常压、真空及脉冲真空环境对双孢蘑菇中乳酸钙渗透规律的影响

研究常压、真空和脉冲真空环境对双孢蘑菇不同部位(菇盖、褶皱、菇柄)中乳酸钙的渗透规律,为双孢蘑菇保鲜机能提供理论依据。试验结果表明,乳酸钙量随渗透时间的延长而增加,其中脉冲真空下渗透量最大。对双孢蘑菇而言,菇盖、褶皱乳酸钙量高于菇柄。渗透率随渗透时间的延长呈逐渐下降的趋势,前30 min渗透率达到最大值后逐渐趋于平衡。回归分析结果显示,3个环境下双孢蘑菇不同部位的乳酸钙渗透量与渗透时间呈显著的二次曲线关系。构建了以渗透时间为自变量,渗透速率为因变量的多项式回归模型,验证了模型的可行性。     

富含V_C菇娘果米醋的研究

以菇娘果汁、碎米为原料,采用液态发酵法制取菇娘米醋。通过单因素实验探讨装液量、醋酸发酵温度、醋酸发酵时间和接种量对菇娘米醋发酵工艺的影响并采用响应面分析,对菇娘米醋的发酵工艺条件进行优化。结果表明:菇娘米醋发酵的最佳工艺条件为:醋酸发酵温度32℃,醋酸发酵时间72 h,装液量40 mL/250 mL,接种量11%。在此条件下,成品中的总酸含量可达6.25 g/100 mL。所酿制菇娘米醋中的维生素C和多酚含量高于自制纯米醋及商业化米醋A、B,其具有菇娘果汁的天然色泽,无沉淀物、酸味柔和有醋香味。     

双孢蘑菇废弃菇柄核酸酶解及5’-核苷酸稳定性

为了提高双孢蘑菇废弃菇柄5’-核苷酸得率,增加其经济价值。以双孢蘑菇废弃菇柄为原料,首先通过单因素试验研究了pH值、酶底比、酶解温度、酶解时间对5’-核苷酸酶解得率的影响,并采用正交试验分析对5’-磷酸二酯酶对核酸的酶解条件进行优化;其次对双孢蘑菇废弃菇柄浸提液中5’-核苷酸在不同pH值、温度和加热时间下的稳定性进行了研究。结果表明,在单因素试验结果基础上,采用正交试验分析对主要酶解参数进行优化,得到双孢蘑菇废弃菇柄核酸酶解的最优参数为:pH5.0、酶底比3000 U/g、酶解温度50℃、酶解时间3 h,5’-核苷酸得率为1.60 g/100 g。通过稳定性试验发现,双孢蘑菇废弃菇柄中5’-核苷酸在pH值为中性偏酸(pH5~7)条件下比较稳定,受热温度越高5’-核苷酸越不稳定,在试验范围内为保留更多的5’-核苷酸,热处理时间以不超过1.5 h为宜。这一结果可为双孢蘑菇废弃菇柄5’-核苷酸的提取及其在烹调加工中的应用提供依据和指导。     

转录组学解析茉莉酸甲酯对双孢蘑菇个体大小的影响机制

为研究茉莉酸甲酯(methyl jasmonate,MeJA)对双孢蘑菇个体大小的影响,将不同浓度的MeJA溶液采前喷施双孢蘑菇.结果表明,经50μmol/L MeJA处理后,双孢蘑菇的平均单菇质量和伞直径、厚度均显著增加(P<0.05),并提前1 d长至采收期大小.50μmol/L MeJA处理后的第1、3天细胞色素...     

液态发酵面酱生产工艺

研究液态发酵制面酱过程中原料配比、发酵方式、接种量和发酵初始还原糖浓度对成品面酱中还原糖和氨基酸态氮含量及感官品质的影响,通过正交实验确定了液态发酵制面酱的优化工艺条件:原料中面粉和黄豆的配比为17∶3,发酵初始还原糖浓度为20%,接种量为3%,50℃搅拌发酵18d。      

响应面法优化双孢蘑菇的酶解工艺

为优化双孢蘑菇酶解的最佳工艺条件,以水解度为指标,研究了酶的种类、酶解时间、料液比、pH、酶添加量和酶解温度对双孢蘑菇的水解度的影响。在单因素试验的基础上,通过响应面法对双孢蘑菇酶解工艺进行优化。结果表明:采用复合蛋白酶,最佳酶解条件为酶添加量1%(w:w)、料液比1:20(w:v)、温度50℃、时间8 h、pH8.0,在此条件下,双孢蘑菇酶解液的水解度达到(31.90±0.13)%,游离氨基酸总量约是酶解前的1.3倍,呈味氨基酸含量是酶解前的1.5倍。研究结果为双孢蘑菇的高值化利用及附加产品的开发提供了新的思路。     

均匀设计优化杏鲍菇酒发酵工艺

以残次杏鲍菇为原料,采用均匀试验设计原理优化杏鲍菇酿酒发酵工艺。结果表明,醪液酸度和酵母接种量对酒品质影响不显著;而菇浆量、糖度、主发酵时间对酒品质影响极其显著,次序为主发酵时间糖度菇浆量。试验均匀回归分析得出最优发酵工艺参数为:菇浆量8%,糖度22%,酸度0.4%,接种量6%,26℃下主发酵17d,由此酿制的杏鲍菇酒酒度11.7,感官评分92,具有独特典型的杏鲍菇香气和纯正的酒香风味。     

双孢蘑菇子实体蛋白酶解工艺条件优化

为探讨蛋白酶水解双孢蘑菇子实体的最佳工艺条件,本文选用中性蛋白酶、风味蛋白酶、木瓜蛋白酶、碱性蛋白酶和复合蛋白酶对双孢蘑菇子实体进行酶解实验。通过单因素实验、响应面实验研究了酶解温度、酶解时间、p H、加酶量及料水比对双孢蘑菇子实体水解度的影响,优化了其工艺参数。结果表明,酶解温度60℃,酶解时间4h,p H10.5,加酶量2%,料水比1∶12为最优酶解参数组合,验证实验得到双孢蘑菇的水解度达到26.01%。酶解液中可溶性多糖含量及还原糖含量较子实体分别增加了3.95倍和1.91倍,蛋白质含量减少了5.02g/100g。本研究表明酶解双孢蘑菇子实体蛋白可以提高其总体功能性营养价值。     

气升式反应器中通气量和pH对双孢蘑菇液体菌种的影响

为了实现双孢蘑菇液体菌种的规模化应用,以菌丝球生物量、直径、密度、萌发时间等为关键指标,采用5L气升式反应器,对发酵过程通气量和pH进行探索.结果表明:在通气量3.0L/min,控制发酵过程恒定为pH 6.0的条件下,双孢蘑菇液体菌种生物量达到91 g/L,菌丝萌发时间低至6.8 h,密度为67个/mL.本研究为双孢蘑...     

蘑菇酱油酿造工艺初探

在酱油酿造过程适当的添加双孢蘑菇下脚料,可提高酱油风味品质。试验得出较佳原料配比为面粉:曲精:双孢蘑菇=1:0.02:50,双孢蘑菇比例不宜超过50,否则影响制曲,甚至导致制曲失败;成曲蘑菇:18Be浓盐水=2:5,才能得到良好的发酵结果,酿造出风味较好的蘑菇酱油。通过对成品蘑菇酱油的指标分析并和黄豆酱油等进行对比,蘑菇酱油的各项指标均达到国家一级酱油标准。     

薏米保健面酱的加工技术研究

该文以薏米粉、黑米粉、标准粉及菌种米曲霉为原料生产面酱,利用L(934)正交试验进行工艺优化。依据感官评定结果,确定了薏米保健面酱的最佳配方及工艺参数。结果表明:薏米粉的添加量为标准粉的20%、黑米粉的添加量为标准粉的20%、菌种米曲霉的接种量为5‰,在发酵温度为53℃~55℃的条件下,发酵时间为17d,研制成的薏米保健面酱的品质最佳。     

不同杀菌条件对扇贝面酱中游离氨基酸的影响

为了降低杀菌工艺对扇贝面酱营养品质的破坏程度,研究不同杀菌温度和杀菌时间对扇贝面酱中游离氨基酸的影响,以扇贝面酱为实验材料,采用柱前衍生-高效液相色谱法,测定不同杀菌温度和杀菌时间对扇贝面酱中游离氨基酸含量的影响,结合大肠菌群和致病菌的检测,确定扇贝面酱较适宜的杀菌条件。实验结果表明,杀菌温度、杀菌时间和杀菌温度×杀菌时间的交互作用对游离氨基酸含量的影响均达到显著水平(p<0.05)。较优的杀菌条件为80℃处理10min,在此条件下,扇贝面酱中可检测到18种游离氨基酸,与未杀菌的扇贝面酱相比,游离氨基酸总含量和必需氨基酸总含量均增多,产品微生物指标达到相关产品的国家标准。     

Development of surimi gel from king oyster mushroom and cuttlefish meat paste

Effect of king oyster mushroom on the physicochemical and textural properties of cuttlefish surimi gel was investigated. Surimi gels containing 20, 30, 40, and 50%(w/w) king oyster mushroom were analyzed for color, rheological properties, and sensory attributes. Texture profile analysis of fish paste added with king oyster mushroom paste showed significant decrease on hardness, cohesiveness, and gumminess. Springiness of cuttlefish paste increased with the addition of king oyster mushroom paste. The results of the sensory evaluation showed that cuttlefish paste added with 30, 40, and 50% king oyster mushroom had higher overall acceptability compared with that of the control. However, flavor, softness, chewiness, and overall quality tended to decrease in 50% king oyster mushroom paste group. Therefore, this study suggests that king oyster mushroom paste and cuttlefish were suitable for surimi gel production and could be effective in improving the nutritional properties and functionality of surimi gel.     

水分、硫肥及互作对小麦面团流变学及淀粉糊化特性的影响

在大田条件下连续两年,选用兰考矮早8和豫麦49-198为试验材料,研究不同施硫量和灌水次数对小麦粉质拉伸参数和淀粉糊化特性参数的影响.结果表明:施硫可以改善小麦品质,施硫能使兰考矮早8的稳定时间和拉伸阻力延长,弱化度、最终黏度和稀懈值升高,能使豫麦49-198的稳定时间和拉伸阻力延长,最终黏度、稀懈值和反弹值升高,并达显著或极显著差异;灌拔节水,能延长兰考矮早8的形成时间和稳定时间,提高其拉伸阻力、峰值黏度、最终黏度及反弹值;可以延长豫麦49-198的面团形成时间和稳定时间,提高其拉伸阻力.水、硫互作效应中,60 kg/hm2的硫肥施用量配合灌拔节水能改善兰考矮早8的品质,60 kg/hm2的硫肥施用量配合灌拔节水或不灌水亦能改善豫麦49-198的品质.     

海带葛根红枣馒头的生产工艺

本实验通过一次发酵法,研究海带葛根红枣馒头的生产工艺,并探讨海带泥、葛根汁和红枣泥的添加量对馒头品质的影响,结果表明,在1000g面粉中加入180g海带泥、用250g葛根泥以及100g红枣泥来进行和面,同时加入25ml蜂蜜得到的馒头品质最好,在生产中控制和面时间30min,醒发时间90min,面团的pH值6.0,生产的海带葛根红枣馒头品质最好。     

香菇面包的制作工艺研究

以面粉和香菇茵柄粉为原料,通过对面团配比、发酵、醒发以及烘烤等工艺参数的研究,研制出一种新型的营养面包。结果表明,香菇面包的生产工艺条件为：高筋面粉：香菇菌柄粉：糖：酵母为100：2．0：18：1．2,发酵温度为30℃,发酵时间为100min,醒发温度为32℃,醒发时间为130min,烘烤温度为上火190℃,底火200℃,烘烤时间为12min。对香菇面包进行品质评价,产品具有香菇特有的香气,膳食纤维丰富,营养价值高于普通面包。     

蛹虫草面酱发酵工艺研究

为了提升面酱的营养价值,丰富面酱品种,改良传统发酵工艺,酿造出蛹虫草特色面酱,在面酱生产工艺的不同环节添加蛹虫草子实体,通过测定发酵过程中氨基酸态氮、还原糖、总酸和虫草素含量的变化,结果表明,蒸料前添加10%的蛹虫草,再经制曲和发酵所制得的蛹虫草面酱中各指标含量均高于传统发酵面酱。在此最佳工艺条件下,蛹虫草面酱中氨基酸态氮含量为0.91 g/100 g,还原糖含量为22.22 g/100 g,总酸含量为1.31 g/100 g,虫草素含量为344.04 μg/g。     

Influence of sugar and cyanide concentrations and paste viscosities of cassava flour on fried cassava chip quality

The quality of fried chips made from cassava flour depended on total soluble sugar (TSS) concentration and on some paste viscosity parameters of the flour. Chip colour darkened as TSS content increased. Taste was not affected by total HCN content but became bitter as TSS levels increased. Chip HCN concentration was minimal if flour with low HCN was used. Greater surface expansion of the dried chips during frying produced crisper chips. Expansion during frying correlated positively with maximum and setback viscosities of the flour paste.     

Characteristics of Noodle Prepared from Orange-fleshed Sweet Potato,and Domestic Wheat Flour

Noodle characteristics prepared from both 100% of domestic and imported wheat flour (as a control) and blended with 40% of orange-fleshed sweet potato paste were studied. The domestic wheat flour had higher protein content (13.8%), compare to imported wheat flour (11.7%), thus giving the highest protein content (18.86%) in noodle prepared from 100% domestic wheat flour. However its noodle colour was disliked due to a lower whiteness level compared to imported wheat flour. Blended 60% of domestic wheat flour with 40% of sweet potato paste could improve the noodle colour acceptance. The noodles prepared from both 100% wheat flours and blended with 40% sweet potato paste had met the national standard quality for moisture and protein content. This suggests that sweet potato paste is promising for noodle ingredients as a wheat flour substitute.     

响应面法优化银杏豆酱的制曲工艺

为了制备银杏豆酱,以黄豆、面粉、银杏为原料,选用米曲霉（Aspergillus oryzae）As3.042进行制曲。以蛋白酶活力为评价指标,对原料（银杏∶面粉）质量比、米曲霉添加量、制曲时间、制曲温度进行单因素试验优化,并在单因素试验的基础上对银杏豆酱的制曲工艺进行响应面优化。结果表明,银杏豆酱的最优制曲工艺条件为银杏与面粉质量比4∶1、米曲霉添加量0.9%、制曲时间44 h、制曲温度30℃。在此优化条件下,成曲蛋白酶活力为305.96 U/g。