粳糯高粱蒸煮糊化工艺优化及应用研究

该研究通过单因素及正交试验探究泡粮水温、泡粮时间、蒸煮时间对粳、糯高粱蒸煮糊化的影响,确定最佳蒸煮糊化工艺,并将其应用于酱香型白酒下沙轮次生产中。结果表明,粳高粱的最佳蒸煮糊化工艺为泡粮水温55℃、泡粮时间18 h、蒸煮时间150 min;糯高粱的最佳蒸煮糊化工艺为泡粮水温55℃、泡粮时间2.5 h、蒸煮时间80 min。将最佳蒸煮糊化工艺应用于酿酒大生产后,粳、糯高粱蒸煮黏度适中,内无生芯,含水率分别为（44.49±0.60）%、（42.62±0.37）%,糊化率分别为（30.51±0.73）%、（20.57±0.55）%,符合酱香型白酒下沙轮次生产高粱的标准蒸煮状态;进行堆积发酵和窖内发酵时升温正常,粳高粱堆积发酵最高温度达57.4℃、窖内发酵最高温度达42.5℃;糯高粱堆积发酵最高温度达59.3℃、窖内发酵最高温度达43.5℃。     

浓香型白酒酿造过程粮食蒸煮效果评价方法研究

通过建立入池酒醅粮食蒸煮糊化程度评价模型,开发糊化度近红外快检方法,量化粮食蒸煮熟烂程度。通过对不同的酒醅性状进行感官盲评,并与对应的糊化度检测数据进行关联分析,初步探讨了酒醅性状A（好）、B（一般）、C（差）3个等级的糊化度范围,即A级入池酒醅糊化度在70.0%～73.0%;B级入池酒醅糊化度在73.0%～75.0%或65.0%～70.0%;C级入池酒醅糊化度大于75.0%或小于65.0%。入池酒醅糊化度检测方法的开发对粮食蒸煮熟烂程度及入池酒醅性状进行了科学客观的评价,有助于酿酒技术人员对酒醅的调节。     

蒸汽压力对酱香型白酒生产的影响

通过采用不同蒸汽压力模拟酱香型白酒轮次生产,围绕蒸煮过程的糟醅和酒体相关参数变化,初步探索蒸汽压力对酱香型白酒生产的影响。结果发现,当蒸汽压力在0.1～0.2 MPa时,甑内糟醅蒸煮温度基本持平,糟醅蒸煮糊化效果基本一致;蒸汽压力越大,出甑糟醅酸度、水分越低,残糖与淀粉含量基本一致,糟醅中总酸、总酯与吡嗪类等香味物质损失量越大,二次酒液理化与感官指标越差。实际生产中,在保证粮食糊化效果的前提下,蒸汽压力尽可能临近0.1 MPa,能有效降低糟醅中香味物质的损失和提高糟醅上水效果,进一步提升酱香型白酒优质率。     

润粮工艺对酱香型白酒生产的影响

通过对比研究不同润粮水温、润粮间隔时间、润粮总用水量及润粮方法等关键单因素生产实验,围绕高粱上水量百分比、高粱淀粉糊化率、酱酒产量、酱酒质量等,探究润粮工艺对酱香型白酒生产的影响。结果表明,在润粮过程中,高粱上水量百分比与润粮水温、润粮间隔时间、润粮总用水量均呈正相关;高粱淀粉糊化率与蒸煮时间、润粮方法均呈正相关;从各生产轮次酱酒的产出和质量来评价,润粮工艺对酱酒的产出以及质量有着重要影响。     

糊化度研究进展及在高粱品控上迁移应用研究

糊化度是衡量谷物食品熟化程度的指标，糊化度的把控对于食品行业意义深远。本文对不同谷物的特性、糊化及现阶段食品加工业常用的糊化方式和糊化检测方法进行概述，并探讨相关技术方法和思路在高粱品控和酱香型白酒生产中的意义和应用。     

酱香型白酒糟醅理化指标规律研究

糟醅理化指标的检测是各大酱香型白酒企业在酿造生产过程中用于监控日常生产的重要环节。本研究对大量糟醅理化检测数据进行分析,找到了酱香白酒酿造全过程中糟醅的水分和酸度、水分和淀粉、酸度和淀粉、水分和基酒产量、酸度和基酒产量之间的关联关系。本研究得到的规律对于揭示酱香型白酒的发酵机理,以及在实际生产中利用理化指标数据更加准确的指导工艺操作都具有重要的现实意义。     

酱香型白酒下沙、糙沙过程中高粱淀粉糊化的影响因子及相关过程控制

酱香型白酒生产讲究逐步糊化、多轮次发酵,下沙、糙沙阶段又是整个一年生产的开端,此时淀粉糊化"度"的掌控的好坏直接影响全年生产的基酒的出酒率和品质。结合笔者多年的生产实践,就酱香型白酒下沙、糙沙过程中高粱淀粉糊化的影响因子及相关过程控制进行初步分析。     

酱香型白酒出入窖糟醅性能评价的技术研究

酱香型白酒的生产秉承传统工艺,其酿造过程的工艺管控主要依靠酒师的经验,主观性较强,不易传承。糟醅的理化指标监控主要采用化学法,检测速度慢,对酿酒生产的指导存在滞后性,且大量化学试剂的使用,不利于生态酿造。因此亟需引入快检技术,解决上述问题,本研究引入基于生物传感器的葡萄糖、L-乳酸及乙醇含量快检技术,并结合理化检测,建立糟醅性状的新的评价方式,对于酱香型白酒生产过程的把控具有重要意义。     

浓香型白酒酿造蒸粮糊化过程的影响因素研究进展

高粱、大米、糯米、小麦、玉米等粮食作为浓香型白酒酿造的主要原料，其糊化程度直接影响白酒产量和质量。目前各大浓香型白酒生产企业对蒸粮糊化程度的确定全凭经验和感官，蒸粮时间也不尽相同，缺乏科学依据和数据论证。本文从酿造浓香型白酒的五种粮食出发，分析酿酒粮食结构及糊化过程原理，总结归纳浓香型白酒酿造蒸粮糊化过程的影响因素，以期为提升原酒质量和酿酒工艺过程控制提供指导和参考。     

浓香型白酒润粮工艺对蒸馏效率的影响研究

对浓香型白酒生产过程中不同的润粮水温、用量与粮食的糊化效果进行了研究.并对不同的润粮水用量与出酒率和酒质关系进行了初步探讨.结果表明,水温在60～80℃时润粮,糊化效果好;拌和后上甑糟醅的水分在50%～51%之间,不仅有利于酒的产量提高,还利于母糟中香味物质成分的提取.     

影响不同酱香酒总多酚含量的因素探讨

采用福林-酚法测定酱香酒中总多酚含量，并对其影响因素进行探讨。结果表明，在0.50～16.00 mg/L范围内标准曲线的线性良好（R2=1.000），精密度试验结果相对标准偏差（RSD）为0.15%～1.53%，加标回收率为99.19%～101.60%，表明该方法准确可靠。总多酚单因素同类子集分析结果表明，随着轮次的增加，仁怀大曲酱香轮次基酒中的总多酚的含量呈上升的趋势，这与每一次发酵循环高粱或酒醅蒸煮糊化有一定的相关性；仁怀传统大曲酱香酒中总多酚的含量占主要优势，酱香酒中总多酚含量主要受酿酒高粱、酿造工艺、基酒来源和勾兑调味工艺等因素的影响，其含量测定可为酱香酒的勾兑调味和酱香酒产区及工艺的识别提供参考数据和依据。     

五粮生料液态发酵酿造浓香型白酒的初步试验

为了探索五粮生料液态发酵过程中残糖及乙醇变化,为改进发酵工艺提供参考依据。以高粱、大米、糯米、小麦和玉米为原料,采用生料液态发酵法在室温条件下酿造浓香型白酒,先使用5种原料单独发酵16 d后,再混合发酵6 d,考察发酵过程中残糖及乙醇的变化,并将发酵醪液蒸馏,分段取酒,测定产品主成分含量并进行感官评价。结果表明,5种原料单独发酵的总糖利用率均达90%以上,其中高粱的糖醇转化率最高,达到47.37%。混合发酵后产品实际出酒率为41.16%,所得58°白酒总酸含量为0.38 g/L、总酯含量为1.19 g/L、甲醇含量为0.16 g/L;65°白酒总酸含量为0.31 g/L、总酯含量为1.45 g/L、甲醇含量为0.19 g/L,具有浓香型白酒的酒体特征。     

原料糯高粱对酱香型白酒品质影响的研究现状

原料是白酒酿造的物质基础,酱香型白酒酿造需精选糯高粱作为原料,其品质的优劣将直接影响到酒的产质量。该文通过概述糯高粱理化指标、糯高粱自身香气成分及不同品种高粱对酱香型白酒品质的影响,了解原料糯高粱对酱香型白酒品质影响的研究现状,并对酱香型白酒优质优产提出了几点思考建议,以期为酱香型白酒产业高质量发展提供参考依据。     

芽孢杆菌加强菌对酱香型白酒酒醅微生物群落及蛋白酶活力的影响

为改善酱香型白酒酒醅的微生物菌系组成,以未加入芽孢杆菌加强菌酱香白酒酒醅样品（福瑞王1号、瑞丰1号）为对照,通过高通量测序分析加入芽孢杆菌加强菌酱香白酒酒醅样品（福瑞王2号、瑞丰2号）的微生物Alpha多样性及群落结构,并测定酸性蛋白酶活力。结果表明,与对照相比,福瑞王2号样品中真菌、细菌菌群的Chao1指数和Shannon指数分别提高了45.6和12.2、0.47和1.27;瑞丰2号样品中真菌、细菌菌群的Chao1指数和Shannon指数分别提高了7.5和51.9、0.47和1.27;福瑞王2号、瑞丰2号样品中第一优势真菌门均为子囊菌门（Ascomycota）,第一优势真菌属分别为接合酵母属（Zygosaccharomyces）、伊萨酵母菌属（Issatchenkia）;第一优势细菌门均为厚壁菌门（Firmicutes）,第一优势细菌属均为乳杆菌属（Lactobacillus）。福瑞王2号、瑞丰2号样品的酸性蛋白酶活力分别提高了9.6×103U/m L、3.5×103U/m L。     

蒸汽量和尾酒量对酱香型白酒产量的影响

基于生产用固态蒸馏设备和缩尺实验台,对酱香型白酒四～七产酒轮次固态蒸馏过程进行实验研究,分析了流酒阶段饱和蒸汽流量和尾酒量对各轮次产酒量的影响。结果表明,流酒阶段饱和蒸汽流量对酱香型白酒的基酒产量（均换算成50 kg酒醅生成53%vol基酒的质量）具有显著影响,在实验工况内,以50 kg酒醅为标准,缩尺实验四、五轮次与生产班组五、六、七轮次最高基酒产量分别比最低产量高0.49 kg、1.15 kg和0.3 kg、0.2 kg、0.06 kg,表明目前的流量调节存在较大的优化空间;流酒阶段饱和蒸汽流量过小会导致接酒时间大幅延长,影响接酒效率;串香蒸馏能够有效提高馏酒整体浓度,从而提升基酒质量。研究结果为白酒蒸馏过程优化提供了重要依据,对其他香型的白酒蒸馏工艺有一定的指导意义。     

一株源于北派酱香白酒酿造环境中产淀粉酶细菌的筛选、鉴定及其特性研究

采用平板涂布法从酱香型白酒酿造环境（大曲、酒醅和窖泥）筛选产淀粉酶细菌菌株,通过菌落形态、细胞显微结构、生理生化特性和分子生物学方法对其进行鉴定,并对其生长特性及耐受性进行研究。结果表明,从酱香型白酒大曲中筛选得到一株产淀粉酶的细菌,编号为2-2,经鉴定菌株2-2为解淀粉芽孢杆菌（Bacillus amyloliquefaciens）。菌株2-2能够在25～45 ℃和pH 5～9范围内生长良好,属于乙醇高耐受性菌株,在乙醇体积分数为12%时仍能生长,并具有较高的NaCl和葡萄糖耐受性,最高耐受质量分数分别为15%和70%。菌株2-2在高粱酶解液中能产生酱香型白酒中的多种重要风味物质,如苯乙醇、糠醇3-羟基-2-丁酮、2,5-二甲基吡嗪和乙烯基愈创木酚等,是酱香型白酒酿造中重要的功能菌株。     

麸曲酱香型白酒酿造工艺研究及微量成分分析

目的:将麸曲替代部分大曲酿造酱香型白酒，研究其酿造工艺及产品特点。方法:以感官评分值和酒醅酒精含量为评价指标，通过单因素试验研究小麦添加量、酵母添加量和麸曲添加量对麸曲酱香型白酒品质的影响，利用响应面优化试验对麸曲酱香型白酒的酿造工艺进行优化，并利用液相色谱法对白酒的微量成分进行分析。结果:小麦添加量为投料量的16.0%,高梁添加量为79.0%,稻壳添加量为5.0%,酵母添加量为7.0%,麸曲添加量为7.0%时，发酵成熟的酒醅中酒精含量为5.96%,利用此工艺蒸馏出的麸曲酱香型白酒感官评分值为72.1,贮存6个月后感官评分值为86.3,白酒酒质丰富，酱香突出。结论:酿造工艺符合酱香型白酒发酵过程要求，产品具有典型酱香型白酒特征。     

酱香型酒糟萃取液的GC-MS分析及应用

以酱香型白酒基酒、酱香型酒糟为研究对象,通过品酒师对酱香型白酒基酒进行感官品评,采用气相色谱-质谱（GC-MS）仪分析酱香型酒糟萃取液的呈香呈味物质,考察酱香型酒糟萃取液作为酒用香料回添至酱香型白酒基酒中的应用效果。结果表明,酱香型白酒第一至第三轮次基酒酱香味稍显不足,酱香型酒糟萃取液中含有多种茅台酒中已经检测出来的呈香呈味物质,将酱香型酒糟萃取液作为酒用香料,以4‰的比例添加至二轮次基酒,以2‰、3‰的比例添加至三轮次基酒,感官评分最高,分别为82分、83分和83分。     

不同工艺和风格酱香型白酒香气成分GC指纹图谱的研究

采用气相色谱（GC）对不同工艺和风格酱香型白酒香气成分指纹图谱相似度进行研究。以16个主要共有峰为评价指标,采用“中药色谱指纹图谱相似度评价系统”软件建立2种不同工艺大曲酱香型白酒、碎沙酱香型白酒,2种不同风格钓鱼台大曲酱香型白酒、国台大曲酱香型白酒的香气成分GC共有指纹图谱,同时对不同样品之间的相似度进行评价。结果表明,2种不同工艺酱香型白酒各具特色,其6个色谱骨架成分含量存在显著差异。2种不同风格大曲酱香型白酒共有峰相对标准偏差（RSD）＞15%的分别有3个峰（钓鱼台）和6个峰（国台）,表明不同风格大曲酱香型白酒勾调质量较稳定。     

白酒蒸馏过程中甑桶内部温度场特征分析

为了探究白酒甑桶蒸馏过程中甑桶内部各醅层的温度分布特征,利用温度传感器采集不同层高的酒醅温度。结果表明,甑桶内部醅层越高,酒醅温度增长越缓慢;同一层酒醅表面温度场整体呈现为由外到内逐渐扩散式升温;蒸汽的上升速度随醅层的增加而增加;酒醅从冷醅到熟醅的升温速率由4.29℃/min减小到2.71℃/min,酒醅的升温速率随醅层的增加而减小。该实验结果对白酒甑桶蒸馏的机理探索和白酒生产工艺提供了有价值的参考。