压榨型鲜湿米粉条凝胶质构特性及食用品质影响因素

以压榨型鲜湿米粉条凝胶品质影响因素为研究对象,主要探讨了大米粉基本理化指标、快速黏度分析(rapid visco analyze,RVA)糊化特性、大米淀粉结晶特性对压榨型鲜湿米粉条的食用品质及其凝胶质构特性的影响。研究表明大米粉直链淀粉的质量分数与米粉条的感官得分、质构特性指标(除黏附性、弹性外)呈显著或极显著正相关(P0.05,P0.01),大米粉支链淀粉质量分数与米粉条感官得分、质构特性指标(除黏附性、弹性外)呈显著或极显著负相关(P0.05,P0.01);大米粉粗蛋白(除与恢复性呈显著正相关外)、粗脂肪质量分数与米粉条凝胶特性和食用品质相关性不显著(P0.05);X射线衍射、傅里叶变换红外光谱2种方法分析得到的结晶度RX和RI均与米粉条的凝胶特性指标和食用品质感官得分均无显著相关性(P0.05)。RVA糊化特性参数中的峰值黏度、最低黏度和最终黏度与米粉条的感官得分、质构特性指标(除黏附性、弹性外)呈显著或极显著正相关性(P0.05,P0.01);衰减值虽与感官得分、凝胶质构特性指标(除与黏附性显著负相关外)均呈一定的负相关性,但均不显著(P0.05);而回生值则与米粉条感官得分、凝胶质构特性指标的硬度、胶着性、咀嚼性、恢复性均呈极显著正相关(P0.01)。由此可见,直链淀粉、支链淀粉质量分数及RVA糊化特性参数可用来预测压榨型鲜湿米粉条的食用品质关键性指标。     

海藻酸钠复合凝胶剂对脂肪替代品质构的影响

研究不同配方的海藻酸钠复合凝胶剂添加量、搅拌时间对脂肪替代品质构的影响。最终确定明月海藻酸钠复合凝胶剂Ⅰ添加量为2.5%、搅拌时间为20～30min时,可制作出外观和质构都较理想的脂肪替代品。     

魔芋葡甘聚糖对紫薯猪肉丸储藏品质的影响

目的 探究魔芋葡甘聚糖(konjac glucomannan, KGM)对紫薯猪肉丸储藏品质的影响。方法 添加10%质量分数的紫薯全粉,同时利用KGM凝胶作为脂肪替代品制作紫薯肉丸,通过感官评定和测定理化指标分析猪肉丸在储藏过程中的品质变化,探究KGM对猪肉丸的储藏特性的影响。结果 通过权重法配方优化确定以6%KGM凝胶替代50%脂肪的紫薯猪肉丸(KGM6-50)综合评分最高;与无紫薯添加组相比,KGM6-50样品在储藏过程中冻融析水率显著降低,肉丸的质构品质劣变减缓,pH和蒸煮损失无显著变化;相较于添加紫薯全粉的全脂肉丸,KGM6-50样品冻融析水率略有提高而蒸煮损失降低;在储藏时间30 d以内时,肉丸的过氧化值较低且品质变化较小,为最佳食用期。结论 KGM凝胶可有效改善紫薯猪肉丸品质,且可抑制肉丸在储藏过程中的品质劣变,结果可为肉制品的品质改良和储藏品控提供参考依据。     

基于主成分分析构建混合多糖凝胶品质综合评价模型

为了构建混合多糖凝胶的综合评价预测模型,该研究采用全质构分析法（TPA）和感官评价法对5种亲水胶体复配得到的25种混合多糖凝胶进行测定。结果表明,混合凝胶质构硬度与感官硬度、脆性呈极显著正相关;质构内聚性、咀嚼性与感官硬度、脆性、咀嚼性、弹性、总体可接受度呈极显著正相关;质构弹性与感官弹性、咀嚼性呈极显著正相关,而感官气味与质构指标均不相关。利用主成分分析法从混合凝胶的11个评价指标中提取出3个主成分,累计方差贡献率达到82.45%,建立了混合多糖凝胶的综合评价模型。根据综合评分结果知,当混合凝胶配方为k-卡拉胶0.8%、魔芋胶1.2%、低酰结冷胶0.4%、刺槐豆胶0.6%、海藻酸钠0.4%时,混合多糖凝胶的得分最高为1 476.17;而当混合凝胶中不添加k-卡拉胶时,综合评分最低为424.56。基于主成分分析得到的综合评价模型对混合多糖凝胶品质进行评价,可以客观的反映出混合多糖凝胶的品质。     

不同大豆品种理化成分与全豆豆腐加工特性分析

选取不同大豆品种,研究大豆理化成分与全豆豆腐加工品质之间相关性关系。试验以19种大豆为原料,分别测定其蛋白质、脂肪、钙、磷、植酸及水溶性蛋白质含量等理化成分含量,再以干法制浆制备全豆填充豆腐,探究大豆理化成分与全豆豆腐品质指标的关系。结果表明,不同品种大豆理化成分及全豆豆腐品质指标均存在较大差异性。全豆豆腐得率与大豆蛋白质和水溶性蛋白质含量呈不显著正相关。全豆豆腐保水性与蛋白质含量成极显著正相关关系(P<0.01),与大豆的脂肪含量都呈显著负相关关系(P<0.05)。全豆豆腐凝胶强度和硬度均与蛋白质含量呈显著正相关(P<0.05),与脂肪含量呈显著负相关(P<0.05)。大豆理化成分如蛋白质、脂肪对全豆豆腐胶着性、咀嚼性也有较大程度的影响,而钙、磷和植酸含量对全豆豆腐的品质特性影响程度较小。聚类结果显示,根据加工特性,全豆豆腐被分为四类;经对比分析,东豆17、苏豆12、南豆12(套)、南夏豆25、冀豆12、南豆25和五星4号大豆制作的全豆豆腐的得率、保水性、凝胶强度及质构特性均较好。全豆豆腐品质与大豆品种的理化成分含量存在显著的相关关系,可根据其相关性,选择适合制作出高产量、高品质的全豆豆腐的大豆品种。     

淀粉、亚麻籽胶与贮藏温度对火腿肠品质影响的析因试验分析

采用析因试验设计,探究淀粉、亚麻籽胶、贮藏温度和它们之间的交互作用对火腿肠保水性、质构特征以及感官品质的影响及其作用机制。结果表明,经过45 d贮藏后,火腿肠的保水性随着淀粉添加量的增大而显著下降(P0.05),随着亚麻籽胶添加量的增大和贮藏温度的升高保水性显著上升(P0.05),淀粉和贮藏温度间的交互作用对保水性影响显著(P0.05)。质构测定结果显示,淀粉和亚麻籽胶的比例不同对硬度和咀嚼性的影响不同,但都能使弹性增大;随着贮藏温度的升高,硬度和咀嚼性增大,弹性降低。淀粉和亚麻籽胶的交互作用能使硬度和咀嚼性显著降低,而淀粉和温度的交互作用则能使弹性显著降低。从感官评定结果可以看出,降低淀粉添加量、增加亚麻籽胶添加量、降低贮藏温度有利于改善火腿肠的感官品质,且火腿肠的感官品质与淀粉和亚麻籽胶之间的交互作用有着密切联系。     

燕麦复合火腿肠的感官、质构及保水特性研究

为了探索燕麦粉添加量对燕麦复合火腿肠品质特性的影响,分别对复合火腿肠进行感官评定及质构测定(质构剖面分析),并对这两种评价测定方法的结果进行相关性分析,同时也对复合火腿肠的保水特性进行测定。感官和质构测定结果表明:燕麦粉添加量为14%时,复合火腿肠具有较理想的质构,感官总体接受性好;质构测定硬度与感官评定硬度呈显著相关性(r=0.898),质构测定黏聚性与感官评定硬度、弹性呈显著相关性(r分别为-0.863和-0.825)。保水性测定结果表明:随着燕麦粉添加量的增加,复合火腿肠保水能力逐渐上升(94.33%～94.83%),当添加量达到17%以后,保水能力变化不大,增加趋势平缓,可以看出,燕麦粉的添加可能有利于提高复合火腿肠的保水性。因此,将适量的燕麦粉与肉品复合可以制作出能被消费者接受、质构和保水性很好的燕麦复合火腿肠。     

天然食用胶替代部分脂肪对西式香肠品质特性的影响

以不添加任何天然食用胶为对照,分别添加海藻酸钠和亚麻籽胶制备脂肪含量低于5%的低脂香肠,通过测定其蒸煮损失率、保水性、颜色、感官评定、质构特性以及微观结构,研究天然食用胶对西式香肠品质的影响。结果表明:相对于对照组,海藻酸钠替代组和亚麻籽胶替代组的颜色和风味无显著性差异(P>0.05),而蒸煮损失显著减少(P <0.05),保水性显著增加(P <0.05)。感官评定、质构测定和扫描电镜结果表明,海藻酸钠替代组和亚麻籽胶替代组的硬度、弹性、咀嚼性和总体接受性均显著性提高(P <0.05)。天然食用胶是多糖类大分子物质中较为理想的脂肪替代物。     

魔芋胶和瓜尔豆胶对鸭血豆腐食用品质的影响

研究添加魔芋胶与瓜尔豆胶对鸭血豆腐食用品质的影响。以新鲜鸭血为原料,添加魔芋胶和瓜尔豆胶为 稳定剂,凝血10 min,90 ℃加热40 min制成鸭血豆腐。测定鸭血豆腐的离心损失、蒸煮损失、析水率、色泽和质构 等指标,并进行感官评定。结果表明：单独添加魔芋胶或瓜尔豆胶均能降低鸭血豆腐的离心损失、蒸煮损失和析 水率,同时改善产品的质构;当魔芋胶和瓜尔豆胶以质量比7∶3进行复配,在生产鸭血豆腐时添加量为4.0 g/L时, 其效果达到最佳,能够显著改善鸭血豆腐的亮度（P＜0.05）,硬度、弹性、胶着性和咀嚼性等质构特性也明显提 高,感官上切面光滑均匀,呈红褐色,孔隙少且细小。因此,魔芋胶与瓜尔豆胶复配添加具有协同稳定作用,能够 显著改善鸭血豆腐的食用品质。     

制备条件对鱼肉-魔芋胶复合凝胶品质的影响

以魔芋精粉与白鲢鱼肉为主要原料,研究加盐顺序、魔芋胶类型、加热成型及冷却方式对鱼肉- 可逆魔芋胶复合凝胶的质构、白度、持水率、感官品质以及微观结构(通过电子扫描显微镜和H-E 染色)的影响,以确定复合凝胶食品的制备工艺。结果表明：食盐的添加顺序对复合凝胶的品质有明显影响,先将50% 鱼肉与50% 可逆魔芋胶混匀、再加入1.5% 食盐所制得的复合凝胶的品质最好,凝胶内部结构致密,硬度和持水性较高。采用一段加热和两段加热所制得的复合凝胶的质构特性和感官品质没有明显差异,但一段加热成型所制得复合凝胶的白度和持水性高于两段成型的,且显微结构更加致密。添加可逆魔芋凝胶制得的鱼肉- 可逆魔芋胶复合凝胶的质构、白度、持水性及感官品质高于添加魔芋溶胶和不可逆魔芋凝胶的。