浓香型白酒酒醅发酵过程中淀粉和还原糖的变化规律研究

该试验跟踪采取白酒生产整个发酵期的酒醅样品,采用连续流动化学分析仪分析窖池不同空间位置的酒醅中淀粉、还原糖两个指标在发酵过程中的变化规律,结果发现:发酵过程中酒醅的淀粉含量随发酵时间的增加呈下降趋势,而且发酵前期上层酒醅淀粉含量下降最多;发酵中后期三层酒醅淀粉含量缓慢下降;酒醅中的还原糖含量在发酵前期呈上升趋势,下层酒醅中的还原糖含量增加最多;发酵中后期还原糖含量呈下降趋势.     

浓香型白酒发酵过程中酒醅理化指标变化规律研究

以浓香型酿酒车间的酒醅作为研究对象,分别研究了其水分、酸度、残淀和残糖等指标在发酵周期内的变化情况。结果表明,在窖内发酵过程中,窖池不同层次,不同位置的酒醅水分含量和酸度随着发酵过程逐渐升高,而残淀和残糖含量则逐渐降低,不同层次、不同位置各指标变化幅度不同。了解发酵过程中酒醅各项理化指标变化规律对进一步优化白酒发酵过程控制、指导工艺操作都具有重要的现实意义。     

浓香型酒醅窖期发酵参数变化规律研究

对浓香型白酒生产过程酒醅窖期各参数变化进行研究分析,结果表明,水分在前23d增加幅度很大并达到最高值,之后趋于稳定,发酵后期基本不变;酸度在23d前处于平稳缓慢增长,之后增长速度加快,迅速达到最高值;发酵前23d淀粉消耗量较大,呈现迅速下降,之后呈缓慢下降趋势;还原糖在前3d增长很快,达到最高值,主发酵期还原糖降低快,发酵后期基本变;酒精度随发酵进行呈逐渐增大,达到最大值后小幅下降,发酵后期基本不变;发酵15～20d酒醅达到顶温并保持相对稳定,30d后缓慢下降。     

浓香型白酒杜康酒醅发酵过程中理化指标变化规律

酒醅的理化指标检测是各大白酒生产企业用于监控日常酿造生产过程的重要环节。对浓香型白酒杜康发酵过程中酒醅的理化指标进行跟踪检测发现,酒醅的水分和酒精含量在前10天分别上升至73. 70%和94. 68 mg/g(酒醅)后趋于平稳;总酸在前20天急剧升高至1. 15 g/100 g(酒醅)后趋于平衡,p H值呈下降趋势;还原糖和淀粉在前20天分别快速下降至0. 09和9. 40 g/100 g(酒醅);总酯在前10天快速上升后再下降,并维持在4. 0 g/100 g(酒醅)左右;氨态氮和有效磷在发酵前期下降,后期上升;粗蛋白的含量随发酵逐渐上升。发酵过程中理化指标的变化具有较明显的规律性。这对于揭示浓香型杜康酒的发酵机理,以及在实际生产中利用理化指标数据更准确地指导工艺操作具有重要的现实意义。     

汾酒酒醅发酵过程中有机酸的变化规律

采用气相色谱衍生化法和气相色谱-质谱分析法,跟踪考察汾酒发酵过程酒醅中有机酸的动态变化规律,同时利用酸度计和酸碱中和法考察酒醅pH值及总酸度随发酵时间的变化规律。结果发现：酒醅酸度随发酵的进行整体呈快速上升趋势,9～11d略有下降,发酵结束后酒醅pH值下降至3.3左右,总酸度升高了约25度;酒醅中有机酸以乳酸含量最高,占支配地位,乙酸含量次之,其含量均随发酵的进行整体呈上升趋势,在发酵后期乳酸含量为同期乙酸含量的10倍以上;各有机酸在酒醅中的质量比与在成品白酒中存在一定的差异。本研究提出缩短汾酒夏季大茬发酵时间为9d左右,并相应增加发酵轮次,以解决酸败问题并缩短发酵时间的理论设想。     

浅议浓香型酒醅发酵温度

对不同生产轮次发酵温度变化和控制情况、出酒率和优级率的变化进行了分析;讨论了出酒率与酒醅参数的相关性及＂前缓、中挺、后缓落＂与酒质的关系。（孙悟）     

汾酒酒醅发酵过程中真菌群落的变化规律

对汾酒酒醅发酵过程的理化指标进行检测,采用高通量测序分析汾酒酒醅发酵过程中的真菌群落结构,得到了汾酒酒醅发酵过程中的物质成分、真菌类别和群落组成,对比分析大(米查)和二(米查)酒醅的差异性.结果 显示:汾酒酒醅发酵过程的物质变化呈现一定规律,大(米查)和二(米查)酒醅中物质的消长规律有较大差异性,酒醅样品一共获得98个...     

HS-GC-MS快速测定白酒酒醅中乙醇含量

基于静态顶空(HS)结合气相色谱-质谱(GC-MS)联用分析技术建立了一种快速定量分析白酒酒醅中乙醇含量的方法。通过优化确定了该方法最佳分析条件为:酒醅样品2 g,于20 m L顶空瓶中,加水4 m L进行振荡浸提,45℃恒温孵育2 min,后经顶空大体积进样,于气相色谱-质谱联用仪分析。结果表明,该方法检出限低于0.0016 m L/100 g,RSD10%,回收率为93.73%~95.51%。该方法与传统的蒸馏法相比具有快速、简便、灵敏度高的优点,为白酒酒醅中乙醇含量的测定提供了一条新的途径。     

浓香型白酒发酵过程中酒醅的微生物区系分析

为了比较准确地把握浓香型白酒发酵过程中酒醅微生物区系的多样性及消长规律 ,以全兴酒厂正常生产窖池为试验窖 ,采用特制取样器跟踪发酵过程取样 ,对窖池酒醅中不同空间位置的微生物区系进行了动态分析 ,初步弄清了浓香型白酒窖池酒醅不同层面、不同区域微生物数量的分布及变化趋势 ,并通过形态、生理学特性的分析比较以及 16SrDNA、18SrDNA序列分析等 ,对发酵过程中主要微生物类群进行了分类鉴定     

双轮底发酵过程中酒醅温度变化规律的探讨

温度对窖池酒醅发酵过程有着极为重要的影响,酒醅在发酵过程中的温度变化主要是环境温度、酒醅入窖温度及窖池微生物生长代谢三者共同作用的结果。该试验利用窖池温度检测系统对成都某酒厂采用浓香型白酒双轮底工艺的三口窖池酒醅温度进行实时精确检测,并绘制出其温度变化曲线。结果发现：采用双轮底工艺时,酒醅温度变化基本符合“前缓、中挺、后缓落”的传统经验,相比于普通工艺,双轮底酒醅温度变化更为平缓。     

泸型酒醅物理性质的实验研究

实验测定了酒醅含湿量、乙醇含量、真实密度、堆积密度、空隙率、堆积角和静摩擦系数在窖池中的分布规律.结果表明,随着窖池深度的增加,含湿量从60.2%升高到71.3%,乙醇含量先升高后降低,表层最低为4.1%,中下层最高为6.4%,底层为5.7%;真实密度、松散堆积密度和振实堆积密度随窖池深度增加而增大,其范围分别为747.5kg/m3～913.4kg/m3、374.7kg/m3～443.2kg/m3和529.8kg/m3～580.6kg/m3;堆积角的变化范围是42.8°～45.3°,表层最小、中下层最大;酒醅在生铁、玻璃和木板上的静摩擦系数均随窖池深度增加而增加,其范围分别为0.54～0.58、0.58～0.66和0.69～0.85.研究结果为酒醅混合搅拌及输运设备的设计和蒸馏工艺优化提供了重要参考.     

浓香型白酒质量糟醅发酵过程中的动态研究

通过对浓香型白酒质量糟醅在发酵过程中取样,并对常规理化指标和微生物进行跟踪分析,初步探讨了各指标在发酵过程中的变化趋势,它们之间的相互关系以及质量糟醅的相关发酵机理.试验证明质量糟醅在窖池中进行着缓慢的酯化反应,这也是采取质量措施后产酒质量优于普通窖池的主要原因.     

酱香型白酒生产酒醅中呋喃类物质研究

应用顶空-固相微萃取(HS-SPME)方法研究中国酱香型白酒酒醅中的呋喃类物质。从酒醅中检出9种呋喃类物质,包括糠醛、2-乙酰基呋喃、乙酸糠酯、5-甲基糠醛、丙酸糠酯、糠酸乙酯、2-乙酰基-5-甲基呋喃、糠醇、丁酸糠酯,并对其中7种进行了全定量分析,另外2种作了半定量分析。研究发现,酱香型白酒中的糠醛主要在蒸馏过程中产生。     

浓香型白酒醅中高产酒精酵母菌的定向筛选及分子鉴定

为了获得适用于酿酒生产的高产酒精酵母菌株,从浓香型白酒醅样品中,经不同浓度乙醇和pH条件下的定向富集和耐受性筛选以及发酵实验,获得3株能在酒精度13%vol、pH3.50的条件下稳定生长且产酒能力较强的酵母菌)XP-3、XP-7和XP-8,其中XP-3的产酒力达87.04%,粮食出酒率可达44.71%,高于一般酿酒酵母.18S rDNA序列分析结果表明,3株酵母菌均与酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)具有极高的相似性.     

酒醅发酵过程的多参数自动监测系统

为了监测酒醅发酵过程中的温度、湿度、酸碱度、含氧量,设计一个实时自动监测系统包括测控计算机子系统、无线数据接收转发及接收器、多路多参数子系统、发酵参数测量传感器组。该过程主要由传感器组检测,经由导线到信号变送器,再由多路多参数智能子系统相应信息输入无线信号发送器发送,在接收端有无线信号接收器送至计算机控制系统。传感器的使用使得多路多参数系统的工作情况通过模拟信号由模数转换器完成翻译、时序等工作,由单片机进行控制最终输入。     

清香型小曲白酒酒醅中乳酸菌的筛选鉴定及其发酵特性研究

该研究采用传统分离方法从不同季节清香型小曲白酒酒醅中分离乳酸菌,通过形态及分子生物学技术对其进行菌种鉴定,并探究其发酵特性。结果表明,共分离纯化出225株乳酸菌,经鉴定,归属于3属15种。通过高粱汁培养基初筛、固态发酵小试实验复筛,得到两株增酯降杂效果较好的乳酸菌,分别为纳格里乳杆菌（Lactobacillus nagelii）X29和布氏乳杆菌（Lactobacillus buchneri）X9。将强化乳酸菌X29和X9麸皮种加入桂花曲,最佳添加量为20%,此添加量下酒样中乙酸乙酯含量分别提升32.84%和16.79%,乳酸乙酯含量分别提升37.38%和36.44%,正丙醇含量分别降低2.61%和5.40%,杂醇油含量分别降低21.33%和26.71%。乳酸菌强化麸皮种糖化前加入能明显提升酒体中乙酸乙酯含量;糖化后加入则对乳酸乙酯含量和出酒率提升效果明显;延长发酵时间也可提升乙酸乙酯和乳酸乙酯含量。     

连续流动分析法测定葡萄酒中的总酸

目的建立连续流动分析法测定葡萄酒中总酸含量的方法。方法采用全自动连续流动分析仪测定葡萄酒中总酸,对蒸馏温度、进样时间进行优化。应用建立的方法对市售的新疆、山东、河北、宁夏4个产地的葡萄酒进行检测,并与国标方法进行了结果比对。结果葡萄酒中的总酸在2～10g/L范围内线性关系良好,回归系数r2=0.9999,检出限为0.04 g/L,定量限为0.13 g/L。市售葡萄酒加标回收率在95.8%～104.9%之间,相对标准偏差小于1.0%(n=6),与国标方法比对结果无明显差异。结论该方法简便快捷,结果准确度高,相比国标中的电位滴定法,明显缩短了检测周期,提高了检测效率,可用于大批量葡萄酒中总酸含量的快速测定。     

红枣白兰地发酵过程中酒醅氨基酸和有机酸的变化分析

利用高效液相色谱法(HPLC)对红枣白兰地酒醅发酵过程中的氨基酸和有机酸含量,及发酵过程中酒度、酸度的动态变化进行了分析研究。研究表明:红枣白兰地发酵酒醅中检测到16种氨基酸和7种有机酸,其中脯氨酸、天冬氨酸、谷氨酸是红枣白兰地发酵的主要氨基酸,发酵过程中平均含量分别为39.749、35.477、11.888 mg/g;乙酸、苹果酸、乳酸是红枣白兰地发酵的主要有机酸,在发酵结束时含量分别为8.189、4.243、3.646 mg/g。发酵过程中,氨基酸和有机酸整体含量呈增长趋势;甜味氨基酸和鲜味氨基酸为总氨基酸含量的45.39%、35.79%,苦味氨基酸含量较低,酒醅中氨基酸是红枣白兰地中风味成分的重要前体物质,并赋予红枣白兰地柔和的风味;比例协调的有机酸有利于增强酒的醇厚口感。