固定化乳酸菌发酵草莓酸奶工艺研究

研究用海藻酸钠包埋乳酸菌发酵草莓酸奶工艺.研究结果表明固定化乳酸菌发酵草莓酸奶的最佳工艺条件为:海藻酸钠溶液浓度为1.5%,含菌种脱脂乳用量为6mL/100mL海藻酸钠溶液,胶珠的添加量为100mL海藻酸钠溶液/100 mL草莓奶液,胶珠直径为2 mm～3 mm,培养温度为40℃,白砂糖添加量为10%,草莓浆添加量15%.连续发酵结果表明固定化乳酸菌发酵草莓酸奶可连续使用10次.     

草莓蜂蜜核桃凝固型酸奶的研制

探索凝固型草莓蜂蜜核桃酸奶的最佳工艺条件。以草莓、蜂蜜、核桃、鲜奶等为主要原料,白砂糖、稳定剂为辅料,保加利亚乳杆菌和唾液链球菌为发酵剂制备凝固型酸奶的工艺。通过正交试验确定产品的最佳配方:草莓蜂蜜核桃比例为1∶2∶1,接种量2%,白砂糖6%,发酵时间4 h,发酵温度为42℃。产品酸甜适口,风味独特,营养丰富,具有保健功能。     

山药保健酸奶的研制

以奶粉和山药为原料研制保健酸奶.通过单因素和正交试验,得出山药保健酸奶的优化条件:山药汁的添加量为10％,加糖量8％,接种量1.5％,发酵时间为6h.     

草莓牛奶混合发酵酸乳加工工艺研究

以草莓和牛奶为主要原料,通过乳酸菌发酵,研究出草莓牛奶混合发酵酸乳。其最佳工艺参数为：草莓浓缩果汁用量为２０％,蔗糖、琼脂添加量分别为１０％和０．４％,接种量为６％,发酵温度４２℃,发酵时间６ｈ。     

金针菇对酸奶品质的影响

本试验以金针菇浸提液与鲜奶混合为主要原料进行发酵制得凝固型酸奶,对其乳酸菌数进行测定,并通过正交试验,确定出金针菇酸奶的最佳工艺配方.结果表明,金针菇浸提液可明显提高乳酸菌总数,并提高产品品质.金针菇酸奶最佳工艺配方为浸提液添加量10％,发酵剂接种量4％,加糖量7％,发酵时间4h.     

花生蛋白酸奶的制作及品质特性研究

添加花生蛋白粉制作酸乳，用物性分析仪及感官评定对酸奶各项指标进行测定，探讨花生蛋白添加量、发酵时间、接种量对酸奶品质的影响，通过正交试验确定最佳条件为：发酵时间5h，花生蛋白添加量为15％或20％，发酵剂的接种量为3％或4％。生产的花生蛋白酸奶，口感温和、风味纯正、质地细腻。     

响应面法优化藜麦发酵酸奶的工艺研究

以藜麦、鲜牛奶为主要原料,以感官评分作为评价指标,采用单因素试验和响应面优化试验得到藜麦发酵酸奶的最佳制作工艺.结果表明,当藜麦添加量为12.5％,白砂糖添加量为7.5％,发酵时间为7 h,发酵温度为42℃,发酵菌接种量为0.2％时,制作的酸奶具有独特谷物风味且营养丰富,感官评分为90.7.     

源自合作藏区优良乳酸菌的酸奶发酵剂发酵条件优化

用从合作藏区分离筛选的嗜热链球菌Q4、保加利亚乳杆菌G4混菌发酵酸奶.通过单因素实验选取因素、外平,根据Box-Behnken实验设计对混菌酸奶发酵剂发酵条件进行优化.结果表明,在发酵温度为41.2℃、蔗糖添加量为5.2％、接种量3％、复配比例1:1条件下发酵酸奶,所得的产品品质最好.在此条件下酸奶感官评价评分预测值为88.52,验证实验的感官评价评分为89.67±1.53.     

安琪牌葡萄酒活性干酵母在草莓酒酿造中的应用

研究了安琪葡萄酒活性干酵母在草莓汁中的发酵条件。表明发酵温度为20℃,初始pH值为3．3,接种量为0．2％.SO2添加量为100mg／L,果胶酶量添加量为0．3g／L,发酵出的酒质较好。采用安琪葡萄酒活性干酵母酿制得干型草莓酒具有典型的草莓香和酒香。     

发酵山药酸奶工艺的研究

本文以山药和鲜牛奶为原料,研制出一种集山药和酸奶的保健功能于一体的新型保健饮料——山药酸奶。山药汁的护色剂以0.05％Vc+0.15％柠檬酸的护色效果最好;山药酸奶制作的最佳工艺条件为:山药汁:牛奶=1:2,接种量1％,加糖量10％,发酵时间4h,发酵温度42℃。     

On the importance of adequately choosing the ingredients of yoghurt and enriched milk for their antioxidant activity

The antioxidant activity of several dairy products, yoghurt enriched with green tea and lemon, fermented milk, yoghurt with strawberry pulp, 'low-calorie' yoghurt with inulin and milk enriched with vitamin E and their ingredients were analysed. Yoghurt enriched with green tea and lemon showed the best lipidic antioxidant capacity. All the dairy products analysed were very good OH· radical scavengers. The dairy products analysed were unable to scavenge H₂O₂ except green tea. The antioxidant activity of these samples resisted high temperatures in the Rancimat test; of the ingredients analysed, the best antioxidant activity was found for vitamin E followed by green tea, pectin, Lactobacillus acidophilus , lemon pulp and cornstarch. Antioxidant activity did not suffer variations during storage at an unfavourable temperature (40 °C), as demonstrated by the linoleic acid assay. Yoghurt enriched with green tea and lemon, yoghurt with strawberry pulp and low-calorie yoghurt with inulin produced the best results in the Trolox equivalent antioxidant capacity (TEAC) assay.     

小麦麸皮膳食纤维酸奶初步研制

该研究以小麦麸皮膳食纤维和优质复原乳为主要原料,经乳酸发酵制备一种新型保健酸奶。以产品感官质量和稳定性为评价指标,通过单因素实验,初步确定小麦麸皮膳食纤维保健型酸奶主要原料最佳配比为:奶粉12%,小麦麸皮膳食纤维1%～2%,白砂糖6%,稳定剂淀粉0.5%(或明胶0.5%),草莓香精0.01‰;发酵接种量为3.5%。     

红薯浆的酶解与发酵制备红薯全汁酸奶的研究

以红薯浆为原料,通过添加纤维素酶,α-淀粉酶对其进行水解得到红薯浆全汁。结合单因素和正交实验,确定了最佳酶解工艺,即纤维素酶添加量0.7%、酶解时间3.0h、加水量与薯液比5:1,pH6.5,在此酶解工艺条件下,出汁率可达42%。以红薯乳全汁为原料,接种乳酸菌对其进行发酵制备红薯乳全汁酸奶;以产品酸度、黏度和持水力等理化指标并结合感官评价指标为考察依据,通过正交实验确定了最佳发酵工艺为:红薯浆与脱脂乳比例5:5,菌种接种量5%、发酵温度37℃、蔗糖添加量4%。在此条件下所得红薯全汁酸奶理化和感官指标均为最佳。      

火龙果酸奶的研制

以火龙果浆、脱脂奶粉为主要原料,添加甜味剂和稳定剂,采用嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌混合发酵制备火龙果酸奶。通过正交试验优化主要原料和添加剂用量及接种量和发酵时间的组合,确定稳定剂的搭配及用量。试验结果显示:火龙果酸奶的优化工艺条件为火龙果浆15%,甜味剂(果葡糖浆:蔗糖=1:1)8%,脱脂奶粉8%,接种量(菌种为嗜热链球菌:保加利亚乳杆菌=1.5:1)4%,发酵时间4h,稳定剂为CMC 0.12%、瓜尔胶0.05%、黄原胶0.08%混合物。     

新型乌龙茶酸奶的研制

以乌龙茶为原料研制出新型乌龙茶酸奶。通过对乌龙茶汁提取方法及发酵工艺的研究,最终确定乌龙茶汁提取的最佳工艺参数为:冲泡温度90℃、冲泡时间20min、茶水比1∶10;乌龙茶酸奶的最佳配方为:乌龙茶汁3%、接种量2%、蔗糖6%、稳定剂0.05%。制成的乌龙茶酸奶色泽乳白微黄,乌龙茶香与酸奶香味融合较好,风味最佳。     

响应面法结合模糊数学优化南瓜籽酸奶发酵工艺

为了探究南瓜籽酸奶最优发酵工艺及参数,以南瓜籽和牛奶为主要原料,在单因素试验的基础上,应用响应面法结合模糊数学综合评价南瓜籽酸奶发酵工艺及参数。结果表明,南瓜籽酸奶发酵工艺最佳参数为：质量分数为17%的南瓜籽浆与牛奶的体积比为1∶1,蔗糖添加量为质量分数的9%,发酵剂为12种酸奶菌,菌种添加量为5 g/L,发酵时间为6 h,此条件下南瓜籽酸奶的感官评分为8.27,颜色微绿,质地丝滑,入口柔顺,有南瓜籽的香味,凝固性好。     

五味子芦荟复合酸奶的研制

以五味子、芦荟为原料,经预处理、打浆、均质、杀菌、发酵等工艺,通过单因素试验和正交试验优化,确定五味子芦荟复合酸奶的制备工艺。结果表明,最佳配方为五味子果浆添加量6%,芦荟果粒添加量6%,白砂糖添加量8%,接种量3%,复合稳定剂添加量0.4%,43 ℃发酵5 h,在此最佳配方条件下可制出组织状态良好、香气协调的五味子芦荟复合酸奶。     

发酵型小米奶的研制

研制了一种新型酸奶饮品——发酵型小米奶,并对其生产工艺进行了研究。通过单因素实验确定了小米酸奶的最佳生产工艺条件：小米浸提液和牛奶的比例为4：6、卡拉胶0．020％、蔗糖8％、接种量4．5％[嗜热链球菌（Streptococcus thermophilus）和保加利亚乳杆菌（L.bulgaricus）的配比为1：1]、发酵时间为3．5h。在此条件下制得的小米酸奶品质优良、风味良好。     

凝固型李子酸奶发酵条件优化

以鲜牛乳和李子鲜果为主要原料,保加利亚乳杆菌（Lactobacillus bulgaricus）1028和嗜热链球菌（Streptococcus thermophilus）6032作为混合发酵剂,发酵制备凝固型李子酸奶。以酸度和感官评分为评价指标,在单因素试验的基础上,通过正交试验确定凝固型李子酸奶的最佳发酵条件,并对其理化指标及微生物指标进行检测分析。结果表明,凝固型李子酸奶的最优发酵条件为李子浆添加量40%,蔗糖添加量10%,发酵剂接种量4%,发酵温度42 ℃,发酵时间6 h。在此最优发酵条件下制得的凝固型李子酸奶酸度为85.4 °T,感官评分为94分,质地细腻、酸甜可口,同时具备李子和酸奶的风味,其理化指标及微生物指标均符合相关国标要求。