铃薯全粉的添加对小麦粉面团粉质特性、拉伸特性、微观结构的影响,同时向混合粉中加入谷朊粉、木聚糖酶、葡萄糖氧化酶及阿拉伯胶进行品质改良研究。结果表明:与添加等量马铃薯全粉的中筋粉面团相比,高筋粉面团稳定时间和最大拉伸阻力较大。马铃薯全粉与小麦粉混合后,混合粉面团特性明显变差,加工性能下降。谷朊粉的添加可使马铃薯粉含量40%的混合粉面团的形成时间和稳定时间增加,弱化度降低。添加谷朊粉和阿拉伯胶的面团延伸度和最大拉伸比增大。添加阿拉伯胶和葡萄糖氧化酶的面团结构紧密,淀粉颗粒被牢牢包裹。添加木聚糖酶的面团面筋网络结构中的孔洞增多,面团加工性能得到提高。     

文献导读

添加大米粉对面包面团揉混特性和拉伸特性的影响以高筋面粉为对照,研究添加不同比例的大米粉所形成的混粉面团揉混特性和拉伸特性的影响。结果表明,随着大米粉添加量增加,混粉面团的形成时间、稳定时间和粉质指数呈下降趋势,当大米粉添加量超过20%时,对粉质指标产生显著性影响;当大米粉的添加量为20%,醒发时间为45 min和90 min的延伸度、拉伸面积呈极显著降低。醒发的时间越长,面粉的拉伸特性变化越小。因此,大米粉添加量为20%以内时,对面团揉和性能和拉伸性能影响较小。     

不同青稞粉添加量的混合粉面团特性研究

为了探讨最佳易成团青稞粉的配比,通过将青稞粉添加到小麦粉中,复配成不同比例的混合粉,测定其面团的粉质特性、拉伸特性、糊化特性及质构特性等指标.结果表明,当青稞粉添加量为30％时,青稞混合粉面团的各项指标较好,适合做馒头、面条等营养食品.     

不同品种粳米-低筋小麦混合粉体系粉质特性研究

采用市售低筋粉分别与5种粳米粉组成混合粉体系,对其粉质和拉伸特性变化规律,及其与各品种粳米粉的组成成分的相关性进行分析。结果表明:随粳米粉添加量的增加,吸水率以及拉伸比值整体呈上升变化趋势;面团形成时间、稳定时间、评价值以及面团抗拉伸阻力整体略呈下降变化趋势;延伸性呈显著性下降;弱化度整体先升高后降低。当粳米粉添加量不同时,除蛋白质和灰分外的其它组分均与粳米-低筋小麦混合粉面团的各项粉质特性参数指标呈现显著相关性。     

抗性淀粉对面团流变学特性的影响、应用及改良

主要研究小麦粉中加入不同比例的抗性淀粉(RS)后,对面团流变学特性以及焙烤食品(面包)品质的影响。结果表明,添加RS会影响面团的流变学特性,降低面包品质。为此,通过加入谷朊粉对混合粉(小麦粉+抗性淀粉)进行品质改良,研究表明,谷朊粉对混合粉面团流变学特性有明显改善作用。RS添加量控制在10%,只需添加3%的谷朊粉,面包品质就能明显改善。     

荞麦粉添加对混合粉面团流变学特性的影响

该试验将荞麦粉按0％～60％的添加量添加到小麦粉中,使用Mixolab混合仪、粉质仪以及拉伸仪测定混合粉面团的流变学特性,研究不同荞麦粉添加量对混合粉面团流变学特性的影响.研究结果表明,随着荞麦粉添加量的增加,混合粉面团的吸水率、延伸性和能量下降,稳定时间和形成时间整体小于纯小麦粉面团,弱化度整体大于纯小麦粉面团,评价...     

茶多酚对高筋粉面团流变特性的影响

为明确茶面制品中茶多酚对面团流变特性的影响,采用粉质仪、拉伸仪、面筋强度仪和流变仪对茶多酚和高筋小麦粉混合面团的流变特性进行研究。结果表明：高筋粉面团流变特性各指标的变化与茶多酚添加量相关,当茶多酚添加量为0.5%时,能显著延长高筋粉面团的形成时间、稳定时间,提高拉伸阻力、拉伸比例、剪切回复角和黏性、弹性模量;茶多酚添加量增大至1.0%时,面团的形成时间缩短,剪切回复角、黏弹模量等部分指标开始下降;茶多酚添加量增大至2.0%、3.0%时,几乎所有指标相较于0.5%茶多酚添加量时都有所降低,推测这主要是由茶多酚的还原性和茶多酚-面筋蛋白复合体的形成所致。     

菠萝蜜种子粉与小麦粉混合粉流变学特性研究

对菠萝蜜种子粉与小麦粉制成混合粉流变学特性研究发现,二者混合后对小麦粉的品质影响较大。当菠萝蜜种子粉添加量超过20%时面筋含量明显降低;添加量小于15%时,面筋指数出现先降低后增加的趋势,继续增大添加量,面筋指数会明显降低;混合粉面团的吸水率、弱化度随着菠萝蜜种子粉的添加而增大,形成时间、稳定时间及粉质质量指数则会降低;面团的拉伸特性随着菠萝蜜种子粉的添加呈现出劣化现象,当添加量继续增大时,最大拉伸阻力降低较为显著。     

米粉对面团流变特性及酥性饼干品质的影响

目的 探究了米粉的添加对面团流变学特性以及酥性饼干品质的影响。方法 选取了3种米粉(粳糯米粉、籼糯米粉、普通粳米粉)分别以0%、10%、20%、30%的比例替代中筋小麦粉，研究分析了米粉-中筋小麦粉混合粉的糊化特性，面团的粉质拉伸特性，动态流变以及酥性饼干的理化性质，质构特性及感官品质。结果 随着两种糯米粉添加量增加，混合粉的糊化特征值均呈下降趋势，而添加普通粳米粉后则趋势相反；添加米粉后混合面团的吸水率和弱化度随着三种米粉的添加量的增加显著升高，分别可达65.7%和160.50，而面团形成时间和稳定时间则显著降低(P<0.05)；混合面团的弹性模量（G''），黏性模量（G"）和损耗角正切值（tanδ）随着米粉添加量的增加而逐渐减小，表明米粉的添加减弱了面筋网络的形成；与低筋粉酥性饼干相比，混合粉酥性饼干的延展比较低，且三种米粉的添加可显著提升酥性饼干的脆性，经感官评价及综合比较后得出添加20% 籼糯米粉的混合粉饼干整体品质较佳。结论 通过在中筋面粉中加入米粉后可以有效改变面团的特性，以替代低筋面粉应用于酥性饼干的加工 ，本研究也为米粉在酥性饼干专用粉的制备奠定了理论基础。     

蒙古栎橡子-小麦混粉的流变学特性

将蒙古栎橡子粉与小麦粉按不同的比例混合,利用布拉本德粉质仪与拉伸仪测定蒙古栎橡子-小麦混粉面团的流变学特性,并对混粉中的理化指标与混粉面团流变学参数之间进行相关性分析,探讨蒙古栎橡子粉对小麦粉品质的影响。结果表明：随着橡子粉含量增加,混粉的吸水率呈先减小后增大的趋势,面团的形成时间与稳定时间缩短,弱化度提高;所有样品的拉伸阻力与拉伸比例随醒发时间的增长而增大,而混粉面团的延伸度与能量均呈下降趋势;在相同的醒发时间下,拉伸参数随橡子粉添加比例的增加呈先增大后减小的趋势。与混粉面团流变学特性呈高度正相关的理化指标是混粉面团湿面筋及蛋白质的含量。提示不同比例的蒙古栎橡子粉可以显著影响面团的流变学特性。     

沙蒿籽胶对甘薯-小麦混合粉流变学性质和面条品质的影响

以甘薯粉与小麦粉(20:80质量分数)的混合粉为原料,借助于粉质仪、拉伸仪等现代分析仪器研究沙蒿籽胶对混合粉面团流变学特性以及面条加工品质的影响.结果表明,添加沙蒿籽胶能显著提高混合粉面团的流变学特性,从而使面条的断条率降低、糊汤程度减小,面条口感滑润耐咀嚼.     

黄蒿籽粉对不同面粉加工性能的影响

研究添加黄蒿籽粉对小麦粉、混合粉(玉米粉、荞麦粉分别不同比例混入小麦粉)面团弹性、延伸性、发酵体积以及面筋持水率的变化,结果表明黄蒿籽粉对纯小麦粉面团及面筋性能有明显改善,混合粉面团弹性及延伸性随黄蒿籽粉比例的增加也增强。因此,黄蒿籽粉能有效改善面粉的加工性能。     

小麦粉水溶物对面团和面制品的影响

将小麦粉与蒸馏水按1:10的比例混合,震荡,静置,离心,取出上清液,即为小麦粉水溶物。将水溶物与水按照7%、13%、20%、27%的比例混合后加入小麦粉制作面团,并制成馒头和面包,通过测定面团的各项流变学特性指标,以及制品的比容、色度、质构及感官评价等指标来研究小麦粉水溶物对面团和面制品品质的影响。结果表明,添加水溶物后的小麦粉不利于馒头的品质,但是在小麦粉中添加水溶物后,随着水溶物比例的增大,高筋粉面团的吸水率均逐渐增大;但是水溶物添加13%时面团指标与未添加水溶物时数值相近,粉质质量较好,馒头体积和比容较大,口感柔软不粘牙;对于高筋粉而言,添加水溶物对面包的品质具有良好影响,添加13%水溶物制作的面包体积较大,外观较好,面包芯致密有弹性,具有一定的香味,各项指标最好。     

板栗－小麦混合粉的流变学和热力学特性

以板栗全粉和小麦粉为原料,研究板栗-小麦混合粉面团的粉质特性、糊化特性、流变学特性和热力学特性。结果表明,添加板栗全粉对板栗-小麦混合粉的性质影响显著。随着板栗全粉添加量的增大,混合粉面团的粉质特性和糊化特性降低,糊化温度增加,热焓值减小;湿面筋含量、面筋指数、储能模量和损耗模量降低,说明加入板栗全粉使面团筋力减弱,抑制了淀粉的糊化过程,降低了面团的黏弹性。     

荞麦粉混合面团的流变学特性研究进展

综述了两类荞麦粉混合面团的流变学特性:一类是在荞麦粉中添加小麦粉制成有面筋的荞麦粉混合面团;另一类是添加大米粉、胶体或乳化剂等添加剂制成无面筋的荞麦粉混合面团。有面筋的荞麦粉混合面团用粉质仪、拉伸仪测定面团的流变学特性,无面筋的荞麦粉混合面团用Mixolab混合实验仪测定面团的流变学特性。     

漆酶对小麦粉流变学特性的影响

采用粉质仪和拉伸仪系统研究了不同添加量的漆酶对低筋粉、中筋粉和高筋粉的流变学特性的影响。结果表明,漆酶可以改变面团的流变学特性,进而改善面团的稳定性,削弱面团的弱化度,同时增加面团的拉伸阻力(R值)及拉伸阻力和延伸比值（R/E）,降低面团的延伸性（E值）。粉质仪测定结果显示,在低筋粉和中筋粉中添加3.88 U/(ml·g)漆酶,高筋粉中添加6.47 U/(ml·g)漆酶,可以有效增加小麦粉的稳定性,削弱面团的弱化度,小麦粉的粉质特性得到全面改善。拉伸仪测定结果表明,在低筋粉中添加3.88 U/(ml·g)漆酶,中筋粉中添加2.58 U/(ml·g)漆酶,高筋粉中添加5.16 U/(ml·g)漆酶,可以有效增加小麦粉的R值和R/E,对E值削弱程度不大。此外,小麦粉的醒发时间对面团拉伸特性影响显著。低筋粉的醒发时间不超过135 min,中筋粉的醒发时间不超过90 min,高筋粉的醒发时间不超过60 min,得到的面团机械加工特性优良。     

茶多酚EGCG对面条面团流变学特性的影响研究

通过使用粉质仪和拉伸仪测量,研究了不同茶多酚EGCG添加量(0%、0.3%、0.6%、0.9%、1.2%)对特一粉和高筋粉面团流变学特性的影响。结果表明,添加EGCG的面团粉质特性和拉伸特性总体上较空白对照组较好;随着EGCG添加量增加,两种面团的吸水率变化不大,形成时间和稳定时间显著增加,弱化度先减小后增大,拉伸能量、拉伸阻力先增大后减小,拉伸比逐渐增大。其中,添加0.9%EGCG后,两种面团的形成时间和稳定时间显著延长,拉伸能量、拉伸阻力和拉伸比显著增加,特一粉面团弱化度显著降低,高筋粉面团弱化度变化不大。因此,两种面粉中添加适量的EGCG(0.9%),面团的筋力、耐揉力和机械性能变好,有利于面条制品的制作。     

小米粉对面团流变学特性的影响

以小麦粉和11种小米粉为主要原料,将小米粉按照0%~35%的比例添加到小麦粉中,对混合粉面团的流变性进行了研究。结果表明:随着小米粉含量的增加,面团粉质特性指标中的形成时间、稳定时间、吸水率、粉质质量指数总体有所下降,弱化度则呈先上升后下降趋势。其中,白谷在面团粉质特性上优于其他品种,稳定时间一直高于6 min;拉伸特性指标中的拉伸面积、延伸度、拉伸阻力和最大拉伸阻力随小米粉比例的增加而下降,拉伸比例则增大。但随着醒面时间的延长,拉伸特性有所好转。而不同品种间没有明显差异。