不同窖龄窖泥微生态变化研究

对泸州老窖不同窖龄的窖底泥与窖壁泥中的微生物变化进行了研究.结果表明:窖壁泥的好氧细菌数量和窖底泥的好氧芽孢细菌数量均随着窖龄的增加呈逐渐降低趋势,而窖壁泥的好氧芽孢细菌数量和窖底泥的好氧细菌数量均随着窖龄的增加呈先降后升的趋势;窖底泥的厌氧细菌和厌氧芽孢细菌以及窖壁泥的厌氧芽袍细菌数量随着窖龄的增加呈逐渐增加的趋势,不同窖龄的窖壁泥的厌氧细菌数量没有明显差异;不同窖龄的窖泥的好氧细菌、好氧芽孢细菌、厌氧细菌以及厌氧芽孢细菌数量总趋势为窖底泥显著高于窖壁泥;不同窖龄的窖泥中的霉菌和酵母菌数量均较少.     

浓香型酒建窖窖泥厚度与微生物菌种群的关系研究

对浓香型酒建窖窖泥厚度与微生物菌种群的关系进行了研究,结果表明：窖壁泥的好氧细菌和好氧芽孢细菌数量为150mm厚度窖泥〉50mm厚度窖泥〉100mm厚度窖泥,厌氧细菌和厌氧芽孢细菌数量随着建窖窖泥厚度的增加呈逐渐增加趋势;而窖底泥的好氧细菌和好氧芽孢细菌数量则随着窖泥厚度的增加呈逐渐减少趋势,厌氧细菌和厌氧芽孢细菌数量与窖泥厚度没有相关性,不同厚度窖泥的霉菌和酵母菌数量均较少。     

循环利用的封窖泥微生物变化研究

对封窖泥在循环利用过程中微生物变化进行了研究.结果表明,循环利用的封窖泥好氧细菌、好氧芽孢细菌、嫌气厌氧细菌、霉菌、酵母菌以及放线菌数量随封窖排次的增加而逐渐降低,使用5排的封窖泥的好氧细菌、好氧芽孢细菌、嫌气厌氧细菌、霉菌数量较起始泥分别降低6.12倍、1.35倍、8.58倍和4.2倍,而嫌气厌氧芽孢细菌数量则是随着封窖泥使用排次的增加而逐渐增加,使用5排的封窖泥的嫌气厌氧芽孢细菌数量是起始泥的1.75倍;循环利用不同排次的封窖泥细菌类群有较大差异,而霉菌、酵母以及放线菌差异不大.     

不同厚度建窖窖泥微生物种群及风味物质差异研究

对在酿造过程中不同厚度建窖窖泥的微生物种群和风味物质的差异进行了研究。结果表明,3种厚度建窖窖泥的好氧微生物数量随着酿造轮次的增加而显著下降,另外,50 mm和100 mm厚度建窖窖泥的厌氧微生物数量随着酿造轮次的增加呈上升趋势,150 mm厚度建窖窖泥的厌氧微生物数量随着酿造轮次的增加呈下降趋势,但差异不显著,3种厚度建窖窖泥的霉菌与酵母菌数量在酿造过程中均很少;在同一轮酿造中窖泥微生物平均数量与窖泥厚度呈正相关,但差异不显著。建窖窖泥的风味物质种类数量、己酸以及己酸乙酯含量均以100 mm厚度建窖窖泥最高,并且己酸乙酯含量显著高于50 mm和150 mm厚度的窖泥(P0.05),研究认为,浓香型白酒建窖窖壁厚度以100 mm左右较为科学合理。     

浓香型白酒人工窖泥培养过程中微生物变化研究

对浓香型酒人工窖泥培养过程中微生物变化趋势进行了研究,结果表明：①四个处理的好氧细菌、嫌气厌氧细菌以及处理1的好氧芽孢细菌和嫌气厌氧芽孢细菌数量在培养一个月内呈先降后升的趋势,培养30～45d达到最大值,以后又呈逐渐降低趋势,而处理2、处理3和处理4的好氧芽孢细菌和嫌气厌氧芽孢细菌数量在培养第一个月呈先降后升的趋势,第二个月呈逐渐下降趋势,第三个月又呈逐渐增加趋势。②培养90d时,处理3和处理4的好氧细菌数量、好氧芽孢细菌、嫌气厌氧细菌以及嫌气厌气芽孢细菌数量明显高于处理1和处理2。③四个处理的霉菌和酵母菌数量均是随着培养时间的延长逐渐降低。     

诗仙太白酒不同窖龄窖泥微生物差异性研究

对诗仙太白酒不同窖龄的窖壁和窖底泥中己酸菌、丁酸菌、好气性细菌、放线菌、霉菌及酵母等微生物间的差异性进行研究。结果表明,相同窖龄的窖泥中,窖壁的好气性细菌和放线菌的数量多于窖底,窖底的己酸菌和丁酸菌的数量多于窖壁,霉菌和酵母菌的数量极少,且无明显分布规律。不同年份的窖泥中,窖壁和窖底的己酸菌、丁酸菌及放线菌的数量随着窖龄的增加而增加,好气性细菌的数量随着窖龄的增加而减少。     

浓香型酒新窖窖泥化学成份在酿造过程中的变化研究

对浓香型酒新窖窖泥化学成份在酿造过程中的变化进行了研究,结果表明:酿造前7轮的窖壁泥和窖底泥,其pH、有机质、全氮、全磷、全钾、有效氮、有效磷以及有效钾含量均随酿造轮次的增加呈逐渐增加趋势,窖泥矿物元素铜和锌含量均随酿造轮次的增加呈逐渐增加趋势,而锰、钙以及铁含量则随酿造轮次的增加呈逐渐下降趋势,镁含量随酿造轮次的增加呈先降后升趋势。     

窖泥微生物与酒体质量的关联性分析

以宋河不同窖龄窖池及各窖池所产原酒为实验材料,针对窖池窖泥中各种微生物的含量以及分布对酒质的影响进行分析探讨。研究结果可以看出随着窖池窖龄的增加,窖池酵母菌含量、细菌含量和放线菌含量均有所提高,且同一窖龄窖池酵母菌和放线菌含量窖池池壁多于窖池底部,细菌含量窖池池壁少于窖池底部;霉菌在窖池中含量相对较少,且随窖池窖龄变化其含量变化不明显;好氧芽孢菌和厌氧芽孢菌,窖池池底和窖池池壁含量均随窖池窖龄增长而增高,且厌氧芽孢菌随窖龄增长速率快于好氧芽孢菌,同一窖龄窖池好氧芽孢菌含量窖池池壁多于窖池池底,同一窖龄窖池厌氧芽孢菌含量窖池池壁少于窖池池底;除霉菌外其他菌种均与窖池窖龄呈显著正相关性。经感官评定和气相色谱分析,不同窖龄窖池所产原酒质量随着窖池窖龄的增加显著提升。     

凤香型白酒窖泥细菌群落结构分析

窖池中的窖泥作为微生物的主要载体在白酒酿造过程中发挥着至关重要的作用。以凤香型白酒窖泥为研究对象，采用高通量测序技术结合荧光定量PCR法解析窖壁泥和窖底泥中细菌生物量、细菌群落结构及多样性。结果表明：窖泥中细菌的生物量在108～1010copies/g窖泥之间，窖底泥中细菌的生物量高于窖壁泥。窖壁泥和窖底泥中细菌群落的丰富度差异不大，结构组成存在差异。窖壁泥、窖底泥中检测的细菌种群可分别归属于34个、37个细菌门，各有4个、6个优势细菌门，其中厚壁菌门Firmicutes为绝对优势细菌门，相对丰度分别是64%、65%；可分别归属于719个、627个细菌属，各有10个、12个优势细菌属，其中乳杆菌属Lactobacillus为窖壁泥中绝对优势细菌属，相对丰度达45%,Caproiciproducens为窖底泥中第一优势细菌属，相对丰度达22%。     

宋河酒业不同窖龄窖泥中微生物变化规律研究

研究以宋河酒业不同窖龄的窖泥为研究对象,通过分析不同窖龄中窖泥的微生物变化规律。在适宜范围内窖泥中的细菌总数随着窖池窖龄的增加而增加,且同一窖龄窖泥池底细菌总数均高于池壁细菌总数;在适宜范围内窖泥中的放线菌和酵母菌数量随着窖龄的增加而增加,且同一窖龄窖池池壁的放线菌和酵母菌数量均高于池底的放线菌和酵母菌数量;芽孢菌数量也随着窖龄的增加而增加,不同窖龄窖泥中霉菌的变化较小;随着窖龄的增加,窖池所产原酒质量明显提升。     

窖泥微生态的主要特征研究

选择湖南湘窖酒业有限公司不同窖龄的窖池为对象,主要研究0、2、16、33年窖池中窖壁泥和窖底泥的感官指标、理化指标和微生物类群数目的变化情况,旨在揭示窖泥微生态的变化规律。结果表明：随着窖龄的增长,窖泥的感官品质逐渐具有典型窖泥的自然老熟特征;窖泥水分含量呈缓慢下降趋势,而窖泥的有机质、全氮、有效P、速效K含量以及窖底泥的pH值呈上升趋势;从不同位置分析,窖壁泥水分、有效P含量略高于窖底泥,而窖底泥的pH值、有机质、全氮、速效K含量均高于窖壁泥;微生物各类群的总数呈上升趋势,且细菌＞真菌＞放线菌。因此,在窖泥的微生态体系中,理化因子与功能菌的相互作用,促使窖泥的品质随着窖龄增长而逐渐变好。     

基于高通量测序的宋河浓香型白酒不同窖龄窖泥细菌群落结构分析

以宋河浓香型白酒不同窖龄窖泥为研究对象,采用Illumina Miseq高通量测序技术和典范对应分析（CCA）等方法探究细菌菌群结构变化特征及其环境影响因素。结果表明,16年窖龄窖泥的细菌群落结构多样性高于6年窖龄窖泥,相同窖龄、同一窖池的窖底泥高于窖壁泥。6年窖壁泥与窖底泥的细菌群落结构相似,绝对优势细菌属均为乳酸菌属（Lactobacillus）。16年窖壁泥与窖底泥的细菌群落结构差异较大,共有绝对优势细菌属为梭菌属（Clostridium）、氨基酸杆菌（Aminobacterium）、理研菌属（Petrimonas）、互营单胞菌属（Syntrophomonas）和Sedimentibacter。特有绝对优势细菌属中Lactobacillus相对丰度的降低以及Clostridium和Aminobacterium相对丰度的迅速增长均表明16年窖池已成为趋于老熟化的优质窖池。CCA分析结果推测,pH和有机物可能是影响16年窖池细菌群落结构改变的主要环境因子。     

己酸菌纯种培养与混合培养技术在窖泥生产中的应用

采用己酸菌纯种培养与混合培养相结合的技术培养己酸菌,己酸菌种子培养与一级培养采用无氧罐厌氧培养,并将一级厌氧培养的己酸菌液以30%的接种量应用于二级混合培养中,培养好的混合己酸菌液应用于窖泥制作中,发酵成熟的窖泥中己酸菌数经检测能达到克泥每106个以上,将窖泥运用于生产实践中,我公司在生产第一排即能产优级酒,平均优级酒率达15.21%,解决了以往改造后的窖池第一排无优级酒的状况,另外出酒率达35%,产质量均达到了理想的试验目标。     

浓香型酒窖泥理化特性的研究

对浓香型酒窖泥理化特性进行了研究。结果显示,不同窖龄窖壁泥的pH值、锰、铁和镁含量均低于窖底泥,而锌、有机质及全氮含量均高于窖底泥;不同窖龄窖壁泥和窖底泥的pH值、全钾、镁以及锰含量差异均不显著（P〉0.05）。新窖窖壁泥的锌、有机质、有效磷、有效氮含量均显著低于40年及以上窖龄窖壁泥（P〈0.05）,40年以后则随窖龄的增加而增加,但差异不显著（P〉0.05）。窖泥中矿物元素含量高低为铁〉镁〉钙〉铜〉锰〉锌。     

Illumina高通量测序技术分析中周羌稞养生酒窖泥细菌多样性

以不同窖龄（5年、10年、20年和30年）的中周羌稞养生酒窖泥为研究对象,利用Illumina高通量测序技术对窖泥细菌16S rRNA V4～V5区进行测序,分析其细菌多样性。结果表明,窖泥中细菌多样性（Shannon指数）和丰富度（Chao指数）随着窖龄的增加而显著提高（P＜0.05）。不同窖龄窖泥的细菌群落组成存在差异,盐扁菌科（Haloplasmataceae）、乳酸杆菌科（Lactobacillaceae）,瘤胃球菌属（Ruminococcaceae）和梭菌属（Clostridium）为不同窖龄窖泥的共有细菌;类芽孢杆菌属（Paemibacillus）、芽孢杆菌属（Bacillus）、消化球菌科（Peptococcaceae）、喜盐芽孢杆菌属（Haloballus）和链球菌属（Streptococcus）只出现在30年窖龄窖泥中;PCA结果分析表明,相同窖龄窖泥中的细菌具有更高的相似性,说明窖龄是影响窖泥细菌群落组成的重要因素之一。     

白酒窖池中不同部位窖泥挥发性化合物的差异性分析

采用顶空固相微萃取(HS-SPME)与气相色谱-质谱(GC-MS)联用的方法,对泸州老窖50年窖龄窖池中窖壁与窖底窖泥中的挥发性物质进行检测和分析。结果表明,窖泥中共检测到以酯类、醇类、酸类、醛酮类及酚类化合物为主的65种挥发性化合物。窖壁窖泥与窖底窖泥中的醇类、醛酮类以及酚类化合物差异不大,而酸类与酯类化合物无论在种类还是数量上均存在显著差异,其中己酸、己酸丁酯、己酸己酯是窖壁窖泥中的主要特征成分,而窖底窖泥中则含有丰富的己酸甲酯。     

不同窖龄窖泥微量挥发性成份研究

应用气相色谱检测技术,对浓香型白酒不同窖龄窖泥微量挥发性成份进行了分析.结果表明:不同窖龄窖泥中微量挥发性成份种类和含量不同;任何窖龄的窖池均是窖壁泥微量挥发性成份种类和含量比窖底泥多;酸类和酯类化合物含量随着窖龄增长而增加,主要增加于窖壁泥.     

宜宾产区浓香型白酒窖房空气、窖泥和糟醅可培养细菌的相关性

采用经典微生物学方法及16S rRNA序列分析,对宜宾多粮浓香型白酒酿造车间空气、窖泥及发酵糟醅中细菌群落及部分酿造性能进行比较分析。结果表明：Bacillus cereus、B. methylotrophicus及B. tequilensis细菌在酿造车间内分布最广;3个取样点中,糟醅和窖泥中细菌群落的相似性指数最高,达85%;耐乙醇或分解淀粉的细菌主要分布于糟醅;耐乙酸细菌主要分布于窖泥;空气中分离到的细菌既不耐乙醇,也不耐乙酸。表明长期开展多粮浓香型白酒生产的酿造车间内已形成具备一定多样性、与酿造环境相适应、相对稳定的细菌群落;窖房空气、糟醅、窖泥中细菌群落相互间均存在相关性,且糟醅与窖泥细菌群落密切相关。     

新老窖池黄水的差异性及静置培养对其影响

分析浓香型新老窖池新鲜黄水封闭静置培养前后的理化性质和菌群组成。新老窖池新鲜黄水相比,后者丁酸、己酸、戊酸、乙酸等有机酸和铵态氮的含量较高。新老窖池黄水经过5个月的封闭静置培养,淀粉、还原糖和酸度值降低,而铵态氮增加;此外,老窖池黄水己酸和戊酸值降低;新窖池黄水的乙醇值显著降低,同时丁酸和乙酸的值显著增加。新老窖池新鲜黄水中乳酸杆菌(Lactobacillus)均占绝对优势(>95%),封闭静置培养后,Lactobacillus分别降低至68.55%和52.5%,同时其他菌属的丰度增加,其中包括很多对窖泥老熟有益的厌氧菌。聚类分析表明:与窖龄相比,是否静置培养对黄水菌群的影响更大。冗余分析表明:还原糖与菌群结构的相关性最强,其解释度高达65%。本研究证明了封闭静置培养对黄水菌群的老熟作用,为将来定向培养黄水以促进新窖泥的老熟提供了可能性。