柿子果酒稳定性研究

研究了发酵结束、酒度为11.3%Vol的柿子果酒的非生物和生物稳定性.结果表明,柿子果酒存在蛋白质破败、色素不稳定及氧化破败的现象.添加适量的SO2和300 mg/L皂土再辅以冷冻处理,可提高柿子果酒的稳定性,生产澄清稳定的柿子果酒.     

临潼火晶柿子果酒发酵工艺研究

以柿子为原料,经榨汁并调整糖度后,采用优良酿酒酵母进行发酵,酿制出柿子果酒。通过比较不同的脱涩方法对脱涩效果的影响和正交试验分析,确定了柿子发酵酒的配方为柿子原果汁添加量3％,酵母添加量3％,发酵温度28℃,发酵时间7d。     

低醇菠萝果酒酿造工艺的研究

用发酵法生产低醇优质菠萝果酒，对4种果酒专用的酿酒酵母进行了对比试验，确定选用最适合菠萝酒酿造的酵母菌株Y19：同时对影响菠萝果酒品质的重要工艺参数进行了探讨，确定菠萝果酒酿造最佳含糖量为20％，主发酵温度20℃，发酵时间7d，添加偏重亚硫酸钾110mg／L。经过成分调配、澄清、陈酿等工艺得到酒精含量为10％（v／v），糖含量为45g/L的优质、低醇甜型菠萝果酒。     

荔枝酒发酵工艺研究

分析发酵条件对荔枝果酒品质的影响,确定荔枝果酒的发酵工艺.结果表明,荔枝酒较优发酵茵种为VL2,最适接种量0.5%,起始发酵液pH为4.0,总糖含量20 g/100mL,发酵时问4d,所得成品果酒酒精度12.23(体积比),残糖0.87g/100mL,总酸含量5.94g/L,多酚含量435mg/L,产品色泽淡黄、口感醇和、荔香明显,典型性突出.     

临潼火晶柿子果酒发酵工艺研究

以柿子为原料,经榨汁并调整糖度后,采用优良酿酒酵母进行发酵,酿制出柿子果酒。通过比较不同的脱涩方法对脱涩效果的影响和正交试验分析,确定了柿子发酵酒的配方为柿子原果汁添加量3％,酵母添加量3％,发酵温度28℃,发酵时间7d。     

柿子果酒的酿造技术研究

研究以柿子为原料酿造生产柿子果酒,采用冷冻法保藏柿子,温水脱涩后加纯净水打浆,用0.8 mL/L液体果胶酶酶解,压榨制得柿子汁,用山楂浆调整酸度。针对柿子果酒甲醇超标的问题,采用脱甲醇后发酵技术,将柿汁泵入循环脱气系统中,在65℃、-0.08 MPa条件下处理5 h～8 h,得除醇柿汁。选取安琪酵母RV171、酵母1450、安琪酵母BV818发酵柿汁做对比,发酵结束后测酒度、残糖。结果表明:对柿汁的发酵能力为安琪酵母BV818酵母1450安琪酵母RV171。选取安琪酵母BV818作生产用菌种,最佳工艺为:发酵温度为26℃、接种量8%、pH4.0、SO_2添加量为80 mg/L。     

钙果酒生产工艺研究

以钙果为原料,接种活性干酵母,控温发酵生产钙果酒.实验表明,添加LallzymeC果胶酶可保留香气;钙果酒在酒精发酵末期添加(NH4)2SO4和VB1可促进发酵彻底;苹果酸-乳酸发酵降酸可增加原酒的口感柔和度;控制发酵温度、下胶脱涩、冷冻等工艺可增加钙果酒的稳定性和典型性,保留原料的营养成分,活性钙可高达21 mg/100 mL,成品酒营养丰富,口感协调.     

商业酿酒酵母发酵百香果果酒的品质及抗氧化性分析

以百香果为原料,选用安琪RW、安琪SY、帝伯仕、拉曼德、圣家5种商业酿酒酵母分别发酵百香果全果酒、果汁酒和果皮酒,分析不同百香果果酒的理化指标及感官品质变化,筛选最佳酿酒酵母及最佳发酵方式。结果表明,安琪酵母SY发酵的百香果果酒各项理化指标均优于其他4种酿酒酵母发酵的百香果果酒。3种果酒感官品质为全果酒>果汁酒>果皮酒。利用安琪酵母SY发酵的百香果全果酒品质优良,果酒酒精度为12.1%vol,可溶性固形物为4.1%,透光率为75.7%,总酸含量为5.7 g/L,总酚含量为0.57 mg/mL,总黄酮含量为0.42 mg/mL,感官评分为86.6分,果酒有一定的抗氧化活性,DPPH自由基清除率为78.6%,羟基自由基清除率为60.7%。     

柿子发酵酒的研制

以柿子为原料,利用TH—AADY为发酵剂,经清洗、脱涩、榨汁、发酵、榨酒、后发酵、倒罐、过滤、陈酿、勾兑、过滤、包装、杀菌等工艺,制成柿子果酒。由正交实验得酒精发酵的最佳条件为:初始糖度18Bx,初始酸度pH3.8,发酵温度25℃,发酵时间14d。(孙悟)     

加强型刺梨酒的生产

刺梨是营养非常丰富的野生水果。以刺梨鲜果为原料，经清洗、破碎、发酵、调整、贮存、分离、冷冻、过滤制成刺梨酒。刺梨酒是一种滋补健身的饮料酒，含有18种人体所需氨基酸、8种矿物质，对人体生理功能有调节作用。主要工艺要点：1．破碎后的刺梨汁和刺梨渣的混合物中加入SO2，防止果汁腐败，添加量为10mg／L；果胶酶的添加量为2g／100L；2．发酵过程加入二氧化硫30mg／L，然后加入5％-10％的人工培养酵母液，控制发酵温度在15—18℃之间。(孙悟)     

百香果全果与果汁发酵酒滋味成分及香气成分对比

目的：提升百香果酒品质。方法：以百香果全果和果汁为原料酿制百香果酒,分别测定其有机酸、氨基酸和挥发性化合物含量,并结合电子舌试验结果评价百香果酒风味成分。结果：2种百香果发酵酒中主要有机酸为酒石酸、柠檬酸、乳酸和苹果酸,但全果酒的前3种有机酸含量均显著高于果汁酒中的（P<0.05）,全果酒和果汁酒中含量最多的有机酸分别为酒石酸（27.20 mg/mL）和柠檬酸（12.49 mg/mL）;除半胱氨酸未检出外,全果酒和果汁酒中16种游离氨基酸总含量分别为88.16,68.88 mg/100 g,且全果酒中4类呈味氨基酸含量高于果汁酒;电子舌测试发现,2种百香果发酵酒中咸味信号强度差异性最大,且全果酒中的鲜味、咸味最强,酸味、涩味和甜味最弱;HS-SPME-GC-MS共检出179种香气成分,全果酒中挥发性风味化合物种类比果汁酒多4种,但其萜烯类物质含量和种类分别比果汁酒的多1,3倍。结论：相比于果汁酒,新型百香果全果酒整体风味（鲜味、咸味、萜烯类物质等）较突出,提升了百香果资源的综合利用度。     

柿子果酒的研制

以柿子为原料,经榨汁并调整糖度后,采用优良酿酒酵母进行发酵,酿制出柿子果酒。     

木瓜酒的研制

木瓜素有"百益果王"之称,属蔷薇科,为落叶小乔木或灌木;木瓜果实含木瓜碱、木瓜蛋白酶、凝乳酶、胡萝卜素,并富含17种氨基酸及多种营养元素.木瓜果实经分选、清洗、去核,破碎榨汁,调整成分,发酵,澄清、陈酿,果渣浸泡,调配,澄清、过滤、灌装生产成木瓜酒,其色泽金黄色、清亮透明;木瓜果香、酒香协调;口感酸甜适宜、纯正.(孙悟)     

发酵型富硒茶酒的研制

以富硒绿茶和脐橙果汁为主要原料,探究发酵型富硒茶酒的最佳加工工艺,拟开发一款兼具绿茶风味和果香味的营养保健型茶酒。在前人对糯米酒发酵条件研究的基础上,采用正交试验的方法探究酵母接种量、果汁添加量、茶水比和发酵时间最佳发酵条件。在此发酵条件下对酵母接种量、果汁添加量、茶水比进行单因素试验和正交优化试验,探讨其对富硒茶酒品质风味的影响,并对成品的各项质量指标进行检测。通过正交优化确定工艺参数:茶水比例1∶50(g/mL),果汁添加量10%,酵母菌接种量0.4%,发酵温度28℃,发酵时间6 d,加糖量19%。经测定,该配方所制得的富硒茶酒的理化指标为酒精度9.6%±0.5%vol、总糖度≤3.0 g/L、总酸度4.5±0.5 g/L、茶多酚含量704.6 mg/kg,卫生指标符合发酵酒国家安全标准。该参数条件下生产的富硒茶酒色泽橙黄明亮,口感清冽甘甜,酒味与茶味协调,有明显果香,冷藏后饮用更佳。     

外源添加单一氨基酸对桑葚酒风味品质的影响

为探究外源添加氨基酸在改善桑葚酒风味品质中的影响,在桑葚果汁中分别添加400 mg/L的异亮氨酸（Ile）、亮氨酸（Leu）、苯丙氨酸（Phe）和缬氨酸（Val）制备桑葚酒,并分析桑葚酒理化指标、挥发性风味物质和感官品质。结果表明,与对照相比,外源添加单一氨基酸可显著增加桑葚酒的挥发性风味物质含量（42.38～84.58 mg/L）（P＜0.05）,添加Ile显著增加活性戊醇、乙酸活性戊酯含量,添加Leu显著增加异戊醇、乙酸异戊酯含量,添加Phe显著增加苯乙醇和乙酸苯乙酯的含量,添加Val显著增加异丁醇和乙酸异丁酯含量,添加四种氨基酸都能增加辛酸乙酯的含量（P＞0.05）;添加Phe可提高桑葚酒花香,添加Ile、Leu或Val提高果香,添加四种氨基酸的桑葚酒的口感评分均显著提高（P＜0.05）。     

柿子干酒和蒸馏酒中芳香化合物的研究

以柿子为材料,采用传统发酵制得柿子干白酒,以其为原料蒸馏得到柿子蒸馏酒。采用液液萃取法提取其芳香化合物,再利用GC-MS分析其成分,共检测到32种香气成分,其中酯类化合物（相对含量为9.05%）种类最多,有14种,构成了该酒的主要呈香成分。乙酸异戊酯和丁内酯赋予酒较强的新鲜果香味,有熟香蕉、生梨和苹果样的气味。在柿子蒸馏酒中共检测到29种芳香化合物,其中酸类物质（6种）相对含量最多,为53.04%,而酯类化合物种类最多,共检测到9种。     

不同品种梨发酵果酒品质评价及挥发性化合物分析

目的 分析不同品种梨发酵果酒的品质指标及挥发性化合物, 探究适宜的梨酒加工品种。方法 以河南省主栽的酥梨、圆黄、早酥红、中梨1号和晚秋黄5个梨品种为原料制备发酵果酒, 比较采用不同品种梨所酿梨酒的酒精度、色度、总糖含量、总酸含量、总酚和黄酮含量等理化指标, 对发酵梨酒的外观、香气、滋味和典型性进行感官评价, 对理化指标和感官评分进行相关性分析, 并对不同品种梨发酵果酒进行挥发性化合物鉴定。结果 梨品种是决定梨果酒品质的首要因素, 发酵梨酒的总酚含量对酒体色泽和口感有决定性作用; 晚秋黄梨酒的感官评分最高, 酒精度(12.83% vol)、糖酸比(0.96)、黄色度(0.225)、黄酮含量(683.63 mg/100 mL)最高, 总酚含量较低(5.45 mg/100 mL)。5种梨发酵果酒样品中共定性出19种挥发性化合物, 其中, 酯类7种、醇类5种、醛类4种、酮类2种、酸类1种, Gallery Plot指纹图谱和主成分分析(principal components analysis, PCA)结果均可将5种梨发酵果酒样品有效区分。结论 晚秋黄梨为适宜的酿酒品种, 所酿梨酒色泽金黄、果香浓郁、酒体丰满、醇厚协调、典型性突出。     

红曲柿酒工艺优化及挥发性风味物质分析

以恭城脆柿和古田红曲米为原料进行发酵,测定酒精度、还原糖、总酸、感官评分等多个指标,通过单因素和响应面优化试验得到最优发酵工艺条件:红曲添加量3.00%,初始糖度21%,酵母添加量275 mg/kg,在此条件下红曲柿酒的感官评分为86.542分。采用顶空固相微萃取-气质联用技术(headspace solid phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry,HS-SPME-GC-MS)检测红曲柿酒与普通柿酒的挥发性成分,结果表明:红曲柿酒共检测出45种挥发性物质,其中酯类27种,醇类4种,酸类7种,其它类7种。普通柿酒中共检测出23种挥发性物质,其中酯类8种,醇类3种,酸类5种,其它类7种。两种果酒相比,添加红曲后得到的红曲柿酒挥发性成分种类增加,尤其是酯类物质;红曲柿酒中含有较高含量的脂肪酸酯以及苯乙醇,这些被认为是黄酒中的主要成分,说明添加红曲后柿酒风味结构改变,风味寡淡问题得到改善。     

枳椇山楂果酒酿酒工艺优化及抗氧化活性分析

以山楂和枳椇为原料,根据果酒酿造工艺酿造枳椇果酒,通过单因素试验及正交优化试验,确定枳椇山楂果酒的最佳发酵工艺,同时测定其DPPH自由基、ABTS+自由基清除能力,以此评价复合果酒的抗氧化活性。结果表明,最佳酿造工艺为山楂果汁与枳椇果汁体积比为60∶100、初始糖度21.0%、接种量2.0%、发酵温度25 ℃、发酵时间9 d。在此条件下得到的果酒酒体金黄,酒香浓郁,口感糖酸比协调,酒精度为11.34%vol、总酸含量为14.69 g/L、总酚含量为280.59 mg/100 mL。抗氧化能力测定结果表明,DPPH自由基、ABTS+自由基清除能力均随样品体积的增加而增大,DPPH自由基、ABTS+自由基清除能力最大分别可达96.3%、96.5%,且山楂枳椇复合果酒抗氧化能力优于枳椇发酵果酒。     

半干型酥梨果酒发酵和澄清工艺比较研究

以酥梨为原料,经榨汁、过滤后,在酥梨清汁中接入果酒酵母1596酿制成半干型酥梨果酒。利用3种常用的澄清剂（硅藻土、明胶、壳聚糖）对半干型酥梨果酒进行澄清处理,测定经过澄清处理之后的半干型酥梨果酒的透光率、吸光度值、总酸和可溶性固形物含量以及对果酒的感官品质进行比较。结果表明,0.015%的明胶可使半干型酥梨果酒达到最佳的澄清效果,透光率达96.6%,吸光度值0.258,总酸4.5 g/L,可溶性固形物11.7%,且酒香醇厚,爽口宜人。