再访宏记粥底火锅

餐饮市场有这么一个怪现象，只要某个经营形式或具体品种面世并且受欢迎，那要不了多久就能引来跟风者。我们在2003年第7期发表的《稀饭也来烫火锅》一文中，曾经介绍过一种新火锅品种——粥底火锅，殊不知在那以后的两年多时间里，市场上竟陆续冒出了多家打着粥底火锅牌子的餐饮企业。其实，任何形式的跟风都不是坏事，只是大家都想弄个明白，为什么这种火锅新形式会广受人们关注？为此，我们再次走进蓉城第一家粥底火锅——宏记粥底火锅，目的是想听听粥底火锅的原创者陈建宏先生怎么说。     

老灶火锅何以烧遍蓉城东西南北

成都的餐饮市场历来竞争激烈，近几年来更是战火不断。川粤之战，川渝之争，一波未平，一波又起。君不见自去年以来，重庆“老灶火锅”又开始大举进军蓉城了吗？的确，正是这种“土头土脑”的火锅，短短几个月内便“烧”遍了蓉城的东西南北，真个是“突如一夜春风来，千树万树梨花开。”面对如此火爆的景象，笔者前段时间带着诸多疑问走访了蓉城若干家“老灶火锅”店，同时还对经营“老灶火锅”的业内人士进行了专访，其间所遇到的一些问题似乎值得我们深思。老灶火锅的总体印象据统计，目前成都市内共有重庆“老灶火锅”近千家，几乎遍布蓉…     

8632给我们带来了什么

当冷锅鱼掀起的波澜逐渐平息以后，蓉城火锅市场暂时平静了一段时间，不过很快又被“8632”火锅狂飚给打破了。近期，当地媒体对“8632”火锅进行了连篇累牍地报道，再加上“谁来拯救成都火锅?”“谁动了成都火锅的‘奶酪’?”“成渝火锅血拼8632”等极具煸动性的标题，更是让蓉城火锅市场充满了火药味儿。     

风靡成都的"串串香"——兼答读者安俊昱

编辑部老师：我是《四川烹饪》的忠实读者，现在有一个问题向你们请教。我听说成都有许多卖“串串香”的店铺，你们能否告诉我“串串香”是什么品种？它有哪些种类？它和四川火锅有什么区别？“串串香”到底怎么制作？“串串香”又名“麻辣烫”，它实际上是火锅的另一种形式，所以人们往往又称它为小火锅。“串串香”最早出现在二十世纪８０年代中期的成都。那时重庆火锅刚进入成都餐饮市场不久，一些城镇待业人员为了生计，就在一些热闹的场所如商场、影剧院、录相厅等附近摆摊经营“串串香”。当时的“串串香”非常简单，经营者只需准备一…     

从西安火锅市场的三次浪潮谈起

火锅是人们最喜食的餐饮品种之一,同时也是西安餐饮市场最火的品种。西安人吃火锅始于20世纪90年代初,当时四川成都的火锅、北京的涮锅进入西安,它以就餐形式的随意性大,消费者就餐的参与性强,价位适中,味道独特,深受市民欢迎。开始是一些小店经营,后来有了“老成都、”“皇城老妈”、“谭鱼头”、西安本土的“竹园火锅”、北京的“东来顺”以及后来的“小肥羊”等大火锅品牌企业,更把西安的火锅市场推向了一个高潮。在西安经营火锅成为一种潮流,吃火锅成为一种时尚,到上世纪末、本世纪初,西安的火锅市场发展到了顶峰。据有关人员统计,在西安大大小小的3万多家餐饮企业,几乎有1/10是火锅店。     

牛杂火锅的制作

编辑老师:入冬以来,我发现蓉城小巷里出现了一些类似“麻辣烫”规模(店面很小)的牛杂火锅。这些火锅店都声称要对自己的技术保密,你想学就得花很高的技术转让费。我今天写信给你们,就是想问:如何制作正宗的牛杂火锅?     

稀饭也来烫火锅

蓉城的火锅市场很精彩:红锅白锅鸳鸯锅、烫锅冷锅加干锅,品种繁多,各领风骚;蓉城的火锅市场也很无奈:啤酒鸭、啤酒兔、烧鸡公等各式风味火锅,差不多都是在激烈的市场竞争中昙花一现,便纷纷退出“江湖”。今年四月,在蓉城硝烟弥漫、近距离搏杀的火锅市场上,一个火锅新品种———粥底火锅闪亮登了场。粥,即用大米或小米熬煮而成的半流质食物,也就是川人所说的稀饭。当我们第一次听说粥底火锅的名称时,感到很惊奇:稀饭也能烫火锅?是不是在“装怪”哟?带着种种疑问,我们采访了粥底火锅的始创者陈建宏先生。一、创意来自灵感,灵感源于生活陈先生,…     

走访一把骨

这一两年，在继盆盆虾、冷锅鱼、稀饭火锅等餐饮品种火爆风行后，好像再没出现过惊“世”骇“俗”的新品种了。今年是狗年，年前就有餐饮人士预言：极有可能掀起一股吃狗肉的热潮。然而年已过半，这个预言仍不见得到证实。不过笔者最近在蓉城一家名为“一把骨砂锅”的餐馆里发现．该店推出的棒子骨砂锅系列很是受食客的青睐。     

走马成都火锅市场

说到火锅,人们便会想到山城重庆--这座诞生了驰名中外毛肚火锅的长江沿岸城市.但是到了蓉城,你又会惊诧地发现,当地火锅的盛况一点也不比重庆差.从最高档的火锅酒楼到低价位的麻辣烫、串串香,可谓一派兴旺景象.笔者前不久专程考察了成都的火锅市场,给我留下的总体印象可概括为档次分明、特色经营、注重包装.……     

贵阳风味酸汤烫

贵州的火锅形式多样，与川味火锅相比自成体系，其代表品种有“花江狗肉火锅”、“鼎罐鸡火锅”、“凯里酸汤鱼火锅”、“酸菜蹄膀火锅”等等，而其中以“酸汤烫火锅”流行较广。“酸汤烫”作为一种典型的贵阳风味火锅，就像成都的“麻辣烫”（又名“串串香”）一样遍布贵阳的大街小巷。“酸汤烫”汤色红艳，香味醇厚，食之提神爽口，具有开胃健脾、醒酒解腻的作用。酸汤火锅有两种：一种是用农家酸菜做成的酸汤，另一种是用小西红柿（小西红柿在贵阳又被称为毛辣角）制成的酸汤。“酸汤烫”采用的是用小西红柿制成的酸汤。其制法是：西红柿…     

从一起禁售食品案谈感官标准在现场监督的应用

2005年11月在对一餐饮单位检查时发现，待用的火锅肠感官异常，其色泽粉红鲜亮、表面滑腻无皱纹、切面未见肌肉及脂肪组织。之后的溯源查明生产厂家在加工该火锅肠时使用了胭脂红、偶氮染料“红色六号”。当时正值餐饮“火锅”消费旺季，火锅肠大量充斥于流通及餐饮市场。     

干锅与火锅的亲密接触

如今,蓉城火锅变得越来越“装怪”,越来越扮酷了。前几天,笔者又发现了一家“重庆盆盆虾·二代升级版·锅中锅”。这块IT味很浓的店招的确让过往的行人眼睛为之一亮,这又是玩的什么新花样?走进店里细打听后才弄清楚,原来这是将干锅与火锅结合后的新吃法———先吃干锅里的菜,然后加入火锅汤料,再点火涮烫其它菜品。将干锅与火锅结合,这可是新东西,这又让我想起了眼下蓉城千奇百怪的火锅市场。现在是一个产品更新换代极快的时代,像电子行业,每个月都有升级换代的新产品推出。成都人的嘴巴向来都很刁,且一惯“喜新厌旧”。因此,在竞争激烈的…     

杨国福冲刺“麻辣烫第一股” 管好加盟商的食品安全问题很重要

<正>继火锅第一股、新式茶饮第一股后，凭借着逼近6000家的全国加盟门店数量以及超过11亿元的年平均营收业绩，成立19年的餐饮品牌“杨国福”再一次引发港股餐饮赛道的火爆，正全力冲刺“麻辣烫第一股”桂冠。2月22日晚间，上海杨国福企业管理(集团)股份有限公司向港交所提交上市申请书。值得注意的是，在杨国福近6000家餐厅中，直营店仅有3家，加盟店几乎撑起了杨国福的“全部江山”。而庞大的加盟体系致使杨国福的加盟管理问题成了“硬伤”，     

回味成都小火锅

近几年来,重庆火锅以麻辣烫鲜而深受大众的喜爱,不仅在西南地区非常火爆,而且在国内许多大城市都有影响。我也爱吃火锅,但吃来吃去,最喜欢的还是许多年前成都的“小火锅”。六十年代初,我在成都吃过一次“小火锅”,令我至今难忘。那种小火锅很有特色,味道也不错。那已是三十多年前的事了,当时我正在成都读书,平时学校伙食不好,菜都是清汤寡水的,吃得人心里发慌。为了解馋,有一个星期天便与一位同学凑了点钱,进城去找火锅打牙祭。当时蓉城的火锅店还很少,我们找了半天,最后才在工人文化宫附近找到一家卖火锅的小店。店名已记…     

盘盘麻辣烫走红 餐饮“混血”品类或将频繁出现

在火锅的溢出红利和自身的特性优势之下,冒菜、麻辣烫等品类一度成为餐饮业中炙手可热的存在。然而近年来,随着头部品牌逐渐占领市场,以及消费者对品类新鲜感的降低,冒菜、麻辣烫的热度也在下降。就在这时,整合了冒菜、麻辣烫的口味或菜品的盘盘麻辣烫等整合型品类开始在市场悄然冒头。未来,这种类似“混血”的品类可能还会更频繁地出现。     

手机短信问答（十四）

主持人说：火锅是餐饮业内的常青树，所以说火锅问题成为了一种“永恒”，这里我来把读者短信当中有关火锅的问题纳成一类，以便大家查阅。问（1319＊＊＊6345）：你好，请问石锅[火][巴]泥鳅怎么做？王豪答：石锅[火][巴]泥鳅是近几年才出现的一个火锅延伸品种，其中用到的石锅只是作为一种盛器，算是一个噱头吧，     

冷锅鱼今冬有点冷

每年过完春节到五一节这段时间，餐饮市场的生意都比较清淡，这种现象一直被业内人士视为“春寒”。而与之相反的是，每年的国庆节至春节这段时间，大多数餐饮企业的生意又变得十分红火，于是这段时间便被大家称为餐饮市场的“暖冬”。然而奇怪的是，已经在蓉城火红了三四年的冷锅鱼，却在今冬这个“餐饮旺季”冷下来了。人们如今已很难见到往年那种排班站队等着吃冷锅鱼的场面了，难怪眼下一些市场分析人士会发出“今冬冷锅鱼有点冷”的感慨。     

理念渐行

前些时日，与餐饮界同仁聊起三十年来变迁。席间，菜根香周泽清董事长，说到这样一个观点，三十年菜式流行的走势恰恰与社会形态变化同步……改革开放刚开始。南方吹来太平洋的海风，内地便流行起了生猛海鲜，基围虾的滋味是涨红的新鲜：到了九十年代初．人们开公司下商海喝洋酒跳迪斯科，川式火锅麻辣烫便来助兴．     

北京蜀王风味酒楼印象记

三年前,我从山水甲天下的桂林城来到祖国的心脏——北京,就听朋友说过京城有家红红火火的新派川菜——蜀王餐饮。 她是由蜀王火锅和蜀王风味酒楼等五家分店组成的蜀王餐饮连锁机构,创办于1993年。她秉承了川味火锅的“豪放”和成都火锅的“婉约”,尤为注重汤料的熬制与滋味的勾兑,麻、辣、烫、鲜,风味厚重,久食不腻。另外,选料广泛,亦丰亦俭,荤素兼备。毛肚火锅、鸳鸯火锅、酸菜鱼火锅、系列滋补火锅,还有经过精心酿制的各种补     

怎样制作汤灌菜

纵观蓉城这几年的餐饮市场，每隔一段时间都会冒出几款流行菜，然而不知什么原因，今年上半年却没几道叫得响的菜品出现，更没有什么特色餐饮形式亮相。可到了九月，突然有不少酒楼推出了一种半汤菜——汤灌菜，这似乎给下半年的餐饮市场带来了一点亮色。