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酱油是调味品,其首要作用是调味。对于酱油来说,消费者能够直接感受到的质量就是调味效果,即酱油的色泽、香气、滋味和体态对人的有关感觉器官的综合作用.目前评选酱油优质产品,也是在卫生、理化项目达到有关标准的前提下,以色泽、香气、滋味和体态四个感官指标计分评比。卫 相似文献
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发酵法酱油酿造工艺,在我国主要有两大类:即传统的高盐、低温、长周期的稀醪发酵法和以低盐固态发酵法为典型的速酿法。而低盐固态酱油酿造工艺的创立,是我国酱油酿造工业的重大改革,它使传统的、长周期的酱油生产在一个月左右时期内完 相似文献
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酱油生产的方法,尽管存在多种工艺形式,但是,概括地讲,只能分为两种类型的生产方法。一种是酿造酱油(叫做酶解法),另一种是化学酱油(叫做酸解法)。现普遍采用酶解生产酱油,这是一种成份复杂,具有一定营养价值的发酵调味品。该工艺由于生产环节多、周期长,如果设备与工艺之间不衔接,人员安排不得当,将给工艺操作管理带来较大困难。同时,酱油生产属于综合性技术,因此, 相似文献
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前言日前国内推行的较适合我国具体情况的酱油生产工艺,是低盐固态发酵法。该法与无盐固态发酵法相比,不仅能在数量上保证了人民生活的需要,质量上也有较大的提高,并且改善了卫生条件。但低盐固态发酵法生产的酱油,由于温度高、周期短、水份低,要取得较好的风味是比较困难的。该工 相似文献
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一、前言酱油是我国传统调味品之一,生产历史悠久,在国内外享有很高的声誉。但是由于操作落后,设备简陋,酿造周期长,生产效率低,长期来生产一直完全摆脱不了手工作坊的性质.早在本世纪四十年代前后,国内外酿造行业已开始进行缩短酿造周期的研究。如日本先后出现了拇野氏酱油速酿法、戊糖类速酿法。国内也研究成功了Y字式速酿法、温酿法等。实践证明,速酿法酿造的酱油,质量和风味都不如我国传统工艺酿造的酱油。建国以来由于人民生活水平迅速提高,酱油供 相似文献
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低盐固态酱油亦能与高盐稀醪酱油媲美———对提高低盐固态酱油风味的再探讨马金贵赵进生(郑州市经济技术开发区调味品实验中心)随着人们生活文化水平的日益提高,消费者对酱油风味愈来愈显敏感。为满足消费市场的要求,不少新建酿造厂制作酱油采用“高盐稀醪发酵”工艺... 相似文献
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本文针对低盐固态酱油灭菌的温度和时间两个条件进行实验研究。检测菌落总数,观察菌落形态,并对灭菌后残存的细菌特性进行分析。灭菌温度选择90℃,时间维持10-20min,既可达到国际中酱卫生指标的要求,又可在一定程度上防止色度增加,减少香气飞散,提高低盐固态酱油的风味及质量。 相似文献
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论酱油生产工艺的发展——浅谈多菌种发酵对低盐固态发酵酱油风味的改善 总被引:1,自引:0,他引:1
低盐固态发酵后期添加乳酸菌和酵母菌,乳酸菌产生酸可以抑制有害微生物生长,酵母菌发酵糖类物质产生大量有机醇,酱油呈现醇香,乳酸与醇反应生成有机酯赋予酱油酯香。 相似文献
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提高低盐固态发酵酱油质量风味的研究与探讨 总被引:6,自引:1,他引:5
文中阐述了可以利用现有生产设备提高低盐固态发酵酱油质量和风味,建议采用选固后稀添加酵母,乳酸菌淋浇后熟发酵原池浸出发,固稀分酿法以及生物反应器固定化细胞技术;添加风味剂改善酱油质量,增加花色品种,晒露后熟等项技术措施。 相似文献
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提高低盐固态发酵法酱油风味的实用技术(下) 总被引:6,自引:1,他引:6
2.2多菌种制曲方法和混合菌种比例
在多菌种制曲新技术应用时考虑到强化酱油成曲酸性蛋白酶酶比。取沪酿3.042米曲霉和AS3.350黑曲霉成曲按不同比例混合落曲,发酵后提取酱油和原工艺酱油比较全氮利用率、氨基酸生成率和谷氨酸含量试验得出:80%沪酿3.042米曲霉和20%AS3.350黑曲霉混合发酵结果全氮利用率、氨基酸生成率达到同样效果,但双菌种制曲发酵酱油中谷氨酸含量提高30%。 相似文献
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提高低盐固态发酵法酱油风味的实用技术(上) 总被引:1,自引:0,他引:1
对目前在低盐固态发酵酱油生产中提高风味质量新技术进行祥细论述,分析了新技术应用推广中存在问题,交流了实施新技术关键措施、操作方法和实用效果。 相似文献
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一、前言酱油是人们日常生活中不可缺少的一种调味品.随着人们物质生活水平的提高,迫切需要解决酱油的质量问题,也就是要努力改善现有市销酱油的风味.酱油酿制的过程,是由多种微生物共同作用,最终形成了酱油的特殊风味的。要酿制得到一种风味好的酱油,就需要选择一个合理的工艺条件,以利于微生物更好地协同发挥作用.目前我国的酱油酿制大都采用低盐固态工艺,酱油质量虽比无盐固态发酵有所提高,但仍不能满足人民生活日益提高的要求.那么,低盐固态发酵酿制工艺酱油酿造过程中微生物区系如何,其变化规律怎样,以及与酱油质量有何关系等等,就成为需要探讨的问题.对此,我们采集了上海酿造一厂、湖南常德酱厂及北京酱油厂的酱醅,进行了分离研究,探讨这些微生物变化与其所取工艺的关系. 相似文献
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鉴于我国低盐固态法生产的酱油风味明显不足的现状,通过挖掘风味好的天然晒露法的传统工艺,我们提出有针对性的改进酱油风味的方法,探索适合我国提升低盐固态酱油风味的切实有效的工艺路线。 相似文献
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阳悦读者自松花江酱油厂来信,建议我们刊登产品质量标准及检验方法。早在30年代,我国即已制订酱油、食醋、酱类等发酵调味品的专业标准,并曾通过全国各省市的有关主管部门分发至全国各企业。现在考虑到近十年来受到体制改革、企业调整、人员变动及企业新增等因素的影响,基层单位内的专业标准可能会有缺失等情况,为此本刊决定于本期转载低盐固态发酵酱油的专业标准(ZBX66013—87)、酱油卫生标准(GB2717—81)和检验方法(ZBX66014—87)。我们恳切希望全国的酿造企业都能以之作为生产必须遵循的国家规范,通过加强企业管理(特别是技术管理)把好产品质量关。 相似文献