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《肉类研究》2016,(10):1-6
优化烟熏鲟鱼片的生产工艺,并对其微生物、理化及风味物质进行分析。从烟熏温度(70~100℃)、烟熏时间(15~60 min)和干燥时间(15~60 min)对烟熏鲟鱼片生产工艺进行优化。结果表明:烟熏温度为85℃,烟熏时间为22 min,干燥时间为22 min时,产品感官评分最高。微生物及理化指标(水分、粗蛋白、粗脂肪、盐分、p H值、挥发性盐基氮、苯并芘、挥发性风味物质)研究结果显示:鲟鱼片烟熏后总菌数及大肠菌群显著减少,致病菌未检出;同时水分含量减少而粗蛋白、粗脂肪含量增加;产品苯并芘含量为0.24μg/kg;鲟鱼片中风味物质由烟熏前39种增加到烟熏后60种,酚类物质增加最为明显,由烟熏前1种(0.89%)增加到烟熏后9种(12.90%)。 相似文献
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摘 要:目的 优化干酪风味褐色发酵乳的加工工艺及成品的风味物质研究。方法 采用单因素及响应面试验,对蔗糖添加量、干酪发酵剂添加量、发酵温度及稳定剂添加量进行工艺参数的优化。结果 蔗糖添加量6.5%、干酪发酵剂3%、发酵温度43℃及稳定剂添加量为0.99%为最佳工艺条件;对成品进行风味物质的检测,结果表明:成品中含有52种挥发性风味物质,其中以酸类、醇类的成分最多,芳香类、酯、醛和酮、烯烃、酚、烷类成分较少。结论 在此工艺条件下制作的干酪风味褐色发酵乳感官评价最高、焦糖风味及干酪风味明显。 相似文献
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为改善蓝莓果汁的风味,采用酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)和乳酸菌分阶段发酵工艺制备发酵蓝莓果汁。通过单因素试验与正交试验优化发酵蓝莓果汁发酵工艺条件,并利用顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱联用(HS-SPME-GC-MS)技术对发酵前后蓝莓果汁挥发性风味物质进行分析。结果表明,最佳发酵条件为酿酒酵母接种量2‰,植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)与干酪乳杆菌(Lactobacillus casei)比例为3∶1,接种量为1.5‰,发酵时间18 h,发酵温度34 ℃。在此优化条件下,发酵蓝莓果汁总酯含量为101.3 mg/L。GC-MS结果表明,发酵后蓝莓果汁共检出19种挥发性香气成分,其中酯类8种,醇类6种、醛类3种,酚类1种及烯烃类1种。与未发酵蓝莓果汁比较,发酵后的蓝莓果汁挥发性风味物质增加10种,其中酯类、醇类物质分别增加7种、3种,含量是未发酵蓝莓果汁的44.6倍、12.8倍。因此,发酵后蓝莓果汁风味物质更加丰富。 相似文献
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使用同时蒸馏萃取法萃取熏马肠中挥发性风味物质,在单因素实验基础上采用Box-Behnken实验设计对提取条件进行优化。结果表明,使用二氯甲烷为提取溶剂,最佳萃取条件为提取时间156 min,溶剂用量50 m L,料液比1∶2.4,在此最优条件下提取量为875.63 mg/kg。气相色谱质谱联用法分析结果表明,熏马肠挥发性风味物质主要含55种化合物,有酚类、醇类、烯烃类、烷烃类、脂类、醛酮类、含氮含硫及杂环化合物,其中酚类物质含量较高占提取总含量的52.66%,为熏马肠主要的风味物质。 相似文献
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为提高豆渣的利用价值,以豆渣为研究对象,通过均匀设计试验优化酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)液态发酵豆渣工艺,并测定发酵豆渣中的品质指标及挥发性风味物质含量。结果表明,酿酒酵母液态发酵豆渣的最佳工艺条件为:接种量2%、白砂糖0.3%、K2HPO40.08%、MgSO40.03%、含水量95%、发酵时间28 h。在此最佳发酵条件下,发酵豆渣的氨基酸态氮、可溶性膳食纤维含量及感官评分分别为0.174 5 g/100 g、6.49 g/100 g、27.50分,分别是发酵前的1.51倍、3.57倍、1.42倍。从发酵豆渣中共鉴定出72种挥发性风味物质,包括醇类16种、醛类4种、酮类5种、酯类18种、烷烯烃类19种、呋喃类3种和其他7种,相较于发酵前增加了大量醇、酯类物质,使豆渣具有花草香、果香等独特风味,同时醛类物质下降,削减了豆渣中的豆腥味。 相似文献
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基于HS-GC-IMS分析樱桃酒中的挥发性风味物质 总被引:3,自引:0,他引:3
以日照产樱桃为原料酿造苹果酒,利用顶空气相色谱-离子迁移谱(HS-GC-IMS)分析樱桃酒中挥发性风味成分,并对樱桃酒中挥发性物质进行指纹图谱、离子图谱和香气特征分析。结果表明,樱桃酒中共检出23种挥发性成分,其中酯类9种,醇类5种,醛类4种,酮类3种,吡嗪类1种和有机酸1种,大部分挥发性物质由酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)在樱桃酒发酵过程中产生,这些物质构成了樱桃酒的主要风味,樱桃酒的香气类型主要为水果香、柔和果香和青香。 相似文献
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气质色谱法测定发酵肉风味物质的研究 总被引:4,自引:0,他引:4
采用固相微萃取(SPME)提取风味成分,然后通过气相色谱一质谱联用法(GC—MS))对发酵肉中挥发性成分进行分离鉴定。结果表明,发酵肉制品中的主要风味物质有醛、醇、酯、酸、酮等。 相似文献
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Analysis of volatile flavor compounds of sardine (Sardinops melanostica) by solid phase microextraction 总被引:1,自引:0,他引:1
Ganeko N Shoda M Hirohara I Bhadra A Ishida T Matsuda H Takamura H Matoba T 《Journal of food science》2008,73(1):S83-S88
ABSTRACT: Generally the main component of fishy flavor is considered to be trimethylamine. On the other hand, carbonyl compounds, produced from oxidation of polyunsaturated fatty acid by lipoxygenase or by autoxidation, might have some contribution to the fishy flavor. Since sardine skin contains high levels of polyunsaturated fatty acids and lipoxygenase, carbonyl compounds may be generated more easily than trimethylamine. In this study, volatile flavor compounds of sardine were analyzed by gas chromatograph-mass spectrometry and gas chromatograph-olfactometry combined with solid phase microextraction. Then, the flavor components that contribute to fishy flavor were identified. At normal pH (6.2), trimethylamine was not detected or sensed from the fresh sardines. When the pH was raised, the amount of trimethylamine became higher. Trimethylamine flavor was weak at pH 9 and strongly sensed at pH 11 or higher. On the other hand, 33 other compounds were positively or tentatively identified, including 8 hydrocarbons, 5 ketones, 1 furan, 1 sulfur compound, 12 aldehydes, and 6 alcohols in fresh sardines. Among them, 2,3-pentanedione, hexanal, and 1-penten-3-ol were the main components. Forty-seven flavors were detected by gas chromatograph-olfactometry. Among them, paint-like (1-penten-3-one), caramel-like (2,3-pentanedione), green-like (hexanal), shore-like ((Z)-4-heptenal), citrus note (octanal), mushroom-like (1-octen-3-one), potato-like (methional), insect-like ((E,Z)-2,6-nonadienal), and bloody note (not identified) were strongly sensed. From the aforementioned results, it can be concluded that these compounds rather than trimethylamine contributed to fresh sardine flavor. 相似文献