美拉德反应制备阑烟香料及其成分分析

以云南临沧"阑烟"为原料,通过水提取,壳聚糖沉降方法制备提取液,在提取液中加入天门冬氨酸和口服葡萄糖进行美拉德反应,制备香料。并采用同时蒸馏萃取和GC/MS方法对该香料的挥发性成分进行分离鉴定。结果表明,美拉德反应制备的香料得率146%,且该香料的主要成分是醇类33%,酮类17%,醛类7.7%,如糠醇、苯乙醛、索拉农等。该香料应用于云南A叶组中,能够增强其焦甜感、降低刺激,并赋予独特的香味特征。     

美拉德反应及系列香料的合成

本文详细阐明美拉德反应的化学过程。并在此理论基础上,用多种氨基酸分别与葡萄糖在不同温度、不同时间、不同pH值及添加剂有无等条件下进行反应。由此合成了9个新的香料。这将对香料化学家提出一个重要问题——如何利用美拉德反应,在食品、烟草领域进一步开发香料新品种。     

利用美拉德反应制备酱油香料

以还原糖和氨基酸为主要原料经美拉德反应制得酱油香料(基料),再经过调配可直接用于酿造酱油的香料。实验结果表明,其最佳反应条件是:氨基酸∶还原糖为3~3.5∶1,反应温度为100~110℃(分段升温),微波下反应时间为10~18min,无微波辐照下120~150min,pH值为3.2~4.2的混合物溶剂下可得到酱油色更深、酱香气味浓郁、味道鲜美的酱油香料。质量测定结果显示,用此法制得的酱油香料各项质量指标均符合要求。应用实验结果表明,经过适当调配后的此香料应用到酿造酱油中效果颇佳。     

利用美拉德反应制备鱼味香料

以鳙鱼的酶解产物为基料,选择关键氨基酸和还原糖及其恰当配比进行美拉德反应,确定了能产生最逼真鱼香味的反应体系及其最佳配比与反应条件为:还原糖∶L 谷氨酸(质量比)2∶1;葡萄糖∶木糖(质量比)1∶2.5;L 谷氨酸∶VB1(质量比)1∶1;pH值7.0,反应温度115℃,反应时间40min,反应物体积分数40%.     

美拉德反应在烟草加工中的应用研究进展

美拉德反应作为一种普遍的非酶褐变现象,广泛存在于烟叶调制、醇化、加工过程之中,其反应产物是烟草香气物质的重要来源。在烟草调制、发酵与醇化的过程中,烟叶中淀粉、蛋白质等转化为小分子糖类与氨基酸,并发生美拉德反应,生成的产物对烟草的香气、吃味有极其重要的影响;在烟草的工业加工之中,人们利用美拉德反应制备再造烟叶与香精香料,为烟草产品提质增香。本文阐述了美拉德反应的反应机理,并从烟叶调制、醇化、再造烟叶改良、烟用香精香料开发等方面总结归纳出目前美拉德反应在烟草生产、加工中的应用,并对优化反应条件、加强反应机理研究、提质增香应用等方面做出展望。     

绍兴黄酒生产及贮存中的美拉德反应

绍兴黄酒中参与美拉德反应的糖类和氨基类化合物含量丰富。美拉德反应是绍兴黄酒酿造、加工及贮存过程中的重要反应之一。阐述了美拉德反应的机理、影响因素及绍兴黄酒在生产、贮存过程中发生的美拉德反应。     

水解程度对小麦水解蛋白美拉德反应产物的影响及在烟用香料中的应用

选择胰蛋白酶催化小麦蛋白水解,将水解蛋白与葡萄糖进行美拉德反应制备适合卷烟应用的香料。利用正交实验确定了最佳水解条件:底物浓度9%,加酶量3%,体系pH8,水解温度50℃。同时通过控制水解时间得到水解程度不同的水解蛋白,考察了水解程度对美拉德反应产物的影响。结果表明,在本文所选择的水解条件下,水解时间为10h的小麦水解蛋白的美拉德反应产物具有较好的卷烟加香效果,能够改善参比卷烟的香气质,增加香气量,使烟气增浓柔顺,提高细腻度与透发性。      

油浴加热进行美拉德反应制备鱼味香料的研究

采用罗非鱼肉酶解液作为原料,研究得到利用油浴设备进行美拉德反应的最佳工艺参数。通过氨基酸分析得到产物的游离氨基酸组成。产物经乙醚提取进行了气质联用仪分析鉴定。结果表明,反应的最佳条件为:温度120℃,时间45min,pH8.5,还原糖∶氨基酸为1∶1。最佳反应产物中游离氨基酸含量较高的为谷氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、亮氨酸、精氨酸、缬氨酸等。产物通过气质联用分析鉴定出了一些对风味有突出贡献的风味物质。     

油浴加热进行美拉德反应制备鱼味香料的研究

采用罗非鱼肉酶解液作为原料,研究得到利用油浴设备进行美拉德反应的最佳工艺参数。通过氨基酸分析得到产物的游离氨基酸组成。产物经乙醚提取进行了气质联用仪分析鉴定。结果表明,反应的最佳条件为:温度120℃,时间45min,pH8.5,还原糖∶氨基酸为1∶1。最佳反应产物中游离氨基酸含量较高的为谷氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、亮氨酸、精氨酸、缬氨酸等。产物通过气质联用分析鉴定出了一些对风味有突出贡献的风味物质。      

水解程度对小麦水解蛋白美拉德反应产物的影响及在烟用香料中的应用

选择胰蛋白酶催化小麦蛋白水解,将水解蛋白与葡萄糖进行美拉德反应制备适合卷烟应用的香料。利用正交实验确定了最佳水解条件:底物浓度9%,加酶量3%,体系pH8,水解温度50℃。同时通过控制水解时间得到水解程度不同的水解蛋白,考察了水解程度对美拉德反应产物的影响。结果表明,在本文所选择的水解条件下,水解时间为10h的小麦水解蛋白的美拉德反应产物具有较好的卷烟加香效果,能够改善参比卷烟的香气质,增加香气量,使烟气增浓柔顺,提高细腻度与透发性。     

红曲黄酒糟酶解液美拉德反应增香条件优选

以红曲黄酒糟酶解液为原料,运用美拉德反应增香技术,以氨基酸态氮消耗率、褐变度和感官评分为评价指标,采用二次正交旋转组合试验研究酶解液不同反应条件对美拉德反应增香效果的影响。结果表明,最佳反应条件为底物含量60%、起始pH值6.5、反应温度95 ℃、反应时间40 min,在此优化条件下,处理的酶解液香气鲜美、酱香浓郁、红曲典型性强,感官评分为95分。     

复合酶解及美拉德反应制备鱿鱼调味品

目的以阿根廷鱿鱼为研究对象,采用酶解法结合美拉德反应制备海鲜调味剂。方法以感官评定为主要指标,确定风味蛋白酶、中性蛋白酶、木瓜蛋白酶3种蛋白酶的用量。通过正交试验确定3种酶的最佳质量配比,并将复配酶作为接下来的实验用酶。在单因素试验的基础上进行正交试验优化酶解工艺。美拉德反应以质量配比1:1:1的D-木糖、D-葡萄糖、蔗糖作为实验用糖。通过单因素试验探讨不同pH、反应温度、反应时间和加糖量对美拉德反应产物的感官评定的影响。结果最佳酶解工艺条件为:pH 6.8,酶解温度50℃,底物浓度15%,加酶量0.30%,酶解时间4 h。美拉德反应最佳反应条件为:pH 8.0、反应温度110℃、反应时间60 min、加糖量1.0%。将最佳反应条件下的美拉德反应产物在4500 r/min,20 min条件下离心取上清液后,浓缩为原体积的25%,最后进行冷冻干燥得到浅棕色的具有鱿鱼特征香味的海鲜调味品。结论利用复合酶和美拉德反应制备鱿鱼调味品具有广阔的应用前景,有利于充分发掘鱿鱼的利用价值,拓宽消费者选择空间,丰富调味品市场。     

Sensory aroma from Maillard reaction of individual and combinations of amino acids with glucose in acidic conditions

The aroma produced in glucose–amino acids (individual and in combination) Maillard reaction, under acidic conditions at 100 °C were determined and compared by trained panellist. Proline produced pleasant, flowery and fragrant aroma. Phenylalanine and tyrosine produced dried roses aroma. Alanine produced fruity and flowery odour, while aspartic acid and serine both produced pleasant, fruity aroma. Arginine, produced a pleasant, fruity and sour aroma at pH 5.2, but not at its natural pH. Glycine, lysine, threonine and valine produced a pleasant caramel-like odour. Isoleucine and leucine gave off a burnt caramel aroma. Methionine developed a fried potato odour. Cysteine and methionine produced savoury, meaty and soy sauce-like flavours. A combination of these amino acids produced different types of aroma, with the stronger note dominating the odour of the mixture. This study will help the prediction of flavour characteristics of hydrolysates from different protein sources.     

生物技术及美拉德反应改良烟梗提取液的性质

利用酶、微生物以及美拉德反应对烟梗提取液处理以改善烟梗提取液性质,并与传统的三级逆流提取工艺进行对比。烟梗提取液经一系列酶处理后,后续经两种工艺处理,工艺一:美拉德反应后微生物发酵;工艺二:微生物发酵后美拉德反应。对比三级逆流提取工艺,工艺一所得最终提取液,还原糖减少了3.0%,氨基态氮增加了41%,挥发性物质增加了165.3%;工艺二所得提取液还原糖增加了3.9%,氨基态氮增加了54%,挥发性物质增加了239.6%。确定工艺二为较合理的改善烟梗提取液性质的工艺路线。     

美拉德反应制备蛋糕香精及成分分析

研究了蛋黄酶解液的氨基酸组成,其含有可通过美拉德反应产生蛋糕香气的脯氨酸、蛋氨酸、赖氨酸等氨基酸。优化以蛋黄酶解液为前体原料,添加氨基酸、还原糖等通过美拉德反应制备蛋糕香精的条件,并分析产物的组成成分。结果表明,在反应温度110℃、反应时间60min、反应体系pH为6,物料配比为蛋黄液酶解物8.00%、葡萄糖0.40%、木糖0.20%、蛋氨酸0.02%、赖氨酸0.14%、脯氨酸0.04%、精氨酸0.04%、组氨酸0.02%、天冬氨酸0.02%、缬氨酸0.02%、水分14.50%、丙二醇76.60%,所得产物含有29种呈味物质,具有浓郁的蛋糕香味。     

美拉德反应研究进展

美拉德反应(Maillard Reaction)是指氨基化合物和羰基化合物之间的一类化学反应,此类反应常存在于食品加工、烟草研制、中药炮制、疾病生理以及饲料制备和酒业酿造等过程中。近年来,Maillard反应的研究主要集中在中药现代化和疾病生理等方面,尤其关注抗氧化产物以及甲基糠醛和丙烯酰胺等与人类健康密切相关方面的研究。拟对Maillard反应研究进展做一简要综述,并在此基础上对Maillard反应在各领域中的前景作一展望,为Maillard反应各类研究及应用提供一定的参考。     

水解大豆蛋白制备热反应肉味香精

采用硫酸水解大豆蛋白制备肉类香精,通过正交实验和感官评定得出用15%的硫酸在固液比1∶5加热反应2.5h后的蛋白水解液,进行美拉德反应,可获得最佳肉类风味。通过大豆蛋白水解液的氨基酸和分子量分布分析,发现水解液中主要参与美拉德反应的为28个氨基酸残基的小肽和少量游离氨基酸。采用SPME方法,经GC-MS分析分离鉴定出43种挥发性化合物,主要包括呋喃类含氧化合物,噻吩、硫醇类含硫化合物,占所分离鉴定化合物的28%,所鉴定出的杂环化合物是呈现肉类风味的关键化合物。     

酶解联合美拉德反应制备具有抗氧化活性的扇贝裙边调味基料

目的 探究酶解联合美拉德反应制备具有抗氧化活性的扇贝裙边调味基料的工艺参数。方法 以扇贝裙边为原料,采用酶解法制备扇贝裙边调味基料,并利用美拉德反应增强调味基料的抗氧化活性。以水解度为指标,通过单因素实验探索复合蛋白酶添加量、酶解温度、酶解时间和pH对扇贝裙边酶解效果的影响,并通过正交实验对酶解工艺进行优化,确定扇贝裙边酶解最佳条件。将扇贝裙边酶解液与葡萄糖混合加热进行美拉德反应,测定样品的褐变度、抗氧化活性,并进行感官评价。结果 扇贝裙边最佳酶解工艺为:蛋白酶添加量3%、酶解温度50℃、酶解时间8 h、pH 8。扇贝裙边酶解液与葡萄糖110℃加热3.0 h后, 1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl, DPPH)自由基清除能力提高1.7倍,扇贝裙边调味基料滋味鲜美,香气浓郁,无腥臭味道。结论 在最佳工艺参数条件下,联合美拉德反应处理制得的扇贝裙边调味基料具有较好的抗氧化活性,本研究可为功能性调味料的开发及扇贝裙边高值化利用提供理论支持。