The influence of wine additives on colour and colour quality of young red wine

Summary Zweigelt 1987, a typical Austrian wine treated with wine additives such as sulphur dioxide,l-ascorbic acid and sorbic acid was stored for 77 days. All characteristic wine components were analysed during the storage period. Only changes in colour could be detected. The changes in the amount of anthocyanins and anthocyanidin chlorides were analysed. The results show that Zweigelt 1987 mixed with wine additives such asl-ascorbic acid or sorbic acid resulted in a larger loss in colour than untreated wine. The changes could be measured photometrically but they were invisible to the naked eye. Appropriate use of wine additives did not appear to deterioriate the ruby colour of young red wine during the period tested.

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Der Einfluß von Wein-Zusatzstoffen auf Farbe und Farbqualität von jungem Rotwein

Zusammenfassung Österreichischer Wein Zweigelt 1987, welcher für die Versuchsreihe unter authentischen Bedingungen hergestellt worden war, wurde mit Weinbehandlungsmitteln wie Schwefeldioxid, Sorbinsäure undl-Ascorbinsäure versetzt. Die Wechselwirkungen der Farbe des Rotweines mit den zugesetzten Chemikalien wurden während einer Lagerzeit von 77 Tagen studiert. Die Anthocyane und Anthocyanidinchloridmengen wurden bestimmt. Die Ergebnisse zeigen, daß Zweigelt 1987, der mitl-Ascorbinsäure bzw. Sorbinsäure versetzt worden war, etwas größere Farbverluste zeigte als unbehandelter Wein. Abschließend wurde festgestellt, daß die Farbveränderungen zwar photometrisch meßbar sind, aber mit freiem Auge nicht erkannt werden. Eine Verwendung dieser Weinbehandlungsmittel in richtiger Dosierung führt zu keiner Verschlechterung der Farbqualität bei jungem Rotwein über den untersuchten Zeitraum.

     

Tritium-Gehalte von Baby- und Kleinkinder-Fertignahrung

Summary Sensory analysis and chemical determination of several compounds demonstrated that a batch of Golden Delicious apples, size 70–75/80 mm with al-malate content equal or higher than 0.55% and of sucrose equal or higher than 2% was acceptable on the basis of internal quality. The model is predictive. l-Malate is associated with texture and juiciness, but not with sourness. Sucrose is associated with texture, juiciness, sweetness and flavour. In this manner, all sensory attributes except odour and sourness are represented byl-malate and sucrose contents.Association of production rates of n-hexyl acetate and n-butyl acetate with odour and flavour was not reproducible with aggregated data data of a preliminary trial and the main trial. Consequently production of volatiles were excluded from the chemical model.

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l-Äpfelsäure und Sacharose als Kriterium für die innere Qualität der Golden Delicious Äpfel bei einem Durchmesser von 70–80 mm

Zusammenfassung Die sensorische Analyse und chemische Bestimmung von verschiedenen Inhaltsstoffen zeigten, daß eine Partie Golden Delicious Äpfel (Durchmesser 70–80 mm) mit eineml-Äpfelsaure-und Sacharose-Gehalt von mindestens 0,55% bzw. 2% auf Grund der inneren Qualität akzeptierbar ist. Mit diesem Modell ist eine Voraussage möglich.Diel-Äpfelsäure ist mit der Textur und mit der Saftigkeit verknüpft, nicht aber mit dem Säure-Gehalt. Die Sacharose korreliert mit der Textur, der Saftigkeit, der Süße und mit dem Aroma. In dieser Weise werden alle sensorischen Eigenschaften durch diel-Äpfelsäure und den Sacharosegehalt repräsentiert mit Ausnahme des Aromas und dem Säure-Gehalt.Aus der Kombination der Daten des Hauptexperiments mit den Daten eines früheren Experiments läßt sich kein deutlicher Zusammenhang zwischen der n-Hexyl-oder n-Butyl-acetat-Entwicklung und dem Aroma oder Geschmack ableiten. Folglich kann auf die Entwicklung der flüchtigen Substanzen nicht aus dem chemischen Modell geschlossen werden.

     

Quantitative analysis of caffeic and ferulic acids in oatmeal

[¹³C]Caffeic acid and [¹³C]ferulic acid were synthesized and then used as internal standards for the determination of these acids (free and esterified) in oatmeal. A comparative study indicated that 84% of the ferulic acid, but only 32% of the caffeic acid, which is more susceptible to oxidation than the former, could be found by a conventional analytical approach.

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Quantitative Analyse von Kaffee- und Ferulasäure in Hafermehl. Vergleich einer konventionellen Methode mit einem Stable Isotope Dilution Assay

Zusammenfassung [¹³C]-Kaffee- und [¹³C]-Ferulasäure wurden synthetisiert und als interne Standardsubstanzen für die Bestimmung dieser Säuren (frei und verestert) in Hafermehl angewandt. Ein Vergleich ergab, daß von der Ferulasäure 84%, aber von der leichter oxidablen Kaffeesäure nur 32% mit einer konventionellen Methode erfaßt werden.

     

Eidotterproteine und ihre Spaltprodukte IV. Mitteilung Aminos?uresequenzen im Phosvitin

Zusammenfassung Phosvitin aus Hühnereidotter wurde mit Trypsin hydrolysiert. Ein Spaltpeptid mit 63 Aminosäureresten, das rund einem Drittel des gesamten Phosvitinmoleküls entspricht, wurde auf seine Aminosäuresequenz untersucht. Durch Kombination verschiedener Hydrolysemethoden (partielle Hydrolyse mit HCI, Dephosphorylierung mit Weizenkeimphosphatase und anschließende tryptische Spaltung) wurde das Peptid in kleinere Bruchstücke zerlegt. Die Aminosäure- und Endgruppenanalyse dieser Bruchstncke führte zur Aufstellung einer partiellen Strukturformel. Im Phosvitin liegen danach Gruppen von aufeinanderfolgenden Phosphoserinresten vor, die von anderen, vorwiegend basischen Aminosäuren unterbrochen werden. Aus der Lage einiger Bruchstücke ist zu schließen, daß der Angriff der Phosphatase auf das Spaltpeptid vom Rande her erfolgt.FräuleinA. Woelfer danke ich für ihre bewährte Mitarbeit.Dem Verband der Chemischen Industrie danke ich für die finanzielle Unterstützung.     

Modellversuche zum Verhalten der schwefligen S?ure bei oxydativen Prozessen II. Mitteilung Bindung von schwefliger S?ure an Oxydationsprodukte der Ascorbins?ure

Zusammenfassung Unter Anwendung polarographischer Methoden wurde die Assoziation von schwefliger Säure und Dehydroascorbinsäure im Bereich von pH 3–5 untersucht. Es konnten in diesem Bereich die Dissoziationskonstanten und die Geschwindigkeitskonstanten von Assoziation und Dissoziation bestimmt Werden. Aus den ermittelten Daten geht hervor, daß derartige Messungen nur mit Hilfe der polarographischenRapid-Technik durchgeführt Werden können. Die Fehlerquellen bei titrimetrischen Bestimmungen von freier, neben gebundener schwefliger Säure werden diskutiert und quantitativ erfaßt.Von den widersprüchlichen Literaturangaben über das Dissoziationsverhalten der schwefligen säure konnte die vonJoslyn u.Braverman bestätigt werden.Einfache Versuche zeigen, daß Bräunung durch Produkte aus dem nichtoxydativen Abbau der Dehydroascorbinsäure bei Anwesenheit von schwefliger Säure nicht auftritt; eine Erklärung wird gegeben.

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About the reaction of sulfurous acid during oxidation II. Binding of sulfurous acid with oxidation-products of ascorbic acid

Summary By using new polarographic methods, the association of sulfurous acid and dehydroascorbic acid Were studied in the range of pH 3–5. In this range it Was possible to determine the dissociation and the velocity constants of association and dissociation. From the results it is concluded that measurements of this kind only can be made by the polarographic rapid technique. The sources of error in using the titrimetric method are discussed and quantitatively determined.From the controversial results in the literature on the dissociation reaction of sulfurous acid, the findings ofJoslyn andBraverman could be confirmed.Simple results show that browning caused by products from non-oxidative decompostion of dehydroascorbic acid did not show up if sulfurous acid is present; an explanation for this is given.