不同粒度区间面粉对鲜湿面品质的影响

通过筛分的方式将面粉筛分为140~160、160~180、180~200和200目以上4个不同粒度区间的面粉,并分析其对鲜湿面品质的影响。通过分析鲜湿面中二硫键和蛋白质二级结构,并分析面条的蒸煮品质、质构品质和感官品质,考察不同粒度面粉对鲜湿面品质的影响。结果表明,面粉粒度对鲜湿面品质存在较大影响,用180~200目粒度区间面粉制作的鲜湿面中二硫键含量最高,160~180目粒度区间面粉制作的鲜湿面中α-螺旋和β-折叠有序结构含量最高,占比超过65%,同时此区间鲜湿面的质构品质表现最好。此外,用180~200目粒度区间面粉制作的鲜湿面的最佳蒸煮时间最短,与原面粉一致;面条吸水率和蒸煮损失在不同区间的差异并不明显;而感官评价中180~200目粒度区间面粉制作的鲜湿面的评分最高。     

不同有机酸对鲜湿面护色效果的影响

选择抗坏血酸、柠檬酸、异抗坏血酸和植酸为试验材料,通过添加不同剂量有机酸及其混剂并在不同时间观察鲜湿面的白度变化,筛选适合控制鲜湿面褐变的有机酸.结果表明,0.4%抗坏血酸+0.2%柠檬酸在一定时间内能有效地抑制鲜湿面褐变反应,所得鲜湿面感官品质较好.     

干热处理面粉对鲜湿面品质的影响

为了探究改善面粉及鲜湿面品质的方法,将面粉在80、100、120℃条件下分别处理30 min及60 min,并通过测定干热处理面粉色泽,鲜湿面色泽、煮后鲜湿面品质以及面团揉混特性,研究干热处理面粉对面粉品质及由其制成的鲜湿面品质的影响。结果表明,干热处理后面粉白度值随着温度的升高及时间的延长逐渐降低,但干热处理提高了鲜湿面的白度值;煮后鲜湿面的拉断力随干热处理温度升高而升高,拉伸距离也有所增加;TPA参数表明,干热处理面粉制得鲜湿面煮后的硬度和咀嚼性有显著提高,其他参数变化不显著;干热处理同时提高了面粉的揉混特性参数;中线峰值时间、峰值积分面积及8 min带宽均显著提高,这表明面团的筋力得到提升。综合比较不同条件下干热处理面粉所制得鲜湿面的白度值以及煮后面条的拉伸特性和质构特性,当面粉经100℃处理60 min时,所制得鲜湿面具有较好的品质。     

添加剂降低鲜湿面黏性的研究

在一定范围内提高鲜湿面的加水量,其感官评分、硬度、弹性等指标会显著改善,但也会产生鲜湿面黏性过高,面带粘辊,并条严重等现象.为了控制鲜湿面的黏性,选用复合碳酸盐(Na2CO3∶K2CO3=7∶3)、焦磷酸钠、山梨糖醇、CMC、蔗糖脂肪酸酯、大豆分离蛋白来降低鲜湿面黏性.通过正交试验和SAS软件优化复配方案,最佳添加剂配方为复合碳酸盐(Na2CO3∶K2CO3=7∶3)0.34%、焦磷酸钠0.36%、山梨糖醇1.39%、CMC 0.46%、蔗糖脂肪酸酯0.28%、大豆分离蛋白3.28%,此时鲜湿面黏性达到最低.     

羟丙基淀粉对鲜湿米粉贮藏品质的影响及其作用机理分析

为了研究羟丙基淀粉对贮藏过程中鲜湿米粉质构品质和蒸煮品质的影响及其作用机理,分别以不添加羟丙基淀粉的鲜湿米粉为对照组、添加5％羟丙基淀粉的鲜湿米粉为试验组,分析2组鲜湿米粉贮藏不同时间的质构品质和蒸煮品质,通过对水分分布、结晶特性、热力学性质和微观结构的分析,得到羟丙基淀粉影响鲜湿米粉贮藏品质的作用机理.结果表明:贮藏...     

制面工艺对鲜湿面色泽影响的研究

选取国内外两种典型小麦粉作为研究对象,通过改变制面工艺参数,监测鲜湿面色泽的变化,研究了加水量、加盐量、搅拌时间、复合压延次数、储藏温度等因素对鲜湿面色泽的影响.结果表明:加水量、加盐量、搅拌时间和储藏温度对鲜湿面色泽亮度影响显著,压面过程中复合压延次数对鲜湿面色泽影响不大.     

响应面法分析改良剂对玉米鲜湿面品质的影响

以玉米-小麦混合粉制作面条,研究黄原胶、单甘酯和谷朊粉对其品质的改良作用及改良剂的复配增效作用.结合单因素试验,对玉米鲜湿面的综合品质进行分析,选出合适的添加剂,并通过响应面优化得出其最佳用量:黄原胶0.34%、单甘酯0.14%、谷朊粉3.54%,此配比对玉米鲜湿面的改良效果显著.     

可得然胶对鲜湿面品质及煮制过程水分变化的影响

为有效改善鲜湿面的品质,采用物性分析仪研究了不同添加量(0％、0.1％、0.3％、0.5％、0.7％、0.9％)可得然胶对鲜湿面内部结构、质构特性和拉伸特性的影响,采用核磁共振分析仪研究了可得然胶在最优添加量0.5％时对鲜湿面煮制过程水分分布和水分迁移的影响.结果表明:添加0.5％可得然胶时鲜湿面形态结构最好,最佳煮制...     

麦谷蛋白对鲜湿面条性质的影响

以小麦面粉为原料,首先采用分离重组的方法分离.出麦谷蛋白,然后将不同量的麦谷蛋白添加到面粉中研究其对湿面条品质的影响.实验结果表明麦谷蛋白使鲜湿面条的黏附性、黏合性、咀嚼性、厚度、剪切特性增加,而干物质吸水率呈减小趋势.     

杀菌工艺对鲜湿米粉的保鲜效果及品质的影响

以菌落总数、水分含量、糊化特性、感官评分等为评价指标,研究了不同水浴温度和水浴时间对鲜湿米粉的杀菌效果和品质的影响,在确保水浴杀菌能够降低鲜湿米粉的初始带菌量的同时改善鲜湿米粉的品质,从而确定最佳的水浴温度和水浴时间。结果表明:经过水浴杀菌处理后,鲜湿米粉的菌落总数明显降低,说明水浴杀菌处理能够杀死大多数微生物,从而有效地延长鲜湿米粉的保质期;与未水浴杀菌相比,水浴杀菌后鲜湿米粉的水分含量、衰减值和回生值等指标均显著减小,说明水浴杀菌处理能够改善鲜湿米粉中淀粉的热稳定性且能够延缓鲜湿米粉的老化;此外,经过显著性分析发现,水浴杀菌对鲜湿米粉的感官品质没有显著影响。综合考虑水浴杀菌对鲜湿米粉的保鲜效果和品质的影响,最终确定水浴温度95℃、水浴时间40 min为最佳的杀菌工艺。此时,鲜湿米粉中的大部分微生物被杀死,杀菌效果较好,且鲜湿米粉中淀粉的回生值显著减小,米粉不易老化,保鲜期可达3个月以上。     

湿热处理对小麦粉基本理化特性影响的研究

以市售金苑特一粉为原料,采用水热反应釜对其进行湿热处理,测定其色泽、糊化度、糊化特性、糊特性等,并将湿热处理后小麦粉与市售预糊化小麦淀粉及未处理小麦粉进行比较,研究不同程度湿热处理对小麦粉的改性作用。研究表明:小麦粉经湿热处理后,其白度值降低,色泽变差;糊化度增大,糊黏度降低,糊化温度升高,热糊稳定性提高;溶解度增加,但随着处理温度升高呈先增加后减小的趋势,90℃时溶胀势下降,但80℃时略增加;当处理时间和处理温度一定时,湿热处理水分与小麦粉白度、色泽、糊化度及糊化特性呈显著相关性(P0.05);当处理时间和处理水分一定时,湿热处理温度与小麦粉的白度、色泽、糊化度及糊化特性呈显著相关性(P0.05);当处理温度和水分一定时,处理时间与小麦粉白度、色泽、糊化度及糊化特性无显著性差异(P0.05)。     

添加几种淀粉对鲜河粉品质的影响

在以早糙籼米为主要原料制作的鲜河粉中,添加不同比例的玉米淀粉、马铃薯淀粉、蕉芋淀粉、马蹄粉,并对河粉的粘合性、弹性、咀嚼性、拉伸强度、断条率等质量指标进行了测定.在此基础上进行了3因素3水平正交试验.结果表明,鲜河粉添加淀粉的优化配比为5%玉米淀粉、2%蕉芋淀粉、2%马铃薯淀粉、1%马蹄粉.     

高温高湿处理对稻谷发芽率与糖类、蛋白质及氨基酸含量的影响

分析了短时间高温高湿处理对稻谷发芽率与糖类、蛋白质及氨基酸含量的影响.结果表明:与低温保存(4℃、RH 60%以下)和30℃、RH60%处理比较,35～45℃、RH 75%～80%的温湿度24 h处理对稻谷发芽率影响不明显,但降低水溶性糖、醇溶性糖、二甲基亚砜(DMS0)可溶性淀粉及干物质的含量.与低温保存比较,24 h的35～42℃、RH80%处理显著地提高谷蛋白含量,不同程度地提高球蛋白、清蛋白及醇溶蛋白的含量,但是降低谷蛋白/醇蛋白比率和巯基含量.40℃、JR日75%和45℃、RH80%处理降低天冬氨酸(Asp)、苏氨酸(Thr)、丝氨酸(Ser)、谷氨酸(Glu)、甘氨酸(Gly)、丙氨酸(Ala)、半胱氨酸(Cys)、缬氨酸(Val)、甲硫氨酸(Met)、异亮氨酸(Ile)、亮氨酸(Leu)、酪氨酸(Tyr)、苯丙氨酸(Phe)、赖氨酸(Lys)及组氨酸(His)的含量,尤其是45℃、RH80%的处理降低这些氨基酸的幅度较大.     

面粉粗蛋白、粗淀粉、多酚氧化酶活性对鲜面片色泽的影响

选取来自小麦主产区的222份小麦粉样品,分别测定其粗蛋白、粗淀粉含量和多酚氧化酶(PPO)活性,测定鲜面片在0h、0.5 h、1h、2h、4h、6h、24 h的色泽变化.分析蛋白、淀粉和PPO活性对鲜面片色泽的影响.结果表明:粗蛋白与鲜面片的L*极显著负相关;PPO活性与鲜面片L*极显著负相关,在1～6 h间PPO活性与鲜面片b*极显著正相关,与a*在24 h时达到极显著正相关.PPO活性与L*、a*、b*的相关系数绝对值随着时间升高;粗淀粉与鲜面片L*显著或极显著正相关,与a*显著或极显著负相关.     

电化学除盐对混凝土微观结构的影响

设计了一套钢筋混凝土的电化学除盐循环装置,研究了用0.001 mol/L Li2B4O7 氢氧化钙饱和溶液、氢氧化钙溶液以及蒸馏水作电解液的除盐效率,并用SEM和EDS等方法进行微观结构分析,结果表明:用0.001 mol/L Li2B4O7 氢氧化钙饱和溶液作电解液最有利于混凝土中Cl-的排除,并且经电化学除盐处理后混凝土水化产物中C-S-H凝胶分解,Ca(OH)2增多,并在孔壁形成沉淀,堵塞毛细孔,使表层混凝土孔隙率降低,而钢筋与混凝土界面Ca/Si增大。     

谷氨酰胺转氨酶对鲜湿燕麦面条质构及微观结构的影响

以燕麦全粉与小麦粉质量比为3∶7的混合粉为原料制作面条,研究了4种谷氨酰胺转氨酶(TG-M、TG-B、东圣TG和绿维康TG)对鲜湿燕麦面条品质的改良效果.结果表明:4种TG酶的添加均可以增加燕麦面条的硬度和弹性,且在相同添加量时改善效果接近;和其他3种酶相比,东圣TG酶能够显著增加面条的黏聚性和回复性;TG-M和东圣TG酶对面条延伸特性的改善极其显著.从生面条的微观结构可以看出,东圣TG酶可使生面条内部形成更加完整的面筋蛋白网络结构,裸露的淀粉颗粒显著减少.     

大米淀粉理化指标对其回生特性的影响

利用差示扫描量热仪(DSC)对8种大米淀粉的回生特性进行了研究,通过SPSS软件对大米淀粉的理化指标与回生特性的相关性进行了分析 试验结果表明:大米淀粉的回生主要是由支链淀粉的重结晶引起 直链淀粉的含量与支链淀粉重结晶成核速率有显著正相关,但与支链淀粉最终重结晶程度没有显著相关 因此可以推断直链淀粉通过参与支链淀粉晶核的形成来影响支链淀粉的重结晶过程,但不参与支链淀粉后期晶体的生长和稳定     

挂面在常温储藏过程中品质及麦谷蛋白化学特性的变化

为了研究挂面在常温储藏过程中麦谷蛋白化学特性的变化及对面条品质的影响,对两种不同筋力的小麦制作的挂面进行常温储藏并提取麦谷蛋白,对比挂面的品质指标和麦谷蛋白的巯基、二硫键、麦谷蛋白大聚体(GMP)、二级结构以及高分子量亚基(HMW-GS)的变化。结果表明：两种挂面的L~*随着储藏时间的延长均逐渐下降,b~*呈现升高趋势;两种挂面的微观结构随着储存时间的延长均变得越来越松散,面筋蛋白网络的连续性被破坏,导致硬度、弹性等指标和感官评分下降;随着挂面储藏时间的延长,二硫键含量呈现下降趋势,GMP逐渐降解,二级结构的含量变化显著,蛋白质分子的蛋白构象变得混乱,十二烷基酰胺凝胶电泳图显示HMW-GS逐渐发生解聚,面团韧性下降,挂面品质发生劣变从而影响食用品质。综上,挂面在常温储藏过程中麦谷蛋白化学组分的变化与面条食用品质的下降存在一定的相关性。     

球磨处理时间对小麦淀粉理化特性和结构的影响

探究球磨处理时间对小麦淀粉理化特性和结构的影响,为小麦淀粉的扩展应用提供技术支撑.采用行星式球磨机处理小麦淀粉,转速为200 r/min,球磨处理时间分别为1、2、3、5h,对小麦淀粉颗粒的粒径分布、偏光十字、糊化特性和热特性等理化特性和颗粒表观形貌结构进行分析.结果 表明:随球磨处理时间的延长,颗粒粒径显著降低,球磨...