乳化剂对面粉品质的稳定性研究

通过对乳化剂作用机理的分析，阐述乳化剂通过与蛋白质、淀粉、脂类物质的连接来稳定面粉品质，以及乳化剂在面制食品的制作过程中，通过提高对工艺的适应性和对辅料变化的耐受力，在客观上起到稳定面粉品质的作用，同时对乳化剂和酶制剂在稳定面粉品质方面的协同增效作用进行了简要的讨论，     

对丹麦一些乳化剂的性能及在食品中作用效果的研究

前言近年来,食品工业对乳化剂的需求越来越大。为了适应我国食品工业的发展,提高食品品质,促进和推广乳化剂在食品中的应用,加快我国食品添加剂的研究速度,商业部科技司有计划地从丹麦进口了一批食品乳化剂分配到一些食品厂使用。为了更好地消化吸收外国技术,使其发挥更大的经济效益,我们对这批丹麦进口乳化剂化的性能、作用机理、在食品中的     

几种物化方法在研究面粉改良剂改善面包性质中的应用

<正>前言现代社会,面包作为一种日常食品,需求量和生产量都十分巨大。在面包的生产中需要小麦粉品质稳定,但是由于目前我国小麦品质不高及混收混藏等原因,致使用于面包制作的小麦粉质量稳定性差,故而使用面粉品质改良剂来改善面制食品的品质十分必要。面包改良剂是一种由多种成分复配在一起的复合型、多功能的添加剂,用量很少,但对面包品质的影响却非常大。面包改良剂具有增加面包的风味、延缓面包老化、改善面包机械加工性能,改善口感、降     

食品乳化剂的作用特性及其在面粉制品中作用研究

较系统地介绍了食品乳化剂的基本特性及其在食品中的作用机理；综合的对乳化剂在面粉制品中的作用方式进行分析阐述，并对我国乳化剂的应用现状进行了分析。     

大豆分离蛋白粉对面团流变学特性和馒头品质的影响研究

将大豆分离蛋白粉作为一种食品添加剂添加到小麦粉中,研究其对面团流变学特性和馒头品质的影响。实验结果得出,在小麦粉中添加大豆分离蛋白粉,可以明显地改善面团的稳定时间以及拉伸曲线面积和拉伸阻力。另外还可以提高馒头的品质,当在小麦粉中添加3%的大豆分离蛋白粉时,其对馒头品质有较好的改善作用。     

复配型面包改良乳化剂的研究

借助粉质仪、流变仪等设备研究了多种乳化剂对国产小麦粉烘烤品质的改良效果,最后得到一个应用于国产小麦粉的复配型面包改良乳化剂配方。     

复配型面包改良乳化剂的研究

借助粉质仪、流变仪等仪器设备研究了多种乳化剂对国产小麦粉烘烤品质的改良效果 ,最后得到一个应用于国产小麦粉的复配型面包改良乳化剂配方。该配方能显著改善面团流变学特性和面包品质 ,是一种高效、经济、实用的面包改良剂。     

专用小麦粉生产的基本方法、必备条件和关键环节

专用小麦粉的生产方法有配麦法和配粉法,高品质专用小麦粉生产的必备条件是:适合专用小麦粉品质需求的小麦,适合专用小麦粉生产的工艺与设备,现代化的专用小麦粉品质监测设备,食品烘焙或蒸煮的品质试验室,合理地使用食品添加剂以及完善的专用小麦粉配粉工艺.同时提出高品质专用小麦粉生产的关键环节.     

用生物酶复合乳化剂可改善国产小麦面粉品质

郑心羽认为生物酶复合乳化剂产品在低添加量、使用方便的前提下,能达到使国产面粉品质整体优化和全面提升的目的。生物酶复合乳化剂具有以下三大特点:1生物酶复合乳化剂在稳定面粉品质方面效果较为显著,对由于小麦原料造成的面粉品质波动有较好的稳定作用。2生物酶复合乳化剂的特点是有较强的适应性及通用性,在突出某一种食品的改良效果的同时,不影响其他食品的效果,因此,其应用面可以由专用面粉扩展到通用等级粉。3生物酶复合乳化剂是一系列产品,它可以针对不同品种的小麦、不同的基础粉、不同地域的加工工艺、最终的食品加工对象等因素进…     

乳化剂在粮油食品中作用机理的研究(下)——(食品抗老化保鲜、面团改良作用)

四、乳化剂的面团改良作用机理(一)问题的提出乳化剂加入食品中,例如面包、糕点,能增强面筋蛋白质强度,改善面团物理性能,特别是增大了食品的体积,提高了食品内部组织的疏松度,改善了品质.为了更好地了解乳化剂在食品中的品质改良作用机理,我们有必要介绍一下面包等发酵类产品的特点.面粉和水搅拌后,蛋白质吸水形成了面筋,构成面筋的主要成分是麦胶蛋白和麦谷蛋     

小麦粉烘焙品质的改良

西点食品品种繁多,外观漂亮,营养丰富,因而颇受现代人喜爱。然而许多西点食品受小麦粉烘焙品质的影响,制作出来后外观和口感均不够理想,直接制约了西点食品的发展。添加一定的添加剂可改善小麦粉的烘焙品质。     

论小麦品质、专用粉、食品品质、改良剂之间的相互关系

简要总结了我国现阶段小麦品质及小麦粉品质的基本情况，指出了国产小麦及小麦粉品质方面存在的主要问题和原因，探讨了蛋白质数量和质量对小麦加工品质和烘焙品质的影响，以及小麦品质，小麦粉品质，食品品质，品质改良剂之间的相互关系，我国21世纪培育推广优质专用小麦品种的目标和重点，小麦粉工业产品结构调整的主要方向，提出了“优势小麦内涵确定依据”，“小麦粉品质改良剂的开发和应用是一个永恒的课题”的重要学术观点。     

小麦粉化学组份与食品品质关系

该文在总结前人研究基础上,阐述小麦粉主要化学组分与食品品质关系;指出将蛋白质、淀粉和脂类的作用综合考虑,更能反映小麦粉食品品质。     

酶制剂、乳化剂、食品胶对拉面粉品质的影响

采用正交试验设计方法，应用粉质仪、拉伸仪对酶制剂、乳化剂、食品胶在拉面粉中的作用进行分析，了解酶制剂、乳化剂、食品胶对面团品质的影响。     

小麦粉及其制品添加剂的应用

本文从理论上对小麦粉中蛋白质的结构性能、面团流变学功能特性与食品添加剂内在联系作了深入的阐述;对小麦粉及其制品中所应用的营养强化、品质改良、酶制剂、电离辐射等部分食品添加剂的作用机理,性能效果进行探讨,从应用角度对添加方式、使用注意的问题作了分析。     

GB2760拟修订,专用粉市场迎来新契机——功能性食品配料海藻酸钠在专用粉中的应用

海藻酸钠作为一种功能性的食品添加剂,以其良好的体系增稠、组织改良、乳化稳定、保水以及抗冻融性能深受高端食品的青睐.在食品添加剂使用标准(GB 2760-2011)中列出了海藻酸钠可在各类食品中按生产需要适量使用,但同时列出了一些例外食品,如不能应用于小麦粉(通用小麦粉和专用小麦粉)中,从而限制了海藻酸钠在小麦粉行业的应用.然而GB 2760-2013食品添加剂使用标准征求意见稿中新增了带入原则:即当某食品配料作为特定终产品的原料时,批准用于上述特定终产品的添加剂允许添加到这些食品配料中,同时该添加剂在终产品中的含量应符合本标准的要求.由此,开启了海藻酸钠在专用粉行业中的新旅程.     

小麦粉理化品质指标与食品加工品质的关系研究

不同的食品加工用途对原料小麦粉的品质要求是不一样的。利用统计分析软件SPSS10．0多元逐步线性回归的方法,研究了小麦粉理化指标,包括灰分、蛋白质含量、面筋含量和质量、粉质、拉伸、吹泡和RVA粘度指标与主要面制食品,馒头、面条和面包加工品质的关系。结果表明：吹泡L值、粉质稳定时间、吸水率和面筋指数与面包品质呈极显著正相关,粉质稳定时间是评价面包烘培品质的最适宜的指标;小麦粉淀粉品质的最终粘度与面包体积的极显著负相关关系,也应引起足够的关注。对馒头品质评价效果最好的是粉质吸水率和拉伸面积,     

小麦粉粒度研究综述

小麦粉粒度是小麦粉的一个重要物理参数,它对小麦粉以及面制食品的品质产生很大的影响。小麦粉粒度的分布与小麦的品质和研磨方法有关。当小麦粉粒度变化时,小麦粉的组成成分以及物理特性也会发生变化,从而对面制品的品质产生影响。阐述了小麦粉粒度、小麦粉粒度分布以及当小麦粉粒度变化时,小麦粉的组成成分的变化等几个方面内容,同时介绍了小麦粉粒度的测定方法、小麦粉粒度在小麦硬度研究方面的应用和小麦粉粒度对面制品品质的影响。     

乳化剂在焙烤食品中的应用

乳化剂,又称表面活性剂,是一类分子中具有亲水和亲油两种基团的物质。使用后,可以使食品中的油与水呈现均匀稳定的混合状态,有利于提高食品的质量,所以,在食品加工中应用较广泛。由于乳化剂种类较多,用途较广,所以在食品中具体应用时,要根据不同的食品应用不同的乳化剂。鉴于焙烤食品种类较多,本文介绍乳化剂在主要焙烤食品中的应用。     

酪蛋白酸钠/酵母β-葡聚糖复配在低温肉制品中应用的研究

为了深入研究酪蛋白酸钠(SC)的乳化性能,同时扩大酵母β-葡聚糖(YG)这种功能性食品添加剂在食品中的应用,研究了SC/YG复合乳化剂应用于低温肉制品中的乳化性能及其对低温肉制品品质的影响。结果表明,SC/YG复合乳化剂应用于低温肉制品中,其乳化性能有增效作用,且在总质量分数为4%,SC/YG的质量配比为3︰l时的乳化性能较好;对肉制品品质的改善也有增效作用。