基于AHP法分析浓香型白酒风味指标评价差异化研究

利用层次分析法（Analytic Hierarchy Process,AHP）构建了白酒评价指标体系，并以白酒感官检验暨品评技术交流会样酒为例进行评价，将样酒评价结果与感官指标比较，使用SPSS软件对10个浓香型基酒样进行指标相关性分析。结果表明AHP法能够较好地分析样酒总体品质质量和缺陷；基于层次分析法的指标分析结果与感官评定酒品质量的结果具有较好的一致性，可以有效地应用于辅助白酒品评，同时也表明白酒单体风味成分指标之间具有正负相关性，并利用各风味指标权重分析评估指标间的关联程度，建立新型准确的浓香白酒风味评价体系。     

基于GC-MS的浓香型白酒等级评判模型研究

以不同等级的浓香型白酒为研究对象,利用气相色谱-质谱联用（GC-MS）技术建立浓香型白酒微量成分的指纹图谱,采用稀疏主成分分析（SPCA）提取GC-MS图谱前7个稀疏主成分构建白酒成分特性的综合指标,进而采用回归分析建立浓香型白酒质量评价的客观模型。验证实验结果表明,建立的白酒质量评价模型与感官评价的评分绝对误差＜3,在实现特级、优级、一级、二级四个等级的评价中,正确率达到94%。研究表明,不同等级的白酒的GC-MS图谱的稀疏主成分存在较明显差异,该研究建立的白酒质量评价模型能有效地实现白酒等级的评判,为白酒质量控制及等级鉴定提供了一种客观方法。     

基于GC-QTOF MS技术的浓香型白酒原酒质量等级评价

为了探究更加高效科学的原酒质量等级评价方法,本文以浓香型白酒原酒为研究对象,首先对原酒进行感官定级以及通过气相色谱-四极杆飞行时间质谱(GC-QTOF MS)定性和定量分析样品中的43种挥发性风味成分。然后对方法的精密度、重复性和稳定性进行考察,并对测定的结果进行因子分析和回归分析。结果表明:三个质量等级等体积混合酒样中43种挥发性风味成分的相对保留时间和含量的RSD均≤2.98%,该方法具有较好的精密度、重复性和60 h以内的稳定性;10个浓香型白酒原酒通过感官品评可以分为3个等级,通过因子分析剔除掉特征值小于1的主成分中最大特征向量对应的变量,结果保留的23种挥发性风味成分也能够将该批次3个等级原酒进行有效分类,并进一步分析建立了浓香型原酒等级数学评判模型Y(感官品评综合得分)=8.2329F(主成分综合得分)+86.4,R2=0.9801,准确率验证为85.71%,可以对此类浓香型原酒样品的3个等级进行初步评价。     

不同产地酱香型白酒化学风味和感官特征差异分析

为研究不同产地酱香型白酒的化学风味和感官特征,利用气相色谱-离子迁移谱、气相色谱-氢火焰离子检测器、顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用和感官评定分析国内4个不同产地的酱香型白酒风味成分。共鉴定出152种挥发性化合物,主要为酯类、醇类、酮类、醛类物质;借助偏最小二乘判别分析从39种骨架物质中筛选出了17种变量投影重要性值大于1的差异标记物用以区分不同产地酱香型白酒。感官评定结果也显示4个产地的酒样风味特征存在差异。研究结果表明不同产地酱香型白酒间某些风味特征存在显著差异,可以利用感官评定和气相色谱手段进行有效鉴别,同时阐明了风味感官差异的物质基础,为酱香型酒体设计提供理论基础。     

真假酒鉴别规律与方法研究

在假酒鉴别过程中将白酒中风味成分大致归结为两类:(1)随储存时间发生变化的白酒骨架成分指标;(2)在酒体中保持稳定含量及理化性质的骨架成分。配合色谱指标以此两类指标为标准进行真假酒鉴定,再通过感官评价,做出科学准确的真假酒判断。     

降度贮存基础酒对勾调低度浓香型白酒质量的影响研究

选取不同酒度、不同贮存期的浓香型基础酒用于低度白酒的勾调,通过定期的风味成分含量分析和专业品酒师的感官品评,得出了不同酒度贮存的基础酒对低度白酒勾调质量的影响。该实验结果表明,使用降度至42%vol～48%vol贮存12个月的基础酒勾调的38%vol浓香型白酒,其感官品评综合得分最高,并且降度后贮存有助于加速水解反应,使酸类物质增加,达到反应平衡从而使低度白酒酒体醇厚、回味悠长,低而不淡。     

低度浓香型白酒货架期酯类物质稳定性判定模型

选取代表性38%vol高档、中档、低档的多种酒样进行色谱分析和感官评定,由国家级白酒评委对所分析酒样的酯类物质稳定性进行评分,最终得到不同酒样酯类物质稳定性的评分;对不同酒样中的17种香味成分进行主成分分析,使用前的3个主成分与评分进行多元回归分析,由此生成的回归方程为38%vol白酒酯类物质稳定性的评价模型T=1.84f3-0.972f2-0.364f+0.8550,使用以往数据以及改变酒样中的香味物质对此模型进行验证。结果表明,该模型的有效率达85%。     

四川浓香型大曲酒酒尾对白酒品质影响的研究

利用四川浓香型大曲酒酒尾对几种浓香型白酒进行勾兑,利用感官分析、化学分析、气相色谱分析多种方法对浓香型酒尾勾兑酒进行分析评定。同时对酒中的香气成分在不同储存时期进行跟踪测定、采集数据、分析对比,进行评价。得出用四川浓香型大曲酒尾在勾兑时的最佳添加比例以及勾兑后的浓香型白酒中香味物质的在储存过程中的变化趋势。     

基于气相色谱指纹图谱技术的赤渡酱酒质量评价方法研究

为对不同系列白酒进行综合、科学的区分和评价，本研究以赤渡酱酒4个系列酱香型白酒为研究对象，利用气相色谱(gas chromatography)对风味成分进行定性定量分析，并构建各系列酒指纹图谱，结合因子分析、聚类分析等方法对不同系列白酒进行区分和评价。结果显示，赤渡酱酒不同系列白酒风味成分指纹图谱差异显著，各系列指纹图谱具有独立性和代表性；通过因子分析对各系列白酒指纹图谱进行降维分析，建立评分模型，综合得分为赤渡酱酒蓝>赤渡酱酒红>赤渡酱酒酱>赤渡酱酒金，与感官品评和商品定位排序一致。综上所述，利用风味成分的差异性构建指纹图谱能够较为有效的对不同系列白酒进行区分和识别，通过因子分析、聚类分析可以有效、准确的对不同系列白酒进行评价和鉴别。     

基于电化学原理的白酒在线自动分级仪的研制与应用

目前,蒸馏白酒品质定级由两步完成,首先由人工摘出酒头后按酒精度对主体酒进行分段,二是将分段酒放置15天后,由感官品评参考气相色谱检测结果完成定级。定级的时效性差和准确性差成为白酒行业提高产品质量和效益的瓶颈问题。白酒中全部风味物质的协同效应决定了白酒的品质。采用电化学技术测试已知等级白酒风味物质协同效应的阻抗谱、氧化电流和酯类物质的三维特征信号,从海量的已知等级白酒的三维特征信号中探寻白酒等级之间的差异,并通过数理统计的方法建立白酒等级电化学识别模型图谱。在进行白酒在线自动定级时,只需将被检测白酒的三维特征信号输入电化学识别模型图谱就能快速得到白酒等级数值,实现在线定级。     

浓香型白酒风味轮的建立及其对感官评价的研究

通过对国外啤酒、葡萄酒、威士忌、白兰地等风味轮建立方法的学习,结合中国白酒的特色及国内对白酒风味成分的鉴定成果,构建浓香型白酒风味轮术语体系。并提供了其中50个感官描述语参比样的配制方法,定义了19个风味描述语,统一了白酒感官描述标准。同时利用多元统计技术对浓香型白酒的感官评价进行了研究。     

不同感官等级白酒基酒的聚类分析

为了使白酒等级的鉴别与评定更为客观化、数据化,从3类不同感官等级1年陈白酒基酒GC图谱中筛选了15个特征指纹峰用于构建指纹图谱。采用系统聚类分析对不同感官等级白酒基酒指纹图谱进行鉴别,所得结果与实际感官评定结果大致相同。说明系统聚类分析可以用来鉴别不同感官等级白酒基酒。     

不同感官等级白酒基酒的相似度研究

为了使白酒等级的鉴别与评定更为客观化、数据化,建立了3类不同感官等级1年陈白酒基酒的GC指纹图谱.利用中位数法构建了不同等级基酒的标准指纹图谱,分别采用相关系数和夹角余弦评价了各酒样色谱图谱与标准指纹图谱之间的相似度.结果表明,按夹角余弦和相关系数法,不同感官等级的白酒基酒之间相似度差别较大,该法可用于不同感官等级白酒基酒的鉴别.     

再议芝麻香型白酒的研究

芝麻香型白酒融合了清香、浓香、酱香型白酒的特点,以其优雅的香气,独特的风格成为白酒行业的一个新的增长消费亮点。该文结合芝麻香型白酒的生产实践,阐述了芝麻香型白酒的生产工艺、工艺技术特点、香味成分特点和风味特征。     

苦荞小曲酒半固态发酵工艺优化及挥发性风味成分分析

为提高半固态苦荞小曲酒的出酒率,酿造出香味协调、风味较为独特的小曲酒,该试验考察了半固态发酵工艺中料水比、发酵时间、发酵温度对其出酒率、总酸、总酯和感官评分的影响。利用正交试验优化半固态发酵工艺,对苦荞小曲酒进行感官品评及理化指标检测,并采用气相色谱-质谱法（GC-MS）分析其挥发性风味成分。结果表明,最佳半固态发酵工艺为料水比1.0∶1.5(g∶mL),发酵时间9 d,发酵温度28℃。在此最佳条件下,苦荞小曲酒出酒率为58.06%,感官评分为85.33分,总酸含量为0.69 g/L、总酯含量为2.18 g/L,共检测出53种挥发性物质,其中醇类23种、酯类19种、酸类5种、醛类2种、其他类4种。     

酒曲微生物分析与白酒香型初探

中国白酒香型，不仅发酵制酒的工艺各异，而且制曲工艺也各有不同。微生物区系形成影响白酒的香、味及风格。酒曲微生物区系是构成白酒香型的一个重要因素。浓香型酒为中温制曲，酱香型酒为高温制曲。浓香型酒曲中的细菌总数高于酱香型酒曲．芽孢茵则是酱香型酒曲高于浓香型酒曲；产酸茵、分解茵是浓香型酒曲高于酱香型酒曲。     

稻花香酒业2010年销售收入剑指33亿元一种改进的浓香型白酒品评方法

通过对比几种不同的白酒品评方法的优缺点,对传统的浓香型白酒品评方法进行了改进,按照整理品评用语、确立评价项目,分配量值和标度值、实践验证等步骤,建立了一种较为科学有效的品评方法。该方法首次采用感官质量评价表和感官剖面描述法相结合的方式来报告浓香型白酒的感官质量状况,具有便于操作、结果准确、量化直观的特点。     

香型融合技术生产试验

香型融合是白酒发展的一个重要方向,三井酒业采用一步法,进行香型融合的创新型试验。即在传统的浓香型白酒的基础上,结合芝麻香白酒的工艺特点,进行不同香型工艺的融合,以期生产出"浓芝"特点的复合香型白酒,进而提高白酒的口感质量。     

模糊数学在浓香型白酒母糟与黄水感官质量鉴定中的应用研究

采用建立的酿造用水数学模型生产浓香型白酒,应用模糊数学感官评判法,对出窖母糟以及黄水感官质量进行研究。结果表明,通过模糊数学进行综合评判,得出母糟与黄水发酵质量都比较好,验证了模型的正确性和适用性。