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应用不同比例的莱鲍迪苷M替代酸奶中的蔗糖,结果表明当替代蔗糖量60%时酸奶的感官得分最高。将莱鲍迪苷M、三氯蔗糖及罗汉果甜苷单独添加到酸奶中,结果表明,每100 mL牛奶中三者的较适添加量分别为24、9、40 mg。在单因素实验基础上,采用响应面分析法,优化莱鲍迪苷M、三氯蔗糖及罗汉果甜苷复配比例。经Design-Expert软件对结果分析,确定无糖酸奶生产的较优工艺参数为每100 mL牛奶中添加莱鲍迪苷M 7.91 mg、三氯蔗糖3.03 mg、罗汉果甜苷13.62mg。在此条件下,验证实验中无糖酸奶的感官评分是92.00,与理论值的相对偏差是0.53%,此时感官品质最佳,比酸奶中仅使用单一甜味剂在口感上更接近添加蔗糖的酸奶。 相似文献
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采用高效液相色谱法测定白酒中罗汉果甜苷V的含量,从而达到检测白酒中添加罗汉果浸泡液的目的。检测条件为:Welch Materials Column-XB-C18(4.6×250mm,5μm)色谱柱,以乙腈-水(77∶23)为流动相,流速为1mL/min,检测波长为203nm,柱温25℃。罗汉果甜苷V进样量在0.4~20μg之间线性关系良好(R2=0.9983),回收率范围在97.5%~105.5%,RSD为2.56%(n=6)。该方法操作简便、测定快速、结果准确,同时具有良好的精密度、重复性和稳定性,可作为白酒中添加罗汉果浸泡液的检测方法。 相似文献
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为得到优良的本土酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae),以商业酿酒酵母(DS、CECA、CEC01)为对照,采用本土优良酿酒酵母WJ1、Q12发酵赤霞珠干红葡萄酒,测定其发酵过程中总酸、残糖、酒精度、花色苷、单宁和总酚含量的变化,并对葡萄酒进行感官评价。结果表明,不同酿酒酵母发酵赤霞珠干红葡萄酒过程中总酸、残糖、酒精度、花色苷、单宁和总酚含量变化趋势一致。本土酿酒酵母WJ1发酵的赤霞珠干红葡萄酒酸度较高,为6.92 g/L,残糖、酒精度、花色苷、单宁和总酚含量分别为3.32 g/L、15.0%vol、282.35 mg/L、204.95 mg/L、3 110.04 mg/L,感官评分为89分,显著高于商业酿酒酵母(P<0.05)。酿酒酵母Q12发酵的赤霞珠干红葡萄酒酸度、残糖、酒精度分别为3.87 g/L、3.5 g/L、14.8%vol,花色苷、单宁和总酚含量分别为192.22 mg/L、205.01 mg/L、2 215.37 mg/L,感官评分为70分,显著低于商业酿酒酵母(P<0.05)。因此,本土酿酒酵母WJ1可用作发酵赤霞珠干红葡萄酒的商业酵母。 相似文献
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以罗汉果甜苷V3.5、狮冲鲜羊奶为主要原料,佰生优希腊发酵菌粉为发酵剂,研制具有抗氧化活性的功能性酸羊奶产品。以滴定酸度、持水力和感官评分为参考指标,进行单因素试验,再以感官评分为参考指标,采用响应面法优化低糖罗汉果甜苷酸羊奶的发酵工艺,结果表明:低糖罗汉果甜苷酸羊奶最优工艺配方为杀菌条件80℃/20 min,蔗糖2%,罗汉果甜苷V3.5添加量5.48%,发酵剂接种量4.00%,发酵温度43.21℃,发酵时间5.5 h,感官评分高达88.73分。所得低糖罗汉果甜苷酸羊奶的酸度为92.47°T,pH值为4.66,蛋白质含量为3.17 g/100g,脂肪含量为3.25 g/100g,该酸羊奶当样品质量浓度达50 mg/mL时,对DPPH自由基的清除率为67.04%,对ABTS自由基的清除率为45.06%,均强于纯蔗糖酸羊奶(60.08%和42.20%),为罗汉果甜苷在发酵食品中的应用提供参考依据。 相似文献
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利用高效液相色谱串联质谱(high performance liquid chromatography-mass spectrometry,HPLC-MS),分析比较不同产地罗汉果中6种罗汉果甜苷(11-氧-罗汉果皂苷V、罗汉果皂苷V、罗汉果皂苷IV、赛门苷I、罗汉果皂苷III E和罗汉果皂苷II E)的含量,同时利用该方法分析罗汉果甜苷提取和大孔树脂D101纯化过程中该6种成分的含量变化情况。样品经甲醇超声提取,色谱分离采用ZORBAX SB-Aq色谱柱(4.6 mm×150 mm,5μm),梯度进行洗脱,柱温25℃,流速0.5 m L/min。质谱分析采用电喷雾电离源(electrospray ionization,ESI),正离子模式检测。结果表明:6种甜苷在0.75 mg/L~9.00 mg/L范围内呈现良好的线性关系(r0.9975),检测限为0.38 mg/kg~1.28 mg/kg,平均加样回收率89.3%~105.6%。经分析测定发现,桂林市永福百寿乡适宜种植高品质罗汉果,利用大孔树脂D101可很好地进行罗汉果甜苷富集和纯化,同时利用的HPLC-MS方法,可为罗汉果种植和生产提供质量分析控制方法。 相似文献
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罗汉果甜苷对正常人血糖含量与肝酶活性的影响 总被引:5,自引:0,他引:5
研究一次大剂量服用罗汉果甜苷对人体血糖含量与肝酶活性的影响。受试者第一次口服30%罗汉果甜苷200mg/kg,第二次口服蔗糖3000mg/kg;于口服试剂后取血,用血糖仪测血糖含量,将第一次实验结果与第二次实验结果进行统计学t检验比较。将第一次实验给药前结果与给药后不同时间结果进行统计学t检验比较。受试者口服30%罗汉果甜苷200mg/kg,分别于实验前、实验后取血,用生化分析仪测各血样肝酶指标,将实验后结果与实验前结果进行统计学t检验比较。结果表明一次性口服30%罗汉果甜苷200mg/kg,对健康成人的血糖含量与肝酶活性无明显影响。罗汉果甜苷V是一种不影响正常人血糖含量且安全的甜味剂。 相似文献
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杏酒澄清工艺的响应面法优化 总被引:1,自引:0,他引:1
以凯特杏为原料酿造杏酒,加入皂土进行澄清处理,在单因素试验基础上,以澄清温度、澄清时间、皂土添加量为变量,以透光率为响应值,用响应面分析法进行澄清工艺的优化,并对澄清后杏酒的稳定性、理化指标和感官特性进行测定。结果表明,杏酒的最佳澄清工艺为澄清温度24 ℃、皂土添加量0.5 g/L、澄清时间2.5 d。在此澄清工艺下,杏酒透光率可达97.60%,澄清后杏酒稳定性良好,还原糖由4.52 g/L降至3.75 g/L,总酸由5.25 g/L降至4.69 g/L,酒精度由14.7%vol降至13.2%vol,总酚含量由169.25 mg/L降至142.38 mg/L,蛋白质含量由1.18 g/L降至1.06 g/L。澄清后的杏酒澄清透明,有光泽,香气更加优雅,酒体更加平衡,感官评分由79分升至87分。 相似文献
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以山楂、糯米为原料,在闽西客家传统甜型黄酒酿造工艺基础上酿制起泡山楂黄酒。以酒精度与感官评分为评价指标,采用单因素试验及响应面试验对其酿造工艺条件进行优化,并对其品质进行分析。结果表明,起泡山楂黄酒最佳酿造工艺条件为:浓缩山楂汁添加量10%、二次发酵初始糖度110 g/L、二次发酵温度16 ℃。在此最优发酵工艺条件下,起泡山楂黄酒酒精度为6.5%vol,感官评分为93.5分,其总糖、氨基酸态氮、非糖固形物、总黄酮含量分别为61.30 g/L、0.26 g/L、16.80 g/L、16.64 mg/L。 相似文献
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果胶酶处理对蓝莓半甜红酒风味成分影响的研究 总被引:1,自引:0,他引:1
研究了不同浓度果胶酶对蓝莓半甜红酒风味成分的影响,以日本蓝莓半甜红酒作对照,测定其添加果胶酶处理后各指标的变化.结果表明,添加果胶酶处理后蓝莓半甜红酒的总酸、甲醇、杂醇油比未添加果胶酶时的 6.5272 g/L、850.19 mg/L、437.18 mg/L分别提升到7.158 g/L、2384.92 mg/L、566.58 mg/L;酒精度、色度值以及单宁、甲醇含量均随着果胶酶浓度的增高而增高;甲醇、花色苷、杂醇油均明显高于日本蓝莓半甜红酒,其中,花色苷均量200 mg/L,明显高于日本的(26.2 mg/L);色调、单宁、总酚低于日本蓝莓半甜红酒;DPPH自由基清除率略高于未添加果胶酶半甜蓝莓红酒和日本半甜蓝莓红酒;酒体澄清透明有光泽,香气浓郁,明显优于未添加果胶酶的蓝莓半甜红酒和日本半甜蓝莓红酒. 相似文献
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以山东荣成青皮无花果为原料,添加牡蛎多糖,制备低醇无花果酒。采用单因素试验及响应面试验设计,探究发酵时间、初始糖度、酵母菌接种量、牡蛎多糖添加量、发酵温度对其酒精度和感官评分的影响,并优化牡蛎多糖低醇无花果酒发酵工艺。结果表明,最佳发酵工艺为:发酵温度25℃,发酵时间7 d,初始糖度17°Bx,pH 3.50,酵母菌接种量0.05%,牡蛎多糖添加量0.3%。在此优化条件下,牡蛎多糖低醇无花果酒酒精度为7.17%vol,牛磺酸含量为482 mg/L,Zn含量为13.3 mg/L,感官评分为94.2分。 相似文献
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《酿酒科技》2016,(2)
全细胞酯化曲(酶)是一种脂肪酶活性很高的食品级酵母细胞菌体冻干粉,能高效快速地将黄水酒尾中的有机酸生物合成相应的芳香酯。在含1%有机酸(己酸)及酒精度为20%vol~35%vol的黄水酒尾酯化液中,加入0.3%全细胞酯化曲(酶),于25~45℃、自然pH值条件下,发酵酯化15 d,其生物酯化液中己酸乙酯含量平均达687.3 mg/100 mL;用25~50 kg/甑生物酯化液串蒸酒醅,可使基酒中己酸乙酯含量增加100 mg/100 mL以上,乳酸乙酯含量降低50 mg/100 mL以上。生物酯化液直接蒸馏可生产己酸乙酯高达30 g/L以上的高酯调味酒,其酯香浓郁、纯正协调,醇甜净爽,可代替己酸乙酯应用于固液法白酒生产,减少白酒香料的用量,能明显消除新酒的辛辣、异味,去除酒精味和香料味,增加酒的固态感和自然感,改善酒的品质。 相似文献
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该研究以葡萄和洛党参萃取物为原料制备洛党参萃取物-葡萄复合发酵酒,以感官评分为评价指标,通过单因素及正交试验对其发酵工艺条件进行优化,并分析其理化指标、微生物指标及挥发性风味成分。结果表明,最佳发酵工艺条件为:初始糖度25°Bx,酵母添加量30 mg/100 m L,洛党参萃取物添加量5 mg/100 m L,在此优化条件下,洛党参萃取物-葡萄复合发酵酒感官评分为96.1分,酒精度为12.8%vol,党参炔苷、甲醇、总糖、还原糖、总酸含量分别为1.24 mg/L、9.08 mg/L、31.83 g/L、25.78 g/L、5.26 g/L,洛党参萃取物-葡萄复合发酵酒理化及卫生指标符合相关国标要求。气质联用(GC-MS)技术共鉴定出复合发酵酒中16种挥发性风味物质,其中,醇类8种,酯类4种,醛类2种,酸类1种,酮类1种。 相似文献
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以桤叶唐棣和糯米为主要原料,研制一种新型复合米酒。采用酒精度、感官评分和花色苷含量为综合评定指标,考察了桤叶唐棣添加量、加曲量、发酵时间和发酵温度对复合米酒的影响情况,并在单因素试验的基础上进行正交试验分析,确定了复合米酒的最佳工艺参数为:桤叶唐棣添加量40%、加曲量1.0%、发酵时间4 d、发酵温度28 ℃。按此工艺条件制得的桤叶唐棣米酒酒精度为(10.5±0.37)%vol,感官评分为90分,花色苷含量为67.52 mg/L。通过抗氧化试验,验证了桤叶唐棣米酒具有较强的DPPH自由基清除能力和还原能力,抗氧化性较好。 相似文献