螺旋藻苦荞馍片的研制

螺旋藻苦荞馍片是以标准小麦粉、苦荞面粉和螺旋藻粉为主要原料,经发酵、烘烤等工艺加工而成。螺旋藻苦荞馍片富含螺旋藻蛋白质、螺旋藻多糖、苦荞粗纤维等生物活性物质,营养价值高、保健效果好,并且具有减肥功能。无论外观还是风味,都比传统馍片的有所突破。     

ACIM制粉对苦荞粉及其挂面品质的影响

为提高苦荞粉面制品的适口性及保健性,选取西农9940为原料,采用新型磨粉设备气流分级式冲击磨(ACIM)对苦荞籽粒进行微粉处理,考察微粉处理对苦荞粉及其挂面品质的影响。结果表明:ACIM微粉处理有利于苦荞粉营养物质及生物活性成分的释放,改善了苦荞粉理化特性和加工性能。其中微粉处理的苦荞粉中基本营养物质脂肪、蛋白和纤维以及功能性成分总酚、总黄酮的含量均显著上升(P0.05);而苦荞微粉粉糊的衰减值(161 c P)和回升值(979 c P)较低,粉糊热稳定性好、不易老化。此外,ACIM微粉处理降低了苦荞挂面的体外消化速率及估计血糖生成指数(EGI)值,并改善了苦荞挂面的感官品质。采用ACIM对苦荞籽粒进行微粉加工,既保证了苦荞挂面的良好品质及感官接受度,又提高了苦荞粉中基本营养物质和功能性物质的含量,使挂面具有良好的保健功能,为提高苦荞面制品适口性和保健性以及为后续苦荞主食化的研究提供了一种可实现的加工处理方法。     

苦荞米与苦荞粉加工中营养功能成分的评价及利用

苦荞米与苦荞粉加工中各组分主要营养功能性成分的对比分析结果表明,传统制粉工艺中,营养功能性成分主要富集于麸皮,蛋白质和黄酮含量分别高达23.88% 和6.58%,但利用率仅为34.57% 和13.65%,而按蒸谷米工艺加工的苦荞香米和全营养苦荞米,其营养功能成分含量显著(p ＜ 0.01)高于苦荞粉,蛋白质和黄酮的利用率可达78.95%～89.58% 和66.44%～77.78%,同时还形成了较多的抗性淀粉,含量分别为4.68% 和6.84%。因此,苦荞米比苦荞粉具有更佳的营养价值和保健功能。     

苦荞醋对二苯代苦味酰基(DPPH·)自由基的清除作用研究

用DPPH法测定了苦荞醋及其制备过程中各中间产物的抗氧化活性,并与叔丁基对苯二酚(TBHQ)进行比较。结果表明:苦荞醋对DPPH·具有较强的清除作用,其中起主要作用的不是醋酸,而是苦荞醋中的其他成分;苦荞醋各阶段产物对DPPH·清除作用的大小顺序依次为:苦荞醋>苦荞糖化液>苦荞液化液>TBHQ>苦荞酒醪。     

紫薯苦荞复合醋饮料的研制及其风味物质分析

以紫薯和苦荞为主要原料,研制一种紫薯苦荞复合醋饮料,并分析其风味组成。将紫薯和苦荞分别粉碎、调浆、糖化、酒精发酵、醋酸发酵制得紫薯醋和苦荞醋,通过单因素和正交试验确定紫薯苦荞复合醋饮料的最优配方:紫薯醋原液4mL、苦荞醋原液4mL、蔗糖4g、果葡糖浆4g,加水定容至100mL;该条件下制备的醋饮料具有紫薯和苦荞特有醋香味、色泽红亮、酸甜可口。HPLC和GC—MS分析结果表明,紫薯苦荞复合醋饮料共检出乙酸、柠檬酸、琥珀酸、乳酸等7种有机酸,苯乙醇、苯甲醛、乙酸苯乙酯等14种挥发性成分。     

苦荞醋及其多糖物质的抗氧化性能研究

对苦荞醋及其多糖物质的抗氧化性能进行研究。以山西宁化府生产的苦荞醋为原料,采用乙醇沉淀法制备苦荞醋多糖,分析其单糖组成。通过清除DPPH(1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl)自由基、羟基自由基(·OH)及测定总还原力等方法对苦荞醋及其多糖物质的抗氧化性能进行研究。结果表明:苦荞醋多糖得率为8.52mg/mL,主要由阿拉伯糖(Ara)、木糖(Xyl)和葡萄糖(Glc)组成,并含有少量甘露糖(Man)和半乳糖(Gal),其摩尔比为2.15∶3.98∶2.35∶1.0∶1.0。苦荞醋及其多糖物质均具有良好的抗氧化清除自由基能力,其中苦荞醋的抗氧化能力强于多糖物质。     

苦荞醋对糖尿病模型小鼠血糖的影响

研究了3种不同含量D-手性肌醇的苦荞醋给予STZ(链脲佐菌素)造成糖尿病模型小鼠血糖、口服糖耐量及血脂生化指标的影响。将健康的昆明雄小鼠随机分为对照组、模型组和苦荞醋2号低、中、高3个剂量组与苦荞醋1、3号高剂量组。饲养4周后,测定不同剂量苦荞醋对小鼠血糖、口服糖耐量的影响。结果表明在4周的血糖测量中,与模型组比较苦荞醋2号中剂量组均有显著性差异(P0.05),血糖比模型组下降了17.2%。对小鼠口服糖耐量试验,苦荞醋2号可辅助抑制糖负荷引起的血糖升高。苦荞醋2号具有降血糖活性。     

萌动苦荞醋抗氧化活性及抗栓、溶栓作用研究

目的:制备萌动苦荞醋并分析其功效成分含量,研究萌动苦荞醋抗氧化活性及抗栓、溶栓作用。方法:以发芽萌动后的苦荞麦为主要原料,通过生料发酵和传统老陈醋工艺相结合制备萌动苦荞醋,分析其常规理化指标和特征功效成分含量。采用DPPH法和FRAP法对萌动苦荞醋的抗氧化性能进行评价,利用血浆凝血酶原时间检测法(PT)和纤维蛋白平板法(FPA)对萌动苦荞醋的抗栓、溶栓作用进行研究。结果:功效成分分析表明,以萌动苦荞麦为原料,利用生料发酵和传统老陈醋工艺结合制备的萌动苦荞醋含有丰富的总黄酮、总酚、γ-氨基丁酸(GABA)和D-手相肌醇(D-CI);抗氧化活性分析显示,萌动苦荞醋DPPH自由基清除率最高可达88.23%,总抗氧化值为54.54 FeSO4mmol/L,具有良好的抗氧化活性;抗栓、溶栓分析证实,萌动苦荞醋可显著延长PT时间,增加纤溶圈面积,具有明显的抗栓、溶栓作用。结论:制备的萌动苦荞醋含有丰富的总黄酮、总酚、GABA和D-CI,具有良好的抗氧化活性和显著的抗栓、溶栓作用。     

苦荞功能性及食品开发研究进展

苦荞是一种含有丰富营养物质的药食同源作物,具有降血脂、降血压、降血糖、改善肠道微生态、抗氧化、抗癌抑瘤、抗炎等多重功效,已成为功能性食品研究与开发的热点之一。该文系统综述苦荞的营养及功能性成分如多糖、多酚、蛋白质和氨基酸等,以及苦荞的多种功能活性如改善肠道微生态、抗氧化、降血压、抗癌等方面的研究进展。另外,对苦荞用于加工生产各种具有独特风味和保健功效的食品进行总结,为苦荞功能性成分和食品的进一步研究与开发提供理论参考。     

提高苦荞醋黄酮含量的工艺研究

液态发酵苦荞醋过程中黄酮损失大,发酵液由于多糖含量高导致黏稠度大而影响生产。该实验以经过多糖、黄酮提取的苦荞粉为原料酿制苦荞醋,再将所提取的黄酮添加到苦荞醋中,在同样条件下以未提取多糖、黄酮的苦荞粉酿造苦荞醋为对照,探究苦荞破碎度、糊化与否、糖化时添加不同蛋白酶等条件对苦荞粉酿醋的影响。结果表明,苦荞破碎度＞40目、糖化后添加中性蛋白酶、不糊化等条件下,将提取的黄酮加入处理过的苦荞粉所酿制的苦荞醋中可有效提高黄酮含量,酿制的苦荞醋黄酮含量（5.20 mg/mL）,比对照（3.02 mg/mL）提高了72.19%。     

苦荞加工利用新技术研究

本文探讨了苦荞米茶、苦荞红曲醋、苦荞醋胶囊、苦荞面食、苦荞黄酮提取等新型苦荞健康食品的研发及其工艺,可为苦荞资源的合理利用提供有益借鉴。     

苦荞醋生料发酵过程中主要功能成分的变化规律

研究了苦荞醋生料发酵工艺各生产阶段总黄酮、多酚、γ-氨基丁酸（GABA）、D-手相肌醇（D-CI）含量的变化。结果表明：生料制醋酒精发酵阶段是这些功能成分的有效积累阶段;醋酸发酵阶段,总黄酮、总酚含量随着发酵时间的延长,呈逐渐下降趋势,GABA含量基本维持不变,而D-CI含量有明显的提高;熏醅阶段,多酚含量呈先增加后平缓的趋势,其余成分明显下降。通过了解苦荞醋生料发酵工艺过程中各个功能成分的变化规律,以便为改进工艺,提高醋中的功能成分含量,为开发功效更好的苦荞醋新产品提供科学依据。     

苦荞营养保健醋的研制

本课题系采用以苦荞为主要原料,并采用多菌种生料发酵新工艺,使醋中含有高量氨基酸和适量芦丁等特效成分,从而获得了具有营养、保健和调味三项功能俱全的食用醋.课题项目成果经计算机国内外联网检索和查阅文献,属国内外首创产品,其技术水平系世界先进行列获国家专利.     

酶法水解苦荞麸皮蛋白生产降血压肽

苦荞具有很高的营养价值和保健功能,这已被许多的动物学实验、临床实验、流行病学调查结果所证实,本文试图通过酶法水解苦荞麸皮蛋白研究其降血压作用,从而为降血压功能提供科学的证据。     

苦荞醋风味的电子舌和SPME-GC-MS分析

采用TS-5000Z型电子舌系统分析的主成分PC1和PC2,对4种苦荞醋的味感有很好区分,麸皮砖曲和商品曲精固稀混合发酵的苦荞醋滋味相近,而商品曲精固稀和商品曲精固态发酵苦荞醋因酿造工艺不同风味差异较大;由二维散点图可知,砖曲固稀混合发酵苦荞醋酸味最强,液态苦荞醋酸味最弱,与味觉雷达图结果一致。采用SPME-GC-MS系统对4种苦荞醋进行香气成分鉴定,共检出酸、酯、醇、酮和杂环类化合物共78种,以乙酸、乙酸乙酯、苯甲醛、糠醛和四甲基吡嗪的含量较高,构成了苦荞醋的主体香气;砖曲和曲精固稀混合发酵苦荞醋的酸类化合物含量分别为58.726%和55.836%,曲精固态发酵苦荞醋的酸类化合物为53.902%,故砖曲比曲精制固稀混合发酵苦荞醋品质好,固稀混合发酵工艺优于固态发酵工艺。     

苦荞百合保健醋饮料酿造工艺研究

以苦荞粉为主要原料,辅以百合精粉,液态发酵酿造苦荞百合保健醋饮料,采用单因素试验与正交试验优化酿造工艺条件及产品配方。结果表明,最佳工艺条件为苦荞、百合粉加水充分糊化后加入3.0% α-淀粉酶于95℃液化22min,再加入糖化酶糖化,调整料液糖度,接入活性干酵母0.10%,32℃酒精发酵6d;调整酒醪酒精含量至5%,接入13%醋酸菌,32℃以140r/min摇床发酵5d。苦荞百合醋饮料最优配方为原醋9%、蜂蜜5%、蛋白糖0.3%、柠檬酸0.13%。所得苦荞百合醋饮料酸味柔和,具有醋香味和苦荞特有香气。     

一种苦荞砵仔糕的研制

以砵仔糕粉和苦荞粉为主要原料,结合传统的砵仔糕生产工艺,研制出一款营养价值丰富且具有市场潜力的苦荞砵仔糕。以总黄酮含量和感官评价为指标,通过单因素试验和正交试验,得出苦荞砵仔糕的加工工艺及配方。结果表明,最佳配方为砵仔糕粉100 g、苦荞粉10g、白砂糖20g和水200g时,苦荞砵仔糕感官评分最高,黄酮含量可达6.56mg/g,具有丰富的营养保健价值。     

加工方式对苦荞中黄酮类化合物的影响研究进展

苦荞是传统的食药两用资源,含丰富的营养与功能成分,具有降糖、降脂、降压和抗炎等多种活性,已被开发成各类食品。黄酮类化合物是苦荞中主要的生物活性物质,对人体健康具有促进作用。芦丁和槲皮素是苦荞黄酮类化合物最主要的存在形式,不同加工方式对其含量及转化有显著影响,从而影响苦荞及其相关制品的功能活性和口感;然而目前缺乏相关的系统论述,不利于差异化苦荞健康产品的开发。本文综述了苦荞中黄酮类成分的稳定性和生物转化特性,以及制粉、萌发、发酵、热处理等几种常见加工方式对苦荞中黄酮类成分的影响规律,对苦荞加工过程中黄酮类成分的保持与转化具有重要指导作用,为开发针对性强的苦荞健康制品提供参考。     

专利4则

本发明是黑苦荞保健酱油的制作方法，它属于一种寓药于食的保健酱油及其制作方法。主要是解决现有酱油只有调味作用而没有保健功能的技术难点。采用的原料配比是：黑苦荞40％-60％、黑小麦30％-50％、黑芝麻5％～10％。生产黑苦荞保健酱油的方法是：先将黑苦荞、黑小麦粉碎并用热水润料；然后将黑芝麻粉碎后拌入润好的黑苦荞和黑小麦中并混合均匀；蒸料4min-8min，迅速出锅摊凉；接入种曲制曲，制曲时间为40h；制酱醅，发酵20d，加原料重量17％的盐水，发酵5d，最后淋油。生产出具有调味好、营养保健功能的酱油，且生产工艺简单等。     

滇黄精醋的研制

目的：将滇黄精和拐枣、苦荞皮等共同发酵,制成保留原料功效成分的醋产品。方法：以滇黄精、拐枣、红糖、苦荞皮、苦荞壳、谷壳、酵母为原料,采用单因素比对方法发酵制成醋产品。研究原料对醋产品中可溶性固形物、总酸、总黄酮、粗多糖、氨基酸态氮含量的影响。结果：醋产品中可溶性固形物主要来自滇黄精、苦荞皮;总酸来自拐枣、苦荞皮、滇黄精;粗多糖主要来自滇黄精、苦荞皮、苦荞壳;黄酮主要来自苦荞皮;氨基酸态氮主要来自拐枣、苦荞皮;红糖可以提高发酵效果,增加可溶性固形物、总酸含量,同时会减少黄酮含量。结论：以理想配料比即滇黄精32.3%、拐枣32.3%、红糖10.8%、苦荞皮22.6%、苦荞壳1.9%进行发酵。