调味即食姜片的研制

以盐渍生姜为原料开发出两种川味即食姜片。通过单因素和正交试验确定了制作姜片的最佳工艺,即:姜片厚度2mm、脱盐时间40min、杀菌温度70℃、杀菌时间5min。开发出红油味和麻辣味两款典型川味姜片,红油味姜片:红油添加量20%,麻辣味姜片:辣椒油添加量25%、花椒粉添加量0.2%。开发的姜片产品品质良好,食品安全有保障,可以进行生产推广。     

即食片状复合海苔的研制

以海苔和胡萝卜为主要原料开发一种即食片状复合海苔的休闲食品.在单因素试验的基础上,对即食片状复合海苔配方进行研究,确定了即食片状海苔的最佳配方.即食片状海苔的最佳配方为:去皮后的胡萝卜100 g,干紫菜3.33 g,CMC-Na的添加量为0.4％,复合膨松剂的添加量为3％,水的用量为130 g.     

即食腌制豆腐皮食品的工艺技术研究

试验研究了采用豆腐皮为主要原料,添加辣椒粉、花椒粉、味精、麻油、白砂糖等辅料加工即食豆腐皮的工艺技术.试验结果表明,即食豆腐皮制作的最佳工艺条件:腌制盐浓度为8％,预煮时间为90 s;油炸时油炸温度为185℃,油炸时间2 min,豆腐皮与油比为1∶2;在添加0.1％柠檬酸和0.06％山梨酸钾的基础上,采用杀菌温度115℃,杀菌时间15 min,产品保质效果较佳.     

生姜-红枣-红糖复合饮料的研制

研究以生姜提取物、红枣、红糖为原料加工制成复合饮料。以感官评价为指标,采用正交试验的方法,得出优化配方。即生姜提取物0.06%,红枣浓缩汁0.4%,红糖3.0%,白糖4.0%。同时在此组合的基础上进行了产品稳定性研究。结果表明,添加0.1%的羧甲基纤维素钠(CMCNa2)和0.05%的明胶组成的复合稳定剂具有较理想的稳定效果。     

芥菜与生姜的腌制

芥菜、生姜是食、药兼用的两种蔬菜，以优选芥菜、生姜为原料，经腌渍可制得食味更美、营养丰富、老少皆宜的咸菜。     

红枣生姜复合饮料的研制

本文以红枣和生姜为主要原料研制复合饮料.在单因素试验的基础上通过正交试验,确定红枣生姜复合饮料的最佳配方为:红枣汁与生姜汁的质量比为4∶1,白砂糖添加量为7.5％,柠檬酸添加量为0.20％.用该配方制成的复合饮料酸甜适口,具有浓郁的红枣香气和生姜的微辛辣味,是集营养和保健于一体的天然饮品.     

即食营养米粉的研制

研制以我国北方的主要农产品玉米、大豆,薏苡为原料,富含多种营养成分和保健成分的即食方便米粉。介绍玉米、薏苡膨化粉和熟化大豆粉的生产工艺。     

原味蒜蓉、生姜复合调味品的研制

主要研究了新鲜大蒜在不脱臭的条件下，通过不同条件的处理，确定了蒜蓉护色、护味的最优条件，最大限度保持了大蒜原有风味，并对蒜蓉、生姜复合调味品的开发进行了研究。     

即食大豆蛋白素火腿的研制

以大豆蛋白、植物油脂、淀粉、冰水为主要原料,通过筛选试验确定即食大豆蛋白素火腿制作所需的最佳原料,并以此为基础,通过单因素试验和正交试验优化即食大豆蛋白素火腿配方。结果表明:制作即食大豆蛋白素火腿最佳配方为以料馅总质量为基准,大豆蛋白17%、大豆油19%、木薯变性淀粉6%、冰水58%。以此配方制作的产品,蛋白质含量高、色泽洁白、风味清香、鲜嫩可口。     

基于质构评价的糖醋白姜贮藏时间预测

铜陵白姜质地脆嫩，用食糖和食醋腌制而成的糖醋白姜是当地的特色产品。在腌渍中，脆嫩的质地易变韧而失去商品价值。为了明确糖醋白姜保持良好质地的贮藏时间，分析了不同贮藏温度（25、35、45、55 ℃）下糖醋白姜感官品质和咀嚼指数的变化规律；根据Arrhenius方程，得到咀嚼指数与贮藏时间之间的动力学模型，以咀嚼指数为指标建立了贮藏时间预测模型。结果表明，在贮藏过程中糖醋白姜的整体感观评分呈下降趋势，其中，脆嫩度下降，咀嚼中的韧劲感提高，贮藏温度越高，咀嚼的脆嫩感降低得越快；在25～55 ℃的贮藏温度下，咀嚼指数随着贮藏时间的延长而下降，贮藏温度越高，下降幅度越大；咀嚼指数随时间的变化遵循一级反应动力学模型，据此得到糖醋白姜贮藏时间预测模型为y=41.694e?0.024x（y表示咀嚼指数，x表示贮藏时间，R2=0.9913），基于质构评价的糖醋白姜品质变化动力学模型具有较高的拟合精度（R2>0.95）；根据不同贮藏温度感官评分60分时对应咀嚼指数的平均值，确定糖醋白姜的咀嚼指数终点值为100.9，以此测定的贮藏时间预测值与实测值的相对误差小于6%，准确性较高。该模型可应用于基于质构指标的糖醋白姜贮藏时间预测。     

姜醋饮料的研制

以山西陈醋为主要原料,生姜和甘草为主要辅料,研究了姜醋饮料的配方和加工工艺,结果表明:姜醋饮料的最佳配方为:蔗糖7.5%,醋10%,姜汁3%,甘草1‰,甜菊糖0.15‰,蜂蜜3%,乙基麦芽酚40 mg/kg.杀菌条件以100℃沸水杀菌10min为最佳.     

速溶姜汁豆奶粉的研制

以大豆、奶粉和生姜为原料,研究了姜汁豆奶粉生产工艺及其关键工序。结果表明,传统工艺结合天然物质掩盖法和现代加工技术可获得理想的去腥和速溶效果。其最佳配方为:姜汁/豆浆比1:50,砂糖8%,奶粉25%。该产品具有豆奶和姜的复合香味,是一种天然、速溶、高营养、新口味的新型保健饮料。     

姜脯废糖液开发姜味饮料的工艺研究

以姜脯废糖液为主原料,对加入姜味添加剂、酸味剂、甜味剂等配料的姜味饮料的工艺配方进行了研究。通过单因素感官品评及正交试验确定了稀释倍数、姜味添加剂、酸味剂和甜味剂的种类与用量。实验结果表明,当料液比1∶8.5、蜂蜜37.5g/L、酸味剂0.7g/L(柠檬酸与苹果酸按1∶2复合)、姜味香精0.2%、姜辣素0.19g/L时,获得的饮料感官品质最佳。     

生姜与醋泡姜抗氧化、抑菌和抗肿瘤活性比较研究

本文研究了生姜和醋泡姜的姜油和姜乙醇提取物的抗氧化、抑菌和抗肿瘤作用的活性差异。以抗坏血酸为对照,评价两类姜提取物的抗氧化活性(DPPH自由基、ABTS⁺自由基、羟自由基(·OH)清除能力和总还原能力);以96孔板微量稀释法比较了两类姜提取物对几种常见致病菌的抑菌活性;同时研究了两类姜提取物对HCT116(人结肠癌细胞)、HepG2(人肝癌细胞)、Skov3(卵巢癌细胞)等肿瘤细胞的抗癌效果。结果表明:醋泡姜的抗氧化活性总体上好于生姜,其中醋姜油对羟自由基(·OH)的清除能力(IC₅₀为0.28 mg/mL)明显强于生姜油(IC₅₀为0.42 mg/mL);生姜和醋泡生姜提取物都有一定的抑菌作用,醋姜油的抑菌效果稍好于生姜油,其中最好的是醋姜油对金黄色葡萄球菌的抑制作用(156.25 μg/mL);抗肿瘤活性基本相当。本研究结果表明,醋泡姜在抗氧化、抑菌功能上一定程度优于生姜。     

低盐腌渍仔姜果胶甲酯酶保脆工艺的优化

采用果胶甲酯酶对低盐腌渍的仔姜进行保脆处理。采用单因素试验研究葡萄糖酸钙的添加量、果胶甲酯酶的添加量和保脆处理的温度与时间对低盐腌渍仔姜的影响。以硬度为指标,通过正交试验优化低盐腌渍仔姜的保脆工艺。结果表明,低盐腌渍生姜的最佳保脆工艺条件为果胶甲酯酶添加量0.8%,处理温度40℃,处理时间25min,葡萄糖酸钙添加量0.4%。在此条件下,保脆后的低盐腌渍仔姜片的平均硬度为3209.224g。     

姜汁红糖牛奶的生产

以牛奶为原料,添加生姜汁和红糖,研究姜汁红糖牛奶的配方和加工工艺。结果表明:姜汁10%、红糖3%、牛奶70%的组合所得产品风味最佳。在卡拉胶0.02%、果胶0.03%和蔗糖酯0.05%乳化稳定剂的复配下,产品的口感和稳定性表现最好,可以应用于生产实践。     

姜汁啤酒的研制

针对冬季啤酒市场,开发姜汁保健啤酒。采用生姜渣汁分离,再对姜汁进行处理,姜渣在糖化工段加入,姜汁在发酵工段加入,酿制出的产品质量好,口味独特,适应冬季饮用,具有防病健身,理气健胃的保健作用。     

基于生姜特性的姜油功效及应用前景

姜油是生姜的主要深加工产品。随着萃取技术的改进,制备姜油也含有生姜的大部分功能特性如抗氧化、抗炎症;特别是姜油中富含酚类物质,使得它被广泛运用于医药及化妆品行业。姜油不仅传承了生姜去腥的作用,还保留了生姜对健康的益处。随着消费者对健康的关注,姜油在烹饪中的应用也备受关注。对比分析姜油各种提取方式的优劣,总结姜油对健康的益处,结合姜油国内外研发及市场情况,对姜油的应用前景做出展望。     

12°Bx姜啤的研制

姜汁、麦芽粉糖化过滤得12.Bx麦汁,接入啤酒酵母,14℃恒温发酵7天,再降温至1℃发酵15天,酒样加入乙基麦芽酚达1.6×10-5,姜汁香精浓度为5.0×10-5,最后生产得酒度为3.5度、原麦汁浓度为12±0.3%(m/m)、姜香适宜爽口的姜啤.(孙悟)