水质对面条品质的影响

研究了水的碱度、硬度对面条品质的影响.通过面条的质构特性及蒸煮特性分析,总结水质对面条品质的影响规律,为制面工艺质量控制提供一些参考.     

加水量和制面厚度对冷冻熟面复煮后表面黏性的影响

研究加水量和制面厚度对冷冻熟面复煮后表面黏性的影响及其原因。分别研究了加水量和制面厚度对冷冻熟面复煮后的质构特性(质地特征和拉伸特性)、二硫键和游离巯基含量、水分分布、表面黏性、感官评价的影响。结果表明,随着加水量的增加,冷冻熟面的质构指标(硬度、咀嚼性、拉伸强度)、二硫键含量呈现出先升高后降低的趋势,游离巯基含量与表面黏性变化趋势与之相反,在加水量为34%时复煮面条品质较好。随着面条厚度增加,冷冻熟面中低水分区域增大,表面黏性逐渐减小,厚度较大的面条复煮后表面黏性增加越缓慢,当厚度为2 mm时质构特性表现较好。结合感官评价结果,认为加水量为34%、厚度为2 mm的冷冻熟面复煮后防粘表现最好。冷冻熟面添加适宜的加水量,制成合适厚度时,面条的表面黏性较低,同时具有良好的品质和口感。     

挂面生产中断头粉蛋白质的变化

在实验室条件下,对三种小麦粉制面后粉碎得断头粉,分别对三种面粉和相应断头粉的面团物理特性、蛋白提取组分、各提取组分中的游离巯基、凝胶层析中的蛋白分子分布、SDS—PAGE中蛋白亚基分布进行了测定。发现断头粉蛋白相应原粉蛋白发生明显变化。由改良的Osborne提取方法测得:断头粉中盐溶蛋白、醋酸溶谷蛋白减少,醇溶蛋白、SDS溶谷蛋白、残渣谷蛋白升高。Ellman试剂比色法测定游离巯基的结果为:断头粉中各含有游离巯基的蛋白组分中,游离巯基均降低,Sepharose 4B层析表明:断头粉中高分子谷蛋白含量升高。定量SDS—PAGE发现:断头粉各组分中的蛋白亚基在量上均发生变化,特别是盐溶蛋白部分低分子量亚基转变为醋酸溶谷蛋白的低分子量亚基。这些变化归结为蛋白分子在制面过程中发生的氧化聚合反应。文中提出了制面过程中蛋白分子变化的原因,机理及蛋白变化的模式,解释了断头粉面团特性增强的原因。     

用质构仪评价面条质地品质的研究

采用质地剖面法对不同原料配方的面条,从筋道感、硬度、弹性、滑口感等方面分别进行感官评价,并用质构仪对其进行了TPA实验、剪切实验和拉伸实验.结果表明,TPA实验中的Hardness、Gumminess、Chewiness参数,剪切实验中的最大剪切力参数,拉伸实验中的拉断力参数均和面条感官评价筋道感、硬度、弹性呈高度显著正相关(α=0.01);拉伸实验中的拉断力参数和面条的滑口感呈高度显著负相关(α=0.01).本研究为利用质构仪测定代替感官来评价面条质地品质提供了理论上的依据.     

河南工业大学学报(自然科学版)2005年总目次

第1期普通小麦淀粉粒蛋白与籽粒硬度的关系…………………………………………………………………卞科,袁小平(1)面团搅拌过程中麦谷蛋白大聚体的变化Ⅱ.麦谷蛋白大聚体对面团流变学特性的影响……………………………………………司学芝,王金水,陈万义(7)面筋蛋白组分在制面过程中的变化及与面条质地差异的关系…………………………………………王灵昭,陆启玉(11)菜籽蛋白酶水解产物衍生风味物质的研究Ⅱ.反应产物的气相色谱质谱联用分析……………………………………………………………………………………………郭兴凤,汤坚,周瑞宝,等(15)基…     

用质构仪评价面条质地品质的研究

采用质地剖面法对不同原料配方的面条，从筋道感、硬度、弹性、滑口感等方面分别进行感官评价，并用质构仪对其进行了TPA实验、剪切实验和拉伸实验．结果表明，TPA实验中的Hardness、Gumminess、Chewiness参数，剪切实验中的最大剪切力参数，拉伸实验中的拉断力参数均和面条感官评价筋道感、硬度、弹性呈高度显著正相关(α=0．01)；拉伸实验中的拉断力参数和面条的滑口感呈高度显著负相关(α=0．01)．本研究为利用质构仪测定代替感官来评价面条质地品质提供了理论上的依据。     

中硬度小麦粉粒度配比对鲜湿面条品质的影响

为研究中等硬度小麦粉不同粒度配比对混合粉及鲜湿面条品质的影响,以周麦27的3种不同中等粒度小麦粉为原料,按照不同比例制成6种(A、B、C、D、E、F)混合粉,分析混合粉的基本理化特性、粉质特性和糊化特性;然后将其制成鲜湿面条,测定面条的质构、水分分布、蒸煮特性,并进行感官评价;最后对混合粉鲜湿面条品质与面团特性进行了的相关性分析。结果表明:面条感官评分与面团稳定时间以及面粉面筋指数呈显著正相关(P0.05),与面条弹性呈极显著正相关(P0.01)。D粉白度值、破损淀粉含量均最高,各混合粉粗蛋白含量无明显差异; 6种不同比例混合粉对糊化特性影响不大;B、D粉制成的面条虽然蒸煮损失率稍高,但原料粉粉质指数较好,面条拉伸性好,面条中结合水含量大,感官评分较高。     

水质对面质的影响

研究了水的硬度、ｐＨ值对面团性能、产品质量的影响，为制面工艺和制面中的质量控制提供了理论依据     

不同马铃薯全粉对马铃薯面条品质的影响

对不同工艺制得的马铃薯全粉的理化指标和粉质特性,以及其对面条的质构、蒸煮品质、厚度和微观结构进行了研究。结果表明:熟粉微观结构没有淀粉颗粒形态,破损淀粉含量高;生粉微观结构有淀粉颗粒形态,破损淀粉含量低;面粉粉质试验中,熟粉较生粉有更高的吸水率,生粉最大添加量为35%,熟粉最大添加量为20%;熟粉制作的生面条,黏性显著增大,生粉可以提高面条的拉断力;熟粉制作的面条煮熟后面条厚度有增大趋势。扫描电镜发现,熟粉面条中,大量糊化淀粉暴露在外;生粉面条中,马铃薯淀粉与小麦淀粉共同镶嵌在面筋网络中。     

大豆蛋白酶水解产物的添加量对面粉及面条品质的影响

探讨了酶水解产物的添加量对面粉的糊化特性、粉质特性、面筋特性及面条质构和烹煮品质的影响。结果表明:随着大豆蛋白酶水解产物添加量的增加,面粉糊化特性的峰值黏度、最终黏度、最低黏度、衰减值和回生值均显著降低;添加2%的大豆蛋白酶水解产物时,面粉的粉质特性与原面粉无明显差异;面粉的湿面筋含量和干面筋含量均随着大豆蛋白酶水解产物添加量的增加而降低。添加酶水解产物后,面条的硬度和黏附性均显著降低;酶水解产物添加量小于4%时,面条的拉断力增加;和原面粉面条相比,添加大豆蛋白酶水解产物后,面条吸水率、干物质损失率和蛋白质损失率均显著增加。综合评价面粉品质和面条的品质指标,酶水解产物的添加量以3%为宜。     

面条评价方法的研究

对4个系列的面条进行了流变学指标测定,研究了面条宽度、厚度和截面积对其影响.结果表明,在面条宽度变异系数较大、厚度变异系数相对较小的情况下,剪切应力、拉断应力和弹性,可用于面条质构品质的评价;在宽度变异系数较小的情况下,剪切应力、拉断力、弹性、粘结性和回复性可用于面条质构品质的评价;在宽度、厚度和截面积变异系数分别为3.378、6.937、7.651时,质构仪参数均可作为面条客观评价的指标.     

苦荞麦挂面的中试研究

应用复合添加剂（魔芋微细精粉：瓜尔豆胶：黄原胶（３：３：２）和苦荞麦粉预糊化工艺,解决了苦荞麦粉无面筋无法加工成挂面的技术难题。检测结果表明：产品较好地保留了原料的营养保健成分。     

磷酸盐对面条品质影响研究

研究了磷酸盐对面条品质的影响.结果表明,300g面粉使用偏磷酸钠用量为0.4g,焦磷酸钠用量为0.3g,三聚磷酸钠用量为0.2g的复合磷酸盐能明显提高面条的食用品质,增强面条的弹性、韧性,降低面汤浊度,提高面团稳定时间.     

麦谷蛋白与面条品质关系的研究

研究了酸可溶麦谷蛋白、酸不溶性麦谷蛋白、高相对分子质量麦谷蛋白亚基、低相对分子质量麦谷蛋白亚基对面条质构品质的影响.结果表明:酸不溶性麦谷蛋白能增强熟面条的硬度、粘结性、粘合性、咀嚼性、最大剪切应力和拉断力;低相对分子质量麦谷蛋白亚基能增强熟面条的硬度、粘合性、咀嚼性、回复性、拉断力和拉伸应变.     

直链淀粉含量对面粉糊化特性及面条品质的影响

通过分离重组技术,利用糯小麦淀粉配粉改变面粉直链淀粉含量,测试了重组粉的糊化特性和熟面条的流变性质,探讨了直链淀粉含量和面粉糊化特性及面条品质的关系.结果表明:直链淀粉含量和重组面粉RVA试验的几项主要参数(峰值粘度、谷值粘度、粘度破损值、最终粘度、回冷值)均呈高度显著正相关;熟面条的硬度、粘合性、咀嚼性和粘结性与直链淀粉含量呈显著正相关,回复性与直链淀粉含量呈高度显著正相关,而面条弹性受直链淀粉含量的影响很小;面条的拉伸距离与直链淀粉含量呈高度显著负相关,而拉断力和直链淀粉含量的相关性达不到显著水平.     

小麦粉中破损淀粉含量对面条食用品质影响的研究

在不改变小麦粉成分的前提下,采用撞击方法改变其中破损淀粉的含量,比较破损淀粉含量不同的小麦粉对面条食用品质的影响.结果表明:破损淀粉含量越高,面条的食用品质越差.     

油炸方便面面身复合食品添加剂的应用研究

探讨了复合食品添加剂在油炸方便面面身中的主要作用，研究了木薯变性淀粉、谷朊粉、分子蒸馏单甘酯、蔗糖酯、瓜尔豆胶、复合磷酸盐、纯碱的不同添加量对方便面面身品质的影响。实验结果表明，在100kg面粉中添加水36．5kg，食盐2．2kg，纯碱250g，复合磷酸盐300g，谷朊粉500g，蔗糖酯50g，瓜尔豆胶100g，木薯变性淀粉4kg可以做出符合实验要求的爽滑、筋斗、复水性好、耐贮藏的方便面。     

面粉糊化特性与面条品质关系的研究

以小麦制粉不同系统面粉样品为材料,系统研究了不同系统小麦面粉的糊化特性及其与面条品质性状间的关系.结果表明:系统粉的初始糊化温度、最高黏度时温度变化幅度较小,而最高黏度存在明显差异;前路心磨和渣磨面条品质很好,后路心磨和渣磨面条品质较差.初始糊化温度和最高黏度时温度与面条各感官指标间无显著相关关系,而最高黏度与色泽、表观、黏性、光滑性、食味和总评分呈显著或极显著正相关.小麦面粉糊化特性指标最高黏度对面条的感官品质指标具有很大影响,最高黏度越高,面条的品质越好.因此,最高黏度是预测面条品质的重要指标之一.     

面条品质评价方法的研究

实验利用添加全蛋液、蛋黄液、蛋清液改善面条的品质,通过测定面条的感官评价值、硬度值和TOM值,并对3个值之间的相关性进行了研究,为面条品质的客观评价方法提供理论依据.     

面粉中的淀粉组分对面条蒸煮品质的影响

从面粉中提取淀粉、直链淀粉和支链淀粉,按不同的梯度添加到原面粉中制作面条.然后测定面条的蒸煮特性,寻找出淀粉、直链淀粉和支链淀粉对面条蒸煮品质影响的规律.实验表明:随着淀粉添加量的增加,面条的干物质吸水率、干物质损失率、蛋白质损失率都出现了上升的趋势;随着直链淀粉添加量的增加,面条的干物质吸水率出现了下降的趋势,而干物质损失率、蛋白质损失率都出现了上升的趋势;随着支链淀粉添加量的增加,面条的干物质吸水率出现了上升的趋势,而干物质损失率、蛋白质损失率都出现了下降的趋势.