豆渣脱色及脱腥工艺的探讨

<正> 大豆是我国重要的粮油作物之一。年产量在一千万吨以上,其中三分之一作为人民的主食和副食品。大豆制品花色繁多,在生产腐竹、腐干、豆腐等豆制品过程中,有副产品—豆渣。长期以来,豆渣一直作为废渣或饲料处理。其实豆渣的营养价值很高,以干物质计,豆渣含有19～23％的蛋白质,16～21％的脂肪和50～57％的膳食纤维。可见,豆渣是一种有开发价值的膳食纤维源和蛋白源。 豆渣中的膳食纤维包括阿拉伯半乳聚     

豆渣的利用

豆渣是加工豆腐、腐皮、豆乳等大豆制品的副产物。长期以来豆渣没有得到很好的利用,大部分仅作为饲料使用。据我们分析,豆渣成分见下表:     

微生物发酵豆渣食品的研究进展

豆渣是豆腐、腐竹、豆奶等大豆制品加工中的主要副产物,富含膳食纤维、蛋白质、钙等营养元素,是一种新型保健食品资源。本文主要介绍了豆渣的资源状况、营养保健价值及微生物发酵豆渣食品方面的研究开发现状。     

豆渣营养成分分析及蛋白质营养价值评价

以大豆豆渣为研究对象,在营养成分分析基础上,评价其蛋白质营养价值。研究结果表明,豆渣中主要营养成分为膳食纤维、蛋白质和碳水化合物,其中,膳食纤维含量达60.26%,蛋白质含量达18.17%;豆渣矿物质元素含量丰富,其中Ca含量达433.82 mg/100 g,远高于黄豆和奶片,是优良的钙质来源;重金属含量低于国家限量标准,是安全可靠的食品加工原料;氨基酸组成和占比与黄豆基本一致,第一限制氨基酸均为蛋氨酸和胱氨酸。蛋白质营养评价结果表明,豆渣蛋白质AAS、CS评分略低于黄豆, EAAI、BV、SRCAA与黄豆蛋白质基本一致,即豆渣除蛋白质含量较黄豆低,其蛋白质的营养价值与黄豆相近。因此,豆渣是高膳食纤维、高蛋白、高钙、低脂,蛋白营养价值接近大豆蛋白的健康食物原料。     

加工大豆渣新技术

<正>日本医食同源公司与德岛文理大学佐藤利夫教授合作共同开发大豆渣加工新技术。该法是将大豆渣与水混合成糊状物,即粉碎大豆渣的细胞壁,取出细胞内水可溶性多糖类、蛋白质、油脂、与水一起磨碎,使与水结合,再添加调味料,于120—140℃灭菌20分种,便成糊状。这种糊状物保水性高、舌感滑溜、可溶于水、溶于油,而且含较多蛋白质,食物纤维、油脂等物质,可用作煎炸食品等涂层和炸肉丸、汉堡牛肉饼等原料。     

大豆纤维在挂面制作中的应用

大豆纤维在挂面制作中的应用王常青，宋志胜大豆是我国重要的粮油作物之一，以大豆制成的许多豆制品（如豆渣、腐干、豆乳等）均要排出下脚料──豆渣，在国外豆渣经加工后可做为膳食纤维添加剂，用于点心、面制品等多种食品；在我国，豆渣和豆纤维的利用还未被重视，用它...     

即食海带豆渣点心的研制

豆渣是生产豆制品时,经脱皮、浸泡或加水磨浆,再将浆体分离得到的渣粕。它的主要成分是纤维,另外还含有蛋白质、脂肪、矿物质等化学成分。一般情况下,豆渣的量是黄豆的量的1．2～2．0倍,含水量约在80％左右,经测定,豆渣粒径约在19μm左右。由于豆渣营养成分丰富,很容易被微生物污染,变质变酸,加上它本身具有豆腥味,所以,豆渣没被充分开发利用,只作廉价饲料原料出售。近年,日本兴起了利用豆渣开发成高成分堆肥和含纤维性健康食品的热潮。据日本食品研究中心发现,豆渣每100g中含有36.2％的食物纤维,其中一种属于不溶性纤维,其效能可吸收水分而将体内脂肪及致癌物排出,对便秘及大肠癌的预防有效;     

关于豆渣的综合利用现状及其研究进展

大豆中富含高膳食纤维、高蛋白等营养成分,营养价值非常高。豆渣是大豆加工的副产物,经过加工以后,豆渣的热量较低,通常会作为家畜的饲料,或是成为废弃物被直接丢弃。对豆渣进行综合利用的研究,开发豆渣中的营养价值,可为现代食品工业带来新的发展思路。     

介绍两种新开发的大豆制品

大豆是我国的传统食品,其蛋白质含量约占38％、脂肪20％、碳水化合物20％、粗纤维5％、矿物质5％,其中蛋白质中氨基酸比例接近动物蛋白质的氨基酸模式,是一种安全蛋白质;大豆中不含胆固醇,故有降血脂的作用;而含有的维生素、无机盐等营养物质又使大豆具有治疗糖尿病、缺铁性贫血、防止动脉硬化和防治肿瘤等医疗功能,因此大豆制品越来越受到人们的重视。1大豆渣生产的膳食纤维挂面大豆渣是大豆食品加工厂的副产品,富含膳食纤维和其他营养成分,且价格低廉。据测定每1009湿大豆渣含水85～899、膳食纤维1．8一26g、蛋白质26～3·Zg、…     

大豆豆渣的生理功能及其在食品中的应用

豆渣是一种营养丰富的大豆制品副产物,含有膳食纤维、蛋白质、黄酮等物质。本文综述豆渣的生理功能及其在食品生产中的应用。     

豆渣发酵技术的研究

豆渣是加工大豆制品的副产物,具有丰富的营养价值。本文在总结前人工作的基础上,对豆渣发酵条件进行了研究。实验结果表明,豆渣发酵的优化条件为:采用毛霉在豆渣含水量为70%、pH值为6、接种量为10%、温度为28℃条件下发酵培养3d。豆渣中蛋白质得到有效降解,从而使豆渣中氨基酸态氮的含量得以大量提高。发酵产物烘干后色泽为深棕黄色或褐色,颜色均匀,并具有发酵豆渣特有的香味。     

日本豆渣膏制作技术及应用

豆渣是加工豆油、酱油、豆腐等豆制品的副产品,含有丰富的营养。但由于松散粗糙食感差,曾一度当做饲料甚至当做废弃物处理掉。而这种废弃物恰恰是对人体健康具有重要作用的丰富的食物纤维的来源。目前,豆渣综合利用研究已成为热门课题。但是,如何用豆渣制成物美价廉的食品一直是     

大豆制品及其调味

大豆已成为人类食物的重要组成部分,有关它的营养价值、系列加工制品、豆腥臭味、加工技术与设备、蛋白质的高效率提取等成为研究的主要课题。本文主要概述大豆加工制品的分类、大豆臭味的产生与处理方法、大豆制品的调味方法及大豆制品发展展望。     

小麦芽在食品工业中的应用研究进展

小麦经发芽后,还原糖、维生素、膳食纤维等含量均大有提高,营养价值和生理活性物含量得以提高,并可形成独特的风味及口感,在食品加工中应用可以提高食品的营养价值。综述了小麦芽的主要成分及其在食品行业中的应用研究情况,并对小麦芽产品的加工和开发利用前景进行了展望。     

响应面法优化豆渣挤压膨化工艺条件研究

豆渣中含有丰富的营养物质,使其具有了很多保健功能,例如其中富含的膳食纤维可预防糖尿病、心血管疾病以及肥胖,还有氨基酸互补的功效。豆渣磨成粉后可以和面粉、玉米粉等按照一定比例混合应用于焙烤食品中,豆渣焙烤食品的研发需要对豆渣进行预处理,预处理可以促进人体对豆渣中营养物质的吸收,提升其营养价值。为了提升豆渣焙烤食品的营养价值与口感,以豆腐生产过程中的副产品豆渣为原料,采用挤压膨化技术对豆渣的膨化度和可溶性膳食纤维进行研究。结果表明:调整螺杆转速360 r/min,对水质量分数为21%的物料在170℃的挤压温度下进行挤压膨化,得到的物质膨化度良好,且疏松多孔,粉碎之后可作为焙烤食品的原材料。     

含豆渣食品的研究

豆渣含有丰富的食物纤维，本试验将豆渣经过脱腥细化处理，制成湿豆渣糊和干豆渣粉，制成含豆渣的桃酥、面条、猪肉丸子。证明添加一定量的豆渣不会影响这些产品的感官质量，并可提高食品中食物纤维的含量。     

发酵型豆渣纤维饮料的研制

豆渣是大豆制品生产中的副产品,长期以来利用率不高,但却是很好的膳食纤维源和蛋白源。利用黑曲霉发酵豆渣,优化豆渣发酵方法,以感官、膳食纤维含量及微生物为评价产品标准,得到营养丰富的发酵型豆渣纤维饮料产品及其生产工艺参数。结果表明,豆渣加入量为0.2g/mL、接种量1%(V/V)条件下,发酵后所得滤液添加0.002g/mL复合稳定剂,经过调配、过滤、灭菌所得饮料颜色、气味和膳食纤维量达到预期目标,具有较好的稳定性。     

我国大豆的加工利用

大豆是我国的重要粮油作物之一。我国大豆的加工利用可分为传统大豆制品和新兴大豆制品两大类。我国现阶段大豆加工的重点是开发专用功能性大豆蛋白、开发利用大豆中生物活性成分以及传统豆制品的工业化     

豆渣深加工研究进展

豆渣营养价值较高,含有丰富的蛋白质、脂肪、膳食纤维、异黄酮、多糖等。本文主要介绍了豆渣的营养价值以及豆渣在食品工业、饲料工业、以及医药工业等方面的深加工研究开发现状。     

日本开发销售无豆渣豆腐原料

日本公司开发销售无豆渣豆腐原料及与之相配套的豆腐生产装置。无豆腐渣豆腐原料，即生产豆腐时不除去豆渣，保留豆渣含有的食物纤维等营养保健物质，产量高，营养价值全面。生产无豆渣豆腐原料的关键是在大豆粉碎时极力抑制发热，无损豆腐风味，用该大豆粉生产豆腐时间只需２小时，劳动条件大大改善，生产成本大幅下降。日本开发销售无豆渣豆腐原料@周秀琴